Organisation mondiale de la santé I

t

L'Organisation mondiale de la santé (OMS), créée en 1948, est une institu- tion spécialisée des Nations Unies à qui incombe, sur le plan international, la responsabilité principale en matière de questions sanitaires et de santé publique. Au sein de l'OMS, les professionnels de la santé de quelque 160 pays échangent des connaissances et des données d'expérience en vue de faire accéder, d'ici l'an 2000, tous les habitants -du monde à un niveau de santé qui leur permette de mener une vie socialement et économiquement productive.

Le Bureau régional de l'Europe est l'un des six Bureaux régionaux de l'OMS répartis dans le monde. Chacun de ces Bureaux a son programme propre dont l'orientation dépend des problèmes de santé particuliers des pays qu'il dessert. La Région européenne, qui compte 33 Etats Membres actifs ", se distingue par le fait qu'elle réunit un grand nombre de pays industrialisés disposant de services médicaux très modernes. Son pro- gramme diffère donc de ceux des autres Régions, car il vise plus particuliè- rement à résoudre les problèmes des sociétés industrielles. Dans la stratégie mise au point parle Bureau régional afin d'atteindre le but de «la santé pour tous en l'an 2000 ,', les activités se subdivisent en trois grandes catégories : promotion de modes de vie favorables à la santé, prévention des maladies et des accidents et organisation de soins adéquats, accessibles et acceptables pour tous.

Ce qui caractérise aussi la Région, c'est sa grande diversité linguistique et les difficultés qui en résultent sur le plan de la communication et de la diffusion de l'information. Les publications du Bureau régional paraissent en quatre langues (allemand, anglais, français et russe) et les droits de traduction en d'autres langues seront volontiers accordés.

a Albanie, Allemagne, République fédérale d', Autriche, Belgique, Bulgarie, Danemark, Espagne, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Irlande, Islande, Israël, Italie, Luxembourg, Malte, Maroc, Monaco, Norvège, Pays -Bas, Pologne, Portugal, République démocratique allemande, Roumanie, Royaume -Uni de Grande -Bretagne et d'Irlande du Nord, Saint- Marin, Suède, Suisse, Tchécoslovaquie, Turquie, Union des Républiques socialistes soviétiques, Yougoslavie.

La restauration

collective

Couverture : Le repas de noces par P. Bruegel le Vieux reproduit avec l'aimable autorisation du Kunsthistorisches Museum, Vienne

Organisation mondiale de la santé I

Bureau régional de l'Europe 4,,ti%

Copenhague

La restauration

collective

R.H.G. Charles Administateur médical Département de la santé et de la sécurité sociale

OMS, Publications régionales, Série européenne, N° 15

ISBN 92 890 2106 3 ISSN 0250 -8575

© Organisation mondiale de ^lasanté 1986

Les publications de l'Organisation mondiale de la santé bénéficient de la protec- tion prévue par les dispositions du Protocole N° 2 de la Convention universelle pour la Protection du Droit d'Auteur. Pour toute reproduction ou traduction partielle ou intégrale, une autorisation doit être demandée au Bureau régional de l'OMS pour l'Europe, 8 Scherfigsvej, DK -2100 Copenhague O, Danemark. Le Bureau régional sera toujours très heureux de recevoir des demandes à cet effet.

Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n'impliquent de la part du Secrétariat de l'Organisation mondiale de la santé aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.

La mention de firmes et de produits commerciaux n'implique pas que ces firmes et produits commerciaux sont agréés ou recommandés par l'Organisation mondiale de la santé de préférence à d'autres. Sauf erreur ou omission, une majuscule initiale indique qu'il s'agit d'un nom déposé.

Ce rapport exprime les vues de l'auteur et ne représente pas nécessairement les décisions ou la politique officiellement adoptées par l'Organisation mondiale de la santé, ou par le Département de la santé et de la sécurité sociale du Royaume -Uni.

TABLE DES MATIERES

Page

Avant-propos ^vii

Remerciements ^ix

INTRODUCTION ¹

Bibliographie ²

1. PROBLEMES GENERAUX ³

Contamination ³

Locaux ⁵

Approvisionnement en matières premières ⁷

Pratiques hygiéniques ⁸

La main -d'oeuvre ¹¹

Nutrition ¹¹

Bibliographie ¹³

2. METHODES GENERALES DE CONTROLE 15

Organisation et agrément ¹⁵

Gestion et inspection ¹⁶

Hygiène générale ¹⁷

Matières premières ¹⁸

Examens de laboratoire ¹⁹

Analyse des dangers par le système des points de contrôle critiques 22

L'eau 22

Hygiène ²³

Epidémiologie ²⁴

Bibliographie ²⁶

3. INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES ²⁹

Produits congelés et cuisine réfrigérée ²⁹

Appareils pour cuisson lente ³⁰

Fours à micro -ondes ³¹

Aliments tout prêts ³¹

Thermomètres électroniques ³³

Emballage anaérobie ³³

Bibliographie ³³

4. FORMATION 35

Bibliographie ³⁷

5. LES REPAS DANS LES INSTITUTIONS ET L'ALIMENTATION

A CARACTERE SOCIAL 39

Hôpitaux ³⁹

Ecoles et foyers pour personnes âgées 40

Repas livrés à domicile 42

Bibliographie ⁴³

v

6. CANTINES D'USINES

ET AUTRES ETABLISSEMENTS COMMERCIAUX 45

7. CUISINE EN PLEIN AIR 47

Catastrophes 47

Festivals 49

Bibliographie 50

8. HOTELS DE TOURISME ET CAMPS DE VACANCES 51

Bibliographie 53

9. LA NOURRITURE DANS LES MOYENS DE TRANSPORTS 55

Avions 55

Bateaux ₅₈

Autres moyens de transport 62

Bibliographie 62

10. AUTRES FORMES DE RESTAURATION

POUR LES VOYAGEURS ₆₃

11. BANQUETS 67

12. RESUME ₇₁

Avant-propos

La restauration collective connaît une vogue croissante, tant dans les pays déve- loppés que dans ceux du tiers monde, en raison d'une urbanisation et d'une industrialisation accrues et d'un tourisme en expansion. Elle constitue une façon pratique et économique de nourrir un grand nombre d'individus. Les formes traditionnelles de restauration ont été associées, dans le passé, à de nombreux épisodes d'infections et d'autres formes pathologiques d'origine ali- mentaire, et les opérations de restauration collectives, tant par leur importance que par leur complexité, risquent aujourd'hui d'être encore plus lourdes de conséquences pour la santé, si les principes d hygiène les plus stricts ne sont pas observés. Dans la mesure où la restauration collective peut entrer pour une large part dans la nutrition de secteurs considérables de la population et notam- ment de groupes particulièrement vulnérables comme les enfants et les per- sonnes âgées, il est indispensable de surveiller, avec le plus grand soin la qualité de la nourriture. En raison des effets sur la santé de la restauration collective, les services de santé ou autres, tout comme les sociétés commerciales, doivent avoir conscience de ces problèmes. Les employés des services de restauration devraient bien connaître leurs tâches et en comprendre la raison d'être; il incombe aux autorités compétentes de leur fournir la possibilité d'acquérir une formation adéquate. Le présent ouvrage est précisément destiné aux res- ponsables de la santé peu au fait de la restauration commerciale ainsi qu'aux fonctionnaires chargés en particulier de l'alimentation et du commerce et aux sociétés commerciales, peu informés des questions de santé publique. Il n'est pas de notre propos de codifier les techniques alimentaires ou d'élaborer un manuel d'hygiène alimentaire ou encore un traité d'épidémiologie des formes pathologiques liées à la nutrition. Nous avons pour but d'attirer l'attention sur les rapports qui existent entre restauration collective et santé publique et d'indiquer où l'on peut se procurer un complément d'information.

