EXPÉRIENTIEL ET CULTUREL

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/. Le repas gastronomique : une espace de ritualisation /. Le repas gastronomique : une espace de ritualisation socioculturelle scriptée.

socioculturelle scriptée.

Se rendre dans un restaurant gastronomique n’est pas événement social anodin. En effet, tout un cérémonial normé par plusieurs siècles d’histoire de la gastronomie se concentre dans le rite du repas gastronomique français, inscrit par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. En effet, la dégustation d’un repas gastronomique s’inscrit dans un rite qui induit le suivi d’un certain protocole en vigueur dans ce type d’établissement et prédéterminés dans un script dépendant de schémas socioculturels formatant nous comportements sociaux.

Élisabeth Tissier-Desbordes est professeur à l’ESCP Europe Business School. Dans l’article «Ritualisation des

espaces de consommation pour une transformation de soi»

publié en 2013 dans la Nouvelle Revue de Psychosociologie, elle explique la notion de rite ou rituel, et son application dans notre quotidien. Elle fait part notamment de la réflexion de l’anthropologue Mary Douglas qui nous explique que cette notion de rite peut intervenir en dehors du cadre religieux et sein de nos vies en prenant concrètement la forme d’un gâteau d’anniversaire par exemple. En effet, l’être humain use des rites pour traiter certaines situations de son quotidien en donnant un sens et de ce fait une certaine charge symbolique à certaines actions et à certains objets tout en évacuant tout aspect transcendantale.

Élisabeth Tissier-Desbordes invoque aussi les recherches de Dennis W. Rook, professeur de marketing à l’Université de Californie du Sud qui applique la notion de rite à la consommation. Selon Rook «le rite est une activité

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expressive et symbolique, construite de comportements multiples qui se produisent dans une séquence prédéterminée et répétée.» Ces rites sont mis en place par la synergie de

quatre éléments que sont le script, les artefacts du rite (les objets), la performance et l’auditoire. Rook classe ainsi nos rites sociaux en cinq catégories et liés à la cosmologie, à la culture, à l’apprentissage de la vie en groupe, aux objectifs personnels et aux émotions ainsi qu’à la biologie. La sortie au restaurant peut ainsi être qualifiée comme un rite culturel et festif dans notre société de consommation.

Ces rites se retrouvent sous différentes formes et leur déroulement varie selon la culture et des schémas comportementaux. Jean-François Dortier (1954 - ...) est un sociologue français, directeur de la publication du magazine Sciences Humaines. Dans l’un de ses ouvrages intitulé

«Le Cerveau et la pensée (NE): Le nouvel âge des sciences cognitives», celui-ci aborde cette théorie des schémas : ces

modèles de pensée et de conduite constituent des modes d’emploi dictant le comportement à adopter en société dans tout type de situation selon un contexte culturel donné en organisant nos informations en mémoire et en établissant des réflexes comportementaux selon la répétition de différentes situations.

Dortier évoque entre autre la théorie des scripts, versant particulier de la théorie des schémas et issue de la réflexion conjointe de Roger Schank et Robert Paul Abelson en 1977. Comme il l’a été expliqué précédemment, notre quotidien est constitué d’un ensemble de rites sociaux tels que fêter un anniversaire ou aller au restaurant. Ces rites sociaux combinent un ensemble d’actions que Rook qualifie de mise en script, et qui vont induire une suite de scènes, de tableaux que ces deux anciens professeurs de l’université de Yale ont dénommé «script». Ainsi notre existence dans la société est rythmé par l’application de ces scripts prédéfinis

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Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique

par la culture selon laquelle nous somme formatés. Ces scripts déterminent de ce fait nos comportements sociaux pendant le déroulement de ces rites.

Ainsi la sortie au restaurant est comparable à une pièce de théâtre ou une scène de film, et où chacun des acteurs adopte un comportement compatible à son rôle et à son script à tout au long du déroulement d’un scénario prédéfini de ce rite socioculturel. En ce sens, chaque client passant la porte d’un restaurant doit mobiliser un ensemble de connaissances culturelles afin d’adopter un comportement compatible avec son rôle de convive.

Ce script à notamment du restaurant a été proposé par Alan Baddeley en 1992 et que Jean-Fraçois Dortier explicite sous une forme simplifiée au sein de ce même livre :

«Café de l’Hôtel-de-Ville, Genève, 2002. Au restaurant se déroule en général un scénario immuable, rythmé par un script canonique. Des acteurs (les clients), s’installent à la table, attendent que l’acteur serveur vienne avec la carte pour passer la commande. Le menu proposé se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Les clients choisissent les boissons à part. Quand le repas est terminé, les clients demandent la note, payent l’addition, et s’en vont (en laissant ou non un pourboire).»

En France, ce script du restaurant est notamment influencé et issu des règles d’art de vivre à table dans les cercles de la haute société française au cours de la période moderne et lors de l’invention du restaurant à la fin du XVIIIème siècle. Ainsi le rôle du convive au sein de ce scénario s’est façonné à partir de cet héritage culturel et gastronomique.

Ce script est notamment présent lors d’un repas au sein d’un restaurant gastronomique. En effet, le restaurant gastronomique conserve encore au XXIème siècle, et dans une forme plus implicite, cette fonction de «terrain de compétition

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social» qui était assignée à la salle à manger lors des repas d’apparat aristocratiques et bourgeois. Ainsi le restaurant gastronomique est encore un espace de distinction sociale, impliquant un script encore rigide et impliquant l’usage de manières de table, émanation d’un mode de vie bourgeois et fruit de l’héritage aristocratique français. Cela a pour conséquence la mise en oeuvre d’un système ségrégationniste involontaire excluant les membres des classes les plus populaires à jouir d’un repas gastronomique du fait entre autre de leur méconnaissance du script spécifique en place au sein des restaurants gastronomiques.

