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Régimes d’institutionnalisation et d’intégration des
marchés : le cas des produits agricoles et alimentaires
Gilles Allaire, Benoit Daviron
To cite this version:
Gilles Allaire, Benoit Daviron. Régimes d’institutionnalisation et d’intégration des marchés : le cas des produits agricoles et alimentaires. GDR Economie and Sociologie “ les Marchés Agroalimentaires ”, Mar 2006, Montpellier, France. �hal-02751981�
Régimes d’institutionnalisation et d’intégration
des marchés : le cas des produits agricoles et
alimentaires
Market institutionalisation and integration regimes: the case of the
agro-food products
Allaire, Gilles (1) ; Daviron, Benoît (2)
(1) INRA-SAE2, Unité de Recherche en Economie-URE, 31326 Castanet
Tolosan Cedex, France,
allaire@toulouse.inra.fr
(2) CIRAD / UMR Moisa (Marchés, Organisations et Stratégies d’Acteurs),
TA C-99/15, Montpellier, F-34398,
benoit.daviron@cirad.fr
Résumé
Ce papier cherche à éclairer l’opposition souvent faite entre l’agroalimentaire de masse associée à l’industrialisation de l’agriculture et la nouvelle économie agroalimentaire transformée par le développement des services. Alors que l’industrialisation de l’agriculture s’est appuyée sur les économies d’échelle en amont et en aval et sur la source de productivité prodigieuse que représente la diffusion des connaissances agronomiques, les nouveaux marchés alimentaires paraissent entrés dans l’ère de la « nouvelle économie » dans laquelle les modèles de conception et les normes privées jouent un rôle de premier plan. Cet article se propose d’interpréter ce changement en mobilisant une perspective d’analyse qui part des dispositifs de marché et des formes de concurrence en vigueur, ce que nous appellerons des « régimes de marché ». Les transformations actuelles de l’agroalimentaire peuvent ainsi être interprétées comme le passage du régime de marché industriel à un nouveau régime que nous proposons d’appeler « médiatique ».
Mots clefs : marché, institutions, agroalimentaire, contrat, qualification, médiatisation
This paper analyses the opposition between mass agro-food products linked to the industrialization of agriculture and the new agro-food economy generated by the fast development of services. While the industrialisation of agriculture was based on upstream and downstream scale economies and on agronomic knowledge dissemination, the new food markets is part of the « new economy » characterized by the central role of private design models and norms. This paper interprets these changes by mobilizing an analytical perspective that emphasizes the importance of market devices and competition rules, what we call a « market regime ». Thus, the current transformation of the agro-food sector can be interpreted as a shift from an industrial market regime to a new regime named « media regime ».
Keywords: market, institutions, agro-food, contract, qualification, mediatisation
Introduction
La tradition de la sociologie économique et des approches institutionnalistes en économie, contrairement à celle du « mainstream » utilitariste, est celle d’une économie de la production et de la distribution plutôt qu’une économie des marchés. Dans le domaine agroalimentaire, la perspective était celle des systèmes de production ou des filières plutôt que celle des marchés. Toutefois, de nombreux travaux sociologiques récents concernant en particulier la finance et le secteur agroalimentaire ou ceux de la santé et de l’environnement, mettent l’accent sur les dispositifs de marché qui s’entendent ici comme l’ensemble des équipements institutionnels, cognitifs et techniques, nécessaires à l’existence de transactions marchandes. Ces travaux montrent, notamment, que les acteurs qui participent aux marchés sont multiples du point de vue de leur statut et de leurs qualités ou compétences. Ils mettent aussi en lumière tant le travail de qualification des produits en amont des transactions marchandes, que le rôle réflexif des utilisateurs et celui des médiateurs dans les dynamiques d’innovation. Ils prennent acte d’une transformation des formes de concurrence (et des façons d’entreprendre), autant que des dispositifs de marché.
