Partie III Le repas gastronomique, une expérience des sens Le repas gastronomique, une expérience des sens
ET DES GUIDES GASTRONOMIQUES.
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/. Le Guide Michelin, une institution dépassée par les dérives /. Le Guide Michelin, une institution dépassée par les dérives de son propre système
de son propre système
Bible des chefs cuisiniers à travers le monde, le Guide Michelin a normé pendant près d’un siècle par sa grille d’évaluation, les assiettes des plus grandes maisons. Le célèbre Guide Rouge se trouve cependant aujourd’hui dans la tourmente, essoufflée par une scène contemporaine schizophrène qui est sur le point d’avoir raison de cette institution qui avait déjà proféré sa disparition dans la préface de sa première édition « Cet ouvrage parait avec le siècle, il durera autant que lui !».
Dans un article intitulé «le Guide rouge Michelin», paru en 2000 dans la revue Sociologie du travail, le sociologue Lucien Karpik expose l’évolution du mythique Guide Rouge qui va se métamorphoser au cours du XXème siècle. Celui-ci va ainsi subir différentes évolutions dans sa configuration selon trois phases chronologiques : le guide endosse cette première configuration technique en 1900 et 1908. Il évolue vers une configuration plus touristique entre 1908 et 1933, période où les frères Michelin vont procéder à sa commercialisation. Puis il va adopter sa configuration définitive de guide gastronomique.
C’est en 1900, alors que l’industrie automobile est en plein essor, que les frères André et Edouard Michelin, fondateurs de l’entreprise de fabrication de pneumatiques Michelin le 28 mai 1889, profitent de l’organisation de l’Exposition Universelle de Paris pour lancer un guide à la remarquable couverture rouge et répertoriant tout un ensemble d’informations utilitaires pour les chauffeurs et les
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propriétaires de voitures susceptibles d’être équipées par les pneus de la marque. Tiré en près de 35 000 exemplaires pour seulement 3000 véhicules en circulation à cette époque, il référençait notamment entre les horaires de lever et coucher du soleil, les adresses de garages et les plans de villes extrêmement détaillés, une liste de restaurants dans lesquels faire une halte le temps d’un repas sur les routes.
Après l’échec financier du passage à la commercialisation du guide en 1920 ne suscitant que peu d’intérêt auprès du public et se faisant maltraité par les garagistes s’en servant de cale pour soutenir les voitures, le guide lança en 1926 son célèbre système de notation des meilleurs établissements de bouche par attributions des très convoitées étoiles Michelin. Celui-ci permettait aux voyageurs des routes de pouvoir disposer d’un échelonnage dans la promesse de la qualité de la prestation culinaire des établissement recensés et ainsi de pouvoir orienter leur choix d’itinéraire. Les critères de l’attribution de ces étoiles étaient alors les suivants :
. La qualité des produits.
. La maîtrise des cuissons et des saveurs.
. La personnalité du chef ressentit dans l’assiette. . Le rapport qualité/prix.
. La régularité de la qualité de la carte dans le temps. Il était alors à la charge des inspecteurs du guide d’appliquer cette grille d’évaluation lors de leur visites annuelles des établissements répertoriés dans le guide en jouant les clients anonymes jusque dans les moyens de paiement utilisés. Ces critères, inchangés depuis cette époque, sont au sein de la société contemporaine à l’origine d’une réelle remise en cause de l’existence du guide rouge. Ils déterminent ainsi encore aujourd’hui un classement des restaurants par l’attribution de trois niveaux de prestations
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correspondant à un certain nombre d’étoiles et à une certaine échelle de rayonnement médiatique :
. 1 étoile, «une bonne table dans la localité», et un rayonnement médiatique au niveau départemental. . 2 étoiles, «cuisine excellente, vaut le détour», et un rayonnement médiatique de niveau national.