La plupart des principes d'hygiène, de sécurité alimentaire et de nutrition sont communs à toutes les formes de restauration; cependant, l'alimentation collective et certaines situations qui lui sont spécifiques connaissent des pro- blèmes particuliers. En conséquence, l'auteur traite, en premier lieu, de la santé publique en général et de ses rapports avec la fourniture de repas, ses principes fondamentaux, sa surveillance continue, la formation des personnels et étudie ensuite les problèmes propres à quelques types de repas servis, par exemple, dans les transports, dans les établissements à caractère social, à l'occasion des

vii

banquets, etc. Certains chapitres s'achèvent par une bibliographie sélective qui renvoie le lecteur désireux d'approfondir ses connaissances à des livres ou à des articles pertinents.

Au nom de l'Organisation mondiale de la santé, je tiens à remercier tous les experts de nombreux pays qui ont coopéré avec le Dr Charles à la prépara- tion du présent ouvrage et plus particulièrement ceux qui, en République fédé- rale d'Allemagne, en Bulgarie et en Suède ont bien voulu organiser les voyages d'étude de l 'auteur et de son collaborateur, M. Hughes, ou y prendre part.

«L'homme est à l'image de sa nourriture»

Feuerbach

Le directeur régional de l'OMS pour l'Europe

J.E. Asvall

Remerciements

L'auteur souhaite exprimer sa gratitude à tous ceux qui ont bien voulu l'aider dans son entreprise, ses amis et collègues de l'administration et de la restaura- tion collective dans de nombreux pays, et tout spécialement au professeur Shindolev, au professeur Kaloyanova, au professeur Efremov, au Dr Gheorgiev (Bulgarie), au Dr Kobbe (République fédérale d'Allemagne), au Dr Florin et

au Dr Augustinsson (Suède), à Mme Cynthia Sadler pour les illustrations et à Mme Maureen Simpson pour son inestimable collaboration.

Il tient à remercier tout particulièrement M. H.L. Hughes, Environmental Health Officer, ancien fonctionnaire du Ministère de la santé et de la sécurité sociale, qui a été étroitement associé à ce travail. M. Hughes y a contribué par son savoir et son expérience immenses, et il s'est en outre rendu en Suède et en République fédérale d'Allemagne pour le compte de l'auteur.

ix

Introduction

Il est de plus en plus fréquent que des individus se trouvent réunis, le plus souvent hors de chez eux, pour des soins médicaux, des événements sociaux, recevoir une formation ou travailler. C'est aussi pour eux l'occasion de consommer une nourriture préparée par d'autres personnes. Il en est ainsi plus particulièrement dans les pays industrialisés. Ainsi, on estimait qu'en 1976, en République fédérale d'Allemagne, au moins vingt millions de personnes pre- naient régulièrement des repas ailleurs que chez elles. Au Royaume -Uni, un sixième des dépenses alimentaires totales est consacré à de la nourriture pré- parée hors du domicile familial. L'urbanisation et l'industrialisation accrues, le développement des voyages et du tourisme de masse dans le tiers monde font que des tendances similaires commencent à s'y faire jour dans les habi- tudes alimentaires.

Des habitudes alimentaires peuvent être associées aux lieux d'activité les plus divers : l'usine, l'école et l'hôpital, les navires et les aéronefs, les festivals d'art et de musique, les hôtels de tourisme, les cafétérias, sans oublier les points de vente de plats préparés, les réceptions de mariage et les banquets officiels. Tous ces cas ont au moins ceci de commun qu'il faut fournir toujours plus d'aliments prêts à être consommés simultanément par un grand nombre de personnes ou dans un laps de temps relativement court, eu égard au nombre des convives.

Cette exigence ne saurait être satisfaite de façon économique par les systèmes traditionnels de restauration où les repas sont commandés individuel- lement pour chaque client ou tout au plus pour un petit groupe de clients, préparés une fois la commande passée et presqu'aussitôt servis. A l'inverse, les nécessités de la restauration moderne imposent que de grandes quantités de nourriture soient préparées à l'avance et servies rapidement, en fait presque instantanément, à un grand nombre de personnes. Parfois aussi, la nourriture doit être distribuée en plus d'un point, voire en de nombreux points disséminés sur une grande surface. Il est souvent plus économique de préparer tous les aliments dans une seule cuisine centrale, compte tenu de la technologie avancée et de l'équipement spécialisé coûteux que nécessite une production massive d'aliments de qualité satisfaisante.

Pour utiliser efficacement et rentabiliser le matériel comme le personnel qualifié, il peut être avantageux d'opérer tout au long de la journée de travail.

Toutefois, l'adoption de technologies nouvelles et une production intensive et

centralisée peuvent faire naître de sérieuses difficultés dans les pays dépourvus de l'infrastructure technique et sanitaire appropriée. Mais partout dans le monde, avec la production centralisée d'aliments, d'importants délais peuvent intervenir entre la cuisson des mets et leur consommation. L'endroit où les aliments sont cuisinés et celui où ils sont servis et consommés peuvent aussi être très éloignés l'un de l'autre. Des précautions particulières doivent donc être prises pendant l'entreposage et la distribution pour conserver des aliments en bon état et appétissants.

Les expressions de «restauration» ou d'«alimentation collective» ou «de masse» s'appliquent bien à toutes ces techniques de préparation et de cuisson de grandes quantités d'aliments, réalisées sans tenir compte des consommateurs individuels. La notion d'échelonnement dans le temps s'applique aux systèmes où deux heures, et parfois des jours ou des semaines, s'écoulent entre la cuisson, le service et la consommation. Les différentes situations à l'occasion des- quelles on a recours à la restauration collective répondent aux mêmes exigences de base. Des problèmes spécifiques peuvent toutefois surgir, comme nous le verrons dans les chapitres qui leur sont consacrés.

Bibliographie

King, S. Eating behaviour and attitudes to food, nutrition and health. Londres, British Nutrition Foundation, 1981.

Commission économique pour l'Europe et Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Proceedings, Symposium on Technical and Economic Aspects of Catering, Budapest, 20 -23 April 1982. Budapest, Hungarian Central Technical Library and Documentation Centre (sous presse).

2

1

Problèmes généraux

Contamination

En alimentation collective, comme d'ailleurs dans toutes les formes de restau- ration, le problème le plus important est de s'assurer que la nourriture n'entraîne pas de préjudice pour la santé du consommateur. La nourriture devient toxique par la présence d'agents chimiques ou biologiques indésirables. Parmi les agents biologiques toxiques, on citera les bactéries pathogènes : les salmonelles ou les organismes causatifs de la dysenterie, certains parasites tels que les cestodes ou Giardia spp. ou encore les virus qui, par exemple, sont responsables de l'ictère infectieux. On peut signaler encore à ce titre les toxines produites dans les aliments par des bactéries telles que Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum ou encore celles qui sont naturellement présentes dans des animaux ou des végétaux vivants : poison algaire dans les mollusques, toxines dans certains champignons. On peut trouver des substances chimiques toxiques produites par l'environnement tant dans les plantes que chez les ruminants; elles existent à l'état naturel, comme le plomb dans certains sols, ou proviennent d'une pollution industrielle. La contamination des aliments ou des animaux par des substances chimiques de synthèse peut être imputable à une pollution accidentelle ou à leur utilisation délibérée, comme cela se produit avec les insecticides ou les antibiotiques activant la croissance. En l'absence de contrôles adéquats, des résidus subsisteront dans la nourriture à un niveau indésirable.

