Si bien la información etnográfica parece mostrar como a lo largo de la historia la carne y los productos animales no han constituido en general la base de las dietas humanas1, parece que la importancia que nuestra sociedad y otras muchas2 dan a su consumo hacen a menudo centrar la atención de lxs investigadores de sociedades cazadoras-recolectoras arqueológicas en la visibilización de todas las secuencias de producción y consumo de estos recursos. Por eso a continuación haremos un repaso de algunas cuestiones relativas a alimentación humana.
En un modo de producción como el cazador-recolector en ocasiones cuesta discernir entre dieta y economía pues las actividades de subsistencia serían las más representadas en el registro arqueológico, (Davidson, 1981: 18). Sin embargo, hay que ser cuidadosos con esta equiparación, pues estudiar la economía como producción de alimentos olvida otros recursos, como el combustible o las pieles de animales, así como la tecnología de una comunidad (Denell, 1979: 122). Con la excusa de que la importancia económica de las plantas entre grupos cazadores-recolectores es escasa, (quizá basada en este tipo de percepciones psicológicas antes comentadas), se ha interpretado generalmente que las plantas sólo eran incluidas en el menú de manera puntual y casi anecdótica. Sin embargo, parece que ambas cuestiones son fácilmente discutibles. En primer lugar creemos que el grado de importancia económica de un recurso no puede valorarse solamente en base a su presencia/ausencia o a la cantidad de restos en el registro arqueológico, pues son muchos los modos de consumo que no dejan rastro. Por otra parte, muchas veces se ha medido su valor por ejemplo en calorías/trabajo invertido, pero las plantas aportan nutrientes y valores culinarios que no son antagonistas, sino complementarios de los de la carne. Además no hay que olvidar que el registro arqueológico está sesgado y que no representa ni mucho menos al 100% la realidad.
Es evidente que si un grupo centra su aporte calórico en la explotación de un recurso determinado éste no puede faltar en la dieta, pero ¿qué pasaría si faltasen el resto de recursos que la completan?
Se considera que los alimentos tienen tres funciones nutricionales que engloban el resto:
proporcionar energía, suministrar compuestos necesarios en la ‘elaboración’ y mantenimiento de
1 “Through history, most peoples have consumed only small quantities of meat and other foods of animal origin” (Simoons, 1994: 4).
2 Por ejemplo es el caso de los Hazda, entre los que la dieta consiste básicamente en alimentos de origen vegetal, pero a pesar de esto cuando la carne escasea piensan que se encuentran en peligro de supervivencia (“diet consists mainly of plant foods, but, despite this, they consider such food as completely inadequate. For them, meat is the preferred food, and, when there is not enough of it to please them, they claim to be suffering from hunger even though, in fact, they may be well fed” (Simoons, op. cit.: 5)
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estructuras corporales y proporcionar al organismo las sustancias químicas necesarias para regular sus procesos biológicos vitales (Bello, 2000: 150).
En todo caso, aunque proteínas, grasas y calorías son esenciales para mantener el cuerpo en funcionamiento, también lo son diferentes vitaminas y minerales (como por ejemplo el ácido ascórbico o el ácido fólico) presentes básicamente en las plantas3. En este sentido es interesante la referencia de Porsild que afirma que las vitaminas provenientes de algunas plantas son necesarias para sobrevivir en ambientes árticos (1953: 15). Además una dieta que basa su aporte calórico en la ingesta de proteínas no es sostenible desde el punto de vista nutricional, ya que puede derivar, entre otras cosas en una falta de proteínas en sangre (Kelly, 1995: 105-106).
La cantidad necesaria de cada nutriente depende de la actividad del individuo, del lugar dónde la lleve a cabo, de su constitución física y de su capacidad de asimilación (metabolismo).
Ante la imposibilidad de establecer una cantidad absoluta de nutrientes, se han elaborado una serie de recomendaciones que a los mínimos teóricos, suman un 20% de requerimientos para asegurarse de que toda aquella persona que las siga consigue los nutrientes necesarios (Bello, op.
cit.: 151).
