Neste trabalho foram utilizadas várias amostras de enchidos secos crus (chouriço, salpicão, moura) com defeitos de superfície (Quadro 3). Essas amostras foram obtidas de indústrias que os receberam como devoluções de clientes, por ter expirado o período de vida útil ou por ter ocorrido o defeito durante a sua vida útil, ou adquiridas no comércio local. As amostras estudadas no presente trabalho com defeitos de origem microbiológica, à data da realização do trabalho, estavam todas além do limite de vida útil definido pelo fabricante. A integridade das embalagens foi testada macroscopicamente, através da observação direta e da observação de fugas sob pressão manual mergulhada em água.
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Quadro 3Amostras utilizadas na avaliação de defeitos de superfície
Produto n Tipo de defeito Observações
Chouriço (AM)1 8
Bolores e precipitados vários na superfície, com aspeto pulverulento e/ou cristalino
Além do período de vida útil
Moura (AM) 3
Salpicão (AM) 3
Salpicão peça inteira
(AM) 2
Embalagem opada; Defeitos de superfície quase ausentes
Defeito ocorreu durante o período de vida útil; estudo além desse limite
Chouriço corrente (AM) 2 Precipitado superficial cristalino abundante
Disponível no comércio; dentro do período de vida útil
1
. AM. Embalado em atmosfera modificada
3.2.2. Defeitos de origem microbiana
. Enchidos com crescimento microbiano na superfície
Várias das amostras estudadas apresentavem na sua superfície evidência de multiplicação de fungos filamentosos ou uma deposição de cor branca, cinzenta ou amarela, que se configurava como crescimento microbiano.
Num primeiro momento, essa microbiota superficial foi recolhida com uma zaragatoa, suspensa em NaCl 0,85% estéril e observada ao microscópio (400x e 1000X). A partir da suspensão em NaCl 0,85% procedeu-se à sementeira, por superfície, de 0,1 ml de diluições decimais sucessivas preparadas na mesma solução, em BHI agar (Biokar BK029) e Cloranfenicol Glucose Agar (Biokar BK007), no sentido de promover a multiplicação da microbiota total e de fungos, respectivamente. Os meios de cultura foram incubados a 30ºC durante 48h. No caso dos fungos, o periodo de incubação foi prolongado até se observar a formação clara de micélio.
As culturas puras isoladas foram novamente observadas ao microscópio, e as que não evidenciavam morfologicamente ser fungos filamentosos foram testadas para a produção de catalase, através da suspensão de uma porção de uma colónia em peróxido de hidriogénio a 3%.
33 Com base nas suas caracteristicas morfologicas macroscópicas e microscópicas, foi feita uma aproximação ao género dos fungos filamentosos isolados.
. Enchidos com embalagem opada
Os enchidos com as embalagens opadas eram fundamentalmente salpicões embalados sob atmosfera modificada. Procedeu-se ao isolamento da microflora superficial, que era pouco significativa, conforme indicado para os enchidos com defeitos microbianos de superfície.
No sentido de averiguar qual a causa do opado da embalagem, procedeu-se contagem/pesquisa de bactérias do ácido láctico (BAL) e clostrídios sulfito redutores, pois são dois grupos de microrganismos com uma associação normal a este tipo de enchidos, e que em determinadas circunstâncias podem produzir elevadas quantidades de gás (Axelsson, 1993; Gottschalk, 1986). Assim, procedeu-se à colheita asséptica de uma toma de 10g que foi homogeneizada com 90 ml de NaCl 0,85% em stomacher. Foram preparadas diluições decimais sucessivas na mesma solução, e foram feitas sementeiras para contagem de BAL e pesquisa de clostrídios sulfito redutores.
Para a contagem de BAL procedeu-se à sementeira, por incorporação, de 1 ml das diluições consideradas apropriadas em MRS agar (Biokar BK089) com dupla camada. As placas foram incubadas a 30ºC durante 48h. Os resultados são expressos em ufc/g. Das placas consideradas contáveis (3 a 300 ufc/g) foram isoladas várias colónias, em número próximo da raiz quadrada do número de colónias, e repicadas para um tubo com 10 ml de caldo MRS (Biokar BK070) com tubo de Durham invertido, no sentido de detetar a produção de gás. Os tubos foram observados às 24 e 48h; na ausência de gás no tubo, utilizou a técnica de Sperber e Swan (1976), introduzindo uma ansa metálica aquecida ao rubro no meio para observar a eventual libertação de gás.
