2. Traitement thermique dans la viande
2.4 Différence significative entre viande et capillaire
Cette partie permet de déterminer si la méthode des capillaires, ainsi que les milieux liquides testés, pourraient permettre d’estimer la thermorésistance dans la viande préparée aseptiquement qui est beaucoup plus fastidieuse à préparer. Pour si faire, il suffit de comparer les valeurs D en milieux liquides avec celles de la viande et de ne trouver aucune différence significative (P > 0,05; Tableau 8). L’absence de différence significative entre les capillaires et la viande pour E. coli se situe à 60°C pour le BHI/BHI versus BHI/Viande et 65°C ME2/ME10 versus ME2/Viande. Pour E. faecalis, il n’y a pas de différence significative à 60°C pour le pour le BHI/ME10 versus BHI/Viande et à 65 et 70°C pour le BHI/BHI versus BHI/Viande alors que les résultats aux autres températures sont différents significativement (P > 0,05; Tableau 8). Il a été proposé que les capillaires offrent un
meilleur transfert de chaleur et que les valeurs obtenues reflètent la résistance thermique intrinsèque de la culture bactérienne originale. Habituellement, dans la littérature, les valeurs D calculées en capillaire sont plus petites que celles obtenues à partir d’un grand volume (Donnely et al., 1987 cité par Chung et al., 2007). De plus, la matrice de la viande étant plus complexe que celle des bouillons, elle offre une meilleure résistance thermique due à son effet protecteur notamment à cause de la présence des gras (Juneja et Eblen, 2000). Une étude sur la thermorésistance de Salmonella ssp. a été effectuée dans la viande et en milieu liquide (Juneja et al., 2001). Il a été démontré que les valeurs D à 58 et 60°C dans la viande (porc, bœuf et poulet) sont significativement supérieures (P < 0,05) que celles qui sont obtenues dans un bouillon de poulet. Puisqu’il y a des différences significatives entre les milieux liquides et la viande, ni l’un ni l’autre des milieux (BHI, ME10 ou ME2) utilisés dans les capillaires, n’est en mesure de reproduire fidèlement ce que se passe dans la viande. Donc, on ne peut pas utiliser la méthode des capillaires dans le but d’extrapoler les résultats dans la viande. Il est difficile d’expliquer pourquoi on obtient des valeurs D très variable dans la viande, à certaines températures comme à 60 et 65 °C. On n’observe pas de différence significative entre les milieux ou entre les températures. On pourrait expliquer théoriquement ce fait en considérant que la matrice à une certaine tempéraure subit un changement de transition c’est-à-dire qu’elle passe de l’état cru à l’état cuit.
Conclusion
En évaluant la résistance thermique de Map dans du bœuf haché maigre, il a été possible de déterminer son comportement à différentes températures dans cette matrice. Ces travaux ont permis de répondre à l’hypothèse suggérant que les traitements thermiques utilisés en industrie soient suffisamment sévères pour contrôler Map advenant une contamination accidentelle. Les barèmes utilisés pour la pasteurisation du lait (HTST, 72°C pendant 15 s) et de la viande (90°C pendant 10 s) seraient suffisants pour contrôler une faible concentration de Map puisque ces traitements permettent une réduction de 5 à > 1 log. De plus, Map résiste mieux aux différents traitements thermiques testés dans la viande comparativement aux données publiées dans le lait (Sung et Collins, 1998) vraisemblablement à cause d’un meilleur effet protecteur de la matrice viande. Puisque Map se retrouve en faible concentration sur les carcasses (Meadus et al., 2008) et que, par la suite, il est dilué dans la masse lors du hachage, l’exposition potentielle du consommateur est considérée faible.