En cuanto a la composición de la dieta, por un lado tendríamos los macronutrientes (lípidos, proteínas e hidratos de carbono), que además de estar presentes en mayor proporción en los alimentos, hacen falta en mayor cantidad al cuerpo. La FAO y la OMS recomiendan que la ingesta calórica diaria se reparta de la siguiente manera4:
NUTRIENTES CANTIDAD DE ENERGÍA (%)
GRASAS 15-30 %
HIDRATOS DE CARBONO 55-75%
PROTEÍNAS 10-15%
Tabla 4.- Porcentaje de energía que “idealmente” ha de proceder de cada tipo de nutriente
Aunque estas estimaciones están elaboradas en base a las condiciones actuales (tipo de vida, tipo humano, tipo de alimentos, etc.) nos pueden servir a título orientativo. Las cantidades representan el porcentaje de calorías que han de venir de cada uno de estos nutrientes. El cuerpo humano se ha adaptado de tal manera, que las proteínas cumplen una función plástica y tienden a eludir la energética (Bello, 2000: 150), es decir trabajan en la formación de estructuras y no en generar energía, aunque en determinadas ocasiones pueden adoptar este papel. Expresadas en cantidad de proteínas por kilogramo de peso, recomendaciones de este nutriente serían las siguientes (ver tabla 5).
3 Según la alimentación actual (me refiero a la nuestra, que se basa en especies domesticadas) el ácido ascórbico o vitamina C se encuentra en los cítricos y otras frutas, las verduras de hoja verde y los tubérculos. El ácido fólico o vitamina B9 se encontraría en la fibra, las verduras y las legumbres.
4 A partir de WORLD HEALTH ORGANIZATION (2003): Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases:
report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO technical report series; 916. Geneva.
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Adultos no deportistas 0.8-1 g
Deportistas de resistencia 1,2-1,5 g
Deportistas de resistencia y velocidad 1,5-1.7 g
Deportistas de fuerza 1,5-2.0 g
Deportistas durante el entrenamiento de fuerza 2.3-3.0 g Tabla 5.- Cantidad diaria recomendada de proteínas5
Vemos como la actividad física hace variar considerablemente la cantidad de proteínas6 y que el margen en la cantidad de proteínas que cada actividad exige es muy amplio, pues para un adulto de 50 kg. de peso se encontraría entre 49.2 g. y 150 g. Además, estas necesidades proteicas varían en función de otros factores como el sexo, la edad o el clima.
En otro informe, la OMS analiza la cantidad de proteínas que ha de ingerir un ser humano para estar sano. Los mínimos serían los arriba presentados y su deficiencia provocaría diferentes trastornos, como la disminución en los procesos mentales y corporales, la ralentización del metabolismo o la insuficiente formación de proteínas corporales. Sin embargo, la desnutrición grave y su consecuente falta de proteínas en el cuerpo, parece ser más un problema actual que pasado ya que las comunidades tradicionales tienden a regularse.
En cuanto a la ingesta máxima, la experimentación más reciente ha llegado hasta el 34%
de las calorías diarias recomendadas en forma de proteínas y no demuestra daños en la salud humana. No obstante hay que tener en cuenta que la sobrecarga que las proteínas imponen al hígado y los riñones limitan la ingesta de proteínas como fuente de calorías7, es decir que tienen una baja “rentabilidad” a la hora de ser transformadas en energía (Speth, 1991, citado en Fessler, 2002). Otra consecuencia del exceso de proteínas sería la pérdida de calcio a través de la orina (Kiple y Conée Ornelas, 2000). Además, diferentes informaciones históricas y antropológicas describen que el consumo de más de un 45% de las calorías en forma de proteínas conduce a la nausea y la diarrea en un periodo de unos 3 días y a la muerte en unas pocas semanas, lo que es conocido como “rabbit starvation”8 (morir de hambre por comer conejo) (WHO, 2002: 230).
