Le cas du fromage Cotija en tant que marque collective

Ce fromage couramment utilisé dans la cuisine mexicaine provient d’une élaboration initiée à la fin du XVIe _{siècle. À l'heure actuelle, il y a environ 150 producteurs}

107 la cordillère de Jal-Mich522. Le fromage est produit durant la saison des pluies allant de juillet à octobre parce que ce sont les mois quand prolifère la végétation dont se nourrit le bétail, ce qui entraîne une augmentation de la production du lait523. Les localités de Jal- Mich sont habitées par des familles de fermiers dont l'activité principale est la culture du maïs et l’élevage. Les fermiers réalisent la traite du bétail créole croisé avec de zébu et d'autres races bovines524. Le bétail est certifié et vit en pâturage libre. Le lait utilisé pour la fabrication du fromage Cotija est frais et entier, auquel s’ajoutent de la présure naturelle et du sel artisanal. Le fromage est affiné durant une période minimale de trois mois dans la zone géographique525.

Certains chercheurs ont noté la diminution de la production de ce fromage artisanal526, qui est la raison pour laquelle ils se sont donné la tâche d'organiser un groupe de producteurs et ils ont entrepris des efforts en 2001 pour obtenir une DG. Toutefois, l'IMPI a rejeté en 2004 la demande de déclaration de protection de l’AO en argumentant la mauvaise organisation des producteurs527, la douteuse relation entre le produit et sa zone de

522 _{Jal-Milch est une région montagneuse qui partage une frontière avec les États de Michoacán et de Jalisco.} Cette région dispose d'un relief accidenté avec une altitude allant de 700 à 1700 mètres. La cordillère de Jal- Mich comprend plusieurs localités des municipalités de Quitupan, Santa María del Oro et Jilotán de los Dolores dans l'État de Jalisco, ainsi que les municipalités de Cotija, Tocumbo et los Reyes dans l'État de Michoacán. Chaque localité a une moyenne de 30 habitants répartis dans 5 foyers. Esteban BARRAGÁN

LÓPEZ, Queso Cotija Región de Origen. Sierra de Jalmich-México, Taller Internacional Cusco, Centro Latinoamericano para el desarrollo rural, Cusco, 2006, p. 6 et 7, en ligne : <http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=5145> (consulté le 30 juillet 2012).

523 _{Verónica HERNÁNDEZ, Maricarmen QUIRASCO et Baciliza QUINTERO, « Un acercamiento al mundo del} queso Cotija Región de Origen MC: arte y tradición de México », (2009) 5 Revista Virtual Gastronómica

“Culinaria”, Universidad Autónoma del Estado de México 5, 9, en ligne :

<http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_02.pdf> (consulté le 30 juillet 2012).

524 _{Une étude suggère que le bétail de la cordillère de Jal-Mich est résistant aux conditions géographiques et} climatiques de la région et que la végétation de la zone fournit une haute qualité au lait. D'autre part, l’étude suggère que l'humidité et l'emplacement géographique de Jal-Mich fournissent au fromage des caractéristiques spécifiques tant dans le processus de fabrication, comme dans le processus de maturation. Thomas POMÉON, « Estudio de casos. Caso 1: Queso Cotija México », dans Hernando RIVEROS et al.,

Calidad de los alimentos vinculada al origen y las tradiciones en América Latina: estudios de casos , Lima,

FAO-IICA, 2008, p. 16, 22 et 23.

525 _{CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA, Denominación de Origen. Queso Cotija. Características, en ligne :} <http://www.crt.org.mx/index.php?option=com_content&view=section&layout=blog&id=12&Itemid=210&l ang=es> (consulté le 30 juillet 2012).

526 _{Les graphiques allant des années 1960 à 1997 montrent une diminution significative des fermes, du bétail} et de la production du fromage, principalement dans les années 1990. Il a été prévu que continuer cette tendance serait d’envisager la disparition totale du fromage Cotija. E. BARRAGÁN LÓPEZ, préc., note 522, p.20

527 _{À cette époque il n'y avait que l'Association civile Prosierra de Jalmich, que l’IMPI a considéré n’avait pas} d’intérêt juridique pour demander l’AO.

production, en plus de le considérer comme un fromage générique528. Par conséquent, les producteurs de Cotija ont créé en 2004 l'« Asociación Regional de Productores de Queso

Cotija » et ils ont dirigé leurs perspectives vers l'enregistrement d'une marque collective,

laquelle a été accordée en 2005529 pour « Cotija Région de Origen »530. Le fromage Cotija a participé en 2006 au Championnat du monde des fromages de qualité tenu à Crémone, avec 500 fromages provenant de différents pays et il a été nommé le meilleur fromage étranger de l’année531. Par ailleurs, ce fromage a également reçu la distinction d’Alimentaria Mexico en juin 2011 comme le meilleur fromage de ranch du Mexique532.

