Le fonctionnement en réseau

Em relação às características qualitativas da carne, as perdas por cocção (Tabela 5) observadas no presente estudo encontram-se na faixa considerada normal para carne ovina (Bonagurio et al., 2001; Silva Sobrinho et al., 2007). Segundo Madruga et al. (2008), as perdas por cocção estão correlacionadas ao te mpo, temperatura de cozimento e pH da carne. A similaridade entre os valores encontrados pode ser explicada pelos também similares valores de pH (Tabela 5). A determinação das perdas por cocção é de extrema importância, pois o conteúdo de água retido após o cozimento é um dos principais atributos que irão determinar a suculência da carne (Hedrick et al., 1994).

Não foi observada diferença na força de cisalhamento (Tabela 5) da carne com a inclusão de glicerol. O limite aceitável de textura para o consumidor de carne ovina da Austrália e da Nova Zelândia (países com tradição no consumo desta carne) é de até 3kgf (Webb et al., 2005). Os animais do presente estudo obtiveram valores de força de cisalhamento dentro do limite máximo preconizado anteriormente, o que demonstra carne macia e de boa aceitação no mercado.

A inclusão do glicerol também não promoveu mudanças nos índices de cor da carne (Tabela 5). O valor de *a pode ser influenciado principalmente pelo pH (Priolo et al., 2001) e no presente estudo, não foi verificado efeito da inclusão do glicerol nos valores deste parâmetro (Tabela 5), fato que justifica a semelhança nesse índice de cor entre os animais. O valor de *b (Tabela 5) foi superior aos valores reportados por Monte et al. (2007) em estudo com animais mestiços e inferiores aos encontrados por Madruga et al. (2008).

O valor de *L (Tabela 5) encontrado neste estudo é indicativo de carne com coloração clara e de acordo com Ledward (1992), a luminosidade pode ser influenciada pelo sexo e pela atividade física desempenhada pelo animal. No presente estudo, os animais eram do mesmo sexo e desempenhavam atividade física similar, já que estavam confinados, fato que explica a similaridade na concentração dos pigmentos musculares.

Segundo Kosum et al., 2003, o mercado consumidor demonstra preferência por carnes mais claras, associando-as a animais jovens. A coloração é comumente utilizada pelos consumidores como parâmetro de frescor e qualidade da carne,

principalmente no momento da compra, momento em que outros atributos sensoriais ainda não foram avaliados (Tapp et al., 2011; Martínez-Cerezo et al., 2005).

As características sensoriais são bom indicativo da aceitação da carne pelo mercado consumidor após a compra e pode-se relaciona-las a características instrumentais. Apesar das variáveis instrumentais de força de cisalhamento (P = 0,082) e de perdas por cocção (P = 0,052) apresentarem tendência de comportamento quadrático, com a inclusão de glicerina bruta na dieta, essa tendência não foi evidenciada na avaliação sensorial, pois características sensoriais relacionadas a estas como “maciez” e “suculência” não foram influenciadas pela inclusão de glicerina.

5. CONCLUSÕES

A glicerina bruta, oriunda da produção do biodiesel, pode ser adicionada em até 21% sem causar prejuízos importantes ao produtor em relação às características de carcaça e da qualidade da carne. No entanto, ocorreu decréscimo no peso das carcaças, efeito deletério que pode ser compensado caso haja redução dos custos com a alimentação.

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