Nous voulons, dans ce texte, prendre à notre compte, en économistes et avec une approche institutionnaliste, cette perspective d’analyse qui part des transformations des dispositifs de marché et des formes de concurrence en vigueur, ce que nous appellerons la transformation des « régimes de marché ». De nombreux travaux récents concernant les « nouveaux fonctionnements » des marchés agroalimentaires, s’appuient le plus souvent sur l’économie des coûts de transaction et la notion « williamsonienne » de « gouvernance hybride », sur la nouvelle micro-économie avec des travaux sur la différentiation verticale et la valorisation des signes de qualité, ainsi que sur l’économie des normes et de la certification. Notre perspective est différente et se réfère à l’institutionnalisme historique et comparatif (Boyer, 2003), au sens
où nous voulons caractériser les changements institutionnels que recouvrent ces nouveaux fonctionnements des marchés. Alors que l’industrialisation de l’agriculture s’est appuyée sur les économies d’échelle de l’amont à l’aval et sur le potentiel de productivité lié à la diffusion des connaissances agronomiques, les nouveaux marchés alimentaires paraissent entrés dans l’ère de la « nouvelle économie » où les modèles de conception et les normes privées jouent un rôle de premier plan. Nous voyons dans cette évolution le passage d’un régime de marché « industriel » à un régime que nous proposons d’appeler « médiatique ». L’objectif de cet article est d’éclairer l’opposition souvent faite entre l’agroalimentaire de masse associé à l’industrialisation de l’agriculture et la nouvelle économie agroalimentaire transformée par le développement des services (Allaire, 2005 ; Daviron & Ponte, 2005).
Une première partie est consacrée à la problématisation de la notion de régime de marché. La transformation des régimes de marché concerne tant le marché comme institution effective que l’intégration des marchés dans des systèmes de marché. La seconde présente les principaux traits de deux régimes de marché historiques : régime « marchand » et régime « industriel ». La troisième enfin, s’intéresse aux traits du nouveau régime « médiatique ». Si différents régimes de marché jouent successivement des rôles historiques clés, la notion vise à caractériser des formes institutionnelles de marché qui se superposent et contribuent ensemble aux dynamiques économiques. Notre objectif consiste à dégager ces formes institutionnelles et non pas à construire une histoire des marchés.
1. Les régimes de marché
1.1 Marchés et configurations des échanges
L’échange marchand suppose l’installation d’un système territorial de formation des prix. Braudel voit émerger l’économie de marché quand les prix sur les marchés d’un espace donné fluctuent à l’unisson (Braudel, 1979). Comme le font remarquer Harvey et Metcalfe, cette définition du marché est a-historique (Harvey & Metcalfe, 2005). Braudel prend le marché comme une institution. La question historique est celle des formes effectives de celle-ci. L’histoire des marchés est la double histoire de leur contrôle politique (institutionnalisation) et de leur intégration dans des espaces économiques. La diffusion et l’organisation de l’économie de marché mettent en jeu un double phénomène d’intégration des marchés, tant dans l’espace que dans l’interdépendance entre activités. Mener l’analyse à partir des transformations des fonctionnements des marchés, ce n’est pas réduire le point de vue à la sphère de la circulation. D’un point de vue économique, on ne peut séparer la transformation des marchés non seulement des innovations dans le domaine des supports matériels et institutionnels de ceux-ci (lieux, formes, temps de transaction), mais aussi des évolutions dans la production et la consommation. La notion de « régime de marché » que nous nous proposons d’utiliser, est à rapprocher de celle de « configuration d’échange » proposée par Harvey et Metcalfe. Etudiant sur huit siècles le
« Covent Garden », marché des fruits et légumes de Londres, ces auteurs mettent en évidence quatre périodes caractérisées par des configurations de l’échange qui lient les formes d’organisation et de contrôle politique de cette place de marché avec la structuration de différents étages du marché des fruits et légumes, d’abord local puis national et international :
- de 1200 à 1530, il s’agit de l’écoulement du surplus du couvent vers l’élite urbaine;
- de 1530 à 1700, le marché est soumis à une charte, les prix sont régulés par l’administration locale, le marché reste local et orienté vers l’élite;
- de 1680 au milieu du XIXème siècle, le marché est ouvert aux maraîchers des environs et au
commerce international, les prix fluctuent en fonction de marchés dont les configurations géopolitiques sont changeantes. Le « Covent Garden » fonctionne alors comme un marché de gros qui approvisionne un commerce de détail s’adressant à des couches plus larges de la population mais qui restent les plus aisées;
- de 1830 à 1970 où disparaît « Covent Garden », le marché est approvisionné par l’agriculture nationale et le commerce international. Opéré par des commerçants commissionnaires, la fixation des prix se fait sur des lots anonymes. Des grossistes s’insèrent dans la chaîne et centralisent le marché de gros, le réseau de distribution se développe, les différentes couches de la population accèdent progressivement à cette consommation y compris les salariés;
- après 1970, ce sont des chaînes intégrées qui organisent l’offre de détail par produit. Les centrales d’achat des supermarchés déterminent la hiérarchie des prix, tandis que la consommation tend à se différencier selon les styles de vie.