Les aliments peuvent aussi être contaminés durant l'entreposage par contact avec des substances toxiques ou par absorption de métaux toxiques provenant de la surface des récipients ou des appareils. De nombreux cas d'empoisonne- ments aigus dus à la conservation d'aliments acides, tels que les fruits cuits, dans des récipients de cuivre ou émaillés au plomb dont une fraction a pénétré dans les aliments, ont été signalés.

De nombreuses personnes ont été atteintes gravement d'affections hépa- tiques en Angleterre, il y a quelques années, à la suite de l'ingestion de pain fabriqué avec de la farine accidentellement contaminée en cours de transport dans un camion transportant aussi des fongicides. L'adultération délibérée d'aliments au moyen de substances meilleur marché peut présenter des dangers pour la santé si ces substances sont nocives. Parfois, comme cela s'est produit en Espagne en 1981, les coupables eux -mêmes n'ont pas conscience d'employer,

pour frauder, des substances extrêmement toxiques.

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Cette cuisine n'est pas conçue pour la restauration collective.

Les matières premières, qui devraient être produites de façon satisfaisante, devraient être exemptes d'additifs chimiques et de contaminants au -delà d'un niveau acceptable. Des micro -organismes toxiques sont constamment présents dans l'environnement comme dans les animaux destinés à la consommation et ils se retrouveront donc vraisemblablement dans tous les produits crus. Il en est ainsi même lorsque les aliments proviennent des fermes et des abattoirs les plus modernes, apparemment dotés de la meilleure hygiène. A ce stade, il est rare que les micro -organismes soient suffisamment nombreux pour provoquer une maladie. Ceux d'entre eux qui, comme le bacille de la fièvre typhoïde ou les virus de l'hépatite, peuvent causer des maladies même à faible dose, sont inactivés par la cuisson mais aussi par d'autres procédés de fabrication comme le saumurage et le salage. Certains micro- organismes, toutefois, telles les spores de C. botulinum et de C. perfringens, survivent à une cuisson normale mais ne deviennent pathogènes que s'ils peuvent se développer dans les aliments.

Ceux -ci peuvent être contaminés par des organismes toxiques après la cuisson, soit par un manipulateur porteur de germes, soit, beaucoup plus fréquemment, par contamination directe ou indirecte par des produits crus. Il s'agit le plus souvent d'organismes présents en petite quantité, et les aliments conservent leur innocuité s'ils sont maintenus à des températures empêchant le dévelop- pement des organismes à un niveau dangereux et donc la production de toxines dans les aliments. Pour prévenir l'activité des micro -organismes dangereux, il faudrait maintenir les aliments à une température dépassant 60 °C ou infé- rieure à 10 °C. Si les aliments doivent être conservés au froid pendant plus de 6 heures, la température devrait demeurer inférieure à 5 °C. En théorie, le poisson devrait être conservé au- dessous de 3 °C puisque le type de C. botu- linum que l'on rencontre dans le poisson, à savoir le type E, se multiple lente- ment à des températures dépassant 3,5 °C environ. A ces basses températures et en conditions normales, les organismes de la décomposition psychrophiles se développent plus vite que C. botulinum et le poisson cesse d'être savoureux avant de devenir dangereux à consommer. Si le poisson est partiellement cuit ou salé, ces organismes d'altération sont parfois détruits ou bloqués dans leur développement et ne pourront donc pas indiquer que l'aliment est im- propre à la consommation.

Vu l'ampleur atteinte par la restauration collective, les travailleurs, les méthodes de manipulation, le matériel et les locaux doivent répondre aux normes hygiéniques le plus élevées que l'on puisse obtenir en pratique.

Locaux

De nombreux locaux ne sont pas spécifiquement construits pour la restaura- tion et, bien que suffisants pour un petit nombre de convives, ils ne sont pas adaptés aux exigences quantitatives et aux techniques particulières de l'alimen- tation collective. Quel que soit le prestige ou la longue tradition d'un hôtel ou d'un restaurant, une opération de restauration collective ne devrait pas y être tentée sans qu'il ait la certitude qu'elle sera en tous points satisfaisante.

Il ne suffit pas, pour alimenter sans risque une collectivité, d'augmenter la taille ou le nombre des appareils traditionnellement utilisés dans les cuisines classiques pour préparer des plats individuels. Seuls conviennent les appareils

Pollution industrielle

Activateurs

de croissance Aliments contaminés

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Pesticides

6

Matières de vidange

Mauvaise cuisson

Entreposage défectueux

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Contamination croisée

Il existe de nombreuses causes de contamination, qui produisent toutes les mêmes effets.

60 °C 10 °C

spécialement conçus pour une cuisine de masse. II n'est pas raisonnable d'utiliser des cuisinières de type familial pour y poser de grandes casseroles en équilibre sur plusieurs brûleurs ou éléments chauffants; il faut, à la place, de grands fourneaux offrant une surface plane continue. Aux grandes poêles ou casse- roles aménagées sur place, il faut préférer des marmites à pression, des auto- cuiseurs ou des sauteuses industrielles robustes. Les fours à convection à air pulsé sont d'habitude indispensables pour cuire convenablement les grandes volailles ou de grosses pièces de viande. Des appareils construits pour réaliser un contrôle précis du temps et de la température de cuisson permettent de vérifier une cuisson parfaite tout en minimisant les pertes en nutriments et les dépenses d'énergie. Tous les appareils doivent être conçus pour un nettoyage complet et fréquent. Il faut prévoir des entrepôts convenables en quantité suffisante, tant pour les matières premières que pour les aliments cuits, avec réfrigération éventuelle. Au cas où l'on envisagerait d'affecter de nouveaux locaux à la restauration collective, il faut en choisir l'emplacement avec soin.

Celui -ci devrait se prêter à un agencement et à une construction des locaux respectant les normes d'hygiène et l'accès des denrées comme des employés devrait être aisé. Des services sanitaires appropriés devraient être disponibles.

Des facteurs économiques et culturels peuvent influer sur le choix d'un emplacement ^: endroit retiré dont la beauté naturelle attire les touristes, centre traditionnel de loisirs ou de récréation de masse ou zone industrielle bien desservie par le rail et la route, à portée de sources d'énergie et d'une importante main- d'oeuvre susceptible d'offrir un débouché tout trouvé pour les services de restauration, etc. Les zones industrielles peuvent, il est vrai, poser des problèmes de contamination par émanations ou fumée, alors que les sites reculés en pleine campagne peuvent, comme c'est le cas dans certains pays en développement, manquer de l'infrastructure hygiénique indispensable à la réalisation d'une opération de production à grande échelle de nourriture.

Approvisionnement en matières premières

Un approvisionnement suffisant en matières premières de qualité satisfaisante devrait être assuré et cela peut imposer un effort important aux marchés locaux.

La nécessité d'augmenter la production peut inciter à employer des quantités indésirables d'engrais et de fumures, ainsi que des pesticides ou des substances favorisant la croissance, d'où un accroissement possible de la contamination chimique ou microbienne des denrées. Alors que les aliments crus contenant des micro- organismes pathogènes peuvent en général être rendus propres à la consommation après une cuisson complète, on n'a pratiquement aucun recours lorsque les produits sont contaminés par des substances chimiques indésirables ou qu'ils contiennent des résidus de pesticides, d'antibiotiques ou d'autres pro- duits analogues. Pour éviter cela, on ne peut qu'effectuer un contrôle efficace et les utiliser intelligemment et en pleine connaissance de cause. A cette £m, les pouvoirs publics doivent mettre en place un système adéquat de contrôle de ces substances, mais aussi conseiller et informer les agriculteurs et les tra- vailleurs agricoles.

