La réglementation : une variable essentielle

2.1 Le code des marchés publics

Dans le cadre d’une restauration scolaire publique, les procédures d’achat sont soumises aux législations française et européenne de mise en concurrence formalisée de l’offre. Ainsi, à l’instar de la cuisine centrale de Toulouse, ou encore de l’UPC de Monsieur A, Directeur de la restauration d’une intercommunalité (table ronde RSE), il existe une réalité d’acheteurs de grande capacité au sein de la restauration scolaire publique.

Du fait des procédures formalisées d’appel d’offre (en fonction de seuils financiers), la rédaction de ces derniers n’est pas libre et il ne peut être spécifié tel ou tel producteur local. Il est donc nécessaire que ces acheteurs créent des lots d’achats spécifiques avec des intitulés de produits se différenciant par des normes reconnues et officielles pour privilégier la production locale et correspondre aux attentes légales. Par exemple, au lieu de créer un appel d’offre intitulé « steak haché de bœuf », les acheteurs publics doivent nommer leur appel d’offre « Steak haché de bœuf bazadais ». Cette dénomination étant protégée géographiquement, l’acheteur rend donc possible la participation des éleveurs de bœuf bazadais préalablement identifiés ou non. Cette démarche constitue une adaptation ou une interprétation de la loi afin de pouvoir s’y adapter et de pallier la faible prise en considération des procédures d’achats de produits locaux et de circuits courts à grand volume dans les normes européennes. Cette notion a été évoquée lors de l’entretien avec les cuisines centrales de Toulouse et lors de la

Par ailleurs, les professionnels nous ont confié appliquer, lors de leurs appels d’offre, des critères objectifs qui leur permettent de sélectionner leurs fournisseurs. Chaque critère obtient un nombre de points attribués et permet d’effectuer un classement des fournisseurs. Ainsi, la cuisine centrale de Toulouse, toujours dans un souci de respecter la réglementation européenne, affecte des critères de nombre d’intermédiaires dans le choix de ses fournisseurs, ce qui leur permet de sélectionner des circuits courts :

« Nous dans les marchés, ce que l’on a mis pour les circuits courts, nous imposons des critères auxquels les fournisseurs répondent et nous affectons une note à chaque critère, c’est celui qui a la meilleure note qui remporte le marché. Par exemple, le nombre d’intermédiaires pour certains produits. […] Nous avons des yaourts bio locaux d’Ariège, si on sait que le producteur peut nous livrer en direct nous mettons la note maximale (10), alors que nous affectons 5 points entre 1 à 3 intermédiaires et plus de 3 intermédiaires, 0 point. C’est l’une des seules ficelles que nous avons pour avoir des produits en circuits courts. » Mme X, diététicienne, Cuisine centrale Basso Cambo, extrait de l’entretien du

06/01/20

Ainsi, le code des marchés publics, dans le cadre d’achats de grand volume, peut freiner les dynamiques d’approvisionnement en circuit court de proximité en ne valorisant pas les appels d’offre spécifiques à la production locale. Cependant, les professionnels ont à cœur de trouver des solutions techniques qui leur permettent de valoriser les circuits courts dans leurs structures.

2.2 La loi EGALIM  

Au travers de nos entretiens nous avons pu constater que la Loi EGALIM a été relativement bien appréhendée par les acteurs de la restauration scolaire.

En effet, il semble que cette loi n’a pas posé de problèmes aux structures qui avaient déjà initié une conversion vers les produits de qualité, biologique ou de circuits courts.

Rappelons, comme nous en avons pris conscience lors de notre entretien avec la cuisine centrale de Toulouse, que cette loi n’impose aucune disposition quant aux circuits courts de

réorganisent leurs achats pour aller vers plus de qualité, les trois paramètres : local, bio et de circuits courts se confondent. C’est cet élément qui permet de penser que la Loi EGALIM favorise, malgré elle, les circuits courts de proximité.

Ainsi la loi EGALIM est venue conforter les équipes de la cuisine centrale périgourdine dans leur démarche de qualité mais aussi dans une proposition de menus végétariens antérieurs à la loi. Cela permet de « concrétiser les actions mises en place » Mme Y, responsable, Cuisine centrale Basso Cambo, extrait de l’entretien du 06/01/20. C’est un appui envers les parents mais également envers les élus. Cet argument est repris par Mme G (création cantine 100% bio) en cela que la loi EGALIM a été plus simple à appliquer dans son infrastructure du fait de l’avance qu’elle avait prise dans cette démarche. La législation apparaît ainsi comme un catalyseur des démarches entreprises par différents acteurs de la restauration scolaire.

Par ailleurs, comme nous l’a mentionné Monsieur P, lors de la table ronde RSE, la volonté réglementaire de la loi EGALIM est un rééquilibrage des relations entre la restauration scolaire et ses fournisseurs.

De plus, à plusieurs reprises, nos enquêtés ont mentionné l’importance de la réglementation dans la production de normes sociales. En effet, la réglementation apparaît à première vue comme une contrainte technique à affronter pour les professionnels mais elle initie un processus d’appropriation de la norme technique à la norme sociale qui permet de faire évoluer les structures, tant dans leurs modes de fonctionnement que dans les perceptions sociales de ceux-ci.

« Après c’est comme tout, c’est la réglementation qui impose et après c’est absorbé par la société et après ça devient la norme » M.P, professeur d’ingénierie et directeur de cabinet de

conseil, ISTHIA, extrait de la table ronde du 02/03/20.

D’une façon globale, les acteurs de la restauration scolaire que nous avons rencontrés sont au fait des dispositions liées à la loi EGALIM portant sur l’approvisionnement (en termes de qualité des produits) et bien que devant faire face à des problèmes d’ordre techniques, sont plutôt favorables à cette loi.