Cependant, depuis quelques années le restaurant gastronomique tente de se démocratiser et de se rendre accessible à une clientèle aux moyen financiers plus limités. Certains publics de la classes moyennes et sensibles à la gastronomie et au fait de usages constituant ces scripts sont capables de couper dans leur budget afin de s’offrir l’expérience d’un rite extra-ordinaire.

/. Le restaurant gastronomique : un espace de loisir culturel, /. Le restaurant gastronomique : un espace de loisir culturel, d'expérience sensorielle et de commensalité

d'expérience sensorielle et de commensalité

Les trente glorieuses en France permettent une évolution des modes de vies, dopée par la croissance fulgurante de l’après-guerre et l’obtention de nombreux acquis sociaux dans les années 60 notamment. Les Français voient leurs revenus augmenter sensiblement et leur temps libre croître avec la transition des 40 heures de travail hebdomadaire en 1936 à 35 heures en 1998. Le dégagement produit de plages horaires sont ainsi dédiées aux loisirs qui sont en plein développement. On note entre autre l’importation du concept du fast-food d’outre atlantique et la multiplication des restaurants grâce notamment à l’avènement de la «Nouvelle Cuisine» impulsée par ses chefs cuisiniers charismatiques tels que Michel Guérard ou les frères Troisgros. Ce mouvement

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Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique

met en avant l’aspect expérimental du repas gastronomique en immergeant leurs convives dans des univers luxueux où mets et décorum sont en étroite synergie visant de constituer une entité dotée d’une identité prestigieuse.

Virginie Brégeon de Saint-Quentin, enseignant- chercheur et Brian Lemercier, chef-formateur et consultant, ingénieur pédagogique, travaillent pour l’école française de gastronomie et de management hôtelier FERRANDI Paris. Ils ont tous deux collaboré à l’élaboration du «Grand Livre du

Marketing Culinaire», paru en juin 2019 aux éditions Dunod.

Au travers de ce livre, Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier s’intéressent notamment à la problématique du restaurant comme espace de loisir culturel. Ils théorisent ainsi le restaurant comme le «théâtre d’une cuisine loisir» par l’argumentation suivante : «l’alimentation est un plaisir, le restaurant devient une scène, la cuisine devient un loisir.» Ils se réfèrent notamment à Kilien Stengel, professeur de l’Institut européen d’Histoire et des cultures de l’alimentation à l’université de Tours et qui explique que la cuisine orbite autour de nombreux rites sociaux tels que certaines occasions synonymes de fêtes, la célébration de liens amicaux, la recherche de commensalité ou encore lors de dépaysements culturels temporaires lors de voyages. La cuisine accède au même statut de loisir que le sport ou le jeu, et se diffuse même dans les médias par des émissions de cuisines au succès toujours plus croissant, manifestant ainsi une certaine passion française pour une pratique autrefois quotidienne et aujourd’hui occasionnel et récréative.

A ce titre, le restaurant gastronomique se doit de proposer une expérience extra-ordinaire aux convives qui la partage dans un souci de commensalité. Selon Patrick Hetzel, la Haute Gastronomie est dotée de cette caractéristique de mobiliser et de raffiner les cinq sens, créant ainsi une expérience émotionnelle et rémanente qui fait basculer

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le convive de l’ordinaire à l’extraordinaire. Il définit le repas gastronomique comme d’un acte «détruisant par incorporation une pièce d’art éphémère apportée vivante par le chef».

Selon Joseph Pine et James Gilmore, la nourriture ne constituerait même qu’un paramètre secondaire d’un spectacle où le client, à la recherche d’une expérience globale, investit le restaurant qui se transforme alors en scène lors des services. En ce sens, l’espace du restaurant gastronomique peut être considéré comme un espace de représentation artistique à part entière, se retrouvant en concurrence directe avec d’autres loisirs du même niveau tel qu’une sortie à l’Opéra.

Cependant, la sortie au restaurant dispose de cette particularité qui est la recherche de commensalité. Celle-ci se construit par la communication verbale qu’entretiennent les convives au sein de leur groupe. La commensalité est une part importante du repas car l’expérience gastronomique est entre autre une expérience de partage. En ce sens la confrontation du convive et du contexte socio-spatial dans lequel se déroule cette expérience doit permettre de créer un contexte de communication verbale favorable entre chacun des convives d’un groupe. Cet aspect de l’expérience gastronomique est celle qui échappe à toute influence du script car elle dépend de la subjectivité du convive. Ainsi le ressenti subjectif du convive par rapport au contexte de dégustation constitue le résultat de l’expérience et doit permettre l’élaboration d’un concept favorisant l’émergence de ce flux de communication verbale entre les convives, concrétisant cette notion de partage autour du rituel du repas. En cela, le restaurant est soumis à un certain contexte de compétition dans l’univers des loisirs et doit composer avec différents paramètres architecturaux, scénographiques et humains afin de combler les convives dans leur vécu commun de l’expérience sensoriel et de les fidéliser.

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Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique

//. LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE : UN LIEU CODIFIÉ PAR //. LE RESTAURANT GASTRONOMIQUE : UN LIEU CODIFIÉ PAR UN HÉRITAGE CULTUREL SÉCULAIRE NORMANT L'ESPACE, UN HÉRITAGE CULTUREL SÉCULAIRE NORMANT L'ESPACE,