UNIVERSITÉ SAINT-ESPRIT DE KASLIK
FACULTÉ DES SCIENCES AGRONOMIQUES ET ALIMENTAIRES
DÉPARTEMENT DES SCIENCES AGRO-ALIMENTAITRES
OPTIMISATION D’UNE FORMULATION DE GALETTES DE KNEFFE SANS GLUTEN ET EFFETS PHYSICO- CHIMIQUES ET SENSORIELS DES HYDROCOLLOÏDES
INCORPORÉS
Mémoire présenté par SAKR Antonios
Pour l’obtention du Master en Sciences Agro-alimentaires Option: Technologie Alimentaire
Kaslik – Liban Juillet 2013
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RÉSUMÉ
L’effet de 4 types d’ hydrocolloides (xanthane, gomme de caroube, gomme arabique et adragante) sur la galette de kneffe fabriquée à partir d’une farine sans gluten a été étudié. Une formulation produite à partir d’une farine avec gluten et ne contenant aucun type d’hydrocolloïde a servi comme référence. Des analyses de la texture, de la teneur en eau et de l’activité de l’eau ont été effectuées sur les différents échantillons de galette de kneffe. Les résultats de ces analyses ont été par la suite comparés avec ceux de l’analyse sensorielle effectuées par un panel de 18 individus, ayant subi un entrainement adéquat, et qui ont noté leurs préférences et leurs appréciations selon plusieurs descripteurs de la croûte et de la mie des galettes. Les résultats ont montré que parmi les formulations de kneffe sans gluten mais contenant des hydrocolloïdes, la teneur en eau et l’activité de l’eau ont été les plus élevées dans le cas du xanthane. En ce qui concerne les effets des hydrocolloïdes sur le volume de la galette de kneffe, une diminution du volume a été remarquée après l’incorporation des différents types d’hydrocolloïdes dans les pâtes fabriquées à partir de la farine sans gluten.
Les valeurs des variances résiduelle et inter-groupes ont démontré une différence significative des résultats physico-chimiques mais pas dans le cas de l’analyse sensorielle.
L’analyse macroscopique des photos des galettes a démontré le caractère alvéolaire et la fermeté de la mie de l’échantillon de xanthane 0.2% le plaçant comme la meilleure formulation parmi les autres sans gluten.
Mots clés : Farine sans gluten, hydrocolloïdes, teneur en eau, activité de l’eau, texture, analyse sensorielle.
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ABSTRACT
In the present study, we investigated the effect of four types of hydrocolloids (xanthan gum, locust bean gum, arabic gum and tragacanth) on kneffe cake made from a gluten-free flour. A sample made from flour with gluten but without hydrocolloid was used as reference. Analysis of texture, moisture and detection of water activity were performed on different samples of kneffe. The results of these analyzes were then compared with those of sensory analysis performed by a panel of 18 individuals who have followed an adequate training, and noted their preferences and assessments on multiple scales provided on a well- structured and simple questionnaire. The results showed that among the gluten free formulations of kneffe supplemented with hydrocolloids, water content and water activity were the highest in the case of xanthan. Regarding the effects of hydrocolloids on the volume of the kneffe, a decrease in volume was noted after the incorporation of different types of hydrocolloids in dough made from gluten-free flour.
The values of the residual variances and inter-group showed a significant difference in physico-chemical results but not in the case of sensory analysis. The photo analysis assured that the cellular character and firmness of the crumb sample of xanthan 0.2% are the best among all the other gluten-free formulations.
Key words: gluten-free flour, hydrocolloids, moisture content, water activity, texture, sensory analysis.
v
صخلم
انجلاع
للاخ هذھ ةساردلا ريثأت ةعبرا عاونا نم "
ملا داو ةيورغلا ةيئاملا "
يھو ناتنزلا غمصو بورخلا
غمصو ايقاقلاا غمصو ءاريثكلا ىلع ةكعك ةفانكلا ةعونصملا نم
نيحط لاخ نم نيتولغلا . ديب نأ ةنيع نم ةكعك ةفانكلا
تعنص نم نيحط يوتحي ىلع نيتولغلا دقو مت اھلامعتسا عجرمك
اھتنراقمل عم
يقاب تانيعلا ةيلاخلا نم نيتولغلا . امأ
ةبسنلاب ليلاحتل ةواسق بللا ةواسقو ةرشقلا ةيمكو هايملا اھطاشنو دقف
تيرجأ ىلع تانيع ةفلتخم نم ةكعك ةفانكلا .
