**********
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
**********
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
**********
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
**********
DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
**********
RAPPORT DE FIN DE FORMATION
Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire Thème
Réalisé et soutenu le 22 janvier 2018 par:
Nadège P.F.S. AVOCE Sous la supervision de:
Superviseur
Dr. Vénérande BALLOGOU Enseignant-chercheur à l’EPAC
Maître de stage M. Roosevelt SOVI Chef de production à Verger
d’Afrique SARL
Membres du jury
Président du jury: Pr. René DEGNON Encadreur: Dr. Vénérande BALLOGOU
Examinateur: Dr. Euloge ADJOU
Diagnostic du système de production de jus à Verger d’Afrique SARL
Année académique : 2016-2017
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page i CERTIFICATION
Je soussignée, Madame Vénérande BALLOGOU, Enseignant-Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC/UAC), certifie que le présent rapport intitulé
«Diagnostique du système de production de jus à Verger d’Afrique SARL» est réalisé par Phagis Nadège Fêmi Sèdo AVOCE, étudiante à l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (UAC), dans le cadre de son stage de fin de formation en Licence Professionnelle de Génie de Technologie Alimentaire (GTA).
LE SUPERVISEUR,
Dr. Vénérande BALLOGOU
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page ii DEDICACE
Je dédie cette œuvre :
• A Mon père M. Hyacinthe AVOCE, soudeur de profession, qui m’a toujours aimée et pour les sacrifices consentis pour mon éducation qui demeure pour moi une source inépuisable d’enthousiasme, de consolation et d’espoir. Qu’il reçoive à travers ce travail, le couronnement de sa peine.
• A Ma douce et généreuse mère Mme. Gisèle VODONNOUN, pour tous les sacrifices consentis pour mon épanouissement. Elle qui a toujours été là pour m’écouter, me conseiller, m’encourager et me soutenir. Qu’elle reçoive par ce travail, le témoignage de ma profonde reconnaissance.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page iii REMERCIEMENTS
Mes remerciements s’adressent tout d’abord à Dieu, tout Puissant, qui m’a accordé la vie, sa clémence et sa miséricorde. Ils s’adressent ensuite à tous ceux et celles qui nous ont aidé d’une manière ou d’une autre, à la réalisation de ce rapport, plus particulièrement à:
• Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités (CAMES), Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour avoir accepté de nous accueillir dans l’Ecole, pour notre formation professionnelle ;
• Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Chef de Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour ses conseils et son esprit d’écoute ;
• Madame Vénérande BALLOGOU, Enseignant-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, qui, malgré ses nombreuses responsabilités, à accepter de superviser ce travail ;
• Monsieur René DEGNON, Maitre-Conférence des Universités (CAMES) pour avoir accepté être le président du jury de ma soutenance ;
• Monsieur Euloge ADJOU, Enseignant-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi, pour avoir accepté être l’examinateur de ma soutenance ;
• Tous les enseignants qui ont contribué à ma formation à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour le soutien et surtout pour la qualité des enseignements qu’ils nous ont dispensés tout au long de notre formation ;
• Monsieur Roosevelt SOVI, Chef de Production, qui, malgré ses nombreuses occupations a contribué à la réalisation de cette œuvre ;
• Tout le personnel de Verger d’Afrique pour la collaboration.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page iv RESUME
Le présent rapport intitulé « diagnostic du système de production de jus à Verger d’Afrique SARL » a été l’œuvre de notre stage qui s’est déroulé à l’entreprise Verger d’Afrique SARL situé à Calavi-Zopah, et spécialisée dans la production de jus à partir des fruits tropicaux tels que : l’ananas, le baobab, la pastèque et le gingembre.
L'objectif du stage est de découvrir et de vivre les réalités de la transformation dans une industrie agro-alimentaire (IAA) et d’apporter des solutions aux problèmes rencontrés par l’entreprise. C’est le cas de la fermentation des jus à laquelle nous avons été confrontée durant notre séjour dans l’entreprise. Les méthodes d'apprentissage utilisées à cet effet sont: la recherche documentaire, l'observation participante, le profil historique de l’entreprise et l'analyse du problème.
L’entreprise Verger d’Afrique SARL est une entreprise privée à l’échelle artisanale. Le stage effectué dans cette entreprise nous a permis de mener plusieurs activités. Il s'agit de l'approvisionnement en matières premières, la gestion du stock des matières premières et des produits finis, la fabrication des divers jus et cocktails de fruits. Toutes ces activités menées nous ont permis de développer des compétences, tant sur les plans du savoir-faire et du savoir-être. La contrainte majeure de l’entreprise étant la fermentation des jus après la production, le diagramme d’Ishikawa a été utilisé pour identifier les causes probables de ce problème. Ainsi, nous proposons que l’entreprise achète des matériels nécessaires tels que le pH-mètre (pour la mesure du pH des jus) et le refractomètre (pour la mesure du degré Brix des fruits et jus) et mette en application les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
Mots clés : Verger d’Afrique, fermentation, jus, qualité.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page v ABSTRACT
This report entitled "Diagnostic of the juice production system at Verger d'Afrique SARL"
was the work of our training which took place at Verger d'Afrique SARL located in Calavi- Zopah, and specialized in juice production from tropical fruits such as: pineapple, baobab, watermelon and ginger.
The objective of the training is to discover and experiment the realities of transformation in an agro-food industry (IAA) and to provide solutions to the problems encountered by the company. This is the case of the juice fermentation that we faced during our stay in the company. The learning methods used for this purpose are: documentary research, participant observation, historical profile of the company and problem analysis.
Verger d'Afrique SARL is a private company on a small scale. The training done in this company allowed us to carry out several activities. This is the supply of raw materials, the management of the stock of raw materials and finished products, the manufacture of various juices and fruit cocktails. All these activities led us to develop skills, both in terms of know- how and well-being. The major constraint of the company being the fermentation of the juices after the production, the Ishikawa diagram was used to identify the probable causes of this problem. Then, we propose that the company buys necessary materials such as the pH-meter (for the measurement of the pH of the juices) and the refractometer (for the measurement of the Brix degree of fruits and juices) and implements the good practices of hygiene (BPH).
