Architecture `a composants

O produto formulado, denominado ―bebida fermentada não-alcoólica‖, é um produto que acompanha as principais tendências de consumo, fornecendo uma opção saudável, prebiótica e probiótica, vegetariana, sem conservantes e segura.

A formulação apresentou valores de pH de aproximadamente 3,9, concentração de sólidos solúveis de cerca de 11,1°Brix, massa específica de 1,049 g/mL, açúcares redutores de 29,83 g/L, açúcares redutores totais de 107,67 g/L e proteínas de 1,22 g/L. Na avaliação hedônica, os jurados apreciaram mais os critérios de corpo e sabor da bebida. Tanto o nível de doçura como o de acidez foram considerados próximos do ideal, segundo os testes Just-About-Right aplicados. Percebeu-se, ainda, que o critério menos apreciado foi a aparência/cor, indicando que o pensamento em um melhor e mais eficiente sistema de filtragem, poderia ser interessante.

O questionário acerca da intenção de compra apontou que 86% dos jurados consumiriam o produto apresentado, mesmo que 62% tenham declarado não consumir leites fermentados frequentemente. Também foi de 86% a fração de pessoas que declararam não consumir yacon em sua rotina. Ou seja, mesmo as pessoas que desconhecem ou que não costumam consumir yacon se mostraram dispostas a consumir o produto apresentado. Os apelos ―bebida prebiótica / simbiótica‖, ―bebida funcional‖, ―bebida com Lactobacillus vivos‖ e ―bebida sem lactose‖ foram considerados estimulantes para o consumo dos produtos por 76%, 76%, 76% e 55% dos consumidores, respectivamente.

A contagem de bactérias viáveis apontou após 40 dias em refrigeração o valor de UFC/g, cumprindo os parâmetros estabelecidos pela legislação, onde indica que a contagem total de bactérias láticas viáveis deve ser no mínimo de UFC/g no produto final.

O produto formulado apresenta interesse comercial. A formulação foi globalmente aprovada no que tange à avaliação sensorial. Desta forma, o produto pode ser considerado uma alternativa de bebida não alcoólica saudável, prebiótica e probiótica, e vegetariana, como alternativa ao consumo dos leites fermentados.

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APÊNDICE A – Curva padrão de Açúcares Redutores

y = 0,5995x - 0,0695 R² = 0,9994 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Açúcares Redutores

APÊNDICE B – Curva padrão de Proteínas

y = 0,8515x + 0,0177 R² = 0,9868 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Proteínas

APÊNDICE C – Questionário realizado na avaliação sensorial

ANÁLISE SENSORIAL DE FERMENTADO COM LACTOBACILLUS A BASE DE

YACON , SEM CONSERVANTES

Teste sensorial realizado como parte do Trabalho de Conclusão de Curso do graduando Pietro Augusto Piccolotto, com número de Certificado de Apresentação para Apreciação Ética (CAAE) 12133519.6.0000.0121.

Ingredientes: extrato de yacon (yacon, água), xarope concentrado de yacon, ácido ascórbico, ácido cítrico, Lactobacillus spp.

SE VOCÊ FOR ALÉRGICO OU INTOLERANTE A ALGUM DOS COMPONENTES DA FÓRMULA, NÃO PROSSIGA O TESTE.

Você pode interromper o teste a qualquer momento, não sendo obrigado(a) a concluí-lo caso não queira.

NOME:_________________________________________________________ IDADE:_________________

SEXO: _______

Por favor, indique sua opinião sobre as seguintes características da amostra, segundo a seguinte escala:

1- Desgostei muitíssimo 2- Desgostei muito 3- Desgostei regularmente 4- Desgostei ligeiramente 5- Indiferente 6- Gostei ligeiramente 7- Gostei regularmente 8- Gostei muito 9- Gostei muitíssimo Característica Avaliação Aparência / Cor Aroma Sabor Corpo

Avalie a amostra adicionalmente quanto a DOÇURA E ACIDEZ e responda:

1- Quanto à DOÇURA, a amostra está:

□

□

□

□

□

pouco doce na doçura

certa muito doce

2- Quanto á ACIDEZ, a amostra está:

□

□

□

□

□

pouco ácido na acidez

certa muito ácido

3- Você consumiria esse produto? ( ) SIM ( ) NÃO

4- A informação ―bebida simbiótica‖ estimularia você a consumir/comprar este produto? ( ) SIM ( ) NÃO

5- A informação ―bebida vegetariana‖ estimularia você a consumir/comprar este produto?

( ) SIM ( ) NÃO

6- A informação ―bebida funcional‖ estimularia você a consumir/comprar este produto? ( ) SIM ( ) NÃO

7- A informação ―bebida com Lactobacillus vivos‖ estimularia você a consumir/comprar este produto?

( ) SIM ( ) NÃO

8- A informação ―bebida sem lactose‖ estimularia você a consumir/comprar este produto?

( ) SIM ( ) NÃO

9- A informação ―bebida sem proteínas do leite‖ estimularia você a consumir/comprar este produto?

( ) SIM ( ) NÃO

10 -Você costuma consumir leite fermentado ―tipo Yakult‖? ( ) SIM ( ) NÃO

Se a resposta foi Sim para a questão anterior, qual é a frequência de consumo? ( ) ocasionalmente

11 – Você já consumiu yacon? ( ) SIM ( ) NÃO

Se a resposta foi ―Sim” para a questão anterior, qual é a forma de consumo? ( ) in natura ( ) suco ( ) __________ (outra forma) COMENTÁRIOS:______________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Muito obrigado pela sua participação! Pietro Augusto Piccolotto

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