. 3 étoiles, «une des meilleures tables de France, vaut le voyage» et un rayonnement médiatique au niveau international
Le guide rouge devient ainsi une référence internationale dans l’univers de la gastronomie française instaurant une hiérarchisation des statuts au sein de la profession de cuisinier et engendrant l’avènement d’un système de compétition entre les chefs. La course aux étoiles est alors lancée. S’installant de manière pérenne dans le paysage gastronomique français et mondial pour devenir une véritable institution gastronomique et culturelle. Les étoiles Michelin allaient devenir la norme, un système reconnu par tous. Ainsi dans l’article «Le guide Michelin : une référence mondiale de la gastronomie locale», paru en mars 2011 dans la revue «Le journal de l’école de Paris du management», Gwendal Poullennec illustre la consécration du guide et sa mythification au travers du film «L’aile ou la cuisse», comédie mettant en scène Louis de Funès et Coluche et contant la lutte acharnée d’un directeur de guide gastronomique contre de l’industrie agroalimentaire et ses dérives. Ainsi les inspecteurs du guide ont forgé sa légende au travers de leurs visites entourées de mystères et d’hypothèses. Certains disaient qu’ils arrivent toujours par deux, aux alentours de midi, l’un prenant la carte, l’autre prenant le menu, et chacun vérifiant la propreté des toilettes et la réactivité du personnel en salle en laissant tomber sa
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Ainsi, advint l’age d’or du guide Michelin dans cette période de l’après-guerre où s’opéra une démocratisation de la voiture et le développement des infrastructures routières et du tourisme de masse. Les chefs étoilés de la Nouvelle Vague s’afranchissèrent de la cuisine désuète des maisons familiales qui les virent s’épanouir et sortirent de l’anonymat par le phénomène de la médiatisation de la gastronomie dès les années 50. Le Guide Michelin se vendit alors à des millions d’exemplaires par an jusque dans les années 2000.
Cependant, victime des dérives de son propre système des étoiles et cantonné aux même critères d’évaluation, le guide n’a pas su s’adapter à la course de l’évolution tant sur le fond que sur la forme. En effet, le guide n’a jamais évolué dans les critères qu’il avait établit depuis près de 90 ans maintenant. L’étoile est devenu au fil des années un enjeux économique majeure : Valerie Loctin pointe dans l’article du 13 septembre 2019 «Guide Michelin : la tête dans les étoiles» pour le magazine en ligne Entreprendre.fr qu’un établissement voit son chiffre d’affaire augmenter de près de 20 % à 30 % jusqu’à six mois après l’obtention de l’étoile. Nombreux sont ces chefs à avoir succombé à cette course effrénée vers l’obtention des trois étoiles et d’une reconnaissance internationale , se pliant ainsi à la doctrine du guide «Seul l’assiette compte» et s’emprisonnant volontairement dans un carcan de critères les privant de tout désir d’innovation gastronomique. Aujourd’hui, la perte d’une étoile par un chef est vécue comme un échec économique, personnel et médiatique par des chefs sous la constante pression d’assurer le maintien d’un niveau digne de ces distinctions prestigieuses et dont l’obtention est remise en question au quotidien. Ainsi, la perte d’une étoile a pu entrainer les pires drames humains comme le suicide très médiatisé du chef triplement étoilé Bernard Loiseau, décédé le 24 février 2003.
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Le 9 mai 2019 était diffusé l’épisode intitulé «Le fantasme
du critique gastronomique» du podcast Casserole animé Zazie
Tavitianet et produit par Binge Audio. Les deux invités pour cette émission sont François Simon et Stépahne Méjanès. François Simon est un journaliste et critique gastronomique qui débuta aux côtés du duo Gault&Millaut avant d’entrer au Figaro, puis au Figaroscope et d’écrire pour le «Monde magazine». Il est entre autre auteur d’un certain nombre d’ouvrages et chroniqueur pour certaines émissions comme 28 minutes sur Arte. Confrère de François Simon, Stépahne Méjanès est devenu journaliste et critique gastronomique après avoir animé les chroniques de L’Equipe. Aujourd’hui, il écrit pour un certain nombre de titres très divers allant de Omnivore à l’Observateur, en passant par Trois Couleurs ou encore Alimentation Générale.
Ceux-ci dépeignent ainsi l’état actuel d’un guide qui n’a pas su évoluer en cohérence avec les évolutions de la scène gastronomique contemporaine et les attentes des lecteurs. Ainsi François Simon le définit comme «un drôle de monde» appartenant «à une autre époque, à un autre siècle». A la manière d’un mauvais repas, celui-ci en élabore une critique acerbe :
« j’ai jamais eu beaucoup de respect pour cette institution. Parce que je la trouve ... Je trouve qu’ils ne travaillent pas assez. Ils sont pas sérieux. Même s’il ont l’air d’être extrêmement sérieux dans leur costume gris. Mais j’y crois pas parce que ce qu’ils font, le résultat, leur guide, qui est un énorme boulot, est pas lisible. Je crois pas à leur rangement. Parce que aujourd’hui c’est impossible de ranger. J’ai eu la chance de naître à une époque où on pouvait très facilement classer les restaurants. Même on pouvait les classer de 1 à 500 sans se gourer, grosso modo. Parce qu’ils faisaient à peu près tous dans le même répertoire bourgeois. On pouvait les comparer sur une Bouchée à la Reine, un saumon à l’oseille ... Et là, on pouvait vraiment, c’était hyper facile. Quand il sortait, on se disait «Ah ben oui !». Il y avait aucune injustice. Aujourd’hui c’est ... Regardez ! Même
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dans le carrefour de l’Odéon, il doit y avoir cinq restaurants. Et qui va pouvoir dire «la crêpe complète du Breizh Café est supérieure à un plat de pâtes du restaurant italien, ou d’un cabillaud aux Editeurs, où d’un truc chez Candeborde.» Sincèrement c’est impossible! Même moi, en essayant intellectuellement, j’ai des plombs qui sautent parce que c’est impossible techniquement, même déontologiquement. Donc, maintenant, ils ne peuvent plus sortir un guide qui soit fiable. J’y crois pas une seule seconde. (...) Ca sert à rien. Pour moi, le guide, même si il a un impacte énorme, ça c’est vrai. Même si les chef sont fous de joie quand ils gagnent une étoile et d’une tristesse sans fond quand ils en perdent une. Pour moi aujourd’hui il est obsolète. Ca ne vaut plus grand chose. Sauf de répertorier les restaurants où l’on s’ennuie un peu quoi.»