Nous avons de notre côté en vue la circulation à distance des marchandises qui approvisionnent les circuits de distribution, plutôt que le fonctionnement des marchés agricoles locaux regroupant l’offre des producteurs ou des marchés finaux de distribution et de services. Toutefois, ces dispositifs locaux de marchés (tant ceux de la production que des services finaux), se transforment en relation avec les changements des dispositifs qui assurent les échanges à distance. Nous distinguerons trois régimes : marchand, industriel et médiatique selon la structuration géopolitique des échanges, les formes d’intégration des marchés qui les soutiennent et la nature des acteurs de cette intégration. Tandis que l’extension de l’emprise des marchands sur de nouveaux territoires passe par différentes formes de conquête politique, le succès du régime industriel paraît lié, dans l’histoire, au triomphe des Etats-Nations et à leurs capacités d’organiser les industries tant du point de vue de la normalisation technique que de la législation du travail. Le régime contemporain dit « néolibéral », est au contraire décrit comme une économie politique des normes, dans laquelle le poids des Etats est affaibli (Brunson & Jacobson, 2000) et qui se développe dans des espaces médiatiques complexes, sujets à des
« crises d’opinion » (Allaire, 2002 & 2005).
1.2 Les deux composantes d’un régime : la garantie des contrats
et la qualification des biens
Les marchés peuvent être caractérisés par des formes de régulation interne de nature contractuelles et externe de nature politique, concernant la qualification des biens et des acteurs des marchés. La régulation du marché par les contrats suppose des dispositifs d’arbitrage et de sanction, c’est le régime institutionnel de garantie des contrats. Quant à la qualification des biens et des acteurs, elle ne peut résulter de simples dispositions contractuelles. Au contraire, ces dispositions (quelle que soit la forme des contrats, formels ou implicites) sont soumises à des règles de légitimité, autrement dit des conventions de qualification.
1.2.1 Le régime institutionnel de garantie
Les économistes mettent souvent en avant comme condition première du développement historique d’une économie marchande, la sécurité des contrats. Selon North cité par Greif
« Undergirding (…) markets are secure property rights, which entail a polity and judicial system to permit low cost contracting ». Hence, market societies « need effective, impersonal contract enforcement [provided by the state], because personal ties, voluntaristic constraints, and ostracism are no longer effective » (North, 1991; Greif, 2001, p.100). Greif conteste North
sur la nécessité d’une régulation centrale comme condition des échanges à distance « (either
formal or informal) intra-community contract enforcement mechanisms can provide a basis for the functioning of inter-community impersonal exchange. More specially, communities (rather than an impartial legal system with authority over both transacting individuals) can provide the basis for exchange that is impersonal up to one’s community affiliation. Furthermore, this exchange is not necessary spot exchange. Rather, similar to the exchange made possible by the court, as long as past actions can be verified at relatively low cost, this exchange can be with respect to transactions (such as credit and contracts for future delivery) characterised by separation over time and space between the quid and the quo” (Greif, 2001, p. 4). Greif a
proposé un modèle de « système de responsabilité communautaire » que l’on peut schématiser dans le principe : les marchands d’une ville sont solidairement responsables des dettes d’un membre de la communauté vis à vis d’une communauté d’une autre ville.
La controverse met en exergue deux modalités de gouvernance des marchés du point de vue de la garantie des transactions : soit des institutions publiques pour North (« a polity and judicial
system », ce qui recouvre tant l’autorité d’un Prince que les Etats nationaux ou encore les traités
sur le commerce), soit des institutions communautaires pour Greif. Ces deux modalités ne s’excluent pas. L’organisation communautaire du monde des marchands figure comme une des conditions initiales de son développement, mais la gouvernance communautaire n’exclue pas une autorité extérieure. De très longue date, les échanges marchands sont contrôlés par les princes, la raison en étant peut-être moins la sécurité des contrats que le prélèvement d’impôt et la planification des échanges.
La régulation des marchés concerne tant le règlement des rapports entre marchands que l’accès des producteurs et des consommateurs aux lieux de marché. Mais avant de venir du souverain (ou de l’Etat), les règles de l’échange marchand viennent de l’organisation des participants. Le développement des échanges marchands et des dispositifs de marché, peut être vu comme un double mouvement d’auto-organisation et de régulation par le prince. Le système de
responsabilité communautaire n’est pas qu’une forme pré-moderne de régulation des marchés. La gouvernance communautaire, pour des auteurs comme Bolwes et Gintis, supplée l’Etat en de nombreux domaines (Bolwes & Gintis, 2002). Elle est ainsi au principe de la régulation interne des professions (Allaire, 2006) et d’une façon générale soutient les dispositifs d’action collective.