La direction d'un établissement de restauration collective doit accepter d'exercer un certain contrôle de la qualité des matières premières qu'elle achète.

Elle peut être amenée à imposer certaines normes à ses fournisseurs, et à éla- borer des moyens de s'assurer que ces spécifications sont respectées, par des tests de laboratoire ou autres. Cela devient encore plus important lorsqu'elle

achète des ingrédients partiellement préparés, dont la transformation a échappé à son contrôle direct. S'il lui faut parfois acheter ce type d'aliments de façon régulière, quelquefois ses achats se borneront à répondre à un besoin imprévu.

Pratiques hygiéniques

Dans de nombreux pays, la main-d'uvre qualifiée est insuffisante, d'où le recrutement d'une proportion importante de personnel sans qualifications, qui réclame une formation minutieuse et une supervision compétente. De nom- breuses formes de restauration collective mettent en uvre une technologie relativement avancée et exigent des normes d'hygiène qui peuvent prendre au dépourvu les travailleurs de l'alimentation traditionnelle. La direction doit s'assurer en permanence que tout son personnel comprend et observe les prin- cipes généraux d'hygiène alimentaire : propreté, cuisson appropriée, mesures évitant la contamination, bonnes conditions de stockage des aliments crus et préparés.

Ces problèmes se posent dans tous les secteurs de la production indus- triels d'aliments, mais les entreprises de restauration de masse sont particuliè- rement dangereuses en raison de la nature même des produits et de la façon dont ils doivent être stockés et manipulés en vue d'un service rapide. La plupart des aliments préparés par des établissements de restauration collective sont par- ticulièrement susceptibles de favoriser le développement de micro -organismes s'ils sont maintenus aux températures qui conviennent à ces organismes. Entre 1970 et 1979, en Angleterre et au Pays de Galles, sur 1044 épisodes d'infections alimentaires analysés en détail, 67% étaient dus à des aliments produits à grande échelle; dans plus de 60% des cas, les aliments avaient été préparés au moins une demi-journée avant d'être consommés, sans que la température ait été suffisamment contrôlée.

Les établissements de restauration collective fournissent non seule- ment des aliments le plus souvent périssables, mais encore des mets qui sont consommés en un laps de temps réduit par un grand nombre de personnes. Les consommateurs n'ont, en pratique, guère de choix, ni de contrôle quant à la préparation ou au service de ces aliments.

Certaines catégories de consommateurs peuvent être très vulnérables physiquement; c'est le cas des enfants, des personnes âgées et des malades hospitalisés. L'intoxication éventuelle d'un autre type de consommateurs peut avoir des conséquences économiques, par exemple chez les ouvriers d'une industrie clé. Une flambée d'intoxication alimentaire dans une cantine d'usine peut provoquer la fermeture temporaire, mais totale, d'une usine dont l'activité serait vitale pour une région ou un pays. Au -delà d'une perte de production immédiate, un retard dans les livraisons risque d'entraîner une perte de contrats, voire de marchés tout entiers, qui pourront être longs à rétablir. Voyageurs et vacanciers forment aussi une catégorie importante sur le plan économique : une flambée d'intoxications alimentaires survenant dans un avion ou dans un hôtel de tourisme ternit aisément la réputation de la compagnie aérienne ou

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de la région touristique. Cela risque de porter un grave préjudice à leur fréquen- tation par les touristes .ou les voyageurs, sources non négligeables de devises étrangères dans de nombreux pays. Parfois aussi, il faut payer des sommes importantes pour dédommager les vacanciers dont les congés ont été gâchés ou les hommes d'affaires qui ont manqué des contrats pour cause de maladie.

Certains aliments sont particulièrement cotés en restauration collective, parce qu'il est facile de se procurer les matières premières qui entrent dans leur préparation, qui est commode, de même que leur manipulation. Ces ali- ments peuvent toutefois présenter des dangers particuliers. L'entreposage et l'approvisionnement de viande et de volailles congelées sont aisés; toutefois,

ces produits peuvent être difficiles à décongeler et à cuire dans de bonnes conditions. L'élevage intensif des animaux de boucherie peut se révéler néces- saire pour produire une quantité suffisante de viande de taille et de qualité constantes pour répondre aux besoins de la préparation à grande échelle.

Il semble toutefois que cela accroisse le risque pour les animaux de boucherie, et particulièrement les volailles, d'être porteurs de micro -organismes généra- teurs d'infections alimentaires. Les pièces de viande désossées et roulées sont pratiques à cuire et à trancher en parts égales, mais l'opération qui consiste à désosser, puis à rouler le morceau déplace les microbes de sa surface vers son centre, où ils se trouveront mieux protégés de la chaleur de la cuisson.

La viande et les volailles cuites sont plus faciles à découper quand elles sont partiellement refroidies. Si le refroidissement complet est retardé, des organismes pathogènes risquent de se développer et de survivre d'où possibi- lité d'intoxication alimentaire, notamment si la viande n'est pas correctement réchauffée avant d'être servie. En fait, quand un aliment doit être réchauffé, il vaut mieux ne pas le cuire complètement, pour éviter une surcuisson au réchauffage. Pour prévenir le développement des micro- organismes non inac- tivés, il est essentiel de refroidir rapidement les aliments et de les entreposer à une température sûre. Les très grosses pièces de viande sont extrêmement difficiles à cuire et à refroidir de façon satisfaisante.

Quand des repas chauds, destinés à la consommation immédiate, sont préparés à partir de conserves réchauffées ou d'aliments congelés prêts à servir, produits industriellement, cela ne crée d'habitude aucun problème de santé. En revanche,les aliments froids, et spécialement les buffets froids raffinés, réclament les plus grandes précautions pour que tout danger soit éliminé.

Dans certains cas, la restauration collective exige que de très grandes quantités de nourriture soient servies en très peu de temps; c'est le cas pour les banquets ou les pauses -déjeuner dans les cantines d'usine. Afin de répartir la charge de travail et, si possible, éviter les horaires de travail «antisociaux», on répartit souvent la préparation sur toute la journée de travail ou plusieurs jours, en employant le système des brigades tournantes. Ce système de restau- ration augmente nécessairement le délai entre la cuisson et la consommation.

Il est essentiel alors de réfrigérer rapidement les aliments, de les entreposer, en conditions de sécurité, au froid (0 -3 °C) ou de les congeler ( -18 C ou au- dessous) et de les réchauffer rapidement et à coeur avant de servir. Pour garantir la sécurité des opérations, on utilisera des procédés de cuisson avant réfrigération ou congélation, bien conçus et avec l'équipement voulu (Cf. cha- pitre 3). Il faut pour cela disposer de la technologie appropriée et assurer sa

mise en oeuvre par un personnel bien formé, parfaitement conscient de ses actes et des dangers encourus. S'il n'est pas possible de recruter une main- d'oeuvre suffisamment qualifiée, capable d'utiliser, de contrôler et d'entretenir un matériel de restauration technologiquement avancé, il est préférable pour la santé de ne pas se lancer dans des systèmes de restauration de pointe. Au lieu de cela, il faudrait mettre en place des systèmes plus simples, qui n'impliquent pas une telle technologie et qui sont à la portée du personnel dont on dispose.

Dans la mesure où la réfrigération et la congélation affectent différem- ment la qualité des divers aliments, il est souvent pratique d'utiliser pour un même repas un mélange de denrées réfrigérées, congelées ou fraîches. Le sys- tème de restauration doit alors être pensé ou adapté pour répondre à tous les impératifs techniques. Cela peut rendre le travail plus intéressant pour le per- sonnel des cuisines, mais cela exige aussi qu'il comprenne parfaitement les méthodes qu'il convient d'appliquer.

