L’évolution des pratiques alimentaires

1. De nouvelles demandes liées aux préoccupations

environnementales

Depuis plusieurs années les changements climatiques sont devenus une préoccupation majeure dans nos sociétés. Un des domaines où chacun peut agir est l’alimentation.

Ainsi ces préoccupations ont poussé les individus à adapter leurs pratiques alimentaires, et à fournir une nouvelle demande. On assiste ainsi à une baisse de la consommation de viande et à une volonté accrue de consommer des protéines végétales avec une forte demande pour les légumineuses « Les légumineuses ont une grande place dans les débats qui visent à

reconnecter l’alimentation, la santé, l’agriculture et l’environnement : elles ont un rôle d’objet frontière » M.D, sociologue, ISTHIA, extrait de la conférence du 17/01/20

Lors de l’entretien à la cuisine centrale toulousaine et lors de la commissions menu la demande d’un repas végétarien par semaine a été mise en avant. En effet la demande de repas sans viande a doublé en quelques années (de 7 % à 15%) , cet élément nous montre ainsi que les parents souhaitent éduquer leur enfant à la consommation de nouveaux régimes limitant la viande. Nous avons également constaté avec l’avis émis par la diététicienne de notre table ronde en Périgord, que la demande des végétariens est en hausse et remet en question la place des circuits courts.

« …mais ça arrive en même temps que les menus végétariens arrivent une fois par semaine, ça va créer de nouvelles recettes et au niveau nutritionnel il y a un impact, évidemment, mais au niveau de la construction des menus à part ce menu végétarien, que la pomme elle soit bio ou non cela ne change rien ». Mme L, diététicienne, Cuisine centrale Sarlat La Canedat, extrait de la table ronde du 23/01/20

Les régimes qui limitent la viande prennent de plus en plus d’importance chez les enfants, valeurs inculquées par les parents, la restauration scolaire ne doit pas donc faire l’impasse sur la mise en place de ces menus. Néanmoins, nous pouvons voir que l’ordre d’importance apporté aux changements alimentaires est variable. Pour certains, les produits de proximité sont une priorité alors que pour d’autres, les recettes adaptées à leurs régimes alimentaires sont plus importantes.

La population demande ainsi que leur repas soit durable avec une assiette responsable qui n’impacte pas l’environnement « Aujourd’hui, notre attachement au climat passe par

l’alimentation. Auparavant, penser l’alimentation signifiait se préoccuper des critères sanitaires, nutritionnels et organoleptiques. Aujourd’hui, se rajoute le critère de la

neutralité écologique du contenu de l’assiette » M.D, sociologue, ISTHIA, extrait de la

conférence du 17/01/20

2. Une prise de conscience des professionnels et des institutions

Ainsi les agriculteurs notamment avaient la volonté de changer leurs modes de productions mais devaient attendre ces demandes afin de faire accepter leurs produits aux restaurants collectifs et aux industries agro-alimentaires : « n’ayant pas de recul de quelques années en

arrière je peux pas dire mais je pense que il y a quelques années avant que le bio arrive, enfin que le local arrive, je doute qu’ils auraient accepté ma demande de mettre mes œufs en rayon » M.G, agriculteur, ISTHIA, extrait de la table ronde du 02/03/20

Ainsi les responsables de la restauration scolaire ont pris conscience de l’évolution des mentalités et des nouvelles demandes mais se posent des questions concernant la façon de faire à adopter et quels produits il est possible d’utiliser « La discussion qu’on a ce soir,

pour moi elle n’aurait pas existé il y a 7/8 ans, c’est vraiment dans l’air du temps de se poser ces questions-là. Et de voir tous ces aspects là pour arriver à un but qui n’était pas le même quelques années auparavant. La mentalité de par les générations et de par aussi la demande qu’on va avoir de nos clients ou des professionnels vis-à-vis du producteur est totalement différente de ce que l’on pouvait trouver. » M.A, directeur de la restauration

scolaire, ISTHIA, extrait de la table ronde du 02/03/20

Face aux nouvelles demandes, les institutions ont décidé de mettre en place une réglementation obligeant les professionnels de la restauration collective à intégrer les produits bio, de qualité et les menus végétariens dans leurs offres (loi EGALIM). La création de ces normes techniques a pour objectif que ces principes deviennent des normes sociales qui soient adoptées de façon naturelle par les individus, que cela devienne une normalité, ce processus reste cependant difficile et long à être mis en place « C’est intéressant le passage de la

contrainte technique à la norme, moi je dirai plutôt de la norme technique à la norme sociale, que quelque chose soit posé de l’extérieur et devienne intériorisé et fasse partie du

3. Les réponses

Afin de répondre aux demandes formulées par les individus, les restaurants scolaires mettent en place différents systèmes. On retrouve ainsi la présence d’un menu sans viande au choix lors des déjeuners mais aussi des régimes flexitariens ou des repas intégralement réalisés avec des produits biologiques.

Pour réaliser ces options les professionnels se fournissent auprès de producteurs locaux et ou biologiques, créent de nouveaux plats (notamment végétariens ou végans), forment leur personnel à l’utilisation des produits de ce type et informent leur convives de ce qu’ils mangent. « on fait des menus végétariens ça va créer de nouvelles recettes, on fait du bio » Mme L, diététicienne, Cuisine centrale Sarlat La Canedat, extrait de la table ronde du 23/01/20

Nous avons également les réponses de professionnels convaincus par la mise en place d’une cuisine de proximité, le résultat d’un travail en amont et en aval, et d’un certain nombre de convictions affirmées dans leurs cuisines.

« …quand je parle de cuisine bio pour moi ce n’est pas acheter des carottes bio et voilà on a fait une cuisine bio, pour moi c’est un tout, c’est à dire on fait attention au gaspillage, attention en amont, c’est à dire on calcule bien le nombre d’enfants... » Mme G, chef cuisinière, Toulouse, extrait de l’entretien du 21/01/20

L’introduction des circuits courts ou d’aliments biologiques n’est pas uniquement leur utilisation, mais le résultat d’une vigilance au niveau de leur logistique et d’une valorisation de ces savoirs, qui permettra de convaincre et de répondre au mieux aux attentes émises par la population.

On constate également que pour normaliser et généraliser ces habitudes, il est nécessaire de former les personnes qui n’en n’ont pas les moyens, en effet, l’apprentissage de nouvelles techniques culinaires et de nouveaux goûts font comprendre l’intérêt de ces modes de consommations « La connaissance technique peut permettre de changer la préférence

alimentaire. La question de la connaissance n’est pas seulement intellectualisée, c’est une expérience » M.D, sociologue, ISTHIA, extrait de la conférence du 17/01/20

Chapitre 3 - La réalité du terrain : Les professionnels de la