Historique de l’entreprise Verger d’Afrique SARL

Fruit d’une réflexion familiale soutenue par Madame Liliane EGOULETY, actuellement en service à l’ONU, Verger d’Afrique (VeA) est une entreprise à caractère social, qui vise d’une part la transformation et la valorisation des fruits tropicaux sous forme de jus afin d’aider les couches vulnérables à la malnutrition (relevant de carence en micronutriment) de jouir de bonne santé nutritionnelle et d’autre part d’endiguer le taux de chômage des jeunes.

L’entreprise Verger d’Afrique est gérée par Madame Judith EGOULETY depuis sa création en Avril 2015. Elle contribue à la transformation et la valorisation des fruits tropicaux à travers:

• la production de jus naturel d’ananas ;

• l’utilisation des feuilles de menthe dans le procédé de production du jus d’ananas afin de rehausser la valeur biologique du jus ;

• La combinaison de fruits pour la production de jus à valeur nutritionnelle complémentaire (pastèque, ananas, baobab) ;

• L’utilisation des sous-produits de fruits dans l’élaboration de jus fonctionnel (réservé aux personnes diabétiques) ;

• Le contrôle régulier (mensuel) des jus à la Direction de l’Alimentation et de Nutrition Appliquée ;

• La traçabilité des matières premières de production de jus ;

• Le respect des règles de bonne pratique d’hygiène (principe de marche en avant pendant la production, port de gant, de cache-nez, blouse, désinfection des équipements de production, etc…) et bonne pratique de fabrication.

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 5 3. Fonctionnement de l’entreprise Verger d’Afrique SARL

L’entreprise verger d’Afrique est subdivisée en trois secteurs différents à savoir: secteur primaire, secteur secondaire et secteur tertiaire. Le secteur primaire constitué des fournisseurs de matières premières, des responsables de production et qualité chargés de recherche ponctuelle, rationnelle et en permanence des matières premières de qualité. Le secteur secondaire qui se charge de la transformation et de conditionnement des produits finis issus de la transformation des matières premières et sous la responsabilité de Monsieur Roosevelt SOVI, chef de production. Le secteur tertiaire à son tour se charge de l’accueil, du transport et de la commercialisation des produits finis (jus d’ananas, de gingembre, baobab, etc…). Tout ceci est coiffé par la Présidente Direction Générale assistée par différents services techniques, selon l’organigramme de l’entreprise.

4. Organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique SARL

• La Présidente Directrice Générale

Elle est la fondatrice de Verger d’Afrique; ne pouvant pas gérer l’entreprise à cause de son poste à l’ONU, elle s’est retrouvée dans l’obligation de la confier à sa petite fille pour une bonne gestion. Elle n’a aucune fonction dans l’entreprise.

• La Direction Générale

Elle assure la gestion courante de toutes les activités se déroulant dans l’entreprise.

• Service d’Approvisionnement des Matières Premières

Il est en contact avec les fournisseurs afin de veiller à la qualité des matières premières reçues.

• Le Service de Production

Pour une bonne organisation du travail dans l’entreprise, Verger d’Afrique a mise en place un service de production qui est géré par le chef de production. Il assure la formulation de méthodes ou techniques pour la production des jus de qualité. La salle de production est le lieu qui abrite tous les équipements et machines et nécessaire à la production des produits que commercialise l’entreprise.

• Le Service Commercial

Ses fonctions premières sont la facturation des ventes réalisées ou produits réalisés et la tenue des statistiques commerciales. Il est aussi chargé d’assurer le service après-vente et de dynamiser les activités commerciales de l’entreprise par les études de satisfaction du client.

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 6 Sa responsabilité s’étend également sur la distribution des produits dans les meilleures conditions d’hygiène, la gestion efficace de la clientèle, l’élaboration des fiches de prévisions pour la production ainsi que l’élaboration de la politique commerciale de l’entreprise.

• Le Service Comptable

Ce service assure d’une part la comptabilité des opérations courantes et des travaux de fin d’exercice et d’autre part l’analyse des activités de l’entreprise. Il contribue aussi à la mise en place d’un système qualité pour les jus produits à Verger d’Afrique Sarl.

Elle est chargée de la tenue des livres de compte, s’occupe de l’élaboration du planning mensuel des dépenses liées à la production et des prévisions de réalisations.

Il gère le budget mis à la disposition par la direction; s’occupe de la tenue des dépenses, de la gestion de la caisse, de l’établissement de chèques pour le paiement des fournisseurs et du point des résultats financiers hebdomadaires en fonction des recettes journalières. En plus, de ces services, nous avons les ouvriers qui jouent un rôle très important dans la production et des agents commerciaux qui s’occupent de la vente des jus.