1.2.2 Le régime de qualification des biens et des acteurs
L’organisation de l’échange (les instruments et la structure du marché comme les formes de distribution et de consommation ainsi que les formes de régulation), varient selon la nature des biens échangés, par exemple selon qu’il s’agit de pain, de porte-avions, de coupe de cheveux ou d’œuvre musicale numérisée. La participation de biens ou services au marché ne va pas de soi, mais ressort de ce que l’on peut appeler une convention de marché à laquelle correspondent des droits de propriété. Dans les cas cités interviennent des droits d’auteur, la libre disposition de nos cheveux sans laquelle l’action du coiffeur ne serait pas possible et le budget national des armées qui, éventuellement, finance un porte-avions. Quant au pain qui paraît une marchandise banale, les gouvernements se soucient en général qu’il ne vienne pas à manquer.
Le statut des biens, c’est-à-dire leur forme d’appropriation ou de participation au marché, ainsi que l’identité de leurs attributs, c’est-à-dire les propriétés des biens qui comptent pour le marché, ne sont pas des caractéristiques immanentes ou naturelles. La caractérisation des biens relève de processus de qualification. Nous dirons que des conventions de qualité (positionnement dans l’univers des qualités), rendent effectives des conventions de marché qui fondent l’appartenance à l’univers du marché. Dans cette approche, la qualification est interne et non pas externe aux systèmes d’institution qui constituent les marchés.
L’approche utilitariste et normative de l’économie, ne voit dans l’incertitude sur la qualité qu’une question liée à la fiabilité ou à l’efficacité du transfert d’informations qui passe par la transaction marchande. Les biens sont parfaitement définis quelque part, mais l’information sur leurs attributs peut être bloquée par un type d’agents et déficitaire pour d’autres du fait de structures monopolistiques et d’opportunisme. Dans le monde « lancastérien » des marchandises (Lancaster, 1966) qui est celui du « mainstream », les attributs des biens correspondent à des capacités qu’ils sont censés assurer. Ainsi, pour Tirole « A good can be
described as a bundle of characteristics: quality, location, time, availability, consumer’s information about its existence and . . . so on. Each consumer has a ranking over the mix of variables » (Tirole, 1989, p. 96).
La marchandise ou le service sont désassemblés et on peut les résumer à l’information, parfaite ou imparfaite, directe ou indirecte, qui les situe dans l’espace pluridimensionnel des attributs sur lesquels repose la nomenclature des biens qui est supposée de connaissance commune. Les caractéristiques qui comptent ne sont pas que physiques, car l’évaluation des capacités disponibles dépend des moments et des situations. Dans cette approche, les échecs du marché sont des défauts du système d’information. Tandis que dans le modèle « walrassien » qui suppose une information parfaite, ils sont vus comme des écarts à la norme de la concurrence
parfaite. Les approches en terme d’asymétries d’information débouchent sur la nécessité d’institutions (c’est-à-dire ici de règles du jeu à la North) régulant le système d’information et en corrigeant localement les défauts. Le « mainstream » s’intéresse notamment aux modes de gouvernance améliorant la transparence de l’information (modèles principal/agent).
Une approche institutionnaliste plus radicale voit dans les règles les sources mêmes du marché plutôt que la correction de ses défauts. La cohérence et l’ordonnancement du marché n’est qu’un mythe (un mythe rationnel, certes). En des multitudes de lieux et de moments différents, l’idée de l’existence d’un (et du) marché s’inscrit, de façon particulière, dans les visions politiques (la durée) et utilitaristes (moment des choix), qui sont celles des participants à des marchés dont l’intégration n’est pas donnée d’avance mais dépend précisément de conditions institutionnelles et politiques. Autrement dit, l’économie ordonne des mondes radicalement hétérogènes et ce sont les capacités d’ordonnancement des règles (en l’occurrence les règles de qualification des biens), qui permettent l’existence d’espaces de marché. Les participants à ces marchés s’emploient à maintenir ces règles et orienter leur évolution, d’un côté par l’action collective et les jeux de pouvoir, de l’autre en poursuivant des stratégies utilitaristes exploitant le caractère radicalement hétérogène des biens et du marché. On reconnaîtra dans cette dernière considération, l’approche dite de la concurrence monopolistique (Chamberlin) ou de la concurrence imparfaite (Robinson).