Key words : Verger d’Afrique SARL, pH, fermentation, juice, quality.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page vi Liste des sigles et abréviations
ANSES: Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail
BPH : Bonne Pratique d’Hygiène IAA : Industrie Agro-Alimentaire MO : Microorganisme
pH : potentiel en Hydrogène
SARL : Société Anonyme à Responsabilité Limitée t/T : temps/Température
VeA : Verger d’Afrique
°C : Degré Celsius
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page vii Liste des figures
Figure1 : Organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique SARL………7 Figure2 : Diagramme de production du jus d’ananas à Verger d’Afrique ……..……...17 Figure3 : Diagramme de production du jus de baobab à Verger d’Afrique ……..…….18 Figure4 : Diagramme de production du jus de gingembre à Verger d’Afrique ………..19 Figure5 : Diagramme de production du jus d’ananas à la menthe à Verger d’Afrique...20 Figure6 : Diagramme de production du cocktail ananas-pastèque à Verger d’Afrique..21 Figure7 : Diagramme d’Ishikawa ………...27
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page viii Table des matières
CERTIFICATION ... i
DEDICACE ... ii
REMERCIEMENTS ... iii
RESUME ... iv
ABSTRACT ... v
Liste des sigles et abréviations ... vi
Liste des figures ... vii
INTRODUCTION ... 1
CHAPITRE 1.PRESENTATION DU LIEU DE STAGE ... 3
1. Situation géographique de l’entreprise Verger d’Afrique SARL ... 4
2. Historique de l’entreprise Verger d’Afrique SARL ... 4
3. Fonctionnement de l’entreprise Verger d’Afrique SARL ... 5
4. Organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique SARL ... 5
CHAPITRE 2. ACTIVITES MENEES ... 8
1. Description des matières premières, équipements et opérations unitaires de production. .... 9
1.1. Matières premières ... 9
1.1.1. Ananas ... 9
1.1.2. Baobab ... 10
1.1.3. Gingembre ... 10
1.1.4. Pastèque ... 11
1.1.5. Feuilles de menthe ... 12
1.2. Equipements de production ... 12
1.3. Description des opérations unitaires ... 13
2. Production des jus et cocktail ... 15
2.1. Production du jus d’ananas ... 16
2.2. Production du jus de baobab... 17
2.3. Production du jus de gingembre ... 18
2.5. Cocktail d’ananas-pastèque ... 20
CHAPITRE 3. PROBLEMATIQUE ET ACTIONS CORRECTIVES ... 22
2. Méthodologie ... 23
2.1. Les principes ... 23
2.2. Les étapes ... 24
3. Les causes de la fermentation des jus ... 24
4. Actions correctives ... 28
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page ix CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 31 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 33 ANNEXES ... 35
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 1
INTRODUCTION
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 2 Pour une maîtrise complète tant théorique que pratique des connaissances, l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) a mis en place des stages de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire.
Ainsi, nous avons effectué un stage de trois mois dans l’entreprise Verger d’Afrique SARL, situé à Calavi-Zopah spécialisée dans la production des jus.
Parmi les nombreux jus qu’on voit sur le marché, figurent les jus de l’entreprise Verger d’Afrique SARL. Cette entreprise produit des jus et cocktails à partir des fruits tels que:
l’ananas, le baobab, la pastèque et le gingembre. Mais ces jus sont parfois confrontés à des problèmes de goût et de fermentation qui peuvent être liés aux conditions de production, conditionnement et stockage. L’objectif visé pour notre stage est d’apporter des solutions aux problèmes de l’entreprise surtout ceux liés à la fermentation des jus.
Le présent rapport sera subdivisé en trois chapitres. Le premier chapitre présente le lieu de stage et le second retrace les activités menées. Quant au troisième chapitre il expose la problématique et les actions correctives.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 3
CHAPITRE 1.PRESENTATION DU
LIEU DE STAGE
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 4 1. Situation géographique de l’entreprise Verger d’Afrique SARL
Verger d’Afrique SARL est une société artisanale à statut anonyme, de production et de commercialisation de jus naturel de fruits et juridiquement classé au rang de la Société Anonyme à Responsabilité Limitée (SARL). Elle est située à Calavi-Zopah non loin de la rue en face au siège de l’église « Témoin de Jéhovah » d’Abomey-Calavi.
2. Historique de l’entreprise Verger d’Afrique SARL
Fruit d’une réflexion familiale soutenue par Madame Liliane EGOULETY, actuellement en service à l’ONU, Verger d’Afrique (VeA) est une entreprise à caractère social, qui vise d’une part la transformation et la valorisation des fruits tropicaux sous forme de jus afin d’aider les couches vulnérables à la malnutrition (relevant de carence en micronutriment) de jouir de bonne santé nutritionnelle et d’autre part d’endiguer le taux de chômage des jeunes.
L’entreprise Verger d’Afrique est gérée par Madame Judith EGOULETY depuis sa création en Avril 2015. Elle contribue à la transformation et la valorisation des fruits tropicaux à travers:
• la production de jus naturel d’ananas ;
• l’utilisation des feuilles de menthe dans le procédé de production du jus d’ananas afin de rehausser la valeur biologique du jus ;
• La combinaison de fruits pour la production de jus à valeur nutritionnelle complémentaire (pastèque, ananas, baobab) ;
• L’utilisation des sous-produits de fruits dans l’élaboration de jus fonctionnel (réservé aux personnes diabétiques) ;
• Le contrôle régulier (mensuel) des jus à la Direction de l’Alimentation et de Nutrition Appliquée ;
• La traçabilité des matières premières de production de jus ;
• Le respect des règles de bonne pratique d’hygiène (principe de marche en avant pendant la production, port de gant, de cache-nez, blouse, désinfection des équipements de production, etc…) et bonne pratique de fabrication.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 5 3. Fonctionnement de l’entreprise Verger d’Afrique SARL
L’entreprise verger d’Afrique est subdivisée en trois secteurs différents à savoir: secteur primaire, secteur secondaire et secteur tertiaire. Le secteur primaire constitué des fournisseurs de matières premières, des responsables de production et qualité chargés de recherche ponctuelle, rationnelle et en permanence des matières premières de qualité. Le secteur secondaire qui se charge de la transformation et de conditionnement des produits finis issus de la transformation des matières premières et sous la responsabilité de Monsieur Roosevelt SOVI, chef de production. Le secteur tertiaire à son tour se charge de l’accueil, du transport et de la commercialisation des produits finis (jus d’ananas, de gingembre, baobab, etc…). Tout ceci est coiffé par la Présidente Direction Générale assistée par différents services techniques, selon l’organigramme de l’entreprise.
4. Organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique SARL
• La Présidente Directrice Générale
Elle est la fondatrice de Verger d’Afrique; ne pouvant pas gérer l’entreprise à cause de son poste à l’ONU, elle s’est retrouvée dans l’obligation de la confier à sa petite fille pour une bonne gestion. Elle n’a aucune fonction dans l’entreprise.
• La Direction Générale
Elle assure la gestion courante de toutes les activités se déroulant dans l’entreprise.
• Service d’Approvisionnement des Matières Premières
Il est en contact avec les fournisseurs afin de veiller à la qualité des matières premières reçues.
• Le Service de Production
Pour une bonne organisation du travail dans l’entreprise, Verger d’Afrique a mise en place un service de production qui est géré par le chef de production. Il assure la formulation de méthodes ou techniques pour la production des jus de qualité. La salle de production est le lieu qui abrite tous les équipements et machines et nécessaire à la production des produits que commercialise l’entreprise.
• Le Service Commercial
Ses fonctions premières sont la facturation des ventes réalisées ou produits réalisés et la tenue des statistiques commerciales. Il est aussi chargé d’assurer le service après-vente et de dynamiser les activités commerciales de l’entreprise par les études de satisfaction du client.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 6 Sa responsabilité s’étend également sur la distribution des produits dans les meilleures conditions d’hygiène, la gestion efficace de la clientèle, l’élaboration des fiches de prévisions pour la production ainsi que l’élaboration de la politique commerciale de l’entreprise.
• Le Service Comptable
Ce service assure d’une part la comptabilité des opérations courantes et des travaux de fin d’exercice et d’autre part l’analyse des activités de l’entreprise. Il contribue aussi à la mise en place d’un système qualité pour les jus produits à Verger d’Afrique Sarl.