Puisque la croissance de Map est longue et fastidieuse et engendre de longues périodes d’incubation suivant les traitements, d’autres microorganismes ont été étudiés en milieu liquide et dans la viande (E. coli ATCC 25922 et E. faecalis ATCC 7080) afin de trouver un indicateur adéquat permettant d’évaluer plus facilement le contrôle de Map dans les produits alimentaires incluant la viande. E. coli est couramment utilisé comme indicateur de contamination fécale mais il est facilement inactivé par les traitements thermiques étudiés et sa résistance à la chaleur plus faible que celle de Map et E. faecalis ne lui permette pas d’être un bon indicateur de l’efficacité des cuissons. Toutefois, à l’inverse, les traitements qui contrôleront Map et E. faecalis sont suffisamment sévères pour contrôler
E. coli. Afin de trouver un microorganisme indicateur pour les travaux portant sur la
validation des points critiques lors de la cuisson du bœuf haché en industrie, une étude effectuée par Ma et al. (2007) révèle que E. faecium peut servir d’indicateur pour le contrôle de Listeria et Salmonella. Leur valeur D à 65°C est nettement supérieure dans le bœuf haché à 4% comparativement à 12% de matière grasse (70,2 ± 11,0 s et 118,0 ± 22,0 s, respectivement). Les données dans le bœuf haché à 12% de matière grasse sont
semblables à nos résultats pour la même température (65°C; Tableau 4). Toutefois, notre viande contenait 7% de gras. Ces résultats suggèrent qu’E. faecalis aurait pu aussi être un bon indicateur pour Map. Toutefois, dans nos travaux, E. faecalis ATCC 7080 a démontré une résistance significativement supérieure (P > 0,05) à deux souches de Map à l’étude seulement à 65°C. Il ne pourrait donc pas être utilisé comme indicateur « universel » pour le contrôle de Map par traitements thermiques.
Nous voulions également déterminer si un milieu liquide (BHI ou ME10), dont la composition se rapprochait de celle de la viande fraîche, pouvait être un substitut adéquat à la viande préparée aseptiquement pour laquelle l’analyse et la préparation est laborieuse. Pour que la méthode en milieu liquide dans des capillaires puisse être utilisée, il aurait fallu que les valeurs D et z obtenues avec cette méthode ne soient pas différentes significativement de celles obtenues dans la viande. Hors, ni l’un ni l’autre des milieux liquides, BHI ou ME10, utilisés dans les capillaires, n’est en mesure de reproduire fidèlement ce que se passe dans la viande. Ces travaux en milieu liquide dans des capillaires indiquent qu’il n’est pas possible d’estimer la thermorésistance dans la viande préparée aseptiquement de cette façon pour les trois organismes à l’étude. Le comportement des cellules en milieu liquide est vraisemblablement différent de celui qui est observé dans la viande.
Tel que stipulé par le MAPAQ (2007) dans ses interventions visant à contrôler Map, il faut être proactif et réduire l’incidence de Map à la source. De plus, il reste plusieurs travaux intéressants à réaliser pour bien comprendre le comportement de Map dans les viandes et les produits de viande. Des disques de viande pourraient être inoculés puis entreposés à différentes température (4, 20 et 37°C par exemple) afin de déterminer le comportement et la croissance de Map avec et sans la présence de la flore indigène. Bien qu’il soit reconnu comme un mauvais compétiteur à cause de sa croissance fastidieuse, la symbiose entre microorganismes a déjà été observée dans la nature (ex. Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus dans le yogourt). Il reste encore à trouver un indicateur
convenable pour évaluer le contrôle de Map dans les produits cuits. Les mycobactéries à croissance rapide seraient peut-être une alternative à tester (ex. M. smegmatis). Certaines
mycobactéries comme M. avium semblent plus résistantes que Map (Merkal et al., 1979). De plus, il reste encore à faire des validations en usine pilote afin de dupliquer fidèlement les conditions retrouvées dans l’industrie. On peut affirmer sans se tromper que Map est un organisme non-sporulé particulièrement résistant dans la viande, mais les traitements thermiques usuels et équivalents à la pasteurisation semblent contrôler sa présence. Toutefois, l’ajout de gras, de sel, de sucre et d’épices et autres ingrédients reste à évaluer puisque ces éléments ont tendance à augmenter la résistance thermique (Saucier, 1999) et ce, pas forcément de façon similaire d’un organisme à l’autre (Sallami et al., 2007).
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