Esta “rabbit starvation” sería la consecuencia del consumo de la cantidad suficiente de carne de conejo como para cubrir las necesidades calóricas. La carne de conejo tiene un contenido muy
5 Datos extraídos el 04.07.2009 de
6 También varía la cantidad de calorías necesarias, manteniéndose grosso modo las proporciones recomendadas en la tabla 4.
7 “[…] the demands that protein places on the liver and the kidneys limit protein intake as a percentage of calories consumed”.
8 “[…] the consumption of more than about 45% of the dietary energy as protein led to nausea and diarrhoea within 3 days and to death in a few weeks, a condition known as ‘rabbit starvation’”.
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bajo en grasas, por lo que se habría de consumir una gran cantidad para conseguir las calorías necesarias, con la resultante ingesta excesiva de proteínas.
Esta problemática es de especial interés para nuestro caso de estudio, dado que el mamífero terrestre más consumido por las sociedades indígenas de Tierra del Fuego es el camélido Lama guanicoe (guanaco), también de bajo contenido en grasas. Como vemos en la tabla 6 la carne de guanaco aunque algo más grasa que la de conejo, tiene una cantidad de proteínas bastante alta en relación al contenido de lípidos. Es por eso que podríamos suponer que una dieta basada en la carne magra de guanaco podría conducir a una “guanako starvation” con síntomas similares a los antes descritos. Así, en una dieta basada en este recurso habría dos vías para superar este problema. Por un lado se podría recurrir a consumir de vez en cuando otros recursos cinegéticos con mayor contenido en grasas, o a consumir las vísceras y la médula ósea del propio guanaco (Bourlot, 2006: 6). Pero por otro lado, también se podría buscar parte de las calorías en los hidratos de carbono de algunas plantas. En todo caso, estas vías no tienen por qué ser excluyentes.
En cuanto al consumo de vísceras hay que decir que, si bien era fundamental entre diferentes grupos, por su forma de consumo (a menudo justo tras la cacería y antes de trasladar las carcasas al campamento) puede que no afectase a todo el grupo y que una parte del mismo tuviera que buscar las calorías en otro recurso. En lo que respecta al consumo de médula ósea, hay que tener en cuenta que el proceso de extracción incrementaría el tiempo y las calorías gastadas en la obtención de grasa, aunque en todo caso es una actividad observable arqueológicamente a través de la fragmentación ósea.
Pese a que generalmente se acepta que en latitudes como la que habitaron lxs selknam el aporte nutricional que vendría de las plantas sería bastante bajo (por la menor disponibilidad en comparación con otros ecosistemas), la inclusión de una cantidad mayor o menor de vegetales en la dieta va a depender de cuáles son los otros recursos explotados y no simplemente de su disponibilidad o accesibilidad. Es muy ilustrativo el experimento referido en el informe sobre proteínas de la OMS (op. cit.: 231); en él se controló la salud de dos exploradores del Ártico que consumieron una dieta basada exclusivamente en la carne. En principio los dos se mantuvieron
9 A partir de la información recogida el 08.02.2009 en
ESPECIE CALORIAS PROTEINAS GRASA COLESTEROL
CONEJO 102 23,6 0,7 66
GUANACO Desconocido 20,9 1 27,2
Tabla 6.- Valores nutricionales medios de la carne de conejo y la de guanaco (por 100 gr.)9
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sanos, excepto cuando uno de ellos centró su dieta en la carne magra (más del 60% de energía procedente de las proteínas). Entonces los síntomas de “rabbit starvation” aparecieron enseguida.
