Partie I Le rituel du repas au service de l'apparat social Le rituel du repas au service de l'apparat social
DES CHÂTEAUX AU COEUR DE PARIS.
DES CHÂTEAUX AU COEUR DE PARIS.
/. Le Palais-Royal, antichambre de la Révolution française et /. Le Palais-Royal, antichambre de la Révolution française et berceau de la Gastronomie .
berceau de la Gastronomie .
Le modèle du restaurant apparut au cours du XVIIIème siècle en France et notamment à Paris. Ne dénombrant alors que quelques établissements vers la fin de l’Ancien Régime, le modèle du restaurant va connaître une période d’essor exponentielle lors de la période de la Révolution Française. Avec les bouleversements sociétaux en cours et l’effondrement de l’Ancien Régime, les comportements sociaux mutent, les moeurs aristocratiques se voyant détrônées au profit de l’habitus bourgeois. Les nouveaux citoyens sont en demande de ce système d’individualisation de la prise de repas mis en place au sein de ces établissements avec leurs tables individuelles, un certain choix de plats présentés dans un menu indiquant leur prix fixe. Fort de cette demande massive, les restaurants éclosent et se multiplient. En 1804, près de 300 établissement pullulent autour du Palais-Royal, le coeur d’une scène gastronomique établit dès 1786 par les cuisiniers des rois et de la noblesse. Leurs maîtres partis en exil afin de garder leur tête, ceux-ci investirent cette antichambre de la Révolution pour y faire éclore ce mouvement de la néo-restauration.
Installé face l’aile nord du palais des tuileries, sur une parcelle rectangulaire, le Palais-Royal était alors seulement constitué du Palais-Cardinal, le corps principal de l’édifice qui est érigé entre 1625 et 1639 par l’architecte Jacques Lermercier à la demande du Carnidal de Richelieu et qui accueille aujourd’hui le conseil constitutionnel. Ce palais Cardinal devient en 1642 la résidence royale de la régente Anne D’Autriche et de ces enfants, dont le futur Louis XIV et Philippe d’Orléans. Ce palais est par la suite offert par le roi à son frère
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dit Monsieur en 1692, et qui en fait la résidence officielle de la famille d’Orléans. Le jardin qui orne la majeure partie de la parcelle est alors ouvert au public qui vient s’y promener. Puis tout au long du XVIIIème siècle, le palais Cardinal et ses jardins vont subir un certain nombre de changements et notamment au travers d’une opération immobilière orchestrée entre 1781 et 1784 par le cousin du roi Louis XVI, le duc Louis- Philippe d’Orléans surnommé « Philippe Égalité ». Celui-ci va en effet mandater l’architecte Victor Louis afin de venir construire différents corps de bâtiments venant encercler et fermer le «jardin du Palais-Royal» que le duc favorable aux idées révolutionnaires rebaptise en «jardin de la Révolution». L’architecte va ainsi créer trois ailes de bâtiments accueillants de multiples programmes avec près de 88 commerces, des logements, des cafés et des théâtres dont le théâtre du Palais- Royal, réalisée entre 1786 à 1790 et qui vient remplacer la salle de l’Opéra incendiée en 1781. Victor Louis vient dessiner des façades rythmées par un ensemble de pilastres dotées de chapiteaux de style composite et rehaussées de balustrades. Afin de compléter l’édifice dans sa fonction publique, il s’inspire des colonnades de la place Saint-Pierre de Rome afin de réaliser trois galeries de 180 arcades, la galeries Montpensier à l’Ouest, galerie de Beaujolais au Nord, et la galerie de Valois à l’Est. Celles-ci viennent à la fois poser un filtre entre l’ouverture des maisons constituant les corps du bâtiment et les jardin, et installer un espace de déambulation couvert qui ne tarde pas à être investis par les promeneurs, les adeptes des jeux et les prostituées grâce à des horaires d’ouverture très amples. De plus, grâce à son statut de propriétaire, le duc Louis-Philippe d’Orléans interdit l’accès du Palais-Royal à la police, lui permettant de créer au coeur de la capitale une oasis des vices et de la débauche, et un haut lieu politique animé de toute sorte de rassemblements et de débat. C’est dans ces jardins que Camille Desmoulins y déclarera un discours historique du 12 juillet 1789 amorçant la Révolution Française à l’instar d’une
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révolution gastronomique.
A l’image d’Antoine Beauvilliers, ancien cuisinier du comte de Provence, le frère du roi Louis XVI, un certain nombre de cuisiniers orphelins de maîtres vont se reconvertir dans cette profession révolutionnaire de «restaurateur» définie par Jean Anthelme Brillat-Savarin dans son ouvrage «La Physiologie du
goût» :
«Celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en portions à prix fixe sur la demande des consommateurs.»