Certains matériels de cuisine de mise au point récente, comme les cuiseurs lents ou les fours à micro -ondes, peuvent poser des problèmes s'ils ne sont pas correctement utilisés. L'emballage sous vide ou sous gaz inerte d'aliments préparés réduit la prolifération des organismes putréfiants, mais ne peut rien contre les organismes pathogènes. Le chapitre 3 donne de plus amples détails.

Le personnel de cuisine n'est pas le seul à avoir besoin d'une formation, cela concerne aussi les personnes chargées de servir les aliments. Ceux -ci peuvent être réchauffés, dressés, divisés en portions, servis et consommés en un point éloigné à la fois dans l'espace et dans le temps du lieu de production.

La direction de la cuisine centrale peut n'avoir aucune possibilité d'exercer un contrôle direct sur le personnel servant en des lieux éloignés. Il faut donc que la nourriture soit préparée et distribuée avec le minimum d'intervention de la part des serveurs, ce qui permet de réduire au minimum la formation et le contrôle dont ils ont besoin et, par -là même, les erreurs de manipulation qu'ils peuvent commettre. De leur côté, les autorités sanitaires gouvernemen- tales, comme les institutions publiques ou commerciales responsables des locaux où les aliments doivent être servis, doivent s'assurer que le personnel de service est formé, équipé et encadré de façon satisfaisante.

Le contrôle de la température des aliments est tout aussi important pendant le service que durant l'entreposage. Des véhicules ou des conteneurs isothermes peuvent être nécessaires pour le transport à distance. En Suède, on estime que, lors d'un trajet ne dépassant pas une heure et demie, la tem- pérature des aliments réfrigérés dans des conteneurs non isothermes ne s'élève pas de plus de 2 °C. La Suède jouit généralement d'un climat frais; l'éléva- tion de la température des aliments non réfrigérés est beaucoup plus forte dans les pays chauds. Chaque fois que la nourriture doit mettre une heure ou deux pour atteindre un lieu de service éloigné, des possibilités d'entreposage réfrigéré devront y être prévues. Tous les véhicules, les magasins, les vitrines et autres dispositifs devraient être équipés de thermomètres à lecture directe et si possible aussi de thermomètres enregistreurs. Ces derniers ne mesurent que la température de l'air dans le conteneur ou l'entrepôt; il faudrait donc que le personnel de supervision, comme les responsables de l'entreposage ou de la réception des aliments réfrigérés ou congelés, soient équipés de thermo- mètres manuels pour vérifier la température des aliments. Les thermomètres 10

électroniques à lecture directe sont de loin le mieux adaptés à cette tâche. Mais ils doivent aussi être bien entretenus et vérifiés régulièrement. Il faut apprendre au personnel à s'en servir et l'encourager à les utiliser régulièrement.

La main -d'uvre

Les ouvriers de l'industrie alimentaire viennent en général des classes socio- économiques les plus défavorisées. En raison de leur faible niveau d'instruction, ils peuvent avoir des problèmes de communication, avoir du mal à lire ou ne pas savoir du tout et éprouver de la difficulté à assimiler les concepts techno- logiques les plus avancés. Le plus souvent, aucune possibilité de formation n'est prévue dans les industries alimentaires traditionnelles et, même lorsqu'il en existe, ces personnes n'en tirent pas facilement profit, et il est donc peu probable qu'elles puissent jamais faire autre chose que des travaux ingrats.

Cela enlève de l'attrait au travail et ces ouvriers tendent à changer souvent d'emploi, ce qui pèse d'autant plus lourd sur les structures de formation.

Sans même mettre en cause la rotation rapide des employés, il est difficile d'expliquer les relations existant entre la propreté et la santé à des ouvriers nouveaux venus, issus d'un milieu socio- économique et culturel inadapté.

Ces problèmes peuvent se poser davantage encore dans les pays en déve- loppement où même les couches les mieux instruites ont une certaine diffi- culté à comprendre les notions de santé, de salubrité publique, d'hygiène et d'innocuité alimentaire et n'attendent pas grand -chose dans ce domaine.

Au cours d'une enquête menée dans un pays de la Méditerranée orientale, des coliformes fécaux, y compris une grande variété d'agents pathogènes intesti- naux, ont été isolés sur les mains de plus de la moitié des personnes examinées, dont la plupart appartenaient à cette classe professionnelle. Aucune enquête semblable menée en Europe du nord -ouest n'a donné les mêmes résultats, et l'on a démontré que les coliformes fécaux peuvent être éliminés de la peau grâce à un lavage soigneux au savon et à l'eau chaude. Les conclusions trou- blantes de la première enquête tendent à établir que l'utilisation et l'hygiène des toilettes sont mauvaises pour l'ensemble de la population, sans doute pour des raisons culturelles ou religieuses, qui se retrouvent dans toutes les classes sociales.

Nutrition

La restauration collective est un moyen d'assurer un apport alimentaire mini- mum à divers secteurs de la population et notamment aux enfants, encore que cela dépende de la quantité d'aliments réellement consommée. En Finlande, on a découvert qu'un quart seulement des aliments importants sur le plan nutri- tionnel servis à l'école sont réellement consommés alors que, croyait -on, ces repas couvrent un tiers des besoins nutritionnels totaux des enfants. Une étude récente dans un hôpital général suédois a montré que 7% des malades ne mangent pas la viande servie à déjeuner et que 1% ne la mangent pas au dîner, et 15% n'ont consommé ni à midi ni le soir les légumes qui leur étaient servis.

Le fait de ne pas consommer tous les aliments proposés est évidemment bien plus grave dans les pays où la nutrition est à peine assurée. L'introduction

12

Une hygiène méme rudimentaire fait toute la différence.

de la restauration collective peut poser de sérieux problèmes dans une popu- lation qui n'a guère l'expérience de la nourriture produite en quantité, dans la mesure où elle peut entraîner des changements significatifs dans les habitudes alimentaires traditionnelles.

Des études épidémiologiques et nutritionnelles peuvent montrer qu'il serait souhaitable de modifier les pratiques alimentaires traditionnelles, en réduisant les graisses, etc. Malgré les progrès de la technologie moderne, il risque d'être difficile de reproduire la saveur et la texture des aliments frits si prisés. En outre, les besoins nutritionnels varient avec le climat, l'âge, la profession, etc. Certains modes de cuisson et d'entreposage, y compris des procédés traditionnels, peuvent affecter la valeur nutritionnelle des aliments; ainsi, l'on constatera, par exemple, une perte importante de vitamine C. Chaque fois qu'on a recours à de nouveaux systèmes de restauration, il faudrait examiner des échantillons de mets pour vérifier leur qualité nutritionnelle, en particulier ceux qui sont le plus suscep- tibles d'être affectés par la préparation culinaire et il faudrait, le cas échéant, faire l'appoint par des nutriments venus de sources différentes.

Alors que l'avantage économique de la restauration collective réside pour une large part dans les possibilités d'achats massifs et répétés d'une gamme limitée de produits et dans la préparation en quantités importantes, il faut se ménager une certaine souplesse pour pouvoir servir un petit nombre de repas individuels aux personnes qui, pour raisons médicales ou autres, néces- sitent des régimes spéciaux. Cela est particulièrement important pour les groupes qui n'ont guère de chances de consommer de repas ailleurs, comme c'est le cas des enfants en pension ou des malades hospitalisés. La restauration collective repose sur un principe fondamental : si l'on n'est pas en mesure d'assurer la sécurité alimentaire du système choisi et d'en contrôler tous les aspects, il ne faut pas s'y risquer, ou se contenter d'en adopter un qui réponde aux possibi- lités. La restauration échelonnée, tout spécialement, réclame une technologie de pointe, un contrôle intensif et des investissements en capital considérables.