Del mismo modo, los datos etnográficos muestran como los seres humanos tienden a evitar dietas que sobrepasen el 40% de calorías provenientes de proteínas (Cordain et al., 2000:
688). Hay que tener en cuenta también que comparado con otros alimentos, la carne tiene un alto coste de digestibilidad y absorción, ya que como apuntábamos las proteínas tienen un límite relativamente bajo como fuente de energía10
Por otro lado la escasez de grasa en la dieta puede provocar una deficiencia de ácidos grasos esenciales para la vida, como el ácido linoleico. El ácido linoleico omega-6 y especialmente el alfa linolénico omega- 3 son muy abundantes en el reino vegetal, aunque también se encuentran en carnes como la de aves (Mameli, 2003: 173). Esta deficiencia, si bien no es manifiestamente grave para los adultos, sí es peligrosa para niños en edad de crecimiento, puesto que las grasas son esenciales para la correcta absorción de algunas vitaminas como la D (Speth y Spielmann, 1983: 15).
, es decir, para producir calorías a partir de proteínas, el cuerpo pierde “colateralmente” demasiadas calorías (Fessler, 2002: 8).
Para acabar, cabría comentar que durante el embarazo, si bien las necesidades proteicas varían, la elevada ingesta de proteínas (y de carne) sería aún más peligrosa pues podría tener consecuencias teratogénicas para el feto (Speth, 1991). En general la ingesta de carne puede presentar inconvenientes añadidos, por la mayor sensibilidad del sistema inmunológico de las madres gestantes combinado con la gran cantidad de patógenos que porta este alimento (Fessler, 2002: 7).
Por otra parte, los micronutrientes (vitaminas y minerales) son esenciales para el mantenimiento de la vida ya que cumplen un importante papel en diferentes funciones metabólicas y fisiológicas, por ejemplo la metabolización de los propios macronutrientes. Se considera que son 13 las vitaminas indispensables, y 16 los minerales y oligoelementos (ver tablas 7 y 8) y que sólo una combinación adecuada de todos los grupos de alimentos puede proporcionarlos. Es decir, para obtener todos los nutrientes de manera equilibrada respecto a las necesidades del cuerpo, sería necesario o al menos deseable, el consumo más o menos periódico de algunos vegetales.
SODIO CALCIO HIERRO FLUOR
YODO AZUFRE CINC MAGNESIO
CLORURO CROMO COBRE MANGANESO
MOLIBDENO FÓSFORO POTASIO SELENIO Tabla 7. Minerales y oligoelementos
10 “Compared to other food types, meat is energetically costly to digest and absorb (cf. Westerterp et al. [1999]), and hence available energy reserves may constrain meat consumption”.
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VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina C Ácido Ascórbico. Antiescorbútica Vitamina A Retinol Vitamina B1 Tiamina. Antiberibérica
Vitamina B2 Riboflavina Vitamina D Calciferol
Vitamina B3 Niacina. Ácido Nicotínico. Vitamina PP. Antipelagrosa.
Vitamina B5 Ácido Pantoténico. Vitamina W Vitamina E Tocoferol Vitamina B6 Piridoxina.
Vitamina B8 Biotina. Vitamina H
Vitamina K Antihemorrágica Vitamina B9 Ácido Fólico
Vitamina B12 Cobalamina
Tabla 8. Vitaminas indispensables para las funciones corporales
Los vegetales son las principales fuentes de algunas vitaminas y minerales y, por ejemplo, en ambientes subárticos y subantárticos las bayas, brotes y raíces de diferentes especies proporcionan cantidades variables de estos nutrientes. En la tabla 9 hemos recogido los valores nutricionales de algunas especies o géneros similares a los que crecen en Tierra del Fuego para ilustrar este elenco de nutrientes que proporcionan las plantas. Si nos fijamos en la columna de las calorías vemos que las cantidades son insignificantes; son pocas las especies que alcanzan la mitad de calorías que aporta por ejemplo, la carne de conejo, y eso que se considera éste un caso hipocalórico. Sin embargo, las plantas son ricas en minerales, vitaminas, en fibra y en agua, todas ellas también de vital importancia para la salud. De igual modo las algas son alimentos interesantes por su aporte de algunos minerales y proteínas en cantidades variables, pudiendo incluso satisfacer la deficiencia de yodo, la cual es muy común entre grupos que habitan tierra adentro o distantes del mar (Dillehay y Mañosa, 2004: 120).