تمتو ةنراقم جئاتن هذھ ليلاحتلا عم جئاتن ليلاحتلا ةيسحلا يتلا تيرجأ ىلع ةينامث رشع وضع اوعبات بيردت صاخ
بسانمو اوميقو
تانيعلا ةمدقملا مھل نم للاخ ةئبعت لوادج ةحضاو ةلھسو . تتبثأو جئاتنلا هنأ نيب لك تانيعلا يتلا مت
اھرابتخا تناك
ةيمك هايملا اھطاشنو ىلعلأا
يف تانيعلا يتلا فيضأ اھيلا ناتنزلا . راثآب قلعتي امي ˓
ةداملا ةيناورغلا
ةيئاملا ىلع مجح ةكعك ةفانكلا ، ضافخنا ظحول يف
لا مجح دعب جاردإ نم ةفلتخم عاونأ ةداملا ˓
ةيناورغلا ةيئاملا
يف
نيجعلا ˓ لا نم عونصم قيقد
نيتولغلا نم لاخ .
ترھظأ جئاتنلا نيب قورفلا ةيقبتملا لخادو ةعومجم قرف
ريبك يف جئاتنلا ةيئايزيفلا ةيئايميكلاو
نكلو سيل يف ةلاح
ليلحتلا يسحلا . ناتنزلا 0.2
٪ تتبثأ ىلع اھنا برقلأا ىلإ ةنيعلا ةطباضلا . دكأ ليلحت ةروصلا نأ اذھ عباطلا مزاحلا
ةنيعل ةرسك ناتنزلا 0.2
٪ يھ لضفلأا نيب اھريغ نم تابيكرتلا ةيلاخلا
نم .نيتولغلا
تاملك ثحبلا : نيحط لاخ نم نيتولغلا ˓ ةداملا ةيورغلا ةيئاملا ˓ ةيمك هايملا ˓ طاشن هايملا
˓ ةواسقلا ˓ ليلاحتلا ةيسحلا .
vi
`
TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION ET PROBLÉMATIQUE ... 1
CHAPITRE 1. REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ... 4
1.1 LES HYDROCOLLOÏDES ... 4
1.1.1 La classification des hydrocolloïdes ... 4
1.1.2 La fonctionnalité des hydrocolloïdes ... 7
1.1.3Les effets de la concentration et de la température sur les propriétés rhéologiques des hydrocolloïdes ... 11
1.2 LE RÔLE DES HYDROCOLLOÏDES DANS LA PREPARATION DE LA PÂTE ... 14
CHAPITRE 2. MATÉRIEL ET MÉTHODES ... 18
2.1 LES ANALYSES INSTRUMENTALES ... 18
2.1.1 Les analyses de texture ... 18
2.1.2 Les mesures de la teneur en eau ... 20
2.1.3 Les mesures de l’activité de l’eau ... 21
2.2 LES ANALYSES SENSORIELLES ... 22
2.2.1 La mise en place d’un jury de dégustation ... 22
2.2.2 La séance d’entrainement ... 23
2.2.3 Les échantillons à évaluer ... 24
2.2.4 La préparation des échantillons de pâte ... 24
2.2.5 La séance de dégustation ... 27
2.2.6 Le questionnaire à remplir ... 28
2.3 LES MÉTHODES STATISTIQUES DE TRAITEMENT DE DONNÉES 29
2.3.1 ANOVA-pp ... 29
vii
2.3.2 Analyse en Composante Principale (ACP) ... 30
2.3.3 Analyse Factorielle Discriminative (AFP) ... 31
CHAPITRE 3. RÉSULTATS ET DISCUSSION ... 32
3.1 EFFETS DE LA CONCENTRATION ET DU TYPE D’HYDROCOLLOÏDE SUR LES CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES FORMULATIONS DE KNEFFE ... 32
3.1.1 Effets de la concentration et du type d’hydrocolloïde sur la teneur en eau 32 3.1.2 Effets de la concentration et du type d’hydrocolloïde sur l’activité de l’eau 35 3.2 EFFETS DE LA CONCENTRATION ET DU TYPE D’HYDROCOLLOÏDE SUR LA RHÉOLOGIE DES FORMULATIONS DE KNEFFE ... 38
3.3 RÉSULTATS DE L’ANOVA –PP SUR LES PARAMÈTRES PHYSICO- CHIMIQUES ... 43
3.4 INTERPRÉTATION DE L’ACP SUR LES PARAMÈTRES PHYSICO- CHIMIQUES EN FONCTION DU TYPE D’HYDROCOLLOÏDE ... 44
3.5 INTERPRÉTATION DE L’AFD SUR LES PARAMÈTRES PHYSICO- CHIMQIUES EN FONCTION DU TYPE D’HYDROCOLLOÏDE ... 46
3.6 ANALYSE SENSORIELLE ... 48
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ... 55
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 57
ANNEXES ... 63
57
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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