Divine coquille Saint-Jacques
Danielle Bouilly
Dijon
bouilly-auvray.danielle@wanadoo.fr Symbole de fecondite et d'amour, cet hermaphroditeetait l'attribut de Venus, deesse de l'amour, souvent montree sortant de l'onde sur une coquille geante (Botticelli) et les chretiens en ont vite fait un symbole marial.
Symbole des pèlerins qui font le chemin de Saint-Jacques depuis le Moyen-Age, ornement decoratif en ebenisterie, la Saint-Jacques, delicieux coquillage très recherche, se prête a de nombreuses preparations.
Consommee depuis lafin de la periode glaciaire par les peuples côtiers, ce coquillage au goût très fin s'invite sur nos tables defin d'annee, periode d'excel- lence pour la pêche, et la Normandie, un des premiers ports de pêche, en a fait un de sesfleurons.
Eta propos n’y aurait-il pas usurpation d’identite ?
Au Moyen-Age, naît une belle legende (cf. Jacques de Voragine dans la
«Legende doree») ; ce saint protecteur est-il bien identifie ? Ils etaient deux Jacques a l'epoque de Jesus et des Apôtres ; Jacques le Mineur s'efface devant Jacques le Majeur, pêcheur de son metier, il partit prêcher en Judee puis en Espagne où il ne gagna que peu de disciples ; reparti en Judee il y mourut et son corps fut mis dans une barque qui accosta en Galice, la-même où fut construit un sanctuaire par Alphonse II, devenant alors un des quatre grands lieux de la chretiente au Moyen-Age avec Jerusalem, Rome, le Mont Saint-Michel, incitant ainsi les moines de Clunya organiser dès le XIe siècle des pèlerinages, au cours des- quels les pèlerins ramassaient des coquillages, qui depuis l'Antiquite, ser- vaient a se preserver de la sorcellerie et de toutes sortes de maladies, per-
mettaient de boire aux fontaines et demander l'aumône. L'un des 23 miracles accomplis par Saint Jacques serait la guerison d'un chevalier qui souffrait d'une affection de la gorge par l'imposi- tion de la coquille sur la partie malade ! Et pourquoi pas Saint Michel ? Les croyants partis de Tours, Dijon, Francfort qui vont prier l'Archange decouvrent la mer en même temps que le Mont, recompense suprême, et la grève regorge de coquillages qu'ils vont rapporter comme preuve et voila comment une coquille vide devient l'emblème ou « enseigne » d'un pèleri- nage reussi « au-peril-de-la-mer » ; le Mont est le seul sanctuaire qui offre une telle conjoncture entre coquille et Saint ; alors qu'au VIIIesiècle, l'evêque Aubert y depose une relique, il faudra attendre plus de 100 ans pour que naisse le sanctuaire espagnol et trois siècles pour qu'il s'impose comme lieu de pèlerinage du monde chretien, attirant les plus riches et s'annexant le fameux
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LE MAG CULTUREL
Recette
coquillage, laissant au Mont une clien- tèle plus populaire. Alors pourquoi pas coquille saint Michel ? L'historien et architecte Edouard Corroyer au XIXe designa la « coquille saint Michel » comme un coquillage naturel brun sombre avec une oreillette qui permet de lafixer sur un vêtement. En nutrition, ce coquillage bivalve (« Pecten maxi- mus ») qui vit pose sur les fonds sablonneux de la mer se nourrit de plancton et regorge de bienfaits : – très riche enproteinesil a une haute valeur nutritionnelle mais est peu calo- rique,
– enlipidesavec une majorite d'acides gras poly-insatures surtout omega-3 dont les acides eicosapentaenoïque et docosahexaenoïque (effets protecteurs cardio-vasculaires)
– envitaminesB (12 et 9), A, E, – enminerauxet oligoelements (phos- phore, potassium, calcium, selenium, iode)
Mais prudence en cas degouttede par sa richesse en purines,
– en casd'allergiecar elle contient de la tropomyosine,
– si crues en raison du risque toxi- infectieux chez les enfants et femmes enceintes.
Et en cuisine ? Avec ou sans corail ? Une fois decoquillee, on parle de noix pour ce muscle rond et nacre qui sert
a garder la coquille fermee ; c'est la partie noble ; le corail est cette petite virgule orange, qui correspond a la glande genitale de cet hermaphrodite ; selon qu'on aime son goût iode, on la cuisine avec ou non et certains prefèrent utiliser le corail en sauce mixe
a la crème fraîche ou reduit au vin blanc.
En baie de Saint-Brieuc, on la pêche avant sa periode de reproduction alors qu'en Normandie elle affiche la belle couleur du corail ; mais peu importe l'origine, elle sera delicieuse pourvu qu'elle soit fraîche
Une recette typiquement « Norman- die » piochee parmi les nombreuses recettes des « Toques Normandes ».
Mais la meilleure façon de les savourer est certainement un « aller-retour » dans un peu de beurre. . . normand, ou un carpaccioa peine releve.
Les Coquilles Saint-Jacques
«Normandie»
Pour quatre convives, il faudra : 1 kg de coquilles, 5 dl de fumet de poisson, 250 g de crème fraîche, deux pommes pas trop mûres, un verre de Calvados, vin blanc, sel, poivre blanc, poivre de Cayenne
– Decoquiller, detacher noix et corail et les rincer soigneusementa l'eau froide.
– Dans une sauteuse assez grande, (pour mettre noix et corails a plat sur une seule couche)
– Verser 1cm de fumet, faire chauffer et y mettre les noix et corails a pocher pendant 2 mn sur chaque face ;flamber au Calvados et reserver au chaud dans la moitie du fumet.
– Avec l'autre moitie faire une sauce en ajoutant la crème, sel, poivre de Cayenne et faire bouillir en la fouettant.
– Eplucher les pommes et faire 16 noi- settes ; faire bouillir de l'eau avec un peu de vin, une cuillère de fumet, quelques gouttes de Calvados, sel, poivre et plonger les noisettes de pomme 30 secondes au moment de servir.
– Dans un plat ou cassolette ou sur assiette, disposer harmonieusement noix, corails, noisettes et napper de sauce.
Le vin conseille pour ce plat par le chef est un Sancerre blanc.
Mes sources principales
Corroyer E. Histoire et legendes du Mont-Saint-Michel (1877). Reedition Jean de Bonnot, 1983.
Vielliard J.Pelerins d'Espagne a la fin du Moyen-Age. Barcelone, 1936, tome II.
Collectif. Le grand livre gastronomique de la Normandie. 140 recettes des plus prestigieuses toques normandes.
Conde-sur-Noireau : Editions Corlet 1985.
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