Elle est chargée de la tenue des livres de compte, s’occupe de l’élaboration du planning mensuel des dépenses liées à la production et des prévisions de réalisations.
Il gère le budget mis à la disposition par la direction; s’occupe de la tenue des dépenses, de la gestion de la caisse, de l’établissement de chèques pour le paiement des fournisseurs et du point des résultats financiers hebdomadaires en fonction des recettes journalières. En plus, de ces services, nous avons les ouvriers qui jouent un rôle très important dans la production et des agents commerciaux qui s’occupent de la vente des jus.
La figure 1 présente l’organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique Sarl:
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 7 Légende:
: Relation hiérarchique : Interrelation
Figure 1: Organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique Sarl Source: (Verger d’Afrique; 2016).
Présidente Directrice Générale
Direction Générale
Service Comptable Service
Commercial Service
Production S/Approvisionnem
ent des Matières Premières
Agents Commerciaux Ouvriers intervenant dans la
production
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 8
CHAPITRE 2. ACTIVITES
MENEES
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 9 Verger d’Afrique SARL étant une entreprise bien structurée, notre stage a été effectué dans la salle de production où sont produites différentes gammes de jus de fruits et une gamme de cocktails de fruits qu’elle offre à sa clientèle. Il s’agit du:
• Jus d’ananas,
• Jus d’ananas à la menthe,
• Cocktail ananas-pastèque,
• Jus de baobab,
• Jus de gingembre.
1. Description des matières premières, équipements et opérations unitaires de production.
1.1. Matières premières
1.1.1. Ananas
L’ananas de nom scientifique Ananas comosus appartient à la famille des bromeliaceae (Errasti, 2013). C’est une plante xérophyte connue principalement pour son fruit comestible.
Sa caractéristique majeure est qu’il s’agit d’un fruit climactérique récolté mûr. Avec une chair très juteuse à couleur variable (blanche ou jaune), le fruit de l’ananas est très riche en eau, il contient des sucres (fructose, glucose, saccharose et sorbitol); des vitamines (vitamine A, B9, et C); des minéraux (potassium, sélénium, phosphore, calcium, magnésium, manganèse et fer) et des facteurs antinutritionnels (Claveau, 2009). La tige de l’ananas renferme une importante quantité de bromélaine, une enzyme protéolytique capable de digérer jusqu’à 1000 fois son poids en protéines. En fragmentant les protéines cloisonnant le tissu cellulitique, la bromélaine favorise la désinfiltration, la mobilisation et l’évacuation des dépôts de graisse;
d’où son efficacité pour faire face à un poids corporel excessif associé à une rétention d’eau ou un état cellulitique. L’ananas possède également une charge glycémique faible. Il est riche en fibres et pas de trace de cholestérol (human et health, 2015). Il existe cinq (05) variétés de l’ananas: Smooth Cayenne ou Cayenne lisse, Extra Sweet ou MD-2, Sugarloaf, Queen ou Victoria et pain de sucre ou l’ananas en forme de bouteille (CBI Marquet Information).Verger d’Afrique utilise les variétés Cayenne lisse et pain de sucre.
Par comparaison, la variété Cayenne lisse est plus juteuse et moins sucrée, sa peau à une coloration jaune orangée et sa chair est de couleur jaune pure alors que la variété pain de sucre
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 10 est moins juteuse et plus sucrée. La couleur de sa peau varie du vert sombre au jaune clair tandis que la couleur de sa chair est plus proche du blanc.
1.1.2. Baobab
Le baobab de son nom scientifique « Adansonia », le baobab est un arbre à feuilles caduques massif facilement discernables par son énorme tronc. Elle est considérée comme la plus grande plante succulente dans le monde avec un diamètre de 10-12 m et une hauteur de 23 m ou plus (Wickens, 1982; Chadare et al, 2009). Certains baobabs portent des feuilles seulement pour trois mois par an. Il existe une corrélation entre les minéraux, le type de sol et la production de fruits de baobab (Assogbadjo et al, 2005). L'espèce africaine Adansonia.
digitata est indigène et largement distribuée dans les savanes et forêts d'Afrique subsaharienne (Wickens et Lowe, 2008). Conformément au Codex relatif au jus de fruits, « les jus purs de fruits possèdent essentiellement les mêmes caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles que le fruit (s) dont ils sont constitués » (Claveau, 2009). De ce fait, les breuvages à base de fruits contiennent l'eau, les glucides (fructose, glucose, saccharose et sorbitol), les vitamines (vitamine A, B1, B2, B3, B6 et C), les minéraux (potassium, sélénium, phosphore, calcium, magnésium, manganèse, fer) et des facteurs antinutritionnels. Dans les jus de fruits, on peut y retrouver d’autres composantes alimentaires telles que les flavonoïdes, les limonènes et les terpènes (Claveau, 2009). En dehors de l’espèce africaine, il y a sept autres espèces sui sont : Adansonia grandidieri, adansonia gregorii, adansonia madagascariensis, adansonia perrieri, adansonia rubrostipa, Adansonia suarezensis et adansonia za. (Elizabeth Blood et Yasmina Mobarek, 2004). A Verger d’Afrique, c’est la pulpe de baobab qui est utilisée pour la fabrication de jus. La pulpe est utilisée comme anti-dysentérique, du fait de sa richesse en pectine. Par chromatographie, on remarque aussi la présence de beta-sitostérol, un composé de la famille des phytostérols qui dans l’intestin, entre en compétition avec le cholestérol et diminue son passage dans le sang.
1.1.3. Gingembre
Le gingembre de son nom scientifique « Zingiber officinale » appartient à la famille des zingiberaceae (Al-Nahain, 2014). C’est une plante tropicale très utilisée notamment comme épice dans l’alimentation dans le monde (Madhi, 2013). La partie du gingembre qui est utilisée est le rhizome. Ce dernier est très riche en amidon (60%) et contient de nombreuses
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 11 molécules phytochimiques, telles que: les shogaols, les gingerols, les gingerols (composés phénoliques), le bisapolène, le zingiberène, le zingiberol, le sesquiphellandrène, le curcumène et le 6-déhydrogingerdione, la galanoctone, l’acide gingesulfonique, le zingerone, le géraniol, le néral, les monoacyldigalactones et les gingerglycopides, qui en sont les principaux (Al- Nahain, 2014).
De plus, le gingembre renferme les composés nutritionnels à savoir l’eau, les protéines, les lipides, les acides gras saturés, les glucides, le sucre, les fibres, la provitamine A, la Béta- carotène, les vitamines (A, B1, B2, B3, B5, B9, C et E), les minéraux (calcium, cuivre, fer, iode, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc) et les polyphenols (ANSES, 2017). Il se conserve assez longtemps mais sa saveur diminue avec le temps pour devenir piquant. Le mieux est donc de consommer les rhizomes frais. Réputé pour son pouvoir revitalisant, le gingembre est également très bon pour soulager les maux d’estomac et les nausées chez la femme enceinte. Il est un antiseptique, un antibactérien puis soulage les maux de tête et les rhumatismes. Le gingembre est très utilisé dans la médecine asiatique et dans la gastronomie. Le jus de gingembre lutte contre l’indigestion, les nausées et élimine surtout les déchets de l’organisme. Les variétés du gingembre sont au nombre de deux dont:
- le gingembre jaune - le gingembre bleu
1.1.4. Pastèque
La pastèque de son nom scientifique Citrullus lanatus appartient à la famille des cucurbitaceae (Guo, 2011). Fruit originaire d’Afrique, la pastèque est répandue aux quatre coins du monde grâce à ses graines faciles à transporter et ses qualités gustatives et désaltérantes. Encore appelée melon d’eau, elle est largement cultivée pour ses gros fruits lisses, à chair rouge, à peau jaune verdâtre et à graines noires. Elle renferme 90,9% d’eau avec des propriétés hydratantes. La pastèque renferme également des protéines, des lipides, des glucides, des acides gras saturés, des sucres, des fibres, des acides organiques, les vitamines (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C et E), des minéraux (calcium, cuivre, fer, iode, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc), des polyphenols (flavonoides, lignanes) (ANSES, 2017).