Nous analysons, pour notre part, la qualification des biens comme le résultat d’une institution qui rend effectif le marché. Comme pour le marché lui-même, il s’agit de tout un ensemble d’institutions. Au-delà de la variété des systèmes juridiques, les régimes de marché peuvent être distingués selon les acteurs qui interviennent dans les processus de qualification et « d’institutionnalisation » des biens : marchands aux différents stades de leur circulation, professions, industries, gouvernements, élites et médias. La force des différents acteurs dépend du degré d’intégration géopolitique des marchés.
2. Deux exemples historiques : le marchand et
l’industriel
Nous distinguons deux régimes selon que les biens circulant gardent leur identité propre, comme c’est le cas de ceux échangés sur les premières bourses d’affaire ou de ceux pris en charge par des commissionnaires, ou selon qu’il s’agit au contraire de produits qui peuvent circuler de façon anonyme après classement selon des standards de qualité.
A partir du XVIème siècle, deux processus vont transformer le fonctionnement des échanges
d’une part et faciliter l’intégration des marchés d’autre part. Cela se traduit notamment par la montée des rivalités politiques entre puissances commerciales européennes. Le développement des entrepôts et maisons de commerce met souvent en oeuvre des opérations à terme sur les
marchandises. La création de bourses d’affaires et de chambres d’assurance1 constitue non
seulement un instrument d’organisation du commerce, mais devient aussi l’instrument de l’établissement de prix de référence. Ces bourses forment un système d’information sur les prix des principales marchandises qui guident l’intégration des marchés, tandis que la création de compagnies de commerce ainsi que le développement des moyens de transport et de stockage développent la taille des marchés. S’installe alors un régime de marché que nous appellerons « marchand » au regard du rôle que joue le négoce dans l’intégration des marchés, en Europe et à longue distance. On peut considérer que ce régime s’impose à des échelles et dans des contextes économiques et politiques variables et changeants, de la fin du XVIème jusqu’au
XIXème et même XXème siècles.
Le régime de marché « marchand » concerne des produits qui, par le travail des commerçants, conservent leur identité au cours de la circulation. L’organisation des relations commerciales, la division du travail selon les fonctions de stockage ou de financement notamment, prennent des formes variables dans le temps et selon les territoires et les produits : commissionnaires, traders, compagnies à chartes, etc. C’est l’activité des commerçants qui rapproche cependant l’offre et la demande et opère les procédures de qualification des biens. C’est par le commerce que circulent certaines innovations et les informations sur la demande arrivant jusqu’au producteur. Ce régime se développe avec le contrôle politique des territoires, condition d’existence d’un régime institutionnel de garantie tant juridique que communautaire.
L’industrie qui va remplacer les marchands dans l’organisation des échanges, implique une vision centralisée du produit qui sépare la conception extraite des processus de travail, de l’exécution mais aussi de l’usage dans le sens où l’on vend ce que l’on produit, le marché devant suivre. L’organisation industrielle de la production s’appuie sur la suprématie des mesures quantitatives (convention industrielle) et sur un modèle de gouvernement « colbertiste » (centralisation de la science appliquée). Le monde de l’industrie peut être qualifié de « carré » jusque dans les utopies. Le monde du Phalanstère de Fourier est définitivement limité aux combinaisons d’un nombre fini de caractères et il suffirait de trouver la bonne… C’est aussi de cette dernière façon qu’est présenté dans les manuels d’économie contemporains, le monde « lancastérien » des marchandises définies par une série finie d’attributs mesurables. Le régime industriel correspond à des marchés de standards. Il s’agit de normes professionnelles et sectorielles dont le commerce se fait alors le relais, mais qui sont construites dans des arènes spécialisées sectorielles. Cette configuration est celle dans laquelle se développent des marchés de matières premières pour l’industrie, notamment l’industrie agroalimentaire, marchés qui s’internationalisent dès le XIXème siècle.
Les deux innovations qui sont à l’origine d’une nouvelle organisation des marchés de produits agricoles, la création de standards et le développement des marchés à terme, voient le jour dans le commerce des céréales à Chicago. Selon Cronon à qui nous empruntons l’analyse de ce marché et de ses transformations : « Un fermier qui envoyait un lot de blé de l’Illinois jusqu’à
New York, pouvait encore retrouver son blé placé avec un billet de réception dans son sac
original, dans un entrepôt de Manhattan plusieurs semaines plus tard » (Cronon, 1991, p.109).