En 2005 éclata une polémique par rapport au projet de la norme officielle NOM- 243-SSAI-2005533, qui a interdit l’élaboration des produits laitiers à partir du lait cru534. Dans le cas particulier du fromage Cotija, l'utilisation de lait pasteurisé signifiait la perte de sa typicité et l’augmentation des coûts de production. Divers secteurs ont démontré leur désaccord et ont entamé des études scientifiques pour déterminer l’innocuité du fromage Cotija. Une des études a conclu qu’au 50e jour du vieillissement, le fromage obtient une faible concentration d'humidité et une augmentation d’acidité. En conséquence, les micro- organismes diminuent dans leur totalité et les bactéries lactiques restent dans le produit535, en contribuant à préserver le fromage. Cela a montré que l'utilisation du lait cru comme

528 _{Thomas POMEON, François BOUCHER et Fernando CERVANTES ESCOTO, Appellation d’origine ou}

appellation générique : le cas du fromage Cotija au Mexique, (2009) 6 Ethics and Economics 1, 3.

529 _{Ernesto MADRIGAL, « Calidad y desarrollo agropecuario. El caso de una norma de calidad para el Queso} Cotija en México », (2010) Comercio Exterior/Nueva época 5, 7.

530 _{La LPI interdit l'utilisation de termes génériques comme « fromage », ainsi que des mots simples et sans} description comme « Cotija ». Par conséquent, la stratégie des représentants de ce fromage a été d'enregistrer le nom du lieu d'origine du produit avec l’expression « région d'origine », pour que celui-ci soit accepté comme une dénomination suffisamment distinctive d'un produit spécifique. LPI, préc., note 18, art. 89 et 90- IV ; Voir : Marcas colectivas. Su noción y factores a considerar para determinar la procedencia del registro

de las que contengan una indicación geográfica, Tesis Aislada, (décembre 2011), 10e _{époque III, Semanario} Judicial de la Federación y su Gaceta, p. 3758 (Cour suprême de la nation).

531 _{Ernesto MADRIGAL, préc., note 529, p. 31.}

532 _{ALIMENTARIA MÉXICO, Con resultados exitosos terminó la décima edición de Alimentaria México, 30 juin} 2011, en ligne : <http://www.alimentaria-mexico.com/es/Home/Indice-de-prensa/Alimentaria-Mexico-se- enorgullece-de-contar-con-profesionales-como-Titita-que-logran-poner-a-la-cocina-mexicana-en-ojos-del- mundo11/> (consulté le 30 juillet 2012).

533 _{Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-243-SSA1-2005, Productos y servicios. Leche, fórmula}

láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, DOF 23 juin 2008.

534 _{Cette norme menaçait la tradition de produire des fromages artisanaux dans le pays. Notons que 33} fromages artisanaux ont été détectés au Mexique ; Voir : Fernando CERVANTES ESCOTO et al., Los quesos

mexicanos genuinos. Patrimonio cultural que debe rescatarse, Mexico, Éditions Mundi-Prensa, 2008.

535 _{Maricarmen QUIRASCO et Alma Berenice ZÚÑIGA, « Descripción e identificación de la comunidad} bacteriana presente en el queso Cotija por métodos moleculares », (2009) 57 Gaceta Facultad Química

109 matière première pour la fabrication du fromage Cotija n'est pas une menace pour la santé des consommateurs, étant donné que les producteurs soumettent ce fromage à un processus de maturation d'au moins trois mois. À la suite de consultations sur le projet de cette NOM, des modifications ont été faites et la nouvelle norme NOM-243-SSA01-2010536 a été adoptée. Cette nouvelle NOM reconnaît l'utilisation du lait cru dans l’élaboration des produits laitiers. Cette controverse a duré 5 ans et a abouti à la critique du milieu académique qui a lamenté l’incapacité des autorités à adopter des normes cohérentes537.

À partir de l’adoption de la NOM qui permet la production des fromages avec du lait cru, le fromage Cotija a remporté l'approbation de la norme NMX-F-735- COFOCALEC-2011538 qui établit les spécifications et les méthodes d'épreuve du processus de production du fromage Cotija. L'approbation de cette NMX est une grande réussite pour les producteurs de Cotija, car ils pourront obtenir des certifications d’innocuité pour exporter leurs produits. Il est à noter que le bétail de Jal-Mich a reçu les attestations respectives de la part des autorités de salubrité agroalimentaire parce que les éleveurs respectent les bonnes pratiques de production de lait de vache. Les autorités ont également certifié que le troupeau de la zone est indemne de brucellose et tuberculose539. Les producteurs de fromage Cotija ont fait face à de nombreux défis comme la pauvreté et la marginalisation, l'émigration rurale540, la production saisonnière541, l’utilité restreinte542, et

536 _{Cette NOM place le fromage Cotija dans la catégorie des fromages mûris à pâte dure. NOM-243-SSA01-}

2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, DOF 27 septembre 2010.

537 _{Il était inacceptable que certaines normes permettent l'importation des fromages européens élaborés à partir} su lait cru, tandis que d’autres normes portaient préjudice aux fromages mexicains.

