Echelle de production, hygiène alimentaire et hygiène des équipements

La qualité des aliments en général et celle du vermicelle de tolomane en particulier sont des aspects importants. La qualité est recherchée particulièrement par les consommateurs et les responsables dans le domaine de la transformation alimentaire. A présent, l’échelle de production ayant augmenté, les processus de production se sont améliorés, mais les besoins des consommateurs sont de plus en plus élevés en quantité et en qualité.

Au Vietnam, « la garantie de qualité, de l’origine des produits est un engagement des responsables de la production, ils doivent contrôler régulièrement la qualité de leurs produits pour être en règle devant la loi et les consommateurs » (Mau Thy, 2013). Dans la filière du vermicelle de tolomane, le Ministère de l’agriculture et du développement rural est compétent pour la production de canna. Le Ministère de l’Industrie et du Commerce est compétent pour la transformation et la commercialisation. La qualité des produits est contrôlée par le Département de Sécurité et d’Hygiène alimentaire. Néanmoins, selon les observations dans la région d’étude, les transformations artisanales qui se font généralement à petite échelle, révèlent des limites quant à la qualité du vermicelle de tolomane et à l’hygiène alimentaire.

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La transformation d’aliments nécessite un certain niveau d’hygiène qui n’est pas souvent respecté dans les villages traditionnels. Les conditions de stockage des matières premières et des produits après transformation et séchage ont pourtant une grande influence sur la qualité du produit.

La majorité des foyers n’ont pas suffisamment de superficies pour la production et à la fois pour la transformation. Tous les foyers utilisent la superficie de la maison, de la cour et du jardin pour transformer la farine et le vermicelle, ces superficies sont environ de 0,05 ha à 0,1 ha par foyer. La plupart des foyers n’ont pas d’entrepôt de stockage des matières premières ou des produits transformés. Les ateliers sont composés de tentes, de tôles ondulées, ou de ciment pour se protéger du soleil et de la pluie. Les maisons et les ateliers sont de formes diverses en béton solide ou en briques (voir les photos en annexe). En 2010, chaque foyer dans la transformation de vermicelle devait payer de 12 millions à 20 millions VND pour la location du terrain pour sécher le vermicelle de tolomane au soleil. Ces terrains ne permettent cependant pas d’assurer une hygiène alimentaire suffisante. 30% des foyers sèchent les vermicelles près de la route, 10% des foyers les sèchent près des zones d’élevage. De plus, les produits chimiques sont utilisés par 100% des foyers pour faire blanchir les produits. D’après Ha (2005), pour faire blanchir la farine, on utilise 0,3% Na2SO3 et 0,1% KMnO4. En pratique, les foyers utilisent 0,1%

KMnO4 et 0,2% Na2SO3; et un autre composé chimique toxique, 0,1% H2SO4, est

également utilisé. Un colorant qui n’a pas d’origine précise est utilisé pour faire donner des couleurs différentes au vermicelle. En conclusion, les conditions de travail et les matières premières utilisées suscitent beaucoup de risques pour la santé des transformateurs, des consommateurs et elles ne sont pas suffisantes sur le plan de l’hygiène alimentaire.

D’après l’étude de Dang et al., 2005, les processus de production qui utilisent une grande quantité d’eau de pompe, libèrent une grande quantité d’eau polluée dans l’environnement. Dans la transformation de vermicelle de tolomane, 94% des foyers utilisent de l’eau de puits, seulement 6% des foyers utilisent de l’eau courante. Et dans la transformation de farine, la farine est l’output du processus de la transformation de farine mais elle est considérée comme l’intrant du processus de la transformation de vermicelle. D’après la recherche de Thien (2010), la source d’eau souterraine à Tu Dan a été polluée par l’élevage des animaux et par la transformation de farine. Cependant, les foyers continuent d’utiliser cette eau pour transformer la farine. Les conditions d’hygiène alimentaire ne sont donc pas suffisantes.

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Tableau 41 : Problématiques de l’hygiène alimentaire relative aux activités de transformation artisanale

Transformations Transformateurs

Indices Utilisé Conseils * Indices Réalité

1. Produits chimiques Equipement de travail Non

- KMnO4 (%) 0,1 0,1 Contrat de travail Non

- Na2SO3 (%) 0,2 0,3 Electricité pour la transformation

- H2SO4 (%) 0,1 0 - Nombre de courts-circuits (%) 29,41 - Alun de potassium

(kg/tonne)

0-3,3 + Nombre de courts-circuits/ foyer à problème (fois)

2,75 - Colorant (g/tonne) 1,67 - Equipement sécuritaire

2. Séchage au soleil + Oui (%) 5,89

- Près de la route (%) 30 + Non (%) 94,11

- Près du lieu d’élevage (%)

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3. Stockage

- Entrepôt séparé Non 4. Organisation

contrôlée sur la qualité du produit Non 5. Nettoyage de machine après transformation (%) 76,47 6. Source d’eau + Puits profonds (%) + Eau courante (%) 94,11 5,89

Source : établi par l’auteur selon les chiffres de 2010, 2011, *Ha, 2002.

En ce qui concerne les conditions de travail, les travailleurs n’ont pas d’équipements de travail spécifiques ni de contrat de travail. Les outils et les équipements ne sont pas disposés de façon réfléchie, cela peut entraîner une fatigue due à une posture de travail inconfortable, etc. Cela peut également diminuer l´efficacité du travail. De plus, la santé des travailleurs n´est pas contrôlée avant la participation aux travaux de transformation. L´amélioration des conditions d’hygiène alimentaire et des conditions de travail pour les transformateurs sont les deux éléments qui peuvent avoir un impact positif sur la santé humaine dans le domaine de la transformation artisanale.

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6.2.3 Inégalité des rôles, liés au genre dans la production et la transformation