Algunos de estos datos llevaron a Speth y Spielmann (1983) a reflexionar sobre los problemas que las dietas hiperproteicas basadas en la carne de caza habrían supuesto para lxs cazadores-recolectores. Sus conclusiones son que para mantener la vida en un mínimo de condiciones de salud sería necesario complementar la dieta o con grasas o con hidratos de carbono, pero que idealmente, cuando son accesibles, los hidratos de carbono proporcionan un mayor ahorro de proteínas. Tras su estudio, proponen tres formas en que lxs cazadores-recolectores de lugares con fuerte variación estacional, en zonas árticas y subárticas (extrapolable al hemisferio sur) pudieron hacer frente a estos momentos de “exceso de proteínas”. En primer lugar proponen un cambio en los animales explotados, de los grandes mamíferos (véase el guanaco) hacía otros con una cantidad de grasa corporal más estable (véase algunas especies de peces o de pinnípedos). En segundo lugar hablan de un potencial almacenamiento de estos nutrientes en el cuerpo humano: en forma de grasa corporal; a través de la médula ósea de los animales cazados; o preferiblemente en forma de carbohidratos de origen vegetal. Esto llevaría a una intensificación de las actividades de recolección de este tipo de recursos durante el otoño;
asimismo apuntan, aunque como menos importante, la posibilidad del consumo de insectos,
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algas, contenidos estomacales de herbívoros, corteza de árboles, etc. En tercer lugar tratan la posibilidad el intercambio de alimentos ricos en carbohidratos e incluso de una incipiente gestión de recursos cultivados (como sería el caso de los “jardines” gestionados en la costa Noroeste de Estados Unidos y Canadá).
Por un lado, las investigaciones médicas indican que las necesidades nutricionales son muy variables y se ven afectadas por múltiples factores. Por otro lado, la evidencia etnográfica nos transmite multitud de situaciones y adaptaciones humanas que demuestran que el metabolismo puede funcionar con “éxito” en situaciones extremas de aporte de nutrientes. Sin embargo, ambas fuentes nos llevan a concluir que en situaciones “normales”11 hay una tendencia a mantener una ingesta de alimentos lo más equilibrada posible a través de la variación de alimentos.
En definitiva, creemos que hay suficientes evidencias para afirmar que las plantas han sido consumidas no sólo como un complemento, pues aunque su aportación calórica en algunos ambientes sea inferior a la de la carne, como hemos visto tienen otros nutrientes que las harían muy valiosas, imprescindibles a menudo para el mantenimiento de la salud. En el capítulo segundo hemos expuesto como incluso en lugares donde en base a la etnografía tradicionalmente se ha afirmado que no se consumían plantas, como son las zonas árticas (y en general en latitudes mayores de 49 grados), las investigaciones más exhaustivas han observado la existencia de más de 1000 plantas de algún modo comestibles, de las cuales se ha documentado el uso efectivo de al menos 55012
11 Con situaciones normales me refiero precisamente a las que no se dan en las sociedades industrializadas, donde el desequilibrio en la alimentación es quizás más fuerte que en otras épocas, generándose o extendiéndose enfermedades inexistentes o poco frecuentes en el pasado, como la diabetes, la obesidad o el cáncer.
(Nestle, 2000: 46).
12 “[…] investigators have identified more than 1000 edible plant species in Arctic areas, and found evidence for consumption of at least 550 of them – seaweeds, lichens, fungi, ferns, conifers, and flowering plants. Their observations of present-day indigenous populations reveal considerable gathering, processing, and preservation of edible plants […]”
(Nestle, 2000: 46).
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CAPÍTULO 5.
CUESTIONES EN TORNO A LA INTERPRETACIÓN DE LOS CONJUNTOS