Para a estimar o número de clostrídios sulfito redutores, transferiu-se para tubos de ensaio vazios 10 ml e 1 ml da diluição inicial (0,1 g/ml), e 1 ml da diluição seguinte. A determinação foi realizada em triplicado para poder estimar o número de microrganismos através do número mais provável (Blodgett, 2010). As diluições foram pasteurizadas durante 10 minutos a 80ºC para eliminar as formas vegetativas, e arrefecidas rapidamente em água fria. O meio de cultura MYA (Meat Yeast Extract, BK006), previamente regenerado e arrefecido foi vertido sobre as amostras (Martins e
34 Patarata, 1994). As culturas foram incubadas a 37ºC até 5 dias (com observação diária), e pesquisada a evidência de crescimento e de atividade sulfito redutora, revelada pela ocorrência de enegrecimento meio de cultura.
3.2.3. Defeitos de origem não microbiana – precipitado cristalino
O precipitado cristalino estava presente em várias amostras analisadas, porém, para proceder à sua análise, foi somente utilizado o das amostras de chouriço corrente adquiridas no comércio local, pois era o mais abundante e sem a presença de outros defeitos de superfície associados.
O precipitado foi isolado do enchido por raspagem com bisturi, recolhido em vidro de relógio e quantificado. A relação entre a quantidade de precipitado e a superfície do enchido foi estabelecida. Procedeu-se à observação microscópica (100X e 400X) em suspensão em água (observação imediata), tendo-se confirmado a sua morfologia cristalina.
Considerando-se a morfologia macroscópica e microscópica, colocou-se a hipótese da sua constituição ser maioritariamente de cloreto de sódio, fosfato ou misto. Assim, procedeu-se à determinação, em duplicado, do teor me humidade, cinza, cloreto de sódio e fósforo (P2O5) do precipitado. Dado que a ocorrência deste tipo de defeitos
de superfície pode ser condicionada pelas características do enchido, procedeu-se a determinação de alguns parâmetros físico-químicos, nomeadamente teor em humidade, proteína bruta, Cloreto de sódio, fosfatos, atividade da água e pH.
No chouriço o teor em humidade foi determinado, por perda de peso por dessecação em estufa a 105°C, de uma amostra de 10 g, até peso constante. O teor proteico (N x 6,25) das amostras foi obtido, por determinação do azoto total pelo método de Kjeldhal. O teor em cinza foi determinado gravimetricamente após incineração a 540ºC da amostra. O teor em cloretos, expresso em cloreto de sódio, foi determinado, titulando o excesso de nitrato de prata, que não se combinou com os cloretos existentes na amostra, com tiocianato de potássio, utilizando como indicador, o sulfato duplo de ferro e amónio. O teor em fósforo foi determinado gravimetricamente. O pH foi determinado com um medidor de pH Crison modelo micropH 2002, numa pasta homogénea de amostra. A atividade da água foi medida num aparelho Rotronic Hygroscop DT com sonda WA, permitindo que a humidade relativa (HR) do alimento e
35 a HR do ambiente no interior da célula fiquem em equilíbrio; o sensor localizado na parte superior da célula, faz a leitura constante da HR, estabilizando quando a variação for inferior a 0,02% HR/min e 0,02ºC/min. Os métodos utilizados foram os referenciados em Martins e Patarata (1993).
No precipitado utilizou-se basicamente as mesmas técnicas para determinação dos teores em humidade, cloreto de sódio e fósforo, com as devidas adaptações. Os valores de toma para análise estiveram compreendidos entre 0,3 e 0,8 g, as quantidades de reagentes foram adaptadas à quantidade esperada do componente, e dispensaram-se as etapas iniciais de mineralização, quando previstas.
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