Si toutes ces conditions ne sont pas réunies, des systèmes plus simples, dans lesquels il s'écoulera moins de temps entre la préparation et le service, se révé- leront à la fois moins dangereux et plus satisfaisants, mais ils exigent davantage de main- d'oeuvre.

Bibliographie

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Londres, Edward Arnold, 1978.

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Bachman, M.R. Technology appropriate to food preservation in developing countries. In : Thorne, S., ed.Developments in food preservation. Barking, Applied Science Publishers, 1981, Vol. 1, pp. 1- 37.

Blaxter, K. & Fowden, L. Food, nutrition and climate. Barking, Applied Science Publishers, 1982.

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Déchets entre- posés avec soin avant d'être jetés

1 r _....,..

+

...

usage unique

111 IM t

Evier â légumes

Lavabo Lavabo

Lavage de la vaisselle et des ustensiles

Fourneau Sortie

des déchet

Préparation de la viande et des volailles crues

Tranchage et découpage des aliments cuits

Chambre de refroidissement a air pulsé

Magasin réfrigéré Stockage des aliments crus

Entrée des marchandises

Viande réfrigérée

Epicerie

Préparation de la pâtisserie Aliments

congelés Récipients

Moteur et serpentins

de condensation Bureau

Lavabo -41 -If

Vestiaire

Lavabos.'

---

C

Toilettes

Lavabo

s.

Sortie des aliments cuits

2

Méthodes générales de contrôle

Organisation et agrément

Il est avantageux d'exiger que les locaux destinés à la restauration collective soient agréés pour qu'à tout le moins certaines normes fondamentales soient respectées quant au matériel, à la construction et à l'agencement. Il est généra- lement impossible de formuler autre chose que des règles très générales à propos des normes légales qu'il importe d'appliquer avant d'accorder une licence d'exploitation. Les impératifs portant sur l'équipement, les bâtiments, etc., varient, en effet, sensiblement dans leurs détails selon le type de nourri- ture qu'il est prévu d'y produire, le nombre de clients à servir, leur type, les matériaux de construction disponibles sur place, les contraintes liées au choix du site, les disponibilités en énergie, en structures d'hygiène et en matières premières. L'inspecteur chargé d'accorder la licence doit, avant tout, mesurer les conséquences éventuelles pour la santé des consommateurs, des ouvriers et des personnes vivant à proximité des futurs locaux.

Lorsque la licence permettant de créer des entreprises de restauration collective est accordée par un ministère, le ministre de la santé devrait lui aussi donner son agrément. Il est parfois utile que les services de santé du gouverne- ment central envoient sur place des équipes d'experts spécialement formés pour faciliter l'implantation des projets de restauration collective et aider les ser- vices de santé locaux à résoudre les problèmes particuliers tels que les grandes flambées d'intoxications alimentaires. L'assistance du pouvoir central peut être également nécessaire à des périodes déterminées. Ainsi, l'époque de l'ouverture de la saison touristique devrait constituer l'occasion d'inspecter tous les locaux de restauration collective des zones touristiques.

Lorsqu'on envisage d'adopter une technologie de pointe dans une entre- prise de restauration collective nouvelle ou existante, il faudrait tenir compte du rapport coût /bénéfices et de la faisabilité. Il conviendrait d'évaluer les dispo- nibilités locales d'une main- d'oeuvre suffisamment qualifiée. Est -il intéressant, compte tenu du coût, de former du personnel local sans aucune compétence préalable ? Peut -on se procurer facilement des pièces de rechange ou devront - elles être importées de l'étranger, d'où une dépense en devises et un retard dans l'exploitation ? Les avantages de ce système compenseront -ils le coût d'un approvisionnement suffisant en énergie et en eau et d'un service de voirie ?

Souvent, un projet plus simple convient parfaitement pour servir la quantité de repas nécessaire, tout en procurant davantage d'emplois à la main- d'oeuvre locale, particulièrement aux individus dénués de qualifications spéciales.

Les Etats ou les organisations, qui ne possèdent pas d'expérience en restauration collective, auraient intérêt à s'entourer des conseils d'experts en la matière, au moment d'établir ou d'agréer les plans relatifs à la conception, à la construction et à l'équipement de certains locaux. Une aide peut être obte- nue auprès de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), des gouvernements d'Etats ayant l'expérience de la restauration collective ou de sociétés commer- ciales produisant ou vendant du matériel spécialisé. Les directeurs et les inspec- teurs inexpérimentés devraient si possible visiter des établissements de restau- ration collective du type qu'ils souhaitent établir, afin de se familiariser avec la technologie, les problèmes en cause et les impératifs particuliers.

En choisissant un emplacement, il faudrait s'assurer qu'il se trouve à bonne distance des parcs et des abris destinés aux animaux sur pied, des fosses à ordures, etc., susceptibles d'attirer des nuisibles et de devenir une source de micro -organismes pathogènes. Les locaux devraient être à l'abri des inonda- tions et des infiltrations d'eau risquant d'être polluée dans les régions maréca- geuses basses. En cas d'implantation dans une zone d'industries, il faudrait s'attacher à protéger les locaux de restauration collective de toute pollution industrielle.

Gestion et inspection

Toutes les entreprises de restauration collective devraient adopter les techniques modernes de gestion : analyse des systèmes, évaluation des opérations et vérifi- cation des résultats. Il y a pour cela des raisons de deux ordres : l'hygiène et la sécurité, mais aussi la production et les bénéfices. La direction devrait comprendre les incidences pour la santé de chaque stade des opérations dont elle porte la responsabilité.

L'information devrait circuler librement entre les responsables de la production et ceux qui sont chargés de la sécurité des aliments. Chaque établis- sement devrait, en conditions idéales, employer un spécialiste de l'hygiène et du contrôle de la qualité occupant un rang comparable à celui du directeur de production. L'organisme public chargé du contrôle sanitaire n'a plus alors qu'à vérifier l'efficacité de l'autocontrôle pratiqué au sein de l'établissement et à donner des conseils, en cas de besoin. Les responsables du contrôle de la qualité et de la production peuvent assurer la bonne marche de l'établissement.

Il n'en est pas nécessairement ainsi lorsque des systèmes de restauration collec- tive sont introduits pour la première fois dans un pays en développement qui n'en a pas l'expérience. Les autorités doivent alors exercer un contrôle sanitaire plus durable et plus précis. Les services de santé officiels devraient cependant éviter de s'entremettre dans les problèmes d'approvisionnement et de la pro- duction sans rapport avec la santé, alors que d'autres organismes gouvernemen- taux peuvent avoir à le faire. Le contrôle sanitaire doit être assuré en dernière analyse par un organisme sans aucune responsabilité économique ou commer- ciale. Il devrait, si possible, prendre la forme de conseils et d'efforts pédago- giques, mais les moyens juridiques doivent néanmoins lui être donnés d'assurer

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la sécurité lorsque les locaux ou les méthodes employées comportent des risques pour la santé. Il faut parfois que la législation soit plus stricte et plus détaillée lorsque la restauration collective fait son apparition dans un milieu sans expérience antérieure de ces techniques.

Accorder un certificat de qualité hygiénique à des établissements qui ont subi des inspections régulières peut stimuler une bonne hygiène. Ce certificat pourrait être affiché à l'intention des consommateurs.

