INTRODUCTION
Les résultats de notre étude se trouvent dans :
1. Le tableau récapitulatif de nos études terrains (voir Partie 2, Chapitre 3) 2. Les retranscriptions de nos entretiens en annexes (F à M)
3. Les tableaux statistiques des thèmes abordés par les parents (figure 5, 6 et 7) 4. Les exemples de tests projectifs en annexe C
5. Le tableau récapitulatif des résultats des tests projectifs en annexe D 6. Les tableaux de confrontation des entretiens en annexe O
Nos relativisons l’ensemble de nos résultats et des analyses que nous pouvons en tirer au regard de l’échelle de l’étude que nous avons pu mener, en fonction de nos moyens, du temps imparti ainsi que de nos compétences.
Chapitre 1 - L’origine macro-économique de l’introduction des
circuits courts de proximité
1. L’industrialisation des productions alimentaires et son impact sur
la restauration scolaire
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, la France est dans une situation sanitaire et nutritionnelle dramatique. Il faut alors d’urgence produire en grande quantité avec beaucoup de rendement. Ainsi apparaissent l’ultra mécanisation de l’agriculture et l’industrialisation de la production alimentaire qui, d’après nos enquêtes, ont eu des conséquences néfastes : « Et
quand on a commencé à mettre beaucoup d’argent dans le monde agricole pour la mécanisation à outrance, il y a eu des effets terribles. Il n’y a plus de limites. » M.P,
professeur d’ingénierie et directeur de cabinet de conseil, ISTHIA, extrait de la table ronde du 02/03/20.
Il émerge alors un nouveau modèle de production de la restauration scolaire que s’accordent à dénoncer les parents du Collectif Cantine : « Mais de toute façon, quand on remonte un peu
l’histoire, on se rend compte que ce sont les industriels qui font les normes, qui ont vendu cette cuisine. » Mme X, parent d’élève, Toulouse, extrait de l’entretien du 30/01/20. Et
« Pour moi c’est pas de la cuisine, c’est de l’industrie » M.X, parent d’élève, Toulouse, extrait de l’entretien du 30/01/20.
La conférence de Monsieur D, sociologue de l’INRA, nous permet de consolider les arguments cités précédemment. En effet, ce dernier indique que l’industrialisation est un processus qui avait la volonté de purifier la nature par la société notamment en standardisant les cultures. La nature était alors perçue comme une menace à maîtriser.
Mais les dérives de cette industrialisation outrancière ont conduit à l’émergence d’un nouveau paradigme : on passe d’une « approche écologique de la santé » (par la charte d’Otawa) en 1980 à une « écologisation de l’alimentation » M.D, sociologue, ISTHIA, extrait de la conférence du 17/01/20, soit le passage d’une prise en compte de l’environnement sur le mangeur à une prise en compte du mangeur sur l’environnement. Le mangeur et les pratiques professionnelles liées à l’alimentation sont alors appréhendées sous le prisme de la préservation de la nature, de la santé et d’un développement durable d’un nouveau modèle agricole.
« Écologiser l’alimentation ne se résume pas à chercher plus de nature mais à multiplier le nombre de solidarités entre le mangeur et de nouveaux êtres, et faire en sorte que les mangeurs soient attentifs à toute une série d’entités, qu’il faut prendre en compte pour essayer de redéfinir nos manières de manger. » M.D, sociologue, ISTHIA, extrait de la
conférence du 17/01/20
Il existe donc, après l’ère de l’industrialisation de masse, une dynamique nouvelle qui cherche à réduire l’impact de l’Homme sur l’environnement au travers de l’alimentation et des pratiques professionnelles qui en découlent.
« Aujourd’hui : manger c’est manger avec des co2, des animaux qui souffrent et des sols qui s’appauvrissent. » M.D, sociologue, ISTHIA, extrait de la conférence du 17/01/20
2. Le « bon sens »
Cette notion, évoquée en particulier par Monsieur P, lors de la table ronde RSE, renvoie au fait que la production locale et la consommation locale sont des preuves de bon sens économique car elles permettent de valoriser les ressources d’un territoire tout en alliant qualité et maîtrise des coûts. Cette notion est à mettre en relation avec « l’inégalité des territoires » évoquée lors de notre entretien avec la cuisine centrale périgourdine. De fait, l’inégale répartition des ressources alimentaires oblige selon une logique de « bon sens », l’utilisation à bon escient des denrées présentes sur le territoire, ce qui permet dans l’absolu de créer un patrimoine propre à chaque espace géographique. Avec l’industrialisation, le fait d’utiliser les produits locaux s’est peu à peu délité : « Avec l’industrialisation, les produits
sont disponibles pour tout le monde, partout donc c’est aussi de la perte ou du gâchis »
M.P, professeur d’ingénierie et directeur de cabinet de conseil, ISTHIA, extrait de la table ronde du 02/03/20.
Le « bon sens » renvoie donc à l’idée, qu’avant l’industrialisation, la production alimentaire se faisait avec la production agricole locale sans produire d’externalités négatives que l’on connaît aujourd’hui, liées aux transports des marchandises ou encore à l’utilisation d’intrants chimiques pour améliorer le rendement.
« Alors c’est une question de bon sens […] finalement si on produit localement […] et qu’au niveau de la restauration collective, on va chercher des producteurs locaux […]. Quelque part si on veut allier de la qualité et de l’économique […] il faut avoir du local, il faut tisser des liens locaux, il faut retrouver une économique locale pour permettre justement des marges d’efficacité économique. » M.P, professeur d’ingénierie et directeur de
Ainsi, selon nos enquêtés, la prise de conscience de la perte de ce « bon sens » à travers l’industrialisation de la production alimentaire et donc de la restauration scolaire serait à l’origine de l’introduction des circuits courts de proximité au sein de la restauration scolaire.
3. Tensions d’un secteur en transition
Le passage d’une production agricole industrialisée aux circuits longs à l’émergence des circuits courts n’est pas sans difficulté.
La temporalité
En effet, lors de nos entretiens nous avons pu observer qu’il existe tout d’abord une tension entre l’aspect impératif de la production quotidienne de la restauration scolaire et le temps de production agricole. Ainsi, cette perception et cet usage de la temporalité peut être un frein en cela qu’il constitue un écart entre les attentes et les possibilités de réponse à ces attentes des différents acteurs de la restauration scolaire. Il subsiste alors une difficulté d’accorder les planifications de livraison et de production qui peuvent s’expliquer par le fait que la restauration scolaire fonctionne, pour le cas de productions de grande capacité, sur un modèle industriel, tandis que les nouveaux modèles agricoles émergents et parties prenantes des circuits courts de proximité sont basés sur des temps de production plus longs que ceux de l’agriculture conventionnelle.
La vision du producteur d’œufs bio : « C’est qu’il y a beaucoup de gens aujourd’hui , parce
qu’on est tellement loin de ce système-là, qui ne comprennent pas qu’il faut du temps. […] Aujourd’hui tout le monde a tellement l’habitude de prendre le téléphone, d’appeler la coopérative d’achat et trois jours après c’est devant la porte » M.G, agriculteur, ISTHIA,
extrait de la table ronde du 02/03/20, s’oppose au constat fait par un professionnel de la restauration scolaire : « Et nous professionnels de la restauration collective, on a des
œillères. Pourquoi ? Parce qu’on travaille depuis des années, on a un système qui nous dit "ce système fonctionne depuis des années et c’est le meilleur et on va pas sortir de ce
créneau." » M.A, directeur de la restauration scolaire, ISTHIA, extrait de la table ronde du
02/03/20