PARAMÉTRANT L'EXPÉRIENCE DU CONVIVE.

PARAMÉTRANT L'EXPÉRIENCE DU CONVIVE.

L’expérience culinaire s’établit sous différentes formes qui dépendent de paramètres prédéterminés dans la définition même de la notion de restaurant. Ainsi ces paramètres sont appréhendés de différentes manières par les chefs cuisiniers étoilés des restaurants gastronomiques. Chacun d’entre eux va trouver une manière propre de faire varier ces paramètres de l’expérience gastronomique, menant à la lecture d’une signature culinaire définissant chaque restaurant dans les caractéristiques qui l’identifie aux yeux du convive.

Cette théorie de la signature gastronomique a été développée au sein du livre «La Créativité Culinaire, les trois

étoiles du guide Michelin», ouvrage issu de la thèse de Frédéric

Zancanaro, maître de conférences en sociologue à l’université de Toulouse. Il y développe ainsi toute une définition de ce qu’est une signature au-delà de son sens primaire. Celui-ci distingue ainsi trois différents types de signatures dont la signature de l’acte qui se traduit par l’action de cet acte ou le document juridique de celui-i, la signature de la parole, par une parole quotidienne, de son émanation sur un support textuel ou par l’intermédiaire d’un discours, ou encore la signature d’une oeuvre, technique propre à certains domaines tels que la littérature, la musique ou encore la peinture.

/. Une définition des paramètres de l'expérience gastronomique /. Une définition des paramètres de l'expérience gastronomique

L’expérience gastronomique se définit notamment par une certaine complexité multidimensionnelle et par un certain nombre de paramètres récurrents, et qui sont autant de facteurs à faire varier afin de l’optimiser et de combler le convive tout au long du déroulement du repas.

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Philomène Bayet-Robert est docteur en Sciences de Gestion et travaille pour l’Institut Pal Bocuse, et Valérie Girard est enseignante et maître de conférences à IAELyon School of Management. En 2009, elles publient conjointement un article à l’occasion 14èmes Journées de Recherche en Marketing de Bourgogne, organisé à Dijon, les 12 et 13 novembre. Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier se réfèrent à cet article au sein de leur livre et intitulé une approche

expérientielle de la consommation appliquée à la restauration gastronomique. Il fait état des différentes dimensions en place

lors de l’expérience gastronomique dont :

. la dimension contextuelle qui concerne l’architecture, l’espace intérieur ainsi que l’aménagement et le mobilier du restaurant.

. la dimension événementielle qui englobant l’assemblée des convives et leurs interactions sociales, les ambiances (lumière, sons) et le service des plats.

. la dimension individuelle qui est dépendante des conditions psychologique dans lesquelles se trouve le convive lors de cette expérience, de par son humeur ou encore de son rapport à la nourriture servie lors du repas.

Les six paramètres établissant la qualité de l’expérience gastronomique ont quant à eux été déterminé par Patrick Hetzel qui les a définit de la manière suivante :

. L’assiette, la composition physique et graphique du plat, le dialogue établi entre contenant et contenu, ainsi que la structure gustative du met.

. Les arts de la table, la qualité ergonomique et esthétique de la panoplie des couverts mis à la disposition du convive lors du déroulement du repas.

. L’aménagement intérieur et le décor, l’environnement esthétique mis en place afin d’accueillir le convive pour

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Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique

l’expérience

. La mise en scène, notamment du plat dans un environnement esthétique qui garantit une bonne cohérence dans ce dialogue de la proposition gustative et du décor.

. La théâtralisation, notamment par certains dispositifs et certains protocole conduisant à établir cette relation analogique avec l’univers du théâtre.

. La rhétorique du chef, la mise en place d’un récit par le menu et conté par l’intitulé des plats, la promesse qu’ils contiennent et la proposition gustative.

/. La signature culinaire d'un restaurant gastronomique /. La signature culinaire d'un restaurant gastronomique

La signature culinaire d’un restaurant gastronomique est constituée de trois sous-types de signatures que sont la signature d’énonciation, la signature esthétique et la signature gustative.