Il peut aussi se révéler utile de pouvoir exiger des gestionnaires la preuve qu'ils possèdent des connaissances de base en hygiène et en techno- logie alimentaire apportées par la fréquentation d'un cours homologué ou l'obtention d'un diplôme reconnu. Les inspecteurs du gouvernement comme les responsables commerciaux devraient être tenus au courant des nouveautés en matière de technologie alimentaire ainsi que des dangers récemment reconnus. A cette fm, un échange d'informations et d'expériences peut se révéler nécessaire entre pays ou entre sociétés commerciales. Cela va parfois à l'encontre d'intérêts commerciaux et même nationaux, aussi vaut -il mieux avoir recours à des conférences internationales, à des experts, à des publi- cations et à d'autres formes d'action d'institutions internationales non commerciales, apolitiques comme l'OMS, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et la Commission du Codex Alimentarius.

Hygiène générale

Certains aliments ne devraient être manipulés que là où une technologie appropriée est garante d'une préparation sans danger. La production massive de plats de viande élaborés exige un contrôle méticuleux des températures de cuisson, de refroidissement, d'entreposage et de distribution, et elle ne devrait pas être tentée si toutes les conditions requises ne sont pas réunies. Lorsque ces contraintes sont bien comprises, une organisation rationnelle, une gestion intelligente et un contrôle adéquat de l'opération peuvent faire beaucoup, même en l'absence d'un équipement très complexe. Il faudrait viser à ration-

naliser les débits, tout en utilisant l'équipement disponible à plein rendement, sans surcharge de travail ni engorgement à aucun stade.

L'équipement et les ustensiles doivent être faciles à nettoyer, sans parties endommagées, sans crevasses, fissures ou petites ouvertures difficiles à nettoyer.

Sinon, des aliments, des débris et de la saleté s'y accumulent et des micro- organismes, y compris des agents pathogènes, provenant des produits crus, de l'environnement ou apportés par les mains et les vêtements des ouvriers, y pro- lifèrent. II importe aussi que les murs, les plafonds et les autres structures soient propres, sans fissures et en bon état. Les canalisations de vidange doivent être propres et exemptes de déchets et fermées par des grilles pour éviter la pénétration de nuisibles. Pour la même raison, les fenêtres et les portes devraient être munies d'écrans de protection.

Lorsque la nourriture est cuite, refroidie ou stockée en grandes quantités, il importe de pouvoir en mesurer la température à coeur; il ne faudrait pas croire qu'elle correspond à la température de l'air dans le four, la cellule de refroidissement ou le réfrigérateur.

Les aliments crus devraient être stockés et manipulés à l'écart des aliments cuits, pour éviter toute migration directe ou indirecte de micro- organismes entre les aliments frais et les aliments cuits. Les plans de travail, les billots et les manches de couteaux en bois ne peuvent jamais être nettoyés de façon satis- faisante, aussi faudrait -il les remplacer par de l'acier inoxydable ou des maté- riaux d'origine synthétique.

Lorsque la nourriture est cuite rapidement et servie immédiatement, il arrive souvent qu'une hygiène médiocre n'entraîne pas de conséquences graves car les organismes pathogènes n'ont pas le temps de s'y développer. On risque cependant, un jour ou l'autre, une catastrophe, surtout lorsque la consomma- tion est retardée. Il ne faudrait donc tolérer une mauvaise hygiène dans aucun établissement de restauration, et seule une hygiène optimale peut être admise en cas de préparation échelonnée dans le temps.

La main- d'oeuvre devrait être affectée selon son niveau de formation;

les ouvriers devraient comprendre ce qu'il leur est demandé de faire et pourquoi.

S'ils ne sont pas en mesure d'apprécier le bien -fondé des instructions qu'on leur donne, ils ne seront guère motivés à les appliquer à la lettre, et l'hygiène risque d'en pâtir. Il est essentiel que les gestionnaires montrent toujours l'exemple en observant les mêmes règles d'hygiène que leurs employés et surtout en se lavant les mains, en portant des vêtement protecteurs, et en s'abstenant de manger et de fumer dans les zones de manipulation de la nourriture. Ceci vaut de la même façon pour les inspecteurs officiels et les personnalités qui visitent les locaux.

Il conviendrait d'éviter, si possible, de recruter du personnel intérimaire et, en tout cas, de l'affecter à des secteurs aussi délicats que la manipulation et la réfrigération des aliments cuits. On emploie couramment des ouvriers occasionnels, le plus souvent sans qualification et mal payés pour laver les machines et des ustensiles. Il faut alors les superviser de façon intensive. La vaisselle doit être faite à fond et correctement pour s'assurer que tous les objets sont exempts de contamination. Il faut toujours achever le nettoyage par un rinçage désinfectant bien contrôlé, avec un désinfectant chimique ou de l'eau très chaude (à 80 °C minimum), et il faut s'employer à éviter toute contamination ultérieure. Les machines automatiques à laver la vaisselle et les appareils sont souvent plus fiables que les opérations manuelles, mais entraînent des frais d'achat et de fonctionnement importants. Il est possible de réduire tant soit peu les dépenses de fonctionnement en installant des systèmes de récupération de chaleur.

Matières premières

Il importe de s'assurer que l'on dispose d'un approvisionnement suffisant en matières premières de bonne qualité. Il faut assez de place pour les stocker dans de bonnes conditions, protégées des nuisibles et du milieu environnant. L'appro- visionnement en matières premières devrait, si possible, être régulier pour éviter l'entreposage en quantités excessives. Des réserves suffisantes devraient permettre toutefois de faire face à un accroissement imprévu de la demande, pour éviter d'avoir à acquérir pour la circonstance des produits de qualité

douteuse chez de petits producteurs locaux. Les contrats avec les fournisseurs 18

doivent comporter les spécifications commerciales qui permettront de garantir et de contrôler la qualité des matières premières et ces contrats, qu'il est souhaitable de conclure pour une certaine durée, devront être passés avec des fournisseurs dont il est établi qu'ils pratiquent un contrôle approprié et per- manent de la qualité.

Examens de laboratoire

Chaque établissement de restauration collective devrait avoir accès à des struc- tures permettant d'analyser, tant du point de vue chimique que microbiologique , les matières premières, les produits frais et des échantillons prélevés en cours de fabrication. Il faut éviter que les micro -organismes pathogènes isolés dans le laboratoire attaché à un établissement de restauration soient rapportés par inadvertance aux cuisines. Lorsque l'établissement n'a pas son propre labora- toire, il peut souvent faire appel à un laboratoire privé ou public digne de confiance. Alors même que le personnel de l'établissement chargé du contrôle de la qualité et de l'hygiène pratiquerait des examens nombreux et répétés (auto - contrôle), l'organisme public chargé du contrôle sanitaire souhaite parfois vérifier en envoyant des échantillons à un laboratoire public. Les méthodes employées en bactériologie clinique ne sont pas nécessairement celles qu'il convient de pratiquer pour l'examen des aliments. Le médecin ou vétérinaire microbiologiste peut avoir besoin d'une formation complémentaire en micro- biologie alimentaire. Des cours homologués par l'OMS sont dispensés à l'Institut Pasteur de Lille, à l'Université du Surrey, à Zeist (Pays -Bas) et au centre colla- borateur FAO /OMS de formation et de recherche sur l'hygiène alimentaire et les zoonoses à Berlin (Ouest).

Même si un établissement de restauration collective ne possède pas son propre laboratoire, l'employé chargé du contrôle de la qualité ou le directeur de la production devraient être capables d'effectuer quelques examens chi- miques et microbiolgoiques simples pour déterminer l'hygiène générale, la qualité des ingrédients et la présence des contaminants les plus courants.

