Tony Leparoux, professeur de physique-chimie Pour que l’eau liquide se transforme en glace, il faut des petites impuretés, poussières ou créer des chocs. S’il n’y en a pas, l’eau commence à geler en dessous de 0°C : C’est la surfusion. Pour l’eau pure, cela peut aller jusqu’ à – 39°C !
Ce phénomène peut être très dangereux car il peut entrainer des pluies verglassantes (eau qui congèle instantanément en arrivant au sol) ou le givrage des avions.
Anecdote : Pendant l’hiver 1942, en Russie, au niveau du lac LAGODA, la température était de -30 °C. Des centaines de chevaux fuyaient un incendie de forêt et se précipitèrent dans les eaux propres et limpides du lac rempli d’eau liquide à -30
°C. L'eau se solidifia quasi instantanément à cause du choc des sabots. Tous les chevaux périrent, prisonniers de la glace.
Expérience :
Altitude (m) 0 1000 2000 4000 6000 8000 10000 Pression atmosphérique (hPa) 1013 899 795 616 472 356 264 Température d’ébullition de l’eau (°C) 100 96 93 86 80 73 66
Je suis Jean Sulpice, chef cuisinier deux étoiles au guide Michelin dans un restaurant à Val Thorens (2300 m d’altitude). Je vais te raconter ma petite histoire :
« J’ai appris la cuisine très tôt, à basse altitude. Quand j’ai bâti mon restaurant à 2300 m d’altitude, j’ai loupé la cuisson des spaghettis : sur le paquet, c’était noté 8 min alors qu’il m’en a fallu 20 min. des scientifiques m’ont dit que cela venait de la température d’ébullition de l’eau qui diminuait avec l’altitude ».
"Je me souviendrai toute ma vie du premier œuf à la coque que m'a commandé une cliente fortunée de l'hôtel. Estimant qu'il n'était pas suffisamment cuit, elle laisse entendre au serveur que je ne sais pas faire cuire un œuf. Surpris, je lui en prépare donc un deuxième, après avoir ajouté 50 secondes de cuisson aux 3 minutes réglementaires. Et, de nouveau, il me revient ! Toujours pas cuit... Je recommence une troisième fois, mais je passe à 6 minutes ! Et là, mon œuf à la coque était cuit juste comme il faut". Incroyable.
La température de l’eau descend vite en dessous de 0°C, mais elle reste liquide
Au moindre choc, l’eau se solidifie instantanément : c’est la surfusion Liquide de refroidissement
sortant du congélateur
Température : -18°C
Eau pure dans un tube à essai neuf et sans poussière
Avec thermomètre
T °C
0 -10 10
-20 -30 -40 70 60 50 40 30 20 100 90 80
°C
Tony Leparoux, professeur de physique-chimie 1/ Quelle est la température d’ébullition de l’eau à 1013 hPa (0 m d’altitude) ?
………..
2/ Que fait la température d’ébullition de l’eau lorsque l’on monte en altitude ?
………..
3/ Pourquoi Jean Sulpice a-t-il des difficultés à cuire l’œuf à la coque ?
………..
………..
4/ Quels sont les 2 choses responsables de la diminution de la température d’ébullition ?
………..
5/ Complète le texte ci-dessous :
Lorsque la pression est grande, la température d’ébullition de l’eau pure est ……….à 100 °C. Cela permet de faire cuire des aliments plus………..
Lorsque la pression est faible, la température d’ébullition de l’eau pure est ……….à 100 °C. Les aliments cuisent malheureusement plus………..
Interprétation : Lorsque l'on bouche la fiole, l'espace contenu entre le liquide et le bouchon contient quasiment que de la
……….. En refroidissant, cette vapeur se ……….. et la pression ……… fortement à l’intérieur de la fiole. Comme la pression est plus ………., la température d’ébullition est aussi
plus……… : l'eau se remet à bouillir à une température en dessous de 100°C.
Que se passerait-il au niveau de la salive si on sortait sans scaphandre sur la planète Mars, sachant que la pression est très faible ( 60 hPa, 160 fois plus faible que sur Terre) ?
On chauffe
On retourne et on asperge d’eau froide : l’eau se met à bouillir.
Eau froide
L’eau se met à bouillir à une température
………à 100°C car la pression à l’intérieur de la cloche est plus
……….. que la pression atmosphérique de 1013 hPa.
En 1687, Denis Papin a inventé la cocotte minute: Elle permet de faire cuire les aliments plus rapidement. En effet, la pression à l’intérieur est si grande (1700 hPa) que l’eau bout à une température de 120 °C. Le temps de cuisson sera environ divisé par trois car la température de cuisson sera plus élevée.