538 _{Même si cette NMX est d’application volontaire, les producteurs de fromage Cotija doivent l’observer} pour procéder en conformité avec les règles d’usage. Norma Mexicana NMX-F-735-COFOCALEC-2011

Sistema producto leche-alimentos-lácteos-alimento lácteo regional-Queso Cotija artesanal madurado- denominación, especificaciones y métodos de prueba, DOF 24 juin 2011.

539 _{Silvia HERNÁNDEZ, « Michoacán produce leche de calidad », El Sol de Morelia, 2 septembre 2011, en} ligne : <http://www.oem.com.mx/elsoldemorelia/notas/n2211385.htm> (consulté le 30 juillet 2012)

540 _{Beaucoup de ses résidents émigrent vers les centres urbains et même vers les États-Unis. Selon les données} de l'INEGI publiées en 2010, l'État de Jalisco a rapporté la migration de 152 242 vers un autre État du Mexique, tandis que le 2,7 % de la population de cet État a émigré vers les États-Unis. En ce qui concerne l'État du Michoacán, la migration de 100 581 personnes vers un autre État a été rapportée, tandis que le 4,2 % de la population de cet État a émigré vers les États-Unis. Les zones rurales présentent des chiffres plus élevés des mouvements migratoires. INEGI, Migración interna, en ligne :

<http://www.inegi.org.mx/sistemas/sisept/Default.aspx?t=mdemo135&s=est&c=23629> (consulté le 30 juillet 2012).

541 _{La période de production est limitée. Pour produire 1 kg de fromage Cotija, il faut 10 litres de lait. Cristina} BARROS et Marco BUENROSTRO, « Itacate. Queso Cotija », LaJornada, 29 juillet 2008, en ligne :

l’emplacement isolé des ranchs. Les ranchs se trouvent éloignés les uns des autres de 5 km et de 50 km de la municipalité543, ce qui a forcé les producteurs à vendre leurs produits à travers des intermédiaires qui fixent les prix dans le marché. Pour surmonter cette situation, il y a le projet de l'installation d’un centre de stockage appelé « Mesón del Queso Cotija », lequel facilitera aux producteurs la vente directe de leurs produits à des prix plus équitables544.

En plus des adversités soulignées, la protection du fromage Cotija s’avère inefficace, car la marque collective n’accomplit pas entièrement sa fonction de distinguer les produits de la collectivité des produits de ses concurrents. Sur le marché il y a la commercialisation d’une infinité de fromages avec la mention « tipo Cotija », lesquels ne sont pas faits de manière traditionnelle et ne possèdent pas les caractéristiques du fromage authentique. Le fromage Cotija ne peut pas concourir avec l’approvisionnement ni avec le bas prix de la production industrielle des fromages d'imitation, lesquels sont vendus dans les épiceries du pays. Quoique tout Mexicain fasse la corrélation entre la référence « Cotija » et cette région géographique, il n’est pas évident pour le consommateur de faire une distinction entre le fromage authentique et le fromage d'imitation à cause de l’information limitée disponible sur les emballages. Ainsi, dans la plupart des cas, le consommateur prendra sa décision en fonction du prix.

Il y a de moins en moins de gens de la région de Cotija dédiés à la production de ce fromage artisanal. Nous apprécions la résistance des familles d'éleveurs qui ont su préserver ce métier depuis plus de 400 ans, malgré les obstacles qui ont menacé sa continuité et malgré les conditions de marginalisation sociale et géographique dans lesquelles ils vivent. Nous souhaitons que les actions entreprises récemment entre les producteurs de Cotija et des organismes publiques renforceront la marque collective avec des stimulations économiques et du financement pour participer à des expositions nationales et <http://www.jornada.unam.mx/2008/07/29/index.php?section=cultura&article=a06o1cul> (consulté le 30 juillet 2012).

542 _{Selon des données publiées en 2010, le coût de production du fromage Cotija est de 70 $ MXN, tandis que} le prix de vente est de 80 $ MXN. Néanmoins, dans de nombreux cas, le prix de vente devient inférieur au coût de production. « Poca ganancia del queso Cotija », Inforural, 29 mai 2010, en ligne : <http://www.inforural.com.mx/spip.php?article59790&var_recherche=cotija> (consulté le 30 juillet 2012). 543 _{E. BARRAGÁN LÓPEZ, préc., note 522, p. 7.}

544 _{Ce centre de stockage sera aussi chargé de l'étiquette et du vieillissement du fromage selon la température} et l'humidité requises.

111 internationales. Il est prévu que le placement des hologrammes et des étiquettes fournis par le gouvernement de l'État de Michoacán en février 2011545 réduira les pratiques abusives contre le fromage Cotija. Cependant, comme nous l’avons vu, la réalisation d’une large diffusion des qualités et des caractéristiques du produit est également nécessaire afin que le consommateur puisse faire un achat éclairé. D'autre part, les produits avec AO ont aussi des défauts, l’Olinalá étant un exemple d’échec. Nous allons nous concentrer sur l'analyse de ce produit artisanal dans la sous-section suivante.