Chaque examen présente ses avantages et ses faiblesses. Tous comportent des risques d'erreurs et d'imprécision, les analyses microbiologiques davantage que les tests chimiques. L'agent pathogène que l'examen a pour but de détecter pourra être inégalement réparti dans la marchandise sur laquelle l'échantillon a été prélevé; et cela tend à se produire plus fréquemment en cas de contami- nation microbienne que d'altération chimique. Il est souvent impraticable, sur le plan économique, de prélever et d'examiner un nombre suffisant d'échan- tillons pour obtenir un résultat représentatif de l'ensemble du lot. En effet, et spécialement pour certaines formes de contamination microbienne, on pour- rait analyser tous les éléments d'un lot de plusieurs millions d'unités et s'assurer que leur qualité est satisfaisante, à l'exception d'un seul, sans pourtant pouvoir affirmer que ce dernier n'est pas contaminé. Les examens de laboratoires ne sauraient donc pas remplacer une bonne supervision de la pratique de l'hygiène à tous les stades de la préparation, de l'entreposage et de la distribu- tion. Les analyses de laboratoire peuvent contribuer utilement à d'autres vérifi- cations en cours de traitement, sans jamais pouvoir à elles seules garantir la sécurité des aliments.

Les laboratoires et le personnel qualifié sont coûteux; s'ils sont rares dans tous les pays, ils le sont davantage encore, cela va de soi, dans les pays en déve- loppement. Il faudrait donc réserver les examens de laboratoire aux occasions où ils se montrent rentables, lorsqu'aucune autre méthode moins coûteuse ne peut être appliquée.

Les ingrédients devraient être d'une qualité microbiologique convenable sans être nécessairement exempts d'organismes pathogènes s'ils doivent être cuits ou traités de façon à ce que les micro- organismes soient tués ou inactivés.

Des examens bactériologiques simples, tels que le dénombrement des colonies mésophiles totales et des coliformes peuvent donner une indication de la pro- preté et de la fraîcheur des produits frais. Souvent, cependant, leurs nombres ne sont pas directement liés à la présence ou à l'absence d'organismes patho- gènes, et il n'est pas prudent d'en faire des indicateurs absolus de la pureté microbiologique des aliments crus, d'autant que tout ou partie des produits risque fort d'être préparé et consommé avant que les résultats de l'examen soient connus. Ces tests peuvent servir à évaluer rétrospectivement le niveau et l'uniformité de la qualité des matières premières de différentes provenances,

ce qui permet à la direction de vérifier si les normes de qualité et d'hygiène qu'elle a imposées à ses fournisseurs ont bien été respectées. Cela lui permet de n'acheter que chez les fournisseurs capables de maintenir une qualité constante. Pratiquer des examens chimiques est plus rapide, mais l'examen de tous les lots n'est pas possible. Il importe davantage de s'assurer, d'une façon ou d'une autre, que les matières premières n'ont pas été exposées à des conta- minants indésirables pendant la période précédant l'abattage ou la récolte, ou que des pesticides ou hormones de croissance n'ont pas été employés en quan- tités excessives. Les producteurs ou les organismes officiels peuvent être à même de fournir des certificats à cet effet; parfois aussi de tels certificats

sont délivrés après examen. Même les résultats de ces examens officiels peuvent être entachés d'erreurs d'échantillonnage ou d'écarts de laboratoire. Si aucun examen officiel n'est effectué, la direction peut souhaiter procéder à des

contrôles ponctuels pour rechercher les additifs et les contaminants qui posent un problème localement, afin de vérifier la fiabilité de ses fournisseurs.

Les examens microbiologiques de routine des produits finis ne sont probablement jamais rentables; néanmoins, des échantillons peuvent être pré- levés aux fins d'examen aux phases critiques de la production. Des examens simples comme les dénombrements totaux et la numération des coliformes se révèlent généralement très utiles à cette fin. Ils sont peu coûteux, peuvent être fréquemment répétés et les résultats sont assez vite connus. La direction sera sans doute appelée à fixer ses propres limites sur la base d'analyses inten- sives. Ces examens devraient être effectués chaque fois que l'on ouvre un établissement de restauration collective, et des limites numériques différentes s'imposent parfois pour différents types d'aliments. Les examens devront être répétés chaque fois qu'une modification importante intervient dans l'équipe- ment, les méthodes de production ou les types d'aliments. Une fois les normes fixées, tout écart devra faire suspecter l'existence d'une erreur quelque part et entraîner des recherches intensives pour en déterminer la cause. Cela n'im- plique pas nécessairement que la nourriture soit dangereuse, mais qu'il faut continuer à pratiquer des examens. Il faut non seulement examiner les aliments 20

aux différents stades de leur production, mais également écouvillonner les plans de travail et les appareils pour détecter d'éventuelles colonies d'organismes pathogènes. L'efficacité des procédés de lavage et de désinfection peut être établie de cette façon. On se souviendra toutefois que les valeurs normales pour les aliments n'ont de signification que pour le stade de production où le pré- lèvement a été effectué. Il serait tout à fait déraisonnable de croire que des valeurs normales obtenues par des examens pratiqués sur des échantillons immédiatement après cuisson ou juste avant la réfrigération ou la congélation s'appliquent également à la fin de la période de stockage, pendant la distri- bution ou après réchauffage.

Une façon pratique d'effectuer des examens microbiologiques répétés consiste à immerger dans un liquide des lames de matière plastique ensemencées par divers milieux de croissance, soit généraux, soit sélectifs. On peut aussi presser ces lames contre des solides. Elles avaient été conçues, au départ, pour les analyses d'urine, mais on s'est aperçu qu'elles peuvent servir pour toute une gamme de liquides ou de solides. Après ensemencement, la lame est replacée dans son récipient stérile et mise en incubation pendant une durée déterminée. Les colonies qui apparaissent sont alors comptées. Ces lames sont fabriquées industriellement et, bien que relativement chères, peuvent être utilisées par des personnes sans formation poussée en microbiologie. Le per- sonnel des industries de restauration peut facilement apprendre à s'en servir pour vérifier la qualité dans les différentes parties de la cuisine et des zones de service. Les endroits où pourraient proliférer les micro -organismes peuvent ainsi être repérés et l'efficacité relative des différents procédés de nettoyage et de désinfection peut être déterminée. Ces analyses sont également fort utiles pour démontrer au personnel l'existence de problèmes microbiologiques, leur genèse et la façon de les éviter.

Lorsqu'un établissement vient d'être créé ou qu'une fabrication débute, il peut être utile de dépister les agents pathogènes en rapport avec les matières premières ou les méthodes de fabrication. Ainsi, la recherche de salmonelles subsistant dans les aliments cuits d'origine animale et des Staphylococcus aureus ou encore de Clostridium perfringens dans les produits faisant l'objet de nom- breuses manipulations aide à établir si les procédés employés produiront une nourriture sans danger. En fait, l'opération doit être menée à l'échelle pilote avant que l'exploitation commerciale proprement dite ne soit entreprise. Dans les conditions d'exploitation normale, les aliments sont nécessairement dis- tribués et consommés avant que les résultats des examens soient connus.

Il n'est probablement pas nécessaire de pratiquer l'examen chimique du produit fini, à la recherche d'additifs et de contaminants indésirables, si l'on est assuré, par un contrôle approprié ou par tout autre moyen, que les matières premières sont exemptes de toute contamination chimique et si l'on n'a aucune raison de suspecter que des additifs ou des contaminants indési- rables aient pu pénétrer dans la nourriture pendant sa préparation. Il importe d'avoir la certitude que les principales matières premières, mais aussi les épices, les sels et les adjuvants de fabrication présentent un degré de pureté chimique les rendant propres à la consommation humaine. Le niveau de pureté normale- ment exigé pour certains produits industriels, comme le chlorure de sodium, peut ne pas répondre à une utilisation à des fins alimentaires.