Le marché du frais contre la grande distribution ?

Le 8 février 2014, le premier McDonald’s a ouvert ses portes dans la ville de Hô-Chi-Minh-Ville. Lors du premier week-end d’ouverture plus de 20 000 Vietnamiens sont venus goutés le tout nouveau burger en ville. Le Big Mac coute 50 000 VND. L’entrée de

McDonald’s au Vietnam a été beaucoup moins facile que pour d’autres enseignes comme Burger King, Kentuchky fried chicken (KFC) ou encore Pizza Hut et Dominos Pizza. Le

premier KFC a ouvert en 1997 à Hô-Chi-Minh-Ville. La chaîne détient aujourd’hui 140 restaurants dans tous les pays.

D’autres enseignes se partagent le marché du fast-food comme la marque Jolibee des Philippines ou Lotteria de Corée. Ces enseignes n’avaient pas eu d’impact significatif sur les chaînes de valeur locale (Cadilhon et al. 2006) car les besoins sont si spécifiques que l’organisation des filières de ces modes de restauration sont internationales (Spiegel, 2016). Parfois, les enseignes produisent une partie de leurs besoins sur place mais leur nombre par rapport à la masse ne crée pas de changement significatif au Vietnam. Néanmoins, l’impact de ces enseignes sur l’alimentation des jeunes urbains est extrêmement préoccupant pour l’avenir (Reardon et al; 2012)

Photographie n°23 : Campagne de

promotion Jolibee dans une école primaire

Photographie n°24 : Promotion Loterria au Vietnam

Crédit : http://jollibee.com.vn/ Crédit : http://saigoneer.com/ Les filières de commercialisation de la viande et du lait au Vietnam suivent deux organisations différentes malgré la fraîcheur du produit. La viande est un produit massivement vendu dans les petits marchés ou dans la rue alors que le lait est vendu dans des boutiques modernes et des supermarchés qui ont une chaîne du froid. (Vu Trong Binh et al., 2007). La viande est un produit consommé quotidiennement et acheté frais chaque jour au marché(Hoa et al., 2014).

A Hà Nội, les autorités affirment qu’il existe 2400 petits abattoirs autour de la ville et qui fournissent plus de la moitié de la viande fraîche quotidiennement. Le reste est produit par dizaines abattoirs centralisés30 (Phuong et al., 2014) .

La filière du porc s’organise schématiquement de la manière suivante. Les porcs sont acheminés à l’abattoir vers 17h. Après avoir lavé les porcs, les collecteurs font entrer les acheteurs dans les boxes pour choisir l’animal. Les commandes sont expédiées rapidement. Les porcs sont abattus entre 23h et 4h du matin. Les carcasses sont vidées des entrailles. Des rangées de travailleurs nettoient viscères, boyaux, intestins pour les revendre à des acheteurs particuliers. La carcasse est alors ouverte en deux et des motos les transportent dans la ville jusqu’à un second abattoir de découpe. Des commerçants viennent acheter des grosses parties recherchées par des plus petits vendeurs de rue. Ce cascade de métiers permet d’acheminer une viande fraiche jusqu’aux consommateurs urbains. Dans les villages, l’organisation des filières comporte moins d’intermédiaires. Les porcs sont directement abattus au marché et les commerçants viennent acheter quelques morceaux pour les revendre aux villages.

Photographie n°25 : Abattoir « modernes »

Photographie n°26 : Abattoir traditionnel « concentré »

Crédit : http://www.baodanang.vn/ Crédit : http://english.vietnamnet.vn/

Cette organisation des filières d’approvisionnement en viande fraiche questionne la recherche internationale qui tente de prouver le manque de qualité sanitaire des aliments en mesurant la présence de différentes bactéries ou virus. Malgré les risques de contamination, les Vietnamiens continuent d’acheter frais. Plusieurs entreprises tentent de s’insérer dans le marché avec difficulté considérant le nombre d’acteurs déjà présents. Certaines d’entre elles ont le label VietGAP Food Safety prouvant pour les consommateurs que la viande atteint les seuils de tolérance définie par la certification. Certains marchés traditionnels ont développé des filières VietGAP, ce qui prouve que les petits acteurs traditionnels peuvent aussi s’intégrer aux dynamiques de modernisation. Des entreprises locales se développent sur la production et la conservation de viande comme l’ancienne compagnie d’Etat Vissan. Cette entreprise a été créée en 1970 à Saïgon qui était alors la capitale de la République du Vietnam. La compagnie est détenue à 65% par l’Etat et se trouve être leader sur le marché de la viande labélisée devant des compagnies comme Three Lady Cooks (Thailand) ou CP foods (Thailand). Vissan produit par an 14 000 tonnes de viande fraîche. 5 000 tonnes sont transformées selon des procédés français pour la charcuterie. Vissan transforme par ailleurs 8000 tonnes de viande en saucisses pasteurisé pour enfant. Cette compagnie détient 60 à 70% du marché des saucisses stérilisées et des saucisses fraîches. Les produits sont distribués dans le commerce général (boutiques, marchés) et les commerces modernes (supermarchés).

Photographie n°27 : Vendeuse de rue Photographie n°28 : Boucher de supermarché

Crédit : http://pigtrop.cirad.fr/ Crédit : http://thanhniennews.com/ Les supermarchés sont en augmentation au Vietnam. Les enseignes connues sont Big C (Casino), Metro Vietnam, FiviMart, HighWay et LotteMart. Depuis peu, les grandes villes ont des petits supermarchés de quartier sur le style américain comme Circle K et VinaMart. La révolution des supermarchés (Reardon et al., 2012) est bien en cours. Elle se limite aux grandes agglomérations. Depuis peu, la viande congelée fait son apparition mais trouve peu d’écho favorable chez les consommateurs qui voient dans le frais un gage de qualité. La commercialisation du lait se fait en grande partie par les grandes enseignes pour le lait frais et les yaourts. Les enseignes comme VinaMilk et ThMilk ont développé leurs propres réseaux de revendeurs. Les petites briques de lait en poudre UHT pour enfant sont commercialisées dans tout le pays. On les retrouve jusque dans les villages les plus excentrés du Vietnam (Chu et al., 2004) (Do Thi Kim Lien et al., 2009). Les filières de distribution des produits d’origine animale sont donc en train de changer passant d’une organisation par marché à des formes plus diversifiées avec des supermarchés, des boutiques dédiées, des restaurants de fast-foods. Cependant, la part de marché de ces filières demeure assez faible par rapport à la production massive encore contrôlée par les acteurs traditionnels grâce notamment au frais.