Ceux-ci vont ouvrir leurs propres établissements notamment dans le quartier du Palais-Royal qui deviendra par la suite le coeur de la scène gastronomique française et mondiale. Certaines institutions vont y voir le jour telles que les restaurants Février, Chez Véry, le (Grand) Véfour, les Frères Provencaux ou encore Corraza. Ces cuisiniers vont ainsi opérer une certaine transmission des rituels de la table aristocratique vers la table bourgeoise et restauratrice avec l’apport d’un savoir-faire culinaire, d’un répertoire de recettes, des arts de la table et d’un certain art de vire. Ceux-ci établissent les bases et les marqueurs définissant l’entité du «restaurant» avec notamment les différents protocoles de services, dont le service à la russe qui va grandement se développer par la suite, la fixation des horaires des repas, le déroulé du repas et l’ordonnancement des plats, ainsi que leur nombre, leur dénomination, leur présentation et leur tarification. Afin de synthétiser l’ensemble de ces informations et de les présenter, ces restaurateurs élaborent le menu, un fascicule permettant d’orienter les clients dans leur choix. Le repas d’apparat aristocratique et bourgeois se transforme alors en la future institution bourgeoise du repas gastronomique.
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/.Le déploiement d'un apparat bourgeois investissant l'espace /.Le déploiement d'un apparat bourgeois investissant l'espace public par le biais des cadres architecturaux et scénographiques public par le biais des cadres architecturaux et scénographiques exceptionnels des restaurants gastronomiques
exceptionnels des restaurants gastronomiques
Ces nouveaux établissements s’installent au sein des sièges des anciennes élites aristocratiques, dans les hôtels particuliers du Palais-Royal, du Faubourg Saint-Honoré et des Tuileries, assurant ainsi la transition du luxe aristocratique à l’apparat bourgeois. La salle occupe dorénavant une position centrale au sein du dispositif du restaurant et se définit par trois éléments que sont la magnificence des décors, l’individualisation et l’ornementation de la table et la miniaturisation des objets de tables.
Ces salles à manger de restaurant sont ainsi caractérisées par la mise en place de riches décors : ces salles sont souvent ornées de colonnes et de miroirs recouvrant les murs pour un effet de perspective et de démultiplication des autres éléments du décor. Elles sont illuminées de lustres à chandelles rehaussées de pampilles et chauffées par des poêles en porcelaine installées en leur centre. Un certain nombre d’éléments de décors viennent rehausser l’ornementation de ces espaces comme des vases ou encore des statues. Ces salles sont meublées de tables disposées dans l’espace selon un agencement géométrique.
La table occupe une position centrale dans la mise en oeuvre des nouveaux rituels de tables instigués par l’essor du modèle du restaurant. De plus, un rapport d’influences mutuelles s’est mis en place entre la table du restaurant et la table bourgeoise. Il en résulte la disparition de la table collective montée sur tréteaux et couverte d’une nappe et qui était alors en place dans les chambres à manger des demeures bourgeoises et au sein des tables d’hôtes et des auberges. L’individualisation et l’intimisation du rituel du repas proposé par ces nouveaux établissements ont ainsi favorisé le
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développement de l’usage de la table dite «à l’anglaise» qui se répandit à la fin du XVIIIème siècle. Ces tables pouvant accueillir de une à douze personnes se différenciaient notamment des précédentes par le travail d’ornementation les habillant. Ces tables de forme ronde ou ovale étaient réalisées en acajou et rehaussées de marqueteries en bois précieux comme l’ébène ou le thuya et de dorures. Leurs plateau était supporté de pieds de forme droite et munis de chapiteaux et de pieds en bronze. Cette table s’impose comme l’élément ornemental principal de ces salles de restaurants et le symbole de l’avènement de cette gastronomie bourgeoise et restauratoire prônant une convivialité intimiste dans le rituel du repas.
Les arts de la tables vont aussi s’adapter aux restaurants et aux nouveaux rituels de consommation qu’ils vont instaurer. Ainsi, les pratiques d’exposition d’une vaisselle très coûteuse et volumineuse au sein de buffets et autres vaisseliers disparaissèrent au profit d’une miniaturisation des pièces de service, entraînant l’apparition de la salière, de la poivrière, des boites à épices et d’autres contenants à condiments. Le surtout remplaçant la nef venait mettre à disposition les différents condiments (épices, moutardes, sels, huiles et vinaigres) permettant de relever les plats à leur guise. La qualité de la facture des pièces de service baissa fortement au profit d’une production accrue et d’un objectif de rentabilité. En effet, les plats en argent et les verres en cristal furent remplacés au sein des restaurants par des assiettes en porcelaine et des verres en cristal de plomb.
