Chouriço seco
Salmonella spp. é uma bactéria Gram negativa, bastante sensível à reduzida aw.
Com a redução deste parâmetro no fabrico de enchidos, consegue-se deter a sua multiplicação. Porém, o efeito letal da aw sobre os microrganismos em geral, e sobre
Salmonella spp. em particular não é fácil de estabelecer (Lenovich, 1986). Evidências
experimentais prévias (Linares et al., 2013, Diez e Patarata 2013) com chouriços de vinho similares ao aqui estudo, demonstraram que, quando inoculada em quantidades moderadas (2-3 log ufc/g), Salmonella spp. deixam de ser detetadas em chouriço após 15 dias de secagem, quando se atingem valores de aw pouco menores que 0,90. Miranda-Esteves (2012) evidenciaram que o processo de secagem do chouriço era responsável por uma redução de cerca de 7D na população de Salmonella em chouriços de vinho som e sem uma cultura de arranque de L. sakei e com e sem óleo essencial de alho. Os resultados obtidos no presente trabalho não vão de encontro aos autores supra- referidos, tendo-se observado que Salmonella, ainda que não se tenha multiplicado, também não morreu com a brevidade que era expectável e desejada.
Assim, e no sentido de demonstrar uma eventual redução de 6,5D na população de
Salmonella, tal como recomenda conforme recomendado pelo Performance Standards for the Production of Processed Meat and Poultry Products dos Serviços de Segurança
Alimentar e Inspeção dos Estados Unidos da América (FSIS, 2001), inoculou-se as amostras com um teor ligeiramente superior de 7 ufc/g de amostra. A população de
Salmonella foi enumerada ao longo de todo o processo de fabrico, tendo-se verificado
que, independentemente da sua implicação na aw, o elevado teor em sal contribuiu de forma altamente significativa (p <0,001) para o controlo desta bactéria patogénica tão preocupante em alimentos de origem animal. Este efeito pode ser verificado pelos valores médios das contagens de Salmonella apresentados no Quadro 11, e evidenciado na Figura 15, em que há uma demarcação clara das amostras com 4% de sal em relação àquelas fabricadas com 1,5%, logo desde o início do processo.
70 A aparente incoerência entre os resultados obtidos no presente trabalho e resultados obtidos por outros autores em trabalhos prévios, de facto não o é. O elevado pH do chouriço deste trabalho poderá estar na base da maior sobrevivência de
Salmonella spp. Os enchidos dos trabalhos supra referenciados apresentavam valores de
pH cerca de uma unidade inferiores. A inadequação de carnes com pH elevado para o fabrico de enchidos é corroborada pelos resultados do presente trabalho.
Considerando os critérios do FSIS para validar um processo de fabrico - redução de 6,5D na contagem de Salmonella, no presente trabalho, isso só foi alcançado em condições que são tendencialmente académias – adição de 4% de sal e secagem até teores em humidade no produto acabado da ordem de 20%, o que corresponde a valores de aw próximos de 0,8. Estes produtos para além de intoleravelmente salgados teriam também as suas propriedades plásticas altamente comprometidas. Nas condições ensaiadas mais realistas, 1,5% de sal adicionado e secagem até as 2 ou 3 semanas, só se conseguiu uma redução na contagem de Salmonella spp. da ordem de uma unidade logarítmica, o que está longe da redução de 6,5D preconizada por FSIS, ou mesmo a de 5D apontada por Notermans et al (1993) para validar processo de futuro. Inequivocamente, para processar carne de porco com um pH anormalmente elevado, a pasteurização é uma solução incontornável.
Chouriço pasteurizado
No Quadro 12 apresentam-se os resultados de pesquisa de Salmonella em chouriços com a uma contaminação semelhante àqueles que seguiram a tecnologia de secagem, pouco mais do que 7 log ufc/g de Salmonella, e após a fumagem - que foi simultânea com os que seguiram o processo de secagem - foram pasteurizados. Um grupo com temperatura mais baixa (Pasteurização 1: 55ºC, 1h), para evitar modificações sensoriais muito extensas nos chouriços, e outra mais intensa, e que se seguiu à anterior (Pasteurização 2: 65ºC, 20 min).
Observou-se que, quando as amostras sofreram a pasteurização 1 (55ºC – 1h) a contagem de Salmonella foi, em todas as situações experimentais inferiores ao limite de detecção do método (2 log ufc/g). Esta redução, e considerando aquele limite de detecção, correspondeu a, pelo menos, 5D (cerca 7 log ufc/g contados após a fumagem – Quadro 11 – até ao limite de detecção de 2 log ufc/g). Esta redução, ainda que muito
71 interessante do ponto de vista de segurança do produto, pois na esmagadora maioria dos casos a quantidade de Salmonella nas matérias-primas será pontual, nunca se aproximando do elevado teor de 7 log ufc/g, esta não é suficiente para demonstrar uma redução de 6,5D como é proposto, por exemplo, pelo FSIS, para validar o processo de fabrico.