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 12 Elle est faible en matières grasses. Elle renferme de nombreux éléments intéressants du point de vue nutritionnel comme la citrulline qui sert à synthétiser un autre acide animé capital dans l’organisme, l’arginine jouant un rôle clé dans la division cellulaire, la cicatrisation et l’élimination de l’ammoniac. La pastèque est surtout réputée pour être riche en antioxydants.
De plus, la pastèque est un bon antifatigue, anti-cholestérolémiant et un anti-inflammatoire grâce au lycopène qu’elle contient.
1.1.5. Feuilles de menthe
La menthe de son nom scientifique Mentha Spicata, appartient à la famille des Lamiaceae (Arumugam, 2009). Elle est une plante originaire d’Asie qui croit dans les milieux humides ensoleillés à semi-ombragés. La feuille de menthe est une source importante de composés phénoliques tels que : l’eugénol, l’acide caféique, l’acide rosmarinique (Arumugam, 2006).
Elle est composée de protéines, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, fibres, vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C et E), et de minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc) (ANSES, 2017). Elle est caractérisée par son arôme agréable. Les feuilles de menthe procurent de nombreux bienfaits à l’organisme à savoir: une parfaite digestion, la stimulation du foie et la régularisation des fonctions digestives. Elle agit favorablement en cas d’intoxication alimentaire, de colite spasmodique, de nausées, d’intestins douloureux, de coliques, de ballonnements ou gaz intestinaux. Dans le monde, quatre espèces de menthe sont cultivées à des fins commerciales:
Mentha arvensis, Mentha piperita, Mentha spicata et Mentha citrata, mais seule l’espèce spicata est utilisée à Verger d’Afrique (couleur verte et rouge).
1.2. Equipements de production
Les équipements utilisés à Verger d’Afrique lors de la production sont constitués:
o des couteaux en acier inoxydable pour l’épluchage et le découpage ;
o des bassines pour la récupération des pulpes de fruits après découpage, broyage, et pour la récupération du jus pasteurisé pour effectuer le conditionnement ;
o des seaux en plastiques gradués pour prendre de l’eau pour laver les fruits ; o une presse pour le pressage de broyat (ananas, pastèque…) ;
o un cuiseur pour la pasteurisation ;
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 13 o des marmites pour l’appertisation des jus pasteurisés ;
o des gobelets et entonnoirs pour le conditionnement des jus ; o des mouslines pour filtrer le jus lors du conditionnement;
o des capsuleuses pour le capsulage des bouteilles;
o des bouteilles stérilisées pour le conditionnement des jus.
1.3. Description des opérations unitaires
L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits, on note deux catégories d’opérations unitaires: les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en nécessitent pas (Nout et al, 2008).
La réception de la matière première constitue la première étape du processus de toute unité de transformation. Il s’agit d’une méthode conventionnelle propre à l’unité de production.
Dans la catégorie des opérations de traitements thermiques de la transformation des fruits, on distingue principalement la pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation.
• Lavage
Le lavage consiste à laver les fruits exclusivement avec l’eau de la SONEB sans le moindre détergent. Ainsi, les fruits subissent un lavage par brossage dans une bassine contenant de l’eau, l’opération nécessite un temps de lavage (en fonction du degré de saleté) pour enlever les poussières, sables, cailloux, feuilles mortes.
• Epluchage
L’épluchage est une opération qui consiste à éliminer les épluchures. Elle permet d’obtenir un jus clair et agréable à la vue car la couleur normale du jus d’ananas est jaune pâle. Elle permet également d’éliminer l’astringence dans le jus.
• Parage
C’est une opération très importante dans la fabrication du jus. Il consiste à éliminer les parties non comestibles ou peu présentables de l’ananas.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 14
• Broyage
Le broyage consiste à réduire les pulpes d’ananas pour faciliter l’extraction du jus pendant le pressage (Verger, 2015). C’est une opération importante car elle permet de libérer le jus du fruit. Il se fait grâce à une machine appelée le broyeur. Le broyeur doit être en inox afin d’éviter les contaminations. Il est utilisé lors de la fabrication du jus d’ananas.
• Pressage
Le pressage consiste à exercer une force physique sur la pupe du fruit permettant d’extraire le jus à l’aide d’une presse (Verger, 2015). Elle est utilisée dans la transformation de presque tous les fruits. Elle est conçue en métal inoxydable pour la prévention des contaminations provenant de la rouille.
• Filtration
La filtration est une opération qui consiste à faire passer le jus trouble après extraction à travers un filtre. Elle permet de clarifier le jus trouble en éliminant les impuretés.
• Stérilisation
L’objectif de la stérilisation est d’éliminer les microorganismes sporulés. Le plus souvent la température de ce traitement excède 100°C (Nout et al, 2003). Pendant la production de jus de fruits, la stérilisation s’applique en particulier aux bouteilles et capsules.
• Pasteurisation
La pasteurisation est une opération de traitement thermique des aliments qui vise une destruction sélective de la flore microbienne de l’aliment (Nout et al, 2003). Le couple (température, temps) utilisé pendant la pasteurisation est dénommé barème de pasteurisation.
Généralement, la température de pasteurisation varie entre 62°C et 88°C. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de microorganisme dans le produit pasteurisé mais certaines formes résistent comme les microorganismes sporulés (Nout et al, 2003). Selon ces derniers, il existe une corrélation entre l’acidité du produit avant pasteurisation et la résistance des microorganismes qui y sont présents pendant la pasteurisation. En effet, plus le milieu est acide, moins les microorganismes sont résistants. La pasteurisation est effectuée à une température entre 60 et 70°C pendant 15min pour les jus de fruit (Nout et al, 2003). Lorsque le barème de pasteurisation n’est pas respecté, deux cas de modification peuvent s’observer : l’excès qui peut porter atteinte à la qualité nutritionnelle et même gustative du jus ou le défaut
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 15 qui peut affecter la conservation. La pasteurisation peut être réalisée sur les jus en vrac dans une marmite ou dans le pasteurisateur, équipement qui permet de mieux appliquer le barème de pasteurisation. Dans le cas de la pasteurisation en vrac, il est difficile de contrôler le barème mais un indicateur empirique est utilisé et tient compte de l’étape du moussage important du jus.