Dans une société contemporaine où la gastronomie connaît une expansion et un rythme d’évolution exponentielle, la démarche de classement et d’ordonnancement des établissements de bouche devient une tache de plus en plus dénuée de fondements. Le guide Michelin n’est plus adapté à la société contemporaine. N’ayant officiellement pas réformé sa grille de critère en reconnaissant le fait que le repas gastronomique revêt aujourd’hui une dimension expérientielle, et que le décorum d’un restaurant compte autant qu’une bonne cuisine dans la perception du goût d’un plat, le Guide Michelin omet l’évaluation de près de la moitié de l’expérience gastronomique. Celui-ci se retrouve dans une impasse déontologique en exerçant une critique issue d’une grille de critères sclérosée et accentuée d’hypocrisie. Ainsi, dans son article «Prix spéciaux pour le service en salle et la
sommellerie : la fausse bonne idée du Michelin», publié le 6
janvier 2019 sur le magazine en ligne Atabula, le journaliste gastronomique Franck Pinay-Rabaroust expose cette solution qui pourrait sauver le Guide Michelin d’une disparition assurée dans un futur proche :
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« La bonne solution : dépasser l’assiette et reconnaitre la notion d’expérience. La vraie solution pour le Michelin est d’intégrer officiellement dans les « critères » de l’étoile tout ce qui contribue à l’expérience du repas, et ne pas se limiter à la surannée affirmation que seule l’assiette compte. Pour le Michelin, il y a l’assiette et puis il y a le reste. Avec ses prix, le guide scinde l’expérience du restaurant alors qu’elle ne peut constituer qu’un tout inséparable. Un service déplorable nuira à l’assiette, tout comme un sommelier qui n’est pas à la hauteur. Il suffit de fréquenter un petit peu les restaurants de France pour comprendre que tout est devenu « expérientiel ». Alors pourquoi ce choix du Michelin ? Pour permettre à des sponsors de mettre de l’argent dans la caisse ? Peut-être bien. Pour faire plaisir à quelques professionnels qui veulent que l’on mette en avant leurs métiers ? Pour cela, il y a mieux que des prix invisibles et illégitimes. Année après année, le Michelin essaie de se moderniser, mais il le fait mal. »
Ainsi, après avoir standardisé le paysage culinaire français pendant près d’un siècle et avoir influencé un certain nombre d’autres guides tels que le Gault&Millaut dans cette démarche de classement et d’ordonnancement de la scène culinaire française et mondiale, le guide Michelin semble voir le poids de ses étoiles s’amenuiser et les dérives de son système être éradiquées par une génération de chefs de l’avant garde beaucoup moyen sensibles aux honneurs que leurs aînés. Depuis quelques années, les chefs cuisiniers sont de plus en plus nombreux à rendre leur étoiles comme Marc Veyrat, Joel Robuchon ou encore Jean-Paul Lacombe, se libérant du modèle figé des tables du guide Michelin.