La figure 1 présente l’organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique Sarl:

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 7 Légende:

: Relation hiérarchique : Interrelation

Figure 1: Organigramme de l’entreprise Verger d’Afrique Sarl Source: (Verger d’Afrique; 2016).

Présidente Directrice Générale

Direction Générale

Service Comptable Service

Commercial Service

Production S/Approvisionnem

ent des Matières Premières

Agents Commerciaux Ouvriers intervenant dans la

production

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 8

CHAPITRE 2. ACTIVITES

MENEES

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 9 Verger d’Afrique SARL étant une entreprise bien structurée, notre stage a été effectué dans la salle de production où sont produites différentes gammes de jus de fruits et une gamme de cocktails de fruits qu’elle offre à sa clientèle. Il s’agit du:

• Jus d’ananas,

• Jus d’ananas à la menthe,

• Cocktail ananas-pastèque,

• Jus de baobab,

• Jus de gingembre.

1. Description des matières premières, équipements et opérations unitaires de production.

1.1. Matières premières

1.1.1. Ananas

L’ananas de nom scientifique Ananas comosus appartient à la famille des bromeliaceae (Errasti, 2013). C’est une plante xérophyte connue principalement pour son fruit comestible.

Sa caractéristique majeure est qu’il s’agit d’un fruit climactérique récolté mûr. Avec une chair très juteuse à couleur variable (blanche ou jaune), le fruit de l’ananas est très riche en eau, il contient des sucres (fructose, glucose, saccharose et sorbitol); des vitamines (vitamine A, B9, et C); des minéraux (potassium, sélénium, phosphore, calcium, magnésium, manganèse et fer) et des facteurs antinutritionnels (Claveau, 2009). La tige de l’ananas renferme une importante quantité de bromélaine, une enzyme protéolytique capable de digérer jusqu’à 1000 fois son poids en protéines. En fragmentant les protéines cloisonnant le tissu cellulitique, la bromélaine favorise la désinfiltration, la mobilisation et l’évacuation des dépôts de graisse;

d’où son efficacité pour faire face à un poids corporel excessif associé à une rétention d’eau ou un état cellulitique. L’ananas possède également une charge glycémique faible. Il est riche en fibres et pas de trace de cholestérol (human et health, 2015). Il existe cinq (05) variétés de l’ananas: Smooth Cayenne ou Cayenne lisse, Extra Sweet ou MD-2, Sugarloaf, Queen ou Victoria et pain de sucre ou l’ananas en forme de bouteille (CBI Marquet Information).Verger d’Afrique utilise les variétés Cayenne lisse et pain de sucre.

Par comparaison, la variété Cayenne lisse est plus juteuse et moins sucrée, sa peau à une coloration jaune orangée et sa chair est de couleur jaune pure alors que la variété pain de sucre

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 10 est moins juteuse et plus sucrée. La couleur de sa peau varie du vert sombre au jaune clair tandis que la couleur de sa chair est plus proche du blanc.

1.1.2. Baobab

Le baobab de son nom scientifique « Adansonia », le baobab est un arbre à feuilles caduques massif facilement discernables par son énorme tronc. Elle est considérée comme la plus grande plante succulente dans le monde avec un diamètre de 10-12 m et une hauteur de 23 m ou plus (Wickens, 1982; Chadare et al, 2009). Certains baobabs portent des feuilles seulement pour trois mois par an. Il existe une corrélation entre les minéraux, le type de sol et la production de fruits de baobab (Assogbadjo et al, 2005). L'espèce africaine Adansonia.

digitata est indigène et largement distribuée dans les savanes et forêts d'Afrique subsaharienne (Wickens et Lowe, 2008). Conformément au Codex relatif au jus de fruits, « les jus purs de fruits possèdent essentiellement les mêmes caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles que le fruit (s) dont ils sont constitués » adansonia gregorii, adansonia madagascariensis, adansonia perrieri, adansonia rubrostipa, Adansonia suarezensis et adansonia za. (Elizabeth Blood et Yasmina Mobarek, 2004). A Verger d’Afrique, c’est la pulpe de baobab qui est utilisée pour la fabrication de jus. La pulpe est utilisée comme anti-dysentérique, du fait de sa richesse en pectine. Par chromatographie, on remarque aussi la présence de beta-sitostérol, un composé de la famille des phytostérols qui dans l’intestin, entre en compétition avec le cholestérol et diminue son passage dans le sang.

