Partie II Une définition contextuelle du restaurant gastronomique Une définition contextuelle du restaurant gastronomique
LES OBJETS ET LES HOMMES.
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/. Entre imbrication et fragmentation : Le restaurant /. Entre imbrication et fragmentation : Le restaurant gastronomique, une entité commerciale régie par des gastronomique, une entité commerciale régie par des typologies complexes d'agencement spatial
typologies complexes d'agencement spatial
Selon le dictionnaire Larousse, le restaurant est un «Établissement commercial où l’on sert des repas contre paiement.» Cette définition donne une première vision très général du concept de restaurant au sein de notre société. Elle établit la base de ce que l’on doit attendre en investissant cet espace. Le restaurant est régit par deux activités prédominantes qui sont de transformer des aliments en plats et de servir ces plats à des clients dans un espace les accueillant. Dans «le grand livre du marketing culinaire», Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier se réfèrent à différents chercheurs tels que Valarie A. Zeithaml et Mary Jo Bitner qui ont réfléchi sur ce cas d’étude. Ceux-ci définissent le restaurant comme la synergie d’une micro-usine culinaire et d’une «servi-scène» permettant au convive d’y prendre place et d’y vivre une expérience globale. Ainsi Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier définissent le concept du restaurant en ces termes :
« Le restaurant est donc à la fois une usine qui produit des éléments comestibles, un lieu de service où l’on attend que les interactions avec le personnel en contact soient de qualité, et une expérience à vivre que l’on partage avec ses convives et son entourage.»
Ainsi l’espace d’un restaurant est par l’essence de son activité sectionné en deux zones spatiales bien distinctes que sont la cuisine et la salle. Ces espaces et en particulier celui
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de la cuisine, est structuré par le principe de la «marche en avant» qui induit la mise en place d’un protocole spécifique de production et de service. Ce principe vise à créer des circuits de production et de distribution le plus hygiénique possible, et où le circuit «propre» des produits propres à la consommation ne croise jamais celui des produits souillés. Ainsi les produits bruts tels que les denrées animales et végétales intègrent le restaurant sur le circuit «sale» avant d’être préparé et ainsi intégrer le circuit «propre» et sa consommation par le convive. Tout déchet issu de ces préparations ou de la consommation du client bascule du circuit «propre» au circuit «sale».
Ce principe se traduit dans la cuisine par une fragmentation spatiale, où le nombre de pièces est dédoublé en fonction du nombre d’opérations à effectuer sur un aliment. On note donc que ces différents espaces sont répartis en quatre pôles principaux que sont le stockage (chambres froides,Garde Manger, Economat), les zones de découpes (légumerie, ...), l’espace de cuisson et la pâtisserie, et les locaux techniques dédiés au nettoyage et à l’évacuation des déchets. Dans le «grand livre du marketing culinaire», Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier reprennent le modèle de plan de la cuisine de restaurant de Michel Maincent-Morel, auteur du livre «La Cuisine de Référence», paru en janvier 2015 aux éditions b.p.i. Ce livre constitue un manuel de référence pour les élèves des filières professionnelles spécialisées en cuisine.
Le restaurant est aussi à la manière d’une poupée rousse constitué d’un imbriquement d’échelles spatiales inscrivant ce lieu dans un territoire et un patrimoine culturel séculaire. Cet imbriquement est illustré par un schéma tiré du livre de Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier. La salle du restaurant s’inscrit comme l’émanation contemporaine de la salle à manger bourgeoise apparue au XVIIIème siècle. En ce sens, cet espace perpétue cette fonction de prestige et
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d’apparat tout en y incluant cette dimension de l’expérience synesthésique autour de la consommation des plats et développée par l’évolution de la gastronomie française. En ce sens, la salle a réactualisé les codes de ce concept de la salle à manger en fonction des époques tout en conservant ce même modèle d’aménagement spatial, et remis en question aujourd’hui par certains chefs de la scène gastronomique contemporaine.
Ainsi l’espace de la salle du restaurant est constitué de différents strates spatiales dont la première est celle de l’assiette, espace d’expression artistique privilégié des chefs contemporains.
Cet espace de l’assiette s’inscrit au sein de l’espace de la table, espace de la commensalité et du partage entre les convives.