/. La critique culinaire : le fantasme d'une profession /. La critique culinaire : le fantasme d'une profession précarisée et vulgarisée dans une société des médias
précarisée et vulgarisée dans une société des médias
L’imaginaire populaire français s’entiche de cette image du critique gastronomique illustrée par Anton Ego dans le film d’animation de Brad Bird, «Ratatouille», sortie en 2007. Ce personnage filiforme, antipathique et très cultivé, participe à
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la mise en oeuvre de ce fantasme d’une profession apparue avec l’essor d’un langage gastronomique au début du XIXème siècle. L’avènement de la critique gastronomique opère grâce au premier des gourmands de cette époque et l’un des pères de gastronomie occidentale moderne: Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. A la fois philosophe, avocat, mais surtout fervent amateur de bonnes tables, Grimod de la Reynière va faire entrer la cuisine dans la littérature. Dès 1783 et la mise en scène du repas de son propre enterrement, celui- ci eut l’habitude de réunir chaque mercredi soir une assemblée de dix-sept convives autour de dîners leur permettant d’échanger sur leurs différentes expériences gastronomiques. Interrompus pendant la Révolution, période où Grimod de la Reynière dut quitter Paris, ces dîners hebdomadaires reprirent en 1802, et furent l’objet d’une publication intitulée «La meilleure jurisprudence gourmande de l’Europe». L’année suivante paru «l’Almanach», un ouvrage de grand succès littéraire : véritable support publicitaire pour les artisans de bouche, cet ouvrage répertoriait un certain nombre de recettes, d’anecdotes et de billets infamants. Ainsi Grimod de La Reynière va établir un nouveau genre littéraire pour écrire et décrire la gastronomie en métaphores, calembours et autres références au monde des arts, du théâtre et de l’architecture.
Puis l’histoire de la critique culinaire va entre autre être marquée par l’émergence d’une nouvelle génération de critiques assez particulière lors de la seconde moitié du XXème siècle. A la fin seconde guerre mondiale, lors de la libération et de l’épuration, de nombreux anciens collaborateurs français au régime nazi se réfugient dans les rédactions de la grande presse pour endosser la profession de critique culinaire. En effet, ils profitèrent du manque d’intérêt de la censure pour les domaines du tourisme et de la gastronomie, considérées comme des rubriques mineures, et d’une exemption de la possession d’une carte de presse pour
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ces rubriques. Certains d’entre eux nourriront une certaine notoriété tel que le critique du Monde entre 1952 et 1993, Robert J. Courtine, dit La Renière, en référence au premier des gastronomes. Les critiques étaient alors responsable de leur rubrique au sein des rédactions qui leur assuraient le soutien financier nécessaire à la pratique de leur profession en prenant notamment en charge les notes des restaurants visités. Ce système qui perdure très difficilement aujourd’hui de manière très restreinte, permit d’établir une certaine déontologie de travail permettant de produire une critique impartiale et indépendante de tout système de prostitution intellectuelle.
Cependant, la situation contemporaine du critique gastronomique tend aujourd’hui à se diluer sur une scène accaparée par les réseaux sociaux, démocratisant une discipline jusque-là très confidentielle. Dans l’épisode intitulé «Le fantasme du critique gastronomique» du podcast Casserole, cité précédemment, les deux critiques gastronomique François Simon et Stépahne Méjanès, témoins de la mutation de leur profession, dépeignent la réalité contemporaine d’une pratique toujours plus précarisée où le fantasme du gourmand au «train de dépenses» exubérant laisse peu à peu place au pigiste parvenant difficilement à vendre ses articles aux grands journaux. Ainsi les CDI au sein des rédactions deviennent très rare avec une profession en proie au phénomène d’uberisation qui affecte la société occidentale contemporaine. La situation économique et financière de la presse a en effet eu raison des privilèges de ces rubriques, les frais professionnels dus aux notes des restaurants étant de moins en moins remboursés par les rédactions.
Ainsi, certains de ces critiques professionnels ironisent sur la réalité de l’état de leur profession en déclin : François Simon a notamment publié le 4 octobre 2001 aux éditions Albin Michel, un ouvrage intitulé «Comment se faire passer
pour un critique gastronomique sans rien y connaître» comme
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pour mieux léguer le savoir de cette profession qui mut avec l’arrivée d’une nouvelle génération de critiques se formant de manière autodidacte par le biais d’une production amateure de contenus sur la base de nombreux formats notamment proposés par internet et les réseaux sociaux : blog, story, publication, photo, vidéo ...
Stéphane Méjanès, quant à lui, a publié cette année 2019 «Tailler une plume: croquons le critique gastronomique», aux éditions de l’Epure. Dans ce pamphlet, celui-ci dépeint les portraits des dix personnalités constituant le paysage de la critique gastronomique contemporaine avec humour après avoir rappelé les réalités du métier de journaliste s’apprenant par le biais d’une méthodologie bien particulière et aujourd’hui discréditée et mis à mal par une démocratisation de la technologie désinhibant les langues. Ainsi, Stéphane Méjanès y décrit «la diva», «le Stakhanoviste», «le pique- assiette», «l’incognito», «le glouton», «le blasé», «le tyran», «l’antique», «l’ingénu» et enfin «l’influenceur».
La métamorphose de la critique culinaire par la vulgarisation de sa pratique au travers du numérique, entraine la mise en oeuvre d’une véritable stratégie de communication au travers de plan de personnal branding assurant le rayonnement de la signature médiatique du chef cuisinier au niveau des différents médias et notamment sur les réseaux