Voyageant principalement par les rivières, les céréales étaient transportées en sacs. Le chemin de fer réoriente le grain vers Chicago et incite les opérateurs à chercher de nouvelles économies dans la manipulation des marchandises. La mise en place des élévateurs de grain dans les années 1850, apporte de telles économies et permet un changement de l’organisation de la commercialisation et le renoncement au sac nominatif. Le « Chicago Board of Trade », association de marchands, permet une telle innovation en créant en 1856 un standard de qualité basé sur trois classes et valable pour toutes les transactions réalisées dans la ville. Durant la même période, la construction du réseau de télégraphe a conduit à une synchronisation des prix entre Chicago et la Côte Est. L’émergence du télégraphe et des standards permirent la vente de grain bien avant son transport de Chicago à New York, sur la base de contrat « à arriver ». A partir de 1865, cette activité spéculative a été organisée par le « Chicago Board of Trade ». La diffusion de cette organisation moderne des marchés à terme au court du dernier quart du XIXème siècle, va avec un changement dans le métier des marchands dont les fonctions sont
intégrées à l’ordre industriel.
A titre de comparaison, la standardisation du café a été un processus long et d’une certaine façon incomplet (Daviron & Ponte, 2005). Du fait de l’importance des attributs aromatiques dans l’évaluation de la qualité du café, les opérateurs du marché n’ont jamais vraiment réussi à définir collectivement des indicateurs de l’identité d’un café. L’objectivation de la qualité a pu toutefois suffisamment avancer pour permettre l’existence de marchés à terme et un certain degré d’interchangeabilité entre producteurs et régions de production. La création en 1881 du « New York Coffee Exchange » constitue une étape décisive dans la standardisation du café. Les Etats-Unis sont alors devenus le principal pays consommateur et pendant soixante ans la place de New York va dominer le marché. La création du marché à terme de New York entraîne une réorganisation importante de la filière au Brésil, premier pays producteur dont les trois quarts de la récolte sont destinés aux Etats-Unis. Vers 1880, un premier opérateur, le « commissario », s’occupe du café sorti des plantations. Il organise la réception des lots à la gare de Rio et leur vente en présentant dans son bureau des échantillons aux acheteurs, les « ensaccadores » dont l’activité consiste à assembler pour l’exportation des cafés provenant de plusieurs plantations en fonction des demandes exprimées par les agents des marchands européens ou nord-américains. La connaissance des marchés appartient à cette chaîne de marchands qui se retrouvent sur la même place. Vingt ans plus tard, alors que le port de Santos a supplanté Rio pour le commerce du café, les activités des « ensaccadores » ont été absorbées par le « commissario » qui prépare les mélanges. Chaque sac venant d’une fazenda est classé dans l’une des six classes commerciales : « fino », « superior », « bom », « regular », « ordinario » et « escolha ». Pour préparer les lots, le « commissario » utilise une autre répartition en 9 classes, définie sur la base du standard du « New York Coffee Exchange » relative au nombre d’impuretés. Dans les années 1930, le système de commercialisation brésilien connaît un nouveau changement avec la disparition du « commissario » et la mise en place de relations directes entre exportateurs et producteurs sur des marchés qui se sont créés directement dans les zones de production. Ce nouveau changement est lié aux transformations
que connaît la structure productive de la caféiculture : développement d’unités familiales et externalisation de l’activité de décorticage vers des entreprises de transformation. De façon à moitié complémentaire et à moitié concurrente aux marchés à terme, les gouvernements des pays producteurs, à partir des années 1930, ont élaboré des dispositifs nationaux de classification et tenté des politiques de différenciation fondées sur l’identité nationale du café (en particulier la Colombie).
Ces deux histoires montrent des changements institutionnels convergents. D’une façon générale, dans le régime industriel la responsabilité de l’organisation du marché se déplace des compagnies de marchands vers les cartels industriels et vers les professions organisées. L’institution essentielle à l’extension des marchés est la standardisation qui suppose une distribution des compétences entre les Etats et les mondes professionnels, plutôt que dans les communautés de marchands qui se professionnalisent. La standardisation industrielle prend place dans une configuration générale que l’on peut décrire, à la suite de Weber, comme un processus séculaire de rationalisation qui concerne tant l’action publique que l’organisation des marchés et de la production. Elle s’étend à la rationalisation du travail et au crédit, autres domaines où l’Etat et les professions organisées jouent un rôle régulateur qui se renforce entre 1880 et 1980. L’industrialisation va avec l’urbanisation (Bairoch, 1985). C’est dans ce contexte urbain que se développent tant les luttes sociales de contestation du système industriel, que l’éducation et la codification du travail. C’est le système urbain et national qui rend mobile le travail et qui le transforme en une ressource générique. Le régime de marché industriel s’étend des matières premières à la consommation des ménages avec le « fordisme », c’est-à-dire un régime reposant sur les économies d’échelle dynamiques dans les secteurs en croissance des industries de consommation.