Cet espace de la table s’inscrit, quant à lui, au sein de l’espace du décorum de la salle constitué de différents éléments de mobilier et constituant l’environnement visuel du convive et la scène accueillant l’expérience gastronomique. On peut noter au niveau de cette strate l’organisation particulière de l’aménagement de la salle. La salle de restaurant est principalement aménagé de tables et de chaises. L’organisation du travail au sein de cet espace est structuré par un agencement des tables en «rangs» et en «carrés» qui seront attribués à la charge d’un serveur durant le service du repas. Un carré est généralement composé de deux rangs qui sont composés de plusieurs tables.
Ce décorum est lui-même inscrit au sein de l’enveloppe architecturale du restaurant. Cette enveloppe architecturale accueillant cette entité commerciale, rayonne au sein de l’écosystème locale dans lequel le restaurant s’inscrit. L’étendue du rayonnement du restaurant peut varier en fonction des caractéristiques de cet établissement et de l’environnement local (urbain, rurale, ...) ou encore de sa
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place au sein de l’espace médiatique.
Ce schéma spatial perdure depuis plus de deux siècles sans jamais n’avoir été remis en question que dans sa forme, et par certaines évolutions notamment dues à une adaptation aux fluctuations du contexte économique. Cependant, ce schéma est aujourd’hui en pleine mutation parallèlement à l’expérience gastronomique contemporaine où l’aspect sensoriel prédomine : la salle voit son statut évoluer d’un espace d’apparat et de distinction social en un espace de représentation artistique comparable à une scène de théâtre. Ce schéma spatial agit tel un carcan réduisant sous le poids du patrimoine gastronomique la notion de restaurant à un espace bien identifié au sein du tissu territorial. Les chefs cuisiniers des nouvelles générations repensent ainsi les codes qui caractérise le restaurant au niveau de ces différentes échelles spatiales.
Aujourd’hui, on peut constater que cet première évolution dans le fait que le restaurant gastronomique s’inscrivent sur un territoire régional avec une tendance qui est en train de se développer au sein de certains restaurants étoilés : le restaurant-potager. Alain Passard, chef cuisinier aux trois étoiles et expert dans la cuisine des légumes, constitue l’un de ces chefs qui a su donner un ancrage territorial d’échelle régional à son restaurant l’Arpège par un système de sourcing des aliment le plus vertueux possible. L’Arpège se déploie en effet hors des murs du 84 rue de Varennes, Paris 7ème, au sein de deux potagers de 4 hectares en Sarthe et de 2 hectares dans l’Eure, et d’un verger dans la baie du Mont Saint-Michel.
/. La brigade : un modèle structurel au lourd héritage culturel /. La brigade : un modèle structurel au lourd héritage culturel garantissant l'excellence du service d'un repas gastronomique garantissant l'excellence du service d'un repas gastronomique
Moteur de cette synergie entre la salle et la cuisine d’un restaurant gastronomique, les brigades sont issues de l’hybridation de l’organisation d’un corps militaire et
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d’une cellule de service domestique. Ces deux corps ont la particularité d’être structuré par une hiérarchie stricte où le rang hiérarchique confère toujours plus de responsabilités dans le bon fonctionnement de cette écosystème humain qu’est le restaurant gastronomique.
La brigade de cuisine, comme il l’a été précédemment expliqué, est établie par Auguste Escoffier au début du XXème siècle. Cette brigade est dirigée par le chef cuisinier ou chef cuisinier exécutif dans les grand établissements hôteliers internationaux. Celui-ci a sous sa direction une équipe ramifiée autour de trois pôles hiérarchiques et qui organisent la production culinaire autour de quatre postes :
. Le premier pôle est celui du chef adjoint ou sous chef qui est responsable de la production des postes chaud et froid. Il est secondé de chefs de parties responsables du garde manger, des viandes et des poissons, de demi-chefs de partie, et de commis de cuisine. Certains aides de cuisines non qualifiés tels que des stagiaires ou des apprentis peuvent compléter cette hiérarchie.
. Le deuxième pôle est celui du chef pâtissier en charge des pâtisseries et des desserts. Il est secondé par des sous- chefs, des chefs de postes, des commis pâtissiers et certains aides de cuisines au même titre que pour le premier pôle.
. Le troisième pôle est dirigé par le chef steward, responsable du matériel de la cuisine. Il est secondé d’un adjoint et de plongeurs nettoyant la vaisselle.
