Matières premières

1.1.1. Ananas

L’ananas de nom scientifique Ananas comosus appartient à la famille des bromeliaceae (Errasti, 2013). C’est une plante xérophyte connue principalement pour son fruit comestible.

Sa caractéristique majeure est qu’il s’agit d’un fruit climactérique récolté mûr. Avec une chair très juteuse à couleur variable (blanche ou jaune), le fruit de l’ananas est très riche en eau, il contient des sucres (fructose, glucose, saccharose et sorbitol); des vitamines (vitamine A, B9, et C); des minéraux (potassium, sélénium, phosphore, calcium, magnésium, manganèse et fer) et des facteurs antinutritionnels (Claveau, 2009). La tige de l’ananas renferme une importante quantité de bromélaine, une enzyme protéolytique capable de digérer jusqu’à 1000 fois son poids en protéines. En fragmentant les protéines cloisonnant le tissu cellulitique, la bromélaine favorise la désinfiltration, la mobilisation et l’évacuation des dépôts de graisse;

d’où son efficacité pour faire face à un poids corporel excessif associé à une rétention d’eau ou un état cellulitique. L’ananas possède également une charge glycémique faible. Il est riche en fibres et pas de trace de cholestérol (human et health, 2015). Il existe cinq (05) variétés de l’ananas: Smooth Cayenne ou Cayenne lisse, Extra Sweet ou MD-2, Sugarloaf, Queen ou Victoria et pain de sucre ou l’ananas en forme de bouteille (CBI Marquet Information).Verger d’Afrique utilise les variétés Cayenne lisse et pain de sucre.

Par comparaison, la variété Cayenne lisse est plus juteuse et moins sucrée, sa peau à une coloration jaune orangée et sa chair est de couleur jaune pure alors que la variété pain de sucre

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 10 est moins juteuse et plus sucrée. La couleur de sa peau varie du vert sombre au jaune clair tandis que la couleur de sa chair est plus proche du blanc.

1.1.2. Baobab

Le baobab de son nom scientifique « Adansonia », le baobab est un arbre à feuilles caduques massif facilement discernables par son énorme tronc. Elle est considérée comme la plus grande plante succulente dans le monde avec un diamètre de 10-12 m et une hauteur de 23 m ou plus (Wickens, 1982; Chadare et al, 2009). Certains baobabs portent des feuilles seulement pour trois mois par an. Il existe une corrélation entre les minéraux, le type de sol et la production de fruits de baobab (Assogbadjo et al, 2005). L'espèce africaine Adansonia.

digitata est indigène et largement distribuée dans les savanes et forêts d'Afrique subsaharienne (Wickens et Lowe, 2008). Conformément au Codex relatif au jus de fruits, « les jus purs de fruits possèdent essentiellement les mêmes caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles que le fruit (s) dont ils sont constitués » adansonia gregorii, adansonia madagascariensis, adansonia perrieri, adansonia rubrostipa, Adansonia suarezensis et adansonia za. (Elizabeth Blood et Yasmina Mobarek, 2004). A Verger d’Afrique, c’est la pulpe de baobab qui est utilisée pour la fabrication de jus. La pulpe est utilisée comme anti-dysentérique, du fait de sa richesse en pectine. Par chromatographie, on remarque aussi la présence de beta-sitostérol, un composé de la famille des phytostérols qui dans l’intestin, entre en compétition avec le cholestérol et diminue son passage dans le sang.

1.1.3. Gingembre

Le gingembre de son nom scientifique « Zingiber officinale » appartient à la famille des zingiberaceae (Al-Nahain, 2014). C’est une plante tropicale très utilisée notamment comme épice dans l’alimentation dans le monde (Madhi, 2013). La partie du gingembre qui est utilisée est le rhizome. Ce dernier est très riche en amidon (60%) et contient de nombreuses

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 11 molécules phytochimiques, telles que: les shogaols, les gingerols, les gingerols (composés phénoliques), le bisapolène, le zingiberène, le zingiberol, le sesquiphellandrène, le curcumène et le 6-déhydrogingerdione, la galanoctone, l’acide gingesulfonique, le zingerone, le géraniol, le néral, les monoacyldigalactones et les gingerglycopides, qui en sont les principaux polyphenols (ANSES, 2017). Il se conserve assez longtemps mais sa saveur diminue avec le temps pour devenir piquant. Le mieux est donc de consommer les rhizomes frais. Réputé pour son pouvoir revitalisant, le gingembre est également très bon pour soulager les maux d’estomac et les nausées chez la femme enceinte. Il est un antiseptique, un antibactérien puis soulage les maux de tête et les rhumatismes. Le gingembre est très utilisé dans la médecine asiatique et dans la gastronomie. Le jus de gingembre lutte contre l’indigestion, les nausées et élimine surtout les déchets de l’organisme. Les variétés du gingembre sont au nombre de lisses, à chair rouge, à peau jaune verdâtre et à graines noires. Elle renferme 90,9% d’eau avec des propriétés hydratantes. La pastèque renferme également des protéines, des lipides, des glucides, des acides gras saturés, des sucres, des fibres, des acides organiques, les vitamines (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C et E), des minéraux (calcium, cuivre, fer, iode, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc), des polyphenols (flavonoides, lignanes) (ANSES, 2017).

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 12 Elle est faible en matières grasses. Elle renferme de nombreux éléments intéressants du point de vue nutritionnel comme la citrulline qui sert à synthétiser un autre acide animé capital dans l’organisme, l’arginine jouant un rôle clé dans la division cellulaire, la cicatrisation et l’élimination de l’ammoniac. La pastèque est surtout réputée pour être riche en antioxydants.

De plus, la pastèque est un bon antifatigue, anti-cholestérolémiant et un anti-inflammatoire grâce au lycopène qu’elle contient.

1.1.5. Feuilles de menthe

La menthe de son nom scientifique Mentha Spicata, appartient à la famille des Lamiaceae (Arumugam, 2009). Elle est une plante originaire d’Asie qui croit dans les milieux humides ensoleillés à semi-ombragés. La feuille de menthe est une source importante de composés phénoliques tels que : l’eugénol, l’acide caféique, l’acide rosmarinique (Arumugam, 2006).

Elle est composée de protéines, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, fibres, vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C et E), et de minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc) (ANSES, 2017). Elle est caractérisée par son arôme agréable. Les feuilles de menthe procurent de nombreux bienfaits à l’organisme à savoir: une parfaite digestion, la stimulation du foie et la régularisation des fonctions digestives. Elle agit favorablement en cas d’intoxication alimentaire, de colite spasmodique, de nausées, d’intestins douloureux, de coliques, de ballonnements ou gaz intestinaux. Dans le monde, quatre espèces de menthe sont cultivées à des fins commerciales:

Mentha arvensis, Mentha piperita, Mentha spicata et Mentha citrata, mais seule l’espèce spicata est utilisée à Verger d’Afrique (couleur verte et rouge).