Le régime industriel en lui-même, défini sur la base des formes de qualification des biens, n’est pas seul à la base d’une large extension et intégration des marchés. La concentration du capital, en particulier sous sa forme financière, joue bien sûr un rôle clé. Le capitalisme financier assure, dès la fin du XIXème siècle, le contrôle des marchés et la mondialisation conduira à des
crises et des guerres. L’industrialisation de l’agriculture se poursuivra après la seconde guerre mondiale dans un régime de commerce international organisé, mais dans lequel l’agriculture fait figure d’exception car sous l’emprise de politiques nationales. Toutefois, ces politiques convergent pour étendre la standardisation et le régime industriel à l’ensemble des productions.
3. Vers un régime médiatique
Les marchés industriels de masse et le régime de croissance intensif ont montré des limites qui ont été largement analysées. Pour notre propos, nous retiendrons que le régime de standardisation industriel est dénoncé comme bloquant la différenciation des services et des qualités et donc l’innovation, tandis que le contrôle de la finance est passé des cartels aux marchés financiers. Concernant les marchés alimentaires, deux mouvements décisifs interviennent à partir des années 1970 : la révolution des supermarchés et les mouvements de
consommateurs. La nature de la demande de services alimentaires est transformée par une individualisation progressive des ressources et des comportements.
C’est dans ce contexte que l’économie alimentaire apparaît comme une économie dite « de la qualité ». Cette notion fait référence tant aux travaux de Karpick qui souligne la médiatisation de l’univers des qualités et le rôle des dispositifs de jugement et de confiance (Karpick, 1996), qu’à ceux sur la nouvelle économie industrielle qui s’intéressent au rôle des modèles de conception (design) et des normes dans la compétition économique. Dans cette nouvelle configuration, l’aval prend progressivement le pas sur l’amont dans l’orientation des dynamiques d’innovation avec le développement d’une logique de service (aliments préparés, restauration collective).
Une déstabilisation des marchés sectoriels agroalimentaires à partir de la fin des années 1970, a pour origine, entre autres causes, cette différenciation de la demande et l’inadaptation des dispositifs de régulation sectorielle construits sous le régime industriel. En raison de la prédominance des supermarchés dans cette configuration, mais aussi du rôle des médias dans les processus de qualification, nous proposons d’appeler cette nouvelle configuration « le régime médiatique de marché ».
Comme le sont les bourses commerciales pour le régime marchand ou les marchés à terme de matières premières agricoles pour le régime industriel, les centrales d’achat sont les institutions de référence du système de prix du régime médiatique pour l’alimentation et plus généralement les produits de consommation. Pour cela, il ne suffit pas d’une concentration du commerce de gros et de détail. Il faut des changements institutionnels dans l’organisation des échanges, tant du côté de la relation avec la production et notamment l’extension d’une économie contractuelle qui va déjà avec l’industrialisation de l’agriculture, que du côté des modes et pratiques de consommation. Pour que le système de prix s’aligne sur la référence des centrales d’achat, il a notamment fallu que l’Etat abandonne la réglementation des prix alimentaires de détail, politique abandonnée en Europe au cours des années 1980. Les supermarchés opèrent une concentration de la demande et les compétences d’organisation des marchés se déplacent vers l’aval.
Au début, tandis que s’étend rapidement la distribution par les supermarchés (en Europe jusqu’au milieu des années 1980), la qualification des produits, de nature industrielle, reste une affaire des professions et de l’Etat. Le virage qualitatif de la grande distribution (après une phase de croissance extensive dans le cadre du régime industriel, voir Moatti, 2001), transforme les lieux et les acteurs de la qualification. La grande distribution cumule les rôles référentiels en matière de prix et de qualité, dans certains cas en devenant certificateur. Toutefois, les supermarchés ne sont pas le seul mode de distribution alimentaire significatif du nouveau régime. La restauration hors domicile en est une composante tout aussi importante et constitue un secteur qui a connu une évolution comparable à celle de la grande distribution : d’abord une concentration et une croissance extensive (économies d’échelle) avec centralisation sur le mode industriel, puis une croissance plus qualitative avec le développement d’une logique de service. Différentes formes nouvelles de circuits courts reposent tout autant sur des dispositifs de
qualification des producteurs ou des produits. Henson et Reardon soulignent que le système agroalimentaire contemporain est régulé par un ensemble de standards privés et publics liés les uns aux autres (Henson & Reardon, 2005). On peut dire qu’un nouveau régime de marché s’installe à partir des années 1990, qui renvoie à une redistribution des compétences de qualification.