• Appertisation
L’appertisation est un procédé de conservation de longue durée qui porte le nom de son inventeur Nicolas Appert. Elle consiste en un traitement thermique de stérilisation dans un récipient étanche suivi d’un conditionnement étanche. Ce procédé est rapidement exploité par de grandes firmes alimentaires pour donner naissance à l’industrie des boites de conserve.
Ce traitement a pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les microorganismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer le jus. La température de l’appertisation est de 100°C.
Au nombre des principales opérations de transformation des fruits ne faisant pas intervenir la chaleur, on distingue généralement: l’épluchage, le broyage, mouture, le pressage, le lavage, le malaxage, la filtration, le conditionnement, le parage et le capsulage.
• Conditionnement
Cette opération consiste à mettre les jus pasteurisés dans les bouteilles de 33cl à l’aide d’un entonnoir et d’un tamis. Les bouteilles sont remplies à chaud.
• Capsulage
Le capsulage consiste à fermer étanchement les bouteilles du jus pasteurisé a l’aide d’une capsuleuse.
• Refroidissement et étiquetage
Le refroidissement consiste à laisser le jus se refroidir afin de coller les étiquettes puis enfin mettre les jus en carton de 24 bouteilles ou en pack de 6 bouteilles.
2. Production des jus et cocktail
La fabrication des jus de fruits à Verger d’Afrique SARL suit un processus artisanal grâce à des équipements traditionnels installés dans sa salle de production. Les jus sont produits
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 16 presque de la même manière, à la différence des fruits (matières premières) et des ingrédients complémentaires. Le cocktail de fruit quant à lui est composé de deux (02) ou plusieurs fruits.
Par ailleurs, les opérations thermiques sont généralement la stérilisation, la pasteurisation et l’appertisation. Les jus sont conditionnés dans des bouteilles de 33 cL et mis en packs de six ou en carton de vingt-quatre.
2.1. Production du jus d’ananas
Le jus d’ananas est produit avec de l’ananas uniquement. La société Verger d’Afrique a opté pour le jus naturel et par conséquent, elle n’ajoute ni de l’eau, ni du sucre au jus lors de la fabrication. Cela leur permet de conquérir la clientèle sur le marché national et international (Verger d’Afrique, 2017). Ainsi, lors de la fabrication du jus, les ananas sont découronnés. Ils sont ensuite lavés dans une bassine contenant de l’eau. Le parage est fait pour éliminer la partie non comestible de l’ananas. Il s’en suit le découpage, le broyage (broyeur manuel) et le pressage à l’aide d’une presse manuelle sont ensuite réalisés afin d’extraire le jus brut. Le jus brut obtenu est filtré puis on passe à la pasteurisation (60-70°C pendant 35 min). Lorsque le jus est prêt, il faut le mettre dans les bouteilles à chaud. Après, les bouteilles sont capsulées et appertisées (100°C). Les bouteilles de jus sont laissées refroidir pendant 24h et enfin étiquetées (Verger d’Afrique, 2017). La figure 2 ci-dessous montre les étapes de la fabrication du jus d’ananas.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 17 Découronnement
Lavage Parage Découpage
Broyage
Pressage/Filtration
Pasteurisation (60-70°C pendant 35 min) Conditionnement/ Capsulage
Appertisation (100°C) Refroidissement (24 h)
Etiquetage
Figure 2: Diagramme de production du jus d’ananas.
Source: Données de stage à Verger, Juin-Août 2017.
2.2. Production du jus de baobab
Le jus de baobab Verger d’Afrique est un jus produit à base de la pulpe de baobab qui est utilisée comme ingrédient principal, le sucre et l’eau sont utilisés comme ingrédients complémentaires. Pour la production du jus de baobab, on pèse d’abord la pulpe de baobab qu’on met dans les bassines de 50L, puis on ajoute de l’eau chaude et on mélange bien le tout.
Le mélange est ensuite filtré afin de séparer le jus brut. Une fois le jus extrait, il faut le cuire à 90°C pendant 20min. Il s’en suit le sucrage (ajout du sucre), le conditionnement à chaud, le capsulage et l’appertisation. Les bouteilles de jus appertisées sont laissées pendant 24h pour le refroidissement et sont enfin étiquetées (Verger d’Afrique, 2017). La figure 3 suivante présente le diagramme de production du jus de baobab.
Ananas
Jus brut d’ananas
Jus d’ananas
Couronnes Eau usée
Partie non comestible Eau
Pulpe d’ananas
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 18 Trempage
Malaxage Filtration
Cuisson (90°C pendant 20 min) Sucrage
Conditionnement/Capsulage Appertisation (100°C) Refroidissement (24h)
Etiquetage
Figure 3: Diagramme de production de jus de baobab.
Source: Données de stage, Verger Juin-Août 2017.
2.3. Production du jus de gingembre
Le jus de gingembre est un jus produit par la société Verger d’Afrique à base du gingembre qui sert d’ingrédient principal, le sucre et l’eau sont des ingrédients complémentaires. La préparation du jus de gingembre passe nécessairement pas le triage des rhizomes de gingembre afin d’éliminer les gingembres moisis, pourris et les cailloux. Il s’en suit le lavage.
Le dépulpage est fait pour enlever les pulpes du gingembre. On procède à la mouture, le malaxage (par ajout de l’eau pour faciliter l’extraction du jus) et le pressage pour extraire le jus brut. Une fois le jus brut obtenu, on le filtre puis on passe à la pasteurisation (60-70°C pendant 35 minutes). Ensuite on ajoute du sucre (sucrage) et on remue bien le mélange. Le jus est après conditionné dans les bouteilles et capsulées. Les bouteilles de jus sont également appertisées. Après l’appertisation, elles sont laissées refroidir pendant 24h et enfin étiquetées (Verger d’Afrique, 2017). La figure 4 présente le diagramme de production du jus de gingembre.
Pulpe de baobab
Jus brut
Jus de baobab Eau chaude
Noix
Sucre
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 19 Triage
Dépulpage
Lavage
Mouture FF Malaxage Pressage/Filtration
Pasteurisation (60-70°C pendant 35 min) Sucrage
Conditionnement/ Capsulage Appertisation (100°C) Refroidissement (24h)
Etiquetage
Figure 4: Diagramme de production du jus de gingembre.
Source: Données de stage, Verger Juin-Août 2017.
2.4. Production du jus d’ananas à la menthe
Le jus d’ananas à la menthe est fabriqué en suivant le même processus que le jus d’ananas à la différence qu’on ajoute les feuilles de menthe pour lui apporter une arôme plus agréable. Dans un premier temps, on prépare le jus brut d’ananas, ensuite les feuilles de menthe sont lavées avec de l’eau. Il s’ensuit la pasteurisation du jus brut auquel les feuilles de menthe préalablement lavées sont ajoutées. Cette pasteurisation s’effectue à une température entre 60°C-70°C pendant 35 minutes. Après la pasteurisation, le jus est conditionné dans des bouteilles. Ces dernières sont par la suite capsulées. Les bouteilles de jus sont laissées
Rhizomes de gingembre
Purée de gingembre
Jus brut de gingembre
Jus de gingembre
Impuretés Pulpe Eau usée Eau
Sucre
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 20 refroidir pendant 24h (Verger d’Afrique, 2017) et sont étiquetées. La figure 5 présente le diagramme de production du jus d’ananas à la menthe.