La signature d’énonciation du chef s’exprime et se manifeste par le menu et les intitulé des plats, autant de promesses faites aux convives et qui doivent être concrétisés avec une cohérence entre l’annonce et la présentation du plat. Frédéric Zancanaro note au sein de son livre trois typologies d’appellation culinaires qu’il a pu déterminer à partir des cartes des chefs et de l’histoire de la gastronomie: l’appellation descriptive, l’appellation nominative et l’appellation narrative. La signature esthétique correspond à la composition graphique du plat qui se transfigure en une oeuvre plastique dans le contexte du restaurant gastronomique contemporain. Ainsi, le visuel d’un plat constitue le premier volet de la réponse du chef à la promesse qu’il a établit dans l’énoncé du plat. Cette problématique de l’esthétisation des mets culinaires se pose déjà dans le contexte médiéval avec une première artification du culinaire utilisée lors des banquets, les plats étant rehaussés de colorants alimentaires au niveau des chairs ou les sauces. Cette problématique va évoluer dans la

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seconde moitié du XVIIème siècle, période où la gastronomie se revendique autant comme un art que comme une science. Des recherches esthétiques sont opérées afin d’adapter visuellement le plat et son contenant dans un siècle qui voit le service à la française se sophistiquer et les arts de la table se développer.

La signature gustative est la synthèse synergique des deux éléments qui constituent l’essence d’un plat : les associations de produit, issues de l’espace du mangeable, et les techniques culinaires, issues de l’espace culinaire. Les chefs usent de cette signature gustative afin de singulariser le protocole de structuration des goûts dans la construction des plats. Les chefs cuisiniers appliquent ces protocoles de différente manière, et notamment en se limitant dans la complexité des saveurs, et donc des produits, ou au contraire en soulignant cette complexité. Cette signature peut aussi être caractérisé par certains engagements et contraintes que le chef se fixe lui-même comme la démarche locavore et le fait de réduire sa palette à des produits locaux, et donc à des saveurs synthétisant le terroir local dans lequel il s’est implanté dans une assiette. Florent Ladeyn, chef cuisinier et propriétaire de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe, restaurant étoilée, et du Bloempot à Lille, représente ce mouvement contemporain d’une cuisine hyper local, renonçant ainsi par exemple aux épices et condiments non produits dans sa région.

/. La signature scénographique d'un restaurant gastronomique /. La signature scénographique d'un restaurant gastronomique

La signature scénographique est, quant à elle, constituée de deux sous-types de signatures que sont la signature de médiatisation et la signature de contexte.

La signature de médiatisation apparaît avec le phénomène de médiatisation des artistes lors de la Révolution Française. Ainsi, les cuisiniers au même titre que les artistes s’émancipent de la tûtelle de leur maître, et doivent se mettre

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Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique

en quête de clients. La médiatisation constitue un moyen de se faire un réseau et une notoriété afin d’assurer au chefs cuisiniers une fréquentation constante et de fait la pérennité de leurs établissements. Les chefs vont ainsi intégrer différents supports médiatiques au fur et à mesure de leur apparition et leur développement. Ils leur permettent d’être présent au niveau de l’espace médiatique et d’opérer de véritables opérations de communication autour de l’actualité de leur vie professionnelle et parfois personnelle. Usant des services des agences de communication et de leurs conseillers, ceux-ci leur permettent de communiquer ce culte du Chef Cuisinier, les transfigurant en véritables marques par des plans de Personnal Branding. Ce moyen leur permet de commercialiser leur nom et ceux jusqu’à leur personnalité au niveau de certains programmes télévisé à l’instar de Phillipe Etchebest, un chef cuisinier qui met en scène son tempérament volcanique et ses «coup de gueule» dans différentes émissions telles que «Cauchemar en Cuisine», «Top Chef», ou encore «Objectif Top

Chef».

La scène de la critique culinaire professionnelle et les guides gastronomiques sont un autre moyen de rayonner au sein de l’espace médiatique. Cependant, cet outil de communication bien que très efficace et puissant, est aussi très dangereux pour les chefs qui, en jouant à la course aux étoiles Michelin se voient jugés en permanence et voient leur hypothétique chute très médiatisée si une de ces étoiles doit leur être retirée.

La signature de contexte renvoie elle aux caractéristiques matérielles de l’environnement dans lequel est mis en scène la proposition culinaire. Il s’agit de ce fait, du décorum mis en place dans la salle du restaurant gastronomique mais aussi des éléments de théâtralisation qui mettent en mouvement la mécanique du déroulement temporel de l’expérience. Elle se rapporte ainsi aux éléments contenus au sein de ces

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différentes couches formant cet imbriquement d’échelles spatiales structurant l’espace du restaurant gastronomique.

//. LA SIGNATURE DE CONTEXTE, UNE SINGULARISATION //. LA SIGNATURE DE CONTEXTE, UNE SINGULARISATION DE L'ESPACE DE DÉGUSTATION PAR L'ORGANISATION DE L'ESPACE DE DÉGUSTATION PAR L'ORGANISATION