Em todas as condições experimentais, Salmonella spp. ainda que apresentasse uma contagem inferior ao limite de deteção do método, estava presente em 10g de amostra, detetada por pesquisa após pré-enriquecimento e enriquecimento selectivo. Com a pasteurização 2 (que corresponde à anterior com um aquecimento suplementar a 65ºC durante 20 min) continuou a não haver uma eliminação massiva de Salmonella spp., tendo-se observado (Quadro 12) que só nas amostras com 4% de sal, independentemente, dos outros fatores, é que o microrganismo foi completamente eliminado.
Este facto pode dever-se a uma maior eficácia do aquecimento na presença de mais elevado um teor em sal, mas também poderá decorrer da letalidade prévia que aquele ingrediente tinha causado na população de Salmonella. Como se pode observar no Quadro 11, após a fumagem – momento em que se executou a pasteurização – as amostras com 4% de sal apresentava já contagens de Salmonella spp. ligeiramente inferiores (p <0,001) àquelas formuladas somente com 1,5% de sal.
A insuficiência dos tratamentos de pasteurização efectuados, quando foram calculados com base em valores D para Salmonella de uma massa de chouriço com uma formulação similar à utilizada no presente trabalho, deve-se provavelmente ao elevado pH do chouriço aqui estudados.
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Quadro 11. Contagem de Salmonella spp. (log ufc/g) ao longo do processo de fabrico de chouriço nas diferentes condições ensaiadas (média ± desvio padrão).
1,5% sal 4% sal p
Sem vinho 7,5% vinho Sem vinho 7,5% vinho
sal vinho P2O5
Sem P2O5 0.5 % P2O5 Sem P2O5 0.5 % P2O5 Sem P2O5 0.5 % P2O5 Sem P2O5 0.5 % P2O5
Mistura 7,02±0,15 7,28±0,45 7,30±0,45 7,09±0,88 7,51±0,23 7,31±0,51 7,30±0,28 7,07±0,08 ns ns ns
Após fumagem 7,18±0,57bc 7,24±0,10c 6,86±0,34abc 7,04±0,34abc 6,31±0,41abc 6,27±0,22ab 6,13±0,16a 6,27±0,25ab <0,001 ns ns
1 dia de secagem 7,05±0,41b 7,18±0,39b 6,18±0,13ab 6,21±0,14ab 5,35±0,45a 5,30±0,52a 5,46±0,43a 5,44±0,23a <0,001 0,016 ns
5 dias de secagem 6,43±0,14c 6,70±0,60c 5,90±0,83bc 5,84±1,14abc 4,33±0,81ab 3,98±0,45a 4,39±0,44ab 4,35±0,32ab <0,001 ns ns
8 dias de secagem 5,82±0,86b 6,15±0,28b 5,67±1,03b 5,25±0,42bc 3,96±0,35ac 3,88±0,23ac 3,67±0,08a 3,56±0,12a <0,001 ns ns
11 dias de secagem 6,02±0,43b 6,08±0,76b 4,94±0,54bcd 5,41±0,32bd 4,02±0,66acd 3,69±0,75ac 3,27±0,47a 3,00±0,42a <0,001 0,003 ns
17 dias de secagem 5,54±0,21a 5,59±0,16a 5,42±0,21a 5,51±0,05a 3,48±0,22bc 3,79±0,19c 3,14±0,26bc 2,85±0,40b <0,001 0,001 0
24 dias de secagem 5,14±0,59b 5,37±0,84b 5,40±0.45b 4,56±0,09bc 3,35±0,22a 3,56±0,14ac 3,58±0,06ac 2,80±0,28a <0,001 ns ns
32 dias de secagem 4,36±0.39b 3,92±0,42ab 3,85±0,46ab 3,76±0,30ab 2,41±0,29ac 2,48±0,19abc 1,62±1,40c 1,10±0,95c <0,001 0,020 ns
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Figura 15. Evolução da contagem de Salmonella spp. (log ufc/g) ao longo do processo de fabrico de chouriço nas diferentes condições ensaiadas.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 lo g (u fc /g ) Tempo (dias)
1,5% sal; com vinho, 0,5% P2O5 1,5% sal; com vinho, sem P2O5 4% sal; com vinho, 0,5% P2O5 4% sal; com vinho, sem P2O5 1,5% sal; sem vinho, 0,5% P2O5 1,5% sal; sem vinho, Sem P2O5 4% sal; sem vinho, 0,5% P2O5 4% sal; sem vinho, Sem P2O5
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Quadro 12. Proporção (n, %) de amostras que apresentavam Salmonella spp. presente em 10g de chouriço após pasteurização (55ºC, 1h + 65ºC, 20 min - Pasteurização 2). Efeito do teor em sal, da presença de vinho e de fosfato estudado independentemente.
Efeito Pesquisa de Salmonella em 10g χ2; p ausente presente 1,5% sal 6 (50%) 6 (50%) 5,56; 0,018 4% sal 12 (100%) 0 Sem vinho 8 (67%) 4 (33%) ns 7,5% vinho 10 (83%) 2 (17%) Sem P2O5 9 (75%) 3 (25%) ns 0,5% P2O5 9 (75%) 3 (25%)
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