Découronnement Lavage
Parage Découpage
Broyage Pressage/ Filtration
Pasteurisation (pendant 60-70°C pendant 35 min) Filtration
Conditionnement/ Capsulage Appertisation (100°C)
Refroidissement Etiquetage
Figure 5 : Diagramme de production du jus d’ananas à la menthe Source: Données de stage, Verger Juin- Août 2017.
2.5. Cocktail d’ananas-pastèque
Ce cocktail est un jus produit à base de pastèque et d’ananas. Le cocktail ananas-pastèque est un jus qui vise à augmenter l’apport nutritionnel. Les pastèques sont lavées dans une bassine contenant de l’eau. Ensuite, on passe à l’épluchage et le découpage pour faciliter l’extraction du jus brut. Le pressage et la filtration sont réalisés pour séparer et filtrer le jus des graines.
Une fois le jus brut extrait, un mélange du jus brut d’ananas et de pastèque est effectué. Il s’en suit la pasteurisation à une température située entre 60-70°C pendant 35 minutes puis le
Ananas
Jus brut d’ananas
Jus d’ananas à la menthe
Couronnes Eau usée
Partie non comestible
Feuilles de menthes lavées
Feuilles de menthe Eau
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 21 conditionnement dans les bouteilles et le capsulage. Après les bouteilles de jus sont appertisées, laissées refroidir pendant 24h avant d’être étiquetées (Verger d’Afrique, 2017).
La figure 6 présente le diagramme de production du cocktail ananas-pastèque.
Découronnement Lavage
Parage Epluchage
Découpage Découpage
Broyage Pressage/ Filtration Pressage / Filtration
Pasteurisation (60-70°C pendant 35 min) Conditionnement / Capsulage
Appertisation (100°C) Refroidissement
Etiquetage
Figure 6 : Diagramme de production de cocktail Ananas-Pastèque Source: Données de stage, Verger Juin- Août 2017.
Ananas Pastèque
Jus d’ananas brut
Jus brut de pastèque
Cocktail Ananas-Pastèque Couronnes
Partie non comestible
Pulpe
Eau usée Epluchures
Pulpe Eau
u
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 22
CHAPITRE 3. PROBLEMATIQUE
ET ACTIONS CORRECTIVES
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 23 1. Problématique
Verger d’Afrique une entreprise qui produit des jus à base des fruits tropicaux et à l’échelle artisanale. Elle est située dans la commune d’Abomey-Calavi au sud-ouest du Bénin. Ainsi, durant notre période de stage dans l’entreprise, nous avons suivi et participé à la production des jus et cocktails de fruits tels que le jus d’ananas, le jus de baobab, le jus de gingembre, le jus d’ananas à la menthe et le cocktail ananas-pastèque. Quelques jours après la production, nous remarquons que les jus se fermentent et certaines bouteilles explosent par la suite. Ce problème a eu une grande répercussion sur l’entreprise. Plus d’une centaine de bouteilles de jus ont été détruites ; ce qui a conduit à la chute de l’entreprise sur le plan financier durant une période.
Pour identifier les éventuelles causes liées à ce problème (fermentation des jus), nous avons élaboré le diagramme d’Ishikawa ou le diagramme des 5M. Ce diagramme est un outil de qualité qui permet d’identifier les causes liées à un problème. On a une vision globale des causes génératrices d’un problème avec une représentation structurée de l’ensemble des causes qui produisent un effet. Il y a une relation hiérarchique entre les causes et on est en mesure d’identifier les racines des causes de ce problème.
Ce diagramme nous a permis de limiter l’oubli des causes et de fournir des éléments pour l’étude des solutions. En effet, le diagramme d’Ishikawa permet d’agir sur les causes pour corriger les défauts et donner des solutions en employant des actions correctives.
2. Méthodologie
2.1. Les principes
Les règles pour identifier toutes les causes probables d’un problème afin de construire le diagramme d’Ishikawa et proposer des solutions adéquates sont :
La constitution d’un groupe de travail : avant tout, nous avons constitué un groupe de travail pluridisciplinaire dans lequel chaque membre doit participer ;
Le Brainstorming : nous avons pratiqué un brainstorming pour trouver toutes les causes à l’origine de la fermentation des jus à Verger d’Afrique. Donc, chaque membre du groupe peut librement exprimer ses opinions ;
La démarche : nous avons identifié les causes principalement responsables de la fermentation des jus et classer selon leur importance.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 24 2.2. Les étapes
Pour construire le diagramme d’Ishikawa, il est important de suivre les étapes suivantes:
• Définir précisément l’effet recherché ou le problème identifié. Dans ce cas, il s’agit de la fermentation. En termes de représentation graphique, placez cet effet dans un cadre à droite du diagramme et tracer une flèche de la gauche vers la droite.
• Relever toutes les causes possibles venant à l’esprit.
• Regrouper les causes dans les grandes catégories de causes notamment: les Matières, le Milieu, la Main-œuvre, la Méthode et le Matériel.
• Détailler les causes en sous-causes puis déterminer les causes les plus probables.
• Lister le plan d’actions pour résoudre chaque défaut ou problème.
3. Les causes de la fermentation des jus
La fermentation des jus est le problème courant auquel une industrie de production du jus est souvent confrontée. Ainsi, cela peut être dû à la matière première, le matériel, la main d’œuvre, la méthode ou le milieu. Les causes probables qui peuvent être à l’origine de la fermentation, en fonction des 5M se présentent comme suit:
Matières Premières
Les ananas et les pastèques, une fois réceptionnés sont déversés sur une terrasse à l’air libre.
Cela permet aux microorganismes de l’air d’attaquer la peau des fruits. Ce qui peut être la source de la fermentation des jus.
A Verger d’Afrique, des fois, les fruits (surtout les ananas) ne peuvent être transformés le même jour à cause du manque d’équipements. C’est ainsi que les ananas séjournent pendant 48 voire 72h et deviennent trop mûrs. De plus les ananas ne sont pas épluchés dans le processus de production du jus d’ananas. Les pulpes de baobab et les rhizomes du gingembre sont conditionnés dans des sacs et sont stockés dans la salle de réception. Les microorganismes peuvent se multiplier dans ces derniers à cause de la température ambiante.
La mauvaise qualité de la matière première contribue en grande partie au processus de la fermentation.
Méthode
La méthode est un ensemble ordonné de principes, de règles, d’étapes qui constitue un moyen pour parvenir à un résultat. Une méthode de production est l’organisation de la séquence des
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 25 opérations unitaires depuis la décision de production et la programmation jusqu’à l’exécution étalée dans le temps et le suivi de contrôle de la qualité du produit fini.
Durant notre séjour à Verger d’Afrique, on a remarqué qu’il n’y avait pas de diagrammes de production pour chaque jus. Les ananas utilisés pour la fabrication du jus ne sont pas épluchés alors que la peau d’ananas peut contenir des microorganismes et parfois des traces de pesticide qui sont nuisibles à l’organisme.
De plus, nous avons noté également le mauvais traitement thermique. Le couple temps- température n’est pas régulièrement respecté; ce qui entraine la caramélisation des jus. Un mauvais capsulage peut entrainer le contact du jus avec l’air et provoquer la fermentation.