La «Nouvelle Cuisine» a contribué par son essence épurée à la simplification et une réorganisation de la brigade de cuisine plus polyvalente. Certains postes ont ainsi disparus tels que le saucier, l’entremetier, le potager, le rôtisseur, le
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La brigade fonctionne sur le principe de la «marche en avant», et qui a été précédemment développé. Ce système permet au restaurant de remplir son rôle de production et de service de repas. Ce principe organisationnel, qui structure entre autre l’espace de la cuisine, fixe le protocole de travail de chacun des membres de la brigade. La brigade de salle participe de manière secondaire au fonctionnement de ce système en constituant un rouage de celui-ci par le service des plats et leur retour. Virginie Brégeon de Saint-Quentin et Brian Lemercier illustre dans leur livre ce principe sous la forme d’un schéma et y détaillent les activités principales des membres de la brigade.
La brigade de salle est issu de l’organisation hiérarchique des services des grands banquets médiévaux où le maître d’hôtel, membre de la noblesse, orchestrait le déroulement de ce cérémonial gastronomique. Cette brigade est placée sous la direction du manager ou gérant du restaurant qui comme pour la brigade de cuisine, régit une équipe ramifiée en deux pôles :
. Le premier pôle est celui d’assistant manager qui cumule le rôle de premier maître d’hôtel et de directeur de salle. Il régit le pôle des serveurs de la salle et est secondé par le maître d’hôtel, l’assistant maître d’hôtel, les chefs de rang, les demi chefs de rang, les commis de salle ou runners et l’officier. Une ramification secondaire dont l’assistant manager a la charge est celui des hôtes où l’on trouve les responsables des hôtes secondé des hôtes et hôtesses.
. Le second pôle est celui dédié à la sommellerie et qui dépend directement du manager du restaurant. Il s’en remet au chef sommelier qui est secondé par les sommeliers et le caviste.
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Comme pour la brigade de cuisine, cette brigade de la salle a vu disparaître certains postes tel que celui du caissier, du caviste, de l’officier ou encore du limonadier.
Les membres de la brigade de service en salle sont formés à l’application de différent protocoles suivant différentes configurations spatiales et qui constituent l’essence du service. Un grand nombre de protocoles de services se sont développés au cours de l’Histoire. Parmi les différentes configurations de service qui peuvent être proposés sur la scène gastronomique française, le service à table reste privilégié notamment au niveau du restaurant gastronomique qui doit permettre au client un niveau de confort optimal afin qu’il puisse seulement se soucier de l’expérience gastronomique qu’il est en train de vivre.
Les différents types de service en vigueur dans les restaurants gastronomiques sont issus d’un héritage culturel européen et porte en leur intitulé la marque du pays qui les a fait naître. On distingue ainsi :
. Le service «à la française», . Le service «à l’anglaise»,
. Le service «à la russe» ou «au guéridon», . Le service «à l’américaine» ou «au plat»,
On peut constater aujourd’hui un certain métissage du service gastronomique dans certains établissement qui peuvent privilégier différents modes de service en les adaptant au met choisi par le convive : un service à la russe peut être privilégié pour la découpe d’un homard ou d’un poulet pour plusieurs personnes ou pour dresser un plateau de fromage ou de desserts.
Le service «à l’américaine» ou «au plat» prédomine aujourd’hui au sein du restaurant gastronomique de par la liberté créative qu’il permet au chef cuisinier. Le menu
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dégustation est cette hybridation de trois cultures à l’heure de la «Nouvelle Cuisine» et de la mondialisation galopante des années 70. Ce concept né de cette découverte de la culture japonaise par ces chefs cuisiniers précurseurs. Ils découvrent la cuisine Kaiseki et la cérémonie du thé et s’inspirent de cette dizaine de plats présentés aux convives afin de les préparer à la consommation d’un thé matcha, symbole du goûts de Dieu et de Bouddha dans la culture nippone. Ils découvrent le service dit «à l’américaine» ou «à l’assiette» qui révolutionne l’esthétique des plats, propulsant les chefs au rang d’artistes plasticiens et très médiatiques, créant de véritables toiles comestibles dans une société où l’image envahit les espace de vie public et domestique.
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CHAPITRE VII
L a s i g n a t u r e g a s t r o n o m i q u e
L’affirmation du statut d’un restaurant gastronomique en tant qu’espace de représentation artistique pour
une expérience synesthésique et holistique
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//. LA SIGNATURE GASTRONOMIQUE, UNE DÉFINITION //. LA SIGNATURE GASTRONOMIQUE, UNE DÉFINITION INDIVIDUALISÉE DU RESTAURANT GASTRONOMIQUE INDIVIDUALISÉE DU RESTAURANT GASTRONOMIQUE