PROCESOS DE TRABAJO EN EL USO DE VEGETALES: HACER VISIBLE LO INVISIBLE
6.5. Procesado previo al consumo/cocinado
En ocasiones, antes de ser empleada se da aún un procesado previo al consumo, tras el que se convertiría en el producto buscado consumible. La parte de la planta en cuestión sería finalmente preparada para su consumo mediante diferentes modalidades de preparación o cocinado. En este nivel debemos observar que puede ser una actividad llevada a cabo por un grupo más reducido: mientras que en determinadas ocasiones una gran parte del grupo puede implicarse en la recolección de alguna planta (por ejemplo en el caso de las bayas de salal, Gaultheria shallon, entre lxs indígenas de la costa Noroeste de América del Norte, Deur y Turner, 2005: 14), en el día a día su preparación podría darse más bien a nivel doméstico.
Por otra parte, dado este carácter “doméstico” serían los desechos y residuos de esta parte del procesado los más susceptibles de conservarse, ya que la misma se llevaría a cabo generalmente en el asentamiento. Como consecuencia, el grueso de los conjuntos arqueobotánicos estaría formado mayoritariamente por los restos y desechos de esta fase (Antolín, 2008: 36).
Una vez más podemos inferir estas actividades a través de la asociación de los restos a estructuras de combustión, del estudio de recipientes y herramientas y también a partir de las propias características de los diferentes taxones, pues algunas especies (por ejemplo, algunas leguminosas o algunas especies del género Prunus) necesitan un procesado especial para ser comestibles (Martinoli y Jacomet, 2004: 50).
No obstante, muchas de las labores relacionadas con el cocinado o preparación final de las plantas y demás alimentos, no dejarían evidencias arqueológicas. Por ejemplo la rehidratación de frutas o setas, que ya habrían sido limpiadas antes de secarlas, no tiene porqué dejar ningún resto a nivel arqueológico.
Asimismo es interesante tener en cuenta como muchos platos se componen de ingredientes vegetales y animales. Entre lxs índigenas Kawaiisu del Norte de América, por ejemplo, a menudo las bayas e incluso los brotes y hojas tiernos, como los del cenizo (Chenopodium album), son cocinados en grasa de diferentes animales (Zigmond, 1981:19, en Moerman, 1998: 154); las hojas de diferentes especies de asteraceae hervidas con pescado por lxs Chypewa (Moerman, op. cit.: 112); la bolsa de pastor (Capsella bursa-pastoris) cocinada con carne por lxs Apache, Chiricahua y Mescalero y consumida como verdura (Moerman, 1998: 136); o la camarina negra (Empetrum nigrum) que también se prepara mezclada con grasas animales, por ejemplo con hígado de pescado, con el que se complementaba estupendamente a nivel nutricional (Moerman, 1998: 209).
CAPÍTULO 6. PROCESOS DE TRABAJO EN EL USO DE VEGETALES: HACER VISIBLE LO INVISIBLE
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6.6. Consumo
Cuando decimos consumo, no nos referimos tan sólo al consumo alimenticio, sino a cualquier amortización de un recurso, al paso final, resultado de la aplicación de una serie de procesos de trabajo, que van desde su identificación como tal, hasta su uso, pasando por la extracción, preparación, almacenaje, etc. En definitiva, sería el resultado de todas las actividades practicadas sobre el recurso en cuestión. El producto final sería el que se consumiría cerrándose esta cadena productiva. Precisamente serían estos productos los que con menor probabilidad se nos pueden presentar en el registro arqueológico, pues este propio consumo los habría destruido, haciéndolos invisibles arqueológicamente. En la mayoría de ocasiones, sólo podemos detectarlo a través de los residuos y desechos de las fases previas. Esto es especialmente interesante cuando pasamos a la práctica e interpretamos los restos carpológicos, aunque sin embargo muchas veces obviamos que estos constituyen desechos y los tratamos como productos.
Nuestro objetivo es partir de los residuos (y productos) que encontramos en el registro arqueológico para fijarnos en qué estadio de transformación se encuentra la materia y tratar de inferir cómo fue esta secuencia productiva. Este sería un primer paso en el intento de asignar un valor objetivo a cada taxón o a cada parte de un taxón, que nos permita comparar las diferentes materias vegetales entre sí y con el resto de recursos.
Aunque para otros restos arqueológicos se han desarrollado estas herramientas de análisis (Barceló et al., 2006) y se han establecido criterios de puntuación que permiten asignar un valor objetivos a diferentes útiles o materias, en el caso de los restos vegetales aún nos encontramos muy lejos de este tipo de interpretaciones.