Main d’œuvre
La main d’œuvre d’une entreprise regroupe tous les ouvriers et employés qui y travaillent. Le responsable de la production joue le rôle primordial dans l’entreprise car elle est au début et à la fin de la production.
Malheureusement tous les critères que doit remplir une entreprise afin de jouir d’une bonne main d’œuvre ne sont pas observés à Verger d’Afrique. On a remarqué que le personnel de Verger d’Afrique manque de formation (sur le plan de la production et de l’hygiène) et n’a aucune base en technologie alimentaire. Les agents nous ont confié avoir appris à produire les jus à Verger. Cela explique donc leur ignorance du couple temps-température pendant les traitements thermiques. De plus, le personnel n’est pas souvent motivé, il est stressé au cours des productions parce que les équipements ne sont pas nombreux. On constate également le non respect des règles d’hygiène (absence de port de blouse, absence de chaussures et chapeaux ou couvre-cheveux conformes, absence de guide de bonne pratique d’hygiène) et la surcharge des tâches.
Matériel
Le matériel est l’ensemble des équipements ou objets de toute nature qui sont utilisés dans une entreprise de fabrication d’un produit. Il est important de toujours contrôler l’état des machines de production; ce qui n’est pas souvent le cas à Verger d’Afrique. Le broyeur tombe souvent en panne, lors de la production (défaillance des équipements). Lorsque le broyeur tombe en panne la production s’arrête et les fruits lavés, épluchés, découpés sont en contact avec l’oxygène de l’air. Cela peut déclencher le phénomène de la fermentation. Le mauvais nettoyage du matériel représente une menace pour le produit fini. Nous avons remarqué aussi que les équipements ne sont pas désinfectés avant et après les productions. Les bouteilles sont également mal lavées et contiennent des tâches noires.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 26 Milieu
Le milieu représente l’ensemble des locaux dans lesquels se fait la production. La présence des ordures et des rongeurs ne doit pas être observée dans l’unité de production. La salle de production doit faire l’objet d’un grand nettoyage. Ainsi, les portes et fenêtres de la salle de production sont laissées ouvertes. Ce qui favorise l’entrée de l’air donc des microorganismes de l’air. L’unité et la salle de production sont mal nettoyées; ce qui se traduit par la présence des ordures et des déchets de la production précédente.
Les causes probables qui pourraient être à la base de la fermentation des jus sont regroupées dans la figure ci-après. La figure 7 présente le diagramme de cause-effet du jus fermenté.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 27 Figure 7: Diagramme d’Ishikawa
Source: Données de stage, Verger Juin-Août 2017.
Fermentation des jus Matériel
Matière
Méthode Main d’œuvre
Milieu
Maturation trop poussée des fruits
Mauvaise qualité
Défaillance des équipements
Bouteilles mal lavées Mauvais
stockage
Long séjour des fruits
Engrais chimiques
Fruits pourris, moisis
Manque d’équipements Manque de maintenance
Manque de personnel
qualifié
Non respect des règles d’hygiène
Manque de formation Surcharge de
tâches
Mauvais traitement thermique
Méconnaissance du couple t/T
Caramélisation Environnement
mal nettoyé
Présence de MO de
l’air
Présence des déchets
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 28 4. Actions correctives
La qualité du jus nécessite, au sein de l’unité de production, le respect de certaines règles qui concernent toutes les composantes du diagramme d’Ishikawa ou diagramme de cause-effet ou 5M.
• Matières premières
Les matières premières désignent des produits bruts d’origine agricole ou animale ayant subis ou non une première transformation qui servent à la production ou la fabrication des produits finis. A Verger d’Afrique, les matières premières sont: l’ananas, le gingembre, la pastèque, la feuille de menthe et les pulpes de baobab. Ainsi, la qualité de la matière première destinée à la transformation est importante. L’ananas utilisé pour produire le jus doit avoir terminé leur processus de maturation avant d’être cueilli car il est un fruit non-climactérique c’est-à-dire récolté mûr (d’où sa couleur jaune/orangée). La pastèque quant à elle, doit être lourde, doit sonner creux quand on la frappe légèrement. Sur la plante, elle doit être cueillie dès que la vrille opposée à son pédoncule sec: c’est le signe infaillible de sa maturité.
Le réceptionnaire des matières premières doit s’assurer de la conformité des matières premières apportées à l’usine. De plus, il est recommandé d’utiliser la variété Cayenne lisse pour la production du jus car de façon pratique il renferme plus de jus que le pain de sucre.
Elle renferme la plus faible teneur en sucre (Degré Brix, 12,8 à14 %). Les ananas ne doivent pas trop être mûrs parce qu’ils peuvent entrainer la fermentation du jus.
Lors des productions, il est recommandé d’utiliser uniquement des fruits frais, à totale maturité; les fruits moisis ou abîmés par les insectes doivent être jetés. Il faut absolument éviter de faire séjourner les matières premières avant la transformation. Le stockage des matières premières doit se faire dans un endroit aéré, sec et propre pouvant éviter leur probable contamination par les microorganismes. Il est obligatoire de séparer les livraisons de différentes dates ou de différents fournisseurs.
• Méthode
L’obtention d’un jus de qualité nécessite l’application d’une bonne technologie de production d’où le recrutement d’un technicien en industries agro-alimentaires. Ce dernier doit procéder à la mise en place de diagramme de production pour chaque produit. Le couple temps- température des traitements thermiques (pasteurisation, appertisation et stérilisation) doit être défini et connu par tous les employés de l’entreprise.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 29
• Main d’œuvre
Le personnel est le maillon principal en Industrie Agro-alimentaire (IAA) car il reçoit et contrôle les matières premières, nettoie le matériel, entretient et sectorise le milieu de travail, et réalise productions.
Pour cela, le personnel doit être propre, en bonne santé et formé régulièrement sur les bonnes pratiques d’hygiène et les méthodes de production.
- Propriété corporelle
Les ouvriers ont l’obligation de se laver les mains avant et après chaque manipulation au savon liquide. Ils doivent porter des chapeaux, blouse, gants, de bottes, pantalon et cache- nez. Pour ce faire, on doit installer des lavabos dans chaque atelier avec des produits désinfectants. Le port de bijoux, de maquillage, de vernis aux ongles et aussi de faux ongles en salle de production est strictement interdits. Les tenues de production doivent être lavées, désinfectées et séchées après chaque production.
Pas de bavardage et de ricanement au cours de la production au risque de contaminer le produit.
- Etat de santé
Un malade doit être éloigné des postes à risque. Il est nécessaire de faire des visites médicales périodiques au personnel pour s’assurer de leur état de santé.
- Formation sur l’hygiène
Dans toute unité de production, la formation répétée du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène permet d’assurer en grande partie la qualité du produit. Il est mieux de coller les affiches au niveau de la salle de production et les toilettes pour rappeler les règles en vigueur.
Exemple: Lavez vos mains!
Interdiction de bavarder!
- Formation liée au poste
L’ouvrier doit être formé sur le procédé de la tâche qui est la sienne. Il doit accéder à une affiche lui rappelant le couple temps-température de pasteurisation des jus par exemple. Il ne doit pas être ignorant en ce qui concerne son travail. De plus, la division de tâches permettra d’éliminer le stress, la dépression et le surcharge de tâches des ouvriers.