Dans le régime médiatique, le contrôle des transactions tend à être assuré par la « publicisation ». La rhétorique néolibérale voit dans le marché une gouvernance publique (par le public), tant des entreprises cotées en bourse que des politiques publiques. Les dispositifs de marché et en particulier les marchés financier ou « politique » (les choix faits par les électeurs), sont des processeurs d’information supposés prendre en compte de nombreuses sources. Les marchés sont dits efficients lorsque les prix (notamment les cours boursiers et des monnaies) reflètent les « fondamentaux » des entreprises ou des économies et signalent correctement les qualités. Les approches institutionnalistes et conventionnalistes renversent cette perspective. Ainsi pour Orléan, l’évaluation financière est le produit d’une « logique d’opinion » (Orléan, 1999). L’évaluation des qualités dans le régime médiatique est de la même façon une logique d’opinion (Allaire, 2002). De nombreuses procédures constitutives des nouveaux dispositifs de marché assurent une publicité des résultats des entreprises, des tests des produits ou des caractéristiques et impacts des politiques publiques, bien au-delà des cercles spécialisés ou directement concernés. Le régime médiatique fait intervenir toute une technologie d’observation et de configuration des marchés, avec d’un côté une traçabilité des transactions et de l’autre une globalisation des questions publiques qui va avec la multiplication et l’ouverture des forums de qualification.
Dans le cas de l'agriculture, le nouveau régime de normalisation peut être mis en rapport avec l’émergence des « crises de qualité » (Allaire, 2002, 2005). Celles-ci ont pris deux aspects : d’abord des crises du côté de l’offre, liées à la rigidité de la régulation sectorielle assurée en Europe par les « organisations communautaires de marché » et basée sur un prix minima garanti, imposant de fait un standard de marché bloquant la différenciation qualitative des produits. Les acteurs du marché se sont adaptés en développant l'usage de contrats d'approvisionnement spécifiant les caractéristiques de qualité (années 1980). Cela a offert un argument pour le développement de politiques agricoles plus orientées par le marché, la normalisation qualitative devenant alors un enjeu crucial. Du côté de la demande, sont apparues des crises de confiance (les « peurs alimentaires » des années 1990). Elles ont conduit à diverses initiatives de normalisation visant les modes de production. Ces initiatives ont des origines diverses, professionnelles, distributeurs, Etats et Union Européenne ou forums internationaux réunissant tant les principales firmes concernées que les organisations non gouvernementales.
Ces activités de normalisation se présentent comme une réponse aux attentes des consommateurs, notamment en termes de sécurité. Quoique ces normes fassent un large usage de références scientifiques, leur construction répond essentiellement à une logique d’opinion. Aussi, le régime médiatique se caractérise par des crises d’un type nouveau, crises d’opinion
(ou crises de qualité) qui rebondissent en crises professionnelles, alors que le régime industriel se caractérisait par des crises de sous ou surproduction. Dans ce nouveau régime, les procédures de normalisation se développent de façon plus ou moins contradictoire. L’espace médiatique qui n’est plus un espace fragmenté de façon sectorielle, est hétérogène. Il se concrétise tant sous la forme de recours à des prescriptions d’experts variés, que sous la forme d’espaces sociaux pluriculturels.
Conclusion
En s’appuyant sur des cas historiques relatifs aux dispositifs et configurations du commerce alimentaire, nous avons cherché à mettre en évidence trois régimes de marché que nous avons présenté dans leur succession, mais dont certains traits institutionnels peuvent se combiner dans une configuration donnée. Le choix du terme « régime » est lié au fait que nous considérons le marché comme une institution. Les régimes de marché sont des configurations institutionnelles complexes que nous avons définies en considérant deux principales composantes : la garantie des contrats, c’est-à-dire les procédures de contrôle des transactions et les normes sociales de comportement ; la qualification des biens à travers les conventions qui les mettent sous le régime du marché et les conventions de qualité.
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