6.7. Conclusiones
A la hora de conocer estas fases para interpretar los restos carpológicos procedentes de plantas silvestres, la documentación etnográfica, la etnoarqueología y la experimentación sobre el tipo de procesado y las modalidades de consumo de las plantas podrían sernos de gran ayuda. En el caso de las plantas cultivadas estas aproximaciones ya han demostrado su utilidad por ejemplo a través de las diferentes proporciones de grano, paja o “malas hierbas” que se generan en el procesado del grano (Bouby, 2003: 21); o en qué restos botánicos específicos se forman en cada uno de los pasos de procesado de cereales (Viklund, 2003: 155). Los estudios etnográficos relativos al cultivo, recogida y procesado de cereales (Peña-Chocarro y Zapata, 2003: 99) o a su almacenado (Forbes y Foxhall, 2003: 69) son numerosos.
Para las plantas silvestres, aunque no hay estudios etnográficos análogos, contamos con cada vez más tratados de etnobotánica que nos dan a conocer diferentes usos que puede tener un
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mismo taxón y, en el caso de plantas para las que no se tiene ninguna noticia, el trabajo experimental o los análisis bromatológicos pueden constituir una primera vía de aproximación.
Nos gustaría plantear aquí la posibilidad de aplicar el estudio de esta secuencia productiva a los restos arqueobotánicos encontrados en los yacimientos que constituyen nuestro caso de estudio, con la intención de conocer mejor e interpretar cómo pudieron ser los procesos de trabajo que llevaron a su incorporación en el registro.
Esta es la guía modelo que proponemos a la hora de analizar y describir cómo fueron los procesos de trabajo implicados en la producción y consumo de los diferentes restos vegetales que encontramos en el registro arqueológico. No hay que olvidar que no todas las plantas sufrirían todos los pasos del proceso y que no quedaría evidencia arqueológica de todos ellos (por no dejarla o más bien por no producirse todos los pasos en el asentamiento). Como se ha demostrado en el caso de los cereales cultivados, para tener un conocimiento completo y suficiente de cómo se producen estas fases y de qué residuos generan, creemos que la mejor herramienta es la experimentación. Nos parece fundamental que se desarrollen trabajos experimentales centrados en la explotación de los recursos silvestres, considerando la amplia gama de materias primas y alimentos que representan.
Antes de describir cómo fue el procesado de una especie, consideramos necesario tener en cuenta cuál es la parte encontrada y a partir de este dato interpretar a qué fase de la secuencia productiva puede corresponder y por ende qué posibles usos habría tenido (generalmente basándonos en la etnografía y la etnobotánica). La descripción de los procesos de trabajo será tanto más completa cuanto más se base en informaciones contrastadas sobre el procesado de esa especie, sin embargo no siempre se cuenta con información empírico-experimental, ni siquiera nosotrxs mismxs hemos dispuesto de los medios para abordar tal aproximación, aunque esperamos que esto sea posible en futuros trabajos.
CAPÍTULO 6. PROCESOS DE TRABAJO EN EL USO DE VEGETALES: HACER VISIBLE LO INVISIBLE
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GUÍA PARA DESCRIBIR EL PROCESADO DE PLANTAS SILVESTRES
ESPECIE
CERCANÍAS (RADIO DE 1H DE DISTANCIA);
MEDIA DISTANCIA (RADIO DE 2H DE DISTANCIA);
LUGAR
CONTINUA (P.E. BELLOTAS EN UN BOSQUE DE ENCINAS)
DISCONTINUA (P. E. UN PRADO EN EL QUE ABUNDA LA ESPECIE BUSCADA PERO SE HA DE
LOCALIZAR)
CONCENTRADA (POR PREFERIR CONDICIONES CONRETAS DE SOMBRA, HUMEDAD, ETC.) DISPONIBILIDAD
ESPACIAL (EN BASE A SU UBICACIÓN)
PUNTUAL O LOCALIZADA (POR PREFERIR HÁBITATS CONCRETOS)
SIN HERRAMIENTAS CON HERRAMIENTAS TÉCNICA
FACILITADO CON HERRAMIENTAS NO HAY TRANSPORTE (CONSUMO IN SITU)
A MANO MANTO 1. OBTENCIÓN
TRANSPORTE SÍ HAY TRANSPORTE (CÓMO)
ELIMINACIÓN DE PLANTAS RECOGIDAS A LA VEZ Y NO DESEADAS
- 107 - SEPARACIÓN DE PLANTAS RECOGIDAS A LA VEZ
PARA OTROS USOS
ELIMINACIÓN DE OTRAS PARTES DE LA PLANTA SIN VALOR ECONÓMICO
SEPARACIÓN DE OTRAS PARTES DE LA PLANTA PARA OTROS USOS
NO SE APLICAN PROCESOS QUE FAVORECEN LA CONSERVACIÓN FRIO/CONGELACIÓN 3. CONSERVACIÓN SE APLICAN
PROCESOS PARA
6. CONSUMO EVIDENCIAS DEL CONSUMO
Tabla 11.- Propuesta para el análisis de los procesos de trabajo aplicados sobre recursos vegetales