Le respect des recommandations au niveau de chaque membre permettra de maîtriser les trois (03) catégories de dangers que court le jus dans l’entreprise: danger physique, chimique et biologique.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 30 Dangers physiques
Ils concernent les corps étrangers indésirables se retrouvant dans l’aliment. Certains de ces objets peuvent causer des dommages graves au tube digestif. D’autres par contre, bien que ne présentant aucun risque pour la santé du consommateur, peuvent salir la réputation de l’entreprise. Parmi les dangers physiques, on peut citer entre autres : les cheveux, la rouille et le sable, etc…
Dangers chimiques
Ils proviennent essentiellement des pesticides et des métaux lourds potentiellement présents dans les matières premières mais aussi des détergents utilisés pour le nettoyage des lignes de fabrication et des locaux, des produits de lutte contre les insectes et les rongeurs, ou encore de la graisse utilisée par la maintenance pour lubrifier les machines.
Dangers biologiques
Ils concernent essentiellement les microorganismes qui sont responsables des toxi-infections alimentaires. Ces microorganismes proviennent de l’environnement de travail, des rongeurs, des insectes, du personnel. Nous pouvons citer les moisissures (source de mycotoxines) souvent présents dans le sucre, la pulpe de baobab, les Staphylococcus aureus présents dans la salive et sur la peau, les coliformes fécaux et d’autres germes pathogènes, etc.
• Matériel
Le matériel ou équipements entrant dans la production doit être lavés et désinfectés à l’eau de javel et détergent. Le maintenancier doit diagnostiquer régulièrement le broyeur afin d’éviter sa défaillance en pleine production. Pour garder la propreté du matériel, faciliter son nettoyage, et éviter son oxydation, les équipements utilisés doivent être en inox.
• Milieu
L’hygiène de l’environnement de production est primordiale dans le processus de production pour assurer les bonnes conditions de travail. Pour cela, on doit s’assurer de la propreté de la salle de transformation à tout moment (avant, au cours et après la production). Les portes et fenêtres doivent être fermées afin d’éviter le contact du jus avec l’air. Il faut éviter la présence de rongeurs, des insectes et d’ordures. Les surfaces de travail et les sols doivent être soigneusement nettoyés au terme de chaque journée de production. Il est très important d’éloigner les toilettes de la salle de production. Le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement: c’est la marche en avant afin d’éviter les contaminations croisées.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 31
CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 32 Les jus de fruits constituent une part essentielle du régime alimentaire humain. Ainsi, il est primordial que les jus soient produits dans les bonnes conditions d’hygiènes. Pendant notre stage, nous avons été confrontés au problème de la fermentation des jus après production au sein de l’entreprise. Pour résoudre ce problème de fermentation, nous proposons à l’entreprise Verger d’Afrique SARL :
- d’engager un technicien en industries agro-alimentaires en vue de l’amélioration de la méthode de production. Ce dernier aura comme tâche de construire le diagramme de production adéquat pour chaque produit. Il doit insister sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène du personnel de l’entreprise;
- d’acquérir le guide des bonnes pratiques d’hygiène afin de faciliter l’accès à l’information du personnel;
- d’acquérir des équipements adéquats afin de faciliter le travail;
- d’aménager régulièrement l’unité de production;
- de se poser les questions suivantes en cas de dégâts: Qui? Quoi? Où? Quand?
Comment? Pourquoi?
- de mettre à la disposition du responsable de production un pH-mètre afin qu’il puisse mesurer le pH et la température des produits au fur et à mesure de la production.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 33 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Al-Nahain A., Jahan R., Rahmatullah M., (2014) Zingiber officinale : A Potential Plant against Rheumatoid Arthritis, 2014 : 159089.
2. Assogbadjo, A.E., Sinsin, B., Codjia, J.T.C., Van Damme, P., (2005). Ecological diversity and pulp, seed and kernel production of the baobab (Adansonia digitata) in Benin. Belgian Journal of Botany 138, 47–56.
3. Arumugam P., Ramamurthy P., Santhiya S. T., Ramesh A., (2006), Antioxidant activity measured in different solvent fractions obtained from Mentha spicata L. : analysis by ABTS.+Decolorization assay. asia pacif J Clin Nutr, 15 :20-24.
4. Arumugam P., Ramesh A., (2009), antigenotoxic and antioxidant potential of aqueous fraction of ethanol extract of Mentha spicata L. against 4-nitroquinoline-1-oxide induced chromosome damage in mice. drug chem toxical 32 (4) : 411-416.
5. Chadare, F.J., Linnemann, A.R., Hounhouigan, J.D., Nout, M.J.R., Van Boekel, M.A.J.S., (2009), Baobab food products: a review on their composition and nutritional value. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49, 254–274.
6. Claveau D., (2009) : Activités antimicrobiennes de différentes préparations de ZnO, CaO et MgO et leur potentiel comme agents de conservation dans les jus de fruit.
Mémoire pour l'obtention du grade de maître des sciences (m.sc), en sciences et technologie des aliments. Faculté Des Sciences De l’Agriculture et De L’Alimentation, Université Laval, QUÉBEC. 76p.
7. Elizabeth Blood et Yasmina Mobarek.2004, Pearson Education, inc.
8. Errasti M. E., Caffini N. O., Pelzer L. E., Rotelli A. E., Evaluation of anti- inflammatory activity of pseudananas macrodontes (Morr.) Harms (Bromeliaceae) fruit extract in rats. ZNaturfosch C. (2013) Nov-Dec, 68 (11-12) : 445-52.
9. Guo S1, Liu J., Zheng Y., Huang M., Zhang H., Gong G., He H., Ren Y., Zhong S., Fei Z., Xu Y., (2011), Charasterization of transcriptome dynamics during watermelon fruit development : sequencing, assembly, annotation and gene expression profiles. BMC Genomics, 12:454.
10. human and health /N°32-Summer 2015/ 63.
11. Mahdi H. J., Andayani R., Aziz I., (2013), Determination of phylogenetic and molecular Characteristics of three Malaysian Ginger cultivars (Zingiber officinale Roscoe) Using microsatellite DNA. Trop life Sci Res.,24(2) :65-76.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 34 12. Nout R., Hounhouigan J. D., Boekel V. T., (2008), Les aliments Transformation,
conservation et qualité, pp. 90 – 231.
13. Wickens, G.E., (1982), The baobab, Africa's upside-down tree. Kew Bulletin 37, 171–
202.
14. Wickens, G.E., Lowe, P., (2008), The baobabs: pachycauls of Africa. Madagascar and Australia, Springer, UK.
15. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, 2017-via le site internet www.anses.fr, consultée le 03/01/2018.
16. Verger d’Afrique, (2016), Manuel du plan d’activité annuel, 7p.
17. www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/fruits-exotiques-et- tropicaux/ananas/les-variétés.
18. http//www.cbi.eu/disclaimer.
19. CBIMarket Inforemation Databas*URL:www.cbi.eu.
20. www.aprifel.com.
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 35
ANNEXES
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 36 Annexe 1 : Photo de quelques équipements
Presse manuelle
Broyeur manuel
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 37 Cuiseur
Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 38 Annexe 2 : Photos des jus de fruits produits à Verger d’Afrique
Cocktail ananas-Pastèque Jus de Baobab
Jus de gingembre Jus d’ananas