Ces restaurants gastronomiques s’inscrivirent comme le décor d’un déploiement d’un certain apparat bourgeois au sein de l’espace public. Les membres de la bourgeoisie usaient de ces établissement comme de véritable de scènes accueillant une pièce de théâtre permanente mettant en scène un jeu de parade et de représentation sociale. Succédant à la monarchie
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absolue dans l’exercice du pouvoir et de l’administration de l’Etat, la bourgeoisie qui pris un certain essor pendant cette période révolutionnaire, devait en effet légitimer sa nouvelle position au sommet de la hiérarchie sociale. Ce processus de légitimation des membres de la bourgeoisie qui ne tirait le prestige de leur statut social que de leur aisance économique et financière, passait par leur capacité pécuniaire à pouvoir fréquenter ces établissement de luxe qu’étaient les restaurants et d’y rayonner par leur connaissance des usages de la table. Antoine de Baecque décrit dans son ouvrage La France Gastronome, paru en 2019 aux éditions Payot, ce comportement inhérent aux membres de la bourgeoisie au sein de ces restaurants selon ces mots:
«Une fois dans les lieux, le mangeur nouveau, fier de lui, se donne à voir à tous les autres convives, omnivision multipliée par un système de renvois de miroirs transformant le repas en un spectacle partagé. Comme si autant de petits rois souhaitaient faire savoir à leurs alter ego comment ils mangent, ce qu’ils mangent, et les moyens qu’ils sont prêts à mettre pour assouvir le culte rendu à Adéphagie.»
//. LE XXÈME SIÈCLE ET L'ÉCLOSION DES PALACES PARISIENS. //. LE XXÈME SIÈCLE ET L'ÉCLOSION DES PALACES PARISIENS.
La Belle Epoque a vu fleurir entre la fin de la guerre franco-prussienne en 1871 et le début de la Grande Guerre en 1914, un certain nombre de complexes hôteliers en Amérique, en Europe et notamment en France. Désignés sous l’appellation de «palaces» en référence au latin «palacium» et se référant au mont Palatin où étaient construits les palais des souverains de la Rome Antique, ces hôtels étaient caractérisés par leurs aménagements fastueux et leurs équipements de la plus grande modernité.
Ces établissements se développèrent en France grâce à l’essor du chemin de fer qui permit le développement
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d’une clientèle fortunée avide d’expérimenter l’art de vivre à la française et un nouveau rapport à l’eau. Ainsi, ces élite européenne et notamment française, anglaise et russe, venaient découvrir les fastes d’une culture aristocratique héritée de l’Ancien Régime et réinvestit au sein des établissements parisiens dans leur architecture et leur ameublement.
De plus, cette clientèle venait passer les froids hivers dans ces établissements pour profiter d’un climat favorable et des attraits récréatifs des villes où elles pouvaient s’adonner à la mode des cures thermales et des bains de mer. Ainsi de nombreuses villes développèrent leurs infrastructures et orientèrent leur activité économique de manière à pouvoir accueillir la clientèle prestigieuse de ces hôtels. Un certain nombre de villes françaises prospérèrent grâce à la notoriété grandissante de leur nouveau statut de station thermale telles que Aix-les-Bains, ou encore de stations balnéaires telles que Deauville, Cabourg et Le Touquet sur la côte normande, Archacon et Biarritz sur la côte Atlantique, et Cannes et Nice sur la côte d’Azur.
Installés au sein de battisses prestigieuses telles que des immeubles bourgeois ou encore des anciennes demeures de l’aristocratie comme les hôtels particuliers, la plupart de ces établissements étaient régis à la fin du XIXème siècle par une organisation spatiale standardisée où l’on retrouvait notamment la réception, la loge du concierge, les étages, le restaurant et la cuisine. Considérés comme de véritables demeures secondaires, ces hôtels devaient notamment prodiguer tout le confort nécessaire à cette clientèle exigeante qui avait pour habitude d’y demeurer durant la journée. L’établissement devait ainsi proposer un certain nombre d’endroit propice au divertissements de l’époque et à l’entretien d’une certaine culture de l’entre-soi. Ils étaient donc aménagés pour la plupart d’un parc dédié à la promenade, d’espaces de réceptions et de salons-restaurants, d’espaces de représentations tels que
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les grands escaliers afin de pouvoir parader, des casinos, ainsi que des salons dédiés à différentes occupations telles que le salon fumoir, le salon de jeux, le salon de lecture, le salon des hommes meublé d’un billard, et le salon de conversation dédié aux femmes.
