Études qualitatives 

2.1 Des produits de qualité

Les parents souhaitent la diminution des produits industriels ou ultra transformés ainsi que la fin des liaisons froides qui « cassent le goût des produits » Mme X, parent d’élève, Toulouse, extrait de l’entretien du 30/01/20. Ils souhaitent alors les remplacer par des produits frais bio ou venant d’une agriculture raisonnée, locale si possible ou dans un contexte national.

« La lutte contre les perturbateurs endocriniens et une cuisine du goût. Retrouver ça, c’est pas forcément de l’agriculture bio, déjà raisonnée ça serait pas mal, si on pouvait avoir ça avec des produits frais. » Mme X, parent d’élève, Toulouse, extrait de l’entretien du

30/01/20..

« Ce qu’on a obtenu c’est que tous les fruits dont la peau se mange, que tous ceux-là soient bio quand même » M.X, parent d’élève, Toulouse, extrait de l’entretien du 30/01/20..

Selon les parents, il faudrait donc diminuer la taille des structures pour améliorer l'approvisionnement par des producteurs locaux en raison de la baisse de volume de production et ainsi améliorer le goût des produits. Mais également re-structurer les locaux afin qu’ils soient adaptés à ces nouveaux produits.

« Et le gros truc qu’on n’a pas dit et sur lequel on milite c’est d’avoir une légumerie. C’est- à-dire qu’en fait pour justement pouvoir travailler avec des matériaux bruts, ça impose on va dire un nouvel outil de travail. » M.X, parent d’élève, Toulouse, extrait de l’entretien du

30/01/20.

Les fruits servis aux enfants ne sont, le plus souvent, pas mûrs. Pour les parents, ils faudrait changer les méthodes d’approvisionnement en privilégiant la diversité et faire fonctionner les petits producteurs locaux, car aujourd’hui les cuisines centrales commandent un ou deux mêmes fruits par repas pour la totalité des enfants.

Dans une école où les produits sont frais, de qualité et 100% bio, les parents en viennent à se dire qu’ils peuvent se permettre de faire moins attention sur la qualité du repas du soir étant donné que le repas du midi pris à la cantine est qualitatif.

2.2 L’impact environnemental et le développement durable

De nos jours, de plus en plus de monde s'intéresse à l’environnement et au développement durable. Comme on a pu le constater, le gaspillage alimentaire est soulevé par les parents dans la plupart des entretiens mais certaines cuisines centrales ne mettent rien en œuvre pour pallier à ce gaspillage. De même, un intérêt est porté au recyclage des emballages et la

par des contenant en cellulose. Cependant, le système de recyclage de ceux-ci n’a pas été mis en place. Les parents d’élèves se demandent pourquoi changer de contenant, certes, si ce n’est pas pour le recycler par la suite.

Aujourd’hui, on assiste également à l’intégration d’une alimentation durable qui pourrait être une solution aux crises écologiques, ainsi qu’à l’émergence de techniques agricoles écologiques. (Conférence INRA)

2.3 L’impact sur la santé de l’enfant

Les parents s'interrogent de la même façon sur les risques liés à la santé de leurs enfants, ainsi ils ont réussi à faire supprimer les barquettes plastiques qui entraînent selon eux la migration des perturbateurs endocriniens, remplacées par des barquettes en cellulose mais dont ils n’ont toujours pas connaissance du processus de production ainsi que des matériaux utilisés (Entretien avec le collectif Cantine). L'inquiétude est donc toujours présente au niveau de l’impact sur leurs enfants. Le mieux serait pour eux de passer à des bacs en inox ou en verre, mais jugés trop chers par les cuisines centrales, la transition est difficile.

2.4 L’accompagnement de l’enfant

L’éducation aux goûts et l’accompagnement lors du repas sont des activités importantes pour les parents, tout d’abord pour un esprit de convivialité, mais également pour apprendre aux enfants à manger équilibré et à goûter à tout, à les sensibiliser au gaspillage alimentaire et ainsi en faire de futurs bons citoyens.

Néanmoins, lors de notre table ronde en Périgord, nous avons fait le constat d’un manque d'animateurs au sein du restaurant scolaire.

« Et moi je vais insister sur l’accompagnement des enfants, donc ça si ce n’est pas accompagné, la cuisine aura beau faire tous les efforts du monde, s’il n’y a pas suivi dans les cantines, cela peut être servi n’importe comment et les enfants seront moins réceptifs. Nous aussi on à du travail. On passe d’un statut de surveillant de cantine à vraiment une

vraie volonté d’encadrant-éducateur » Mme V, responsable des affaires scolaires, Cuisine

centrale Sarlat La Canedat, extrait de la table ronde du 23/01/20

Ici, la responsable des affaires scolaires nous présente le dilemme auquel les animateurs et enfants sont confrontés. Une envie d’accompagner et de sensibiliser les enfants aux produits de proximité et leur histoire, mais avec une contrainte de taille qui est le manque de temps dédié à cette sensibilisation. De plus, c’est une demande implicite de la part des parents qui confient leurs enfants à la restauration scolaire. Nous avons vu que les produits de proximité n’étaient pas les premières préoccupations des parents cependant, les projets éducatifs divers et variés font partie intégrante de leur éducation.

2.5 Une question de prix

Certains parents craignent l’’augmentation du ticket repas si les produits proposés devenaient issus de circuits courts. Mais nous avons pu constater, à l’échelle de notre étude, que cela ne se vérifie pas car, lors de l’introduction de tels produits, les professionnels mettent en place des procédures comme l’anti-gaspillage, le grammage pour ainsi réduire ses coûts, et avoir le meilleur rapport qualité/prix. C’est ce rapport qui, pour un certain nombre de parents, prime dans le choix de mettre son enfant à la cantine ou non, voire même qui définit l’école où mettre son enfant (Entretien avec les parents d’élèves du Lot).

2.6 Une envie de communiquer 

Il existe différents outils mis à disposition des parents pour contrôler et s’informer des menus proposés par le restaurant scolaire, ils peuvent être papiers ou informatisés. Lors de nos entretiens, nous avons découvert plusieurs manières de communiquer sur les menus et produits utilisés lors de la composition des menus, pour informer les parents de l’alimentation de l’enfant.

« Il y a une application « Qui dit miam » et les parents peuvent voir ce que mange leur enfant tous les jours et il y a les indicateurs énergétiques. Sur le local nous sommes à

42% » Mme X, diététicienne, Cuisine centrale Basso Cambo, extrait de l’entretien du

06/01/20

L’application utilisée au sein de cette unité de production, est l'alliage parfait entre une demande des parents pour l’information des repas et une valorisation des savoir-faire qu’ils viennent des producteurs ou des techniques culinaires. Elle permet également de mettre en avant les qualités nutritionnelles des menus avec l’intégration dans l’application du nutri- score. La communication permet donc d’accompagner principalement les parents dans la sensibilisation de travail effectué par la restauration scolaire, si celle-ci est bien exploitée, ce qui n’est pas toujours le cas. Certaines cuisines centrales communiquent peu sur l’origine de leurs produits, ce qui est dommageable car cela pourrait être un point fort pour les parents.