Environnement `a grande ´echelle : les cartes `a puce

A elaboração do produto envolveu três etapas distintas, o aquecimento do extrato de yacon e adição de pectina ao mesmo, a fermentação do extrato de yacon pelas bactérias ácido láticas e a posterior formulação da bebida fermentada.

4.4.1. Aquecimento e adição de pectina

Nesta etapa, o extrato de yacon foi retirado da refrigeração e colocado em uma panela de inox. O extrato foi aquecido, utilizando fogão industrial até atingir a temperatura de 100°C.

Uma solução aquosa de pectina foi preparada e adicionada ao extrato, a ser utilizada como espessante, com o objetivo de melhorar o corpo da bebida. Optou-se por utilizar a pectina solubilizada devido à praticidade de adição de componentes em volume (e também pela associação de cadeias de pectina que formam a rede tridimensional), levando em consideração uma possível ampliação de escala de produção.

4.4.2. Fermentação

O extrato de yacon adicionado de pectina foi colocado ainda quente com a ajuda de um funil em erlenmayers com capacidade volumétrica de 500 mL (previamente sanitizados). Depois o líquido foi resfriado (em um banho de água a temperatura ambiente) até a temperatura de 35°C para a inoculação. Inoculou-se a

cepa de Lactobacillus rhamnosus ao líquido, os erlenmayers foram fechados e mantidos por 24 horas a 37°C em estufa.

4.4.3. Formulação

Uma formulação foi elaborada para avaliação da bebida. Para tal, utilizou-se extrato aquoso de yacon fermentado, xarope concentrado de yacon, ácido ascórbico e ácido cítrico.

Para a produção do xarope de yacon, o extrato de yacon foi concentrado até 73° Brix (seguindo metodologia desenvolvida pelo grupo de trabalho).

A quantidade de ácido cítrico foi definida para deixar o produto mais agradável (0,2g por 100 mL). O ácido ascórbico foi adicionado de forma a garantir que o produto final apresentasse uma concentração de 0,2g por 100mL de produto (unidade comercial), equivalente a 100% da ingestão diária recomendada de vitamina C para adultos (BRASIL, 2004).

4.4.4. Armazenamento

Logo após a formulação, o produto foi armazenado em refrigerador doméstico a 4°C, até o momento das avaliações.

4.5. AVALIAÇÃO MICROBIOLOGICA

De acordo com a RDC n° 12, de 2001, da Anvisa, para ―SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)‖, categoria na qual pode ser situado o produto desenvolvido, são exigidas as análises microbiológicas de coliformes a 35°C e coliformes a 45°C. Os dois testes foram realizados, segundo metodologias descritas no FDA’s Bacteriological Analytical Manual (2002).

4.5.1. Coliformes a 35 °C e 45 °C

Coletou-se uma amostra (erlenmayer de 500 mL) do lote produzido. Foram preparados dois tubos contendo 10 mL de caldo lauril sulfato triptose (LST) e 1 mL da amostra em questão. Estes foram incubados a 35°C por 48h, para verificação de turvamento e formação de gás. Não observados estes dois comportamentos, não se fez necessária a continuidade da análise (com inoculação em meio bile verde

brilhante e, posteriormente, em meio Escherichia coli medium seguida de incubação a 45°C).

4.6. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

A avaliação do pH dos produtos foi realizada por leitura direta, em potenciômetro de bancada previamente calibrado.

4.6.2. Sólidos solúveis

A avaliação de sólidos solúveis foi realizada por leitura em refratômetro analógico portátil, com resultados expressos em °Brix.

4.6.3. Massa específica

A massa específica foi medida através da pesagem, em balança de precisão, de 30 mL de produto, medido em picnômetro, comparando com a pesagem de 30 mL de água.

4.6.4. Açúcares redutores e açúcares redutores totais

Os açúcares redutores e os açúcares redutores totais foram quantificados pelo método de DNS. As análises foram feitas segundo MILLER (1959).

Primeiramente, foi preparada uma solução padrão de glicose a 1 g/L. Com esta solução padrão foram feitas quatro diluições (0,8 g/L, 0,6 g/L, 0,4 g/L e 0,2 g/L) para a construção da curva de calibração de açúcares redutores. Pipetou-se 1,0 mL de cada solução em eppendorfs e adicionou-se 1,0 mL do reagente DNS. Os eppendorfs foram aquecidos no Eppendorf ThermoMixer a 95°C por 10 minutos. Resfriou-se os eppendorfs em estante de porcelana congelada por 5 minutos. A leitura da absorbância foi feita por espectrofotometria com comprimento de onda de 575nm. Plotou-se com o auxilio do Excel, a curva da concentração de glicose (g/L) no eixo Y e a absorbância (ABS) obtida com o teste de DNS no eixo X.

Para a quantificação dos açúcares redutores da amostra, seguiu-se a mesma estratégia. A amostra foi diluída a fim de preparar uma solução a 1 g/L. Pipetou-se 1,0 mL da solução em eppendorf e adicionou-se 1,0 mL do reagente DNS. O mesmo foi aquecido no Eppendorf ThermoMixer a 95°C por 10 minutos. Resfriou-se em

estante de porcelana congelada por 5 minutos. A leitura da absorbância foi feita por espectrofotometria com comprimento de onda de 575nm.

Para a quantificação dos açúcares redutores totais da amostra, é necessário fazer a hidrólise dos açúcares não redutores, como a sacarose. Neste caso, retirou- se 0,3 mL da solução a 1g/L de amostra e adicionou-se 0,3 mL de HCl 2N em eppendorf. O mesmo foi aquecido no Eppendorf ThermoMixer a 95°C por 10 minutos. Resfriou-se em estante de porcelana congelada por 5 minutos. Após, neutralizou-se com 0,3 mL de NaOH 2N. Adicionou-se 1,0 mL do reagente DNS. O mesmo foi aquecido no Eppendorf ThermoMixer a 95°C por 10 minutos. Resfriou-se em estante de porcelana congelada por 5 minutos. A leitura da absorbância foi feita por espectrofotometria com comprimento de onda de 575nm.

A partir da equação da reta da curva de calibração, calculou-se a concentração de açúcares redutores e de açúcares redutores totais na amostra.

4.6.5. Proteínas

As proteínas foram quantificadas utilizando o reagente de Bradford. As análises foram feitas segundo SIGMA-ALDRICH (2011).

Primeiramente, foi preparada uma solução padrão de BSA (albumina de soro bovino) a 1 g/L. Com esta solução padrão foram feitas quatro diluições (0,8 g/L, 0,6 g/L, 0,4 g/L e 0,2 g/L) para a construção da curva de calibração de proteínas. Pipetou-se 1,0 mL de cada solução em eppendorfs e adicionou-se 1,0 mL do reagente de Bradford. Esperou-se 60 minutos para assegurar a complexação das proteínas pelo reagente. A leitura da absorbância foi feita por espectrofotometria com comprimento de onda de 595nm. Plotou-se com o auxilio do Excel, a curva da concentração de proteínas (g/L) no eixo Y e a absorbância (ABS) obtida com o teste de Bradford no eixo X.

Para a quantificação das proteínas da amostra, seguiu-se a mesma estratégia. A amostra foi diluída a fim de preparar uma solução a 1 g/L. Pipetou-se 1,0 mL da solução em um eppendorf e adicionou-se 1,0 mL do reagente de Bradford. Esperou-se 60 minutos para assegurar a complexação das proteínas pelo reagente. A leitura da absorbância foi feita por espectrofotometria com comprimento de onda de 595nm.

A partir da equação da reta da curva de calibração, calculou-se a concentração de proteínas na amostra.