/. Le Meurice et le Ritz : deux institutions prestigieuses /. Le Meurice et le Ritz : deux institutions prestigieuses parisiennes conciliant luxe aristocratique et modernité parisiennes conciliant luxe aristocratique et modernité bourgeoise.
bourgeoise.
A Paris, c’est au rythme des expositions universelles de 1878, de 1889 et de 1900 qu’éclosent ces établissements d’exception à la clientèle fortunée. Parmi eux, Le Meurice et Le Ritz se livrent une bataille concurrentielle acharnée afin d’accueillir des invités toujours plus prestigieux. Ces deux hôtels se définissent par une hybridation paradoxale d’une certaine nostalgie des fastes de la cour et d’une recherche permanente de modernité. Ils allient ainsi des décors influencés des plus grands palais et châteaux de l’Ancien Régime et les dernières innovation en terme de confort moderne avec le développement des équipements sanitaires individuels au sein des espaces privés.
Le Meurice est l’une des adresses les plus anciennes et les plus illustres de la capitale française. Ce palace fut fondé en 1771 par Charles-Augustin Meurice, maître de poste de Calais. Celui-ci avait constaté le développement d’une certaine mode des voyages instiguée par une riche aristocratie anglaise venant passer quelques temps de villégiature en France. Il décida alors de profiter de ce phénomène pour ouvrir une première auberge à Calais face à la Manche afin de les accueillir, avant d’inaugurer un nouvel hôtel placé de manière stratégique au terminus de la diligence, au 223 rue Saint- Honoré à Paris. Charles-Augustin Meurice va ensuite déplacer son établissement en 1835 à son adresse actuelle du 228 rue
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de Rivoli, au sein de grands immeubles à arcades situés face au palais des Tuileries et réalisés par les architectes Charles Percier et Pierre Fontaine. L’hôtel de Charles-Augustin Meurice se caractérisait par un service particulier de conciergerie dont il avait lui-même élaboré le concept. Ce service se caractérisait par un service personnalisé pour chaque client et opéré par un personnel bilingue. Ceux-ci s’occupaient entre autre de prendre en charge les formalités administratives des clients et de leur proposer les services de valet, de la blanchisserie ou encore de bureau de change. Le palace va devenir au fil des années une adresse incontournable de l’aristocratie européenne jusqu’à se faire surnommer «l’Hôtel des rois». Ce surnom sera réaffirmé en 1855, lorsque la Reine Victoria y séjourne lors d’une visite officielle à Paris, entraînant une rénovation du premier étage de l’hôtel afin de l’accueillir dans les meilleures dispositions.
Cette première rénovation est suivie en 1889 de l’installation du téléphone, dans un soucis de faire bénéficier aux clients des meilleures prestations, et en 1898 d’un grand projet de rénovation et d’agrandissement entreprit par le propriétaire de l’époque, Arthur Millon. Ce chantier d’envergure va durer près de neuf ans et le palace rouvrira ses portes en 1907. Le projet permet de doter les chambres et les suites d’une salle de bain privative et de mettre en place un restaurant à ciel ouvert sur le nouveau toit-terrasse de l’hôtel, offrant ainsi une vue panoramique sur la ville de Paris. De nouveaux espaces sont crées tels que le salon Pompadour et le décor du salon du restaurant. Ces travaux permettent notamment à l’hôtel de le mettre au niveau de son concurrent, l’hôtel Ritz.
Le décor de ce dernier espace se constitue tel une ode au caractère majestueux des intérieurs de l’Ancien Régime. Inspiré du salon de la Paix du château de Versailles, le décor de ce salon-restaurant illustre plus volontiers le faste d’une salle de bal qu’un espace de dégustation. Ce salon est ainsi
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paré d’un plafond peint d’une fresque et ornementé de lustres dorés et rehaussés d’un grand nombre de pampilles. Les murs percés d’ouvertures en arc sont eux ornés de fresques en médaillon traitant de sujets galants et mythologiques. Celles-ci sont mises en valeur des éléments d’ornementation murale telles que des pilastres corinthiennes en marbre, des frises en stuc et des guirlandes végétales en bois doré. Deux majestueuses cheminées en marbre viennent cerner l’espace en se positionnant en vis-à-vis de par et d’autre du salon. Celui- ci est meublé de tables rondes couvertes de nappes blanches et accompagnées de chaises médaillon.
Un autre palace vient ternir la prospérité de l’hôtel Meurice et qui va constituer son principal rival à l’orée du XXème siècle. L’hôtel Ritz voit le jour le 1 juin 1898 par une journée d’inauguration très médiatisée. Ce projet est le fruit d’une réflexion menée par un duo mythique de l’univers de