1.1.3. Gingembre

Le gingembre de son nom scientifique « Zingiber officinale » appartient à la famille des zingiberaceae (Al-Nahain, 2014). C’est une plante tropicale très utilisée notamment comme épice dans l’alimentation dans le monde (Madhi, 2013). La partie du gingembre qui est utilisée est le rhizome. Ce dernier est très riche en amidon (60%) et contient de nombreuses

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 11 molécules phytochimiques, telles que: les shogaols, les gingerols, les gingerols (composés phénoliques), le bisapolène, le zingiberène, le zingiberol, le sesquiphellandrène, le curcumène et le 6-déhydrogingerdione, la galanoctone, l’acide gingesulfonique, le zingerone, le géraniol, le néral, les monoacyldigalactones et les gingerglycopides, qui en sont les principaux polyphenols (ANSES, 2017). Il se conserve assez longtemps mais sa saveur diminue avec le temps pour devenir piquant. Le mieux est donc de consommer les rhizomes frais. Réputé pour son pouvoir revitalisant, le gingembre est également très bon pour soulager les maux d’estomac et les nausées chez la femme enceinte. Il est un antiseptique, un antibactérien puis soulage les maux de tête et les rhumatismes. Le gingembre est très utilisé dans la médecine asiatique et dans la gastronomie. Le jus de gingembre lutte contre l’indigestion, les nausées et élimine surtout les déchets de l’organisme. Les variétés du gingembre sont au nombre de lisses, à chair rouge, à peau jaune verdâtre et à graines noires. Elle renferme 90,9% d’eau avec des propriétés hydratantes. La pastèque renferme également des protéines, des lipides, des glucides, des acides gras saturés, des sucres, des fibres, des acides organiques, les vitamines (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C et E), des minéraux (calcium, cuivre, fer, iode, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc), des polyphenols (flavonoides, lignanes) (ANSES, 2017).

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 12 Elle est faible en matières grasses. Elle renferme de nombreux éléments intéressants du point de vue nutritionnel comme la citrulline qui sert à synthétiser un autre acide animé capital dans l’organisme, l’arginine jouant un rôle clé dans la division cellulaire, la cicatrisation et l’élimination de l’ammoniac. La pastèque est surtout réputée pour être riche en antioxydants.

De plus, la pastèque est un bon antifatigue, anti-cholestérolémiant et un anti-inflammatoire grâce au lycopène qu’elle contient.

1.1.5. Feuilles de menthe

La menthe de son nom scientifique Mentha Spicata, appartient à la famille des Lamiaceae (Arumugam, 2009). Elle est une plante originaire d’Asie qui croit dans les milieux humides ensoleillés à semi-ombragés. La feuille de menthe est une source importante de composés phénoliques tels que : l’eugénol, l’acide caféique, l’acide rosmarinique (Arumugam, 2006).

Elle est composée de protéines, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres, fibres, vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C et E), et de minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc) (ANSES, 2017). Elle est caractérisée par son arôme agréable. Les feuilles de menthe procurent de nombreux bienfaits à l’organisme à savoir: une parfaite digestion, la stimulation du foie et la régularisation des fonctions digestives. Elle agit favorablement en cas d’intoxication alimentaire, de colite spasmodique, de nausées, d’intestins douloureux, de coliques, de ballonnements ou gaz intestinaux. Dans le monde, quatre espèces de menthe sont cultivées à des fins commerciales:

Mentha arvensis, Mentha piperita, Mentha spicata et Mentha citrata, mais seule l’espèce spicata est utilisée à Verger d’Afrique (couleur verte et rouge).

1.2. Equipements de production

Les équipements utilisés à Verger d’Afrique lors de la production sont constitués:

o des couteaux en acier inoxydable pour l’épluchage et le découpage ;

o des bassines pour la récupération des pulpes de fruits après découpage, broyage, et pour la récupération du jus pasteurisé pour effectuer le conditionnement ;

o des seaux en plastiques gradués pour prendre de l’eau pour laver les fruits ; o une presse pour le pressage de broyat (ananas, pastèque…) ;

o un cuiseur pour la pasteurisation ;

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 13 o des marmites pour l’appertisation des jus pasteurisés ;

o des gobelets et entonnoirs pour le conditionnement des jus ; o des mouslines pour filtrer le jus lors du conditionnement;

o des capsuleuses pour le capsulage des bouteilles;

o des bouteilles stérilisées pour le conditionnement des jus.

1.3. Description des opérations unitaires

L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits, on note deux catégories d’opérations unitaires: les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en nécessitent pas (Nout et al, 2008).

La réception de la matière première constitue la première étape du processus de toute unité de transformation. Il s’agit d’une méthode conventionnelle propre à l’unité de production.

Dans la catégorie des opérations de traitements thermiques de la transformation des fruits, on distingue principalement la pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation.

• Lavage

Le lavage consiste à laver les fruits exclusivement avec l’eau de la SONEB sans le moindre détergent. Ainsi, les fruits subissent un lavage par brossage dans une bassine contenant de l’eau, l’opération nécessite un temps de lavage (en fonction du degré de saleté) pour enlever les poussières, sables, cailloux, feuilles mortes.

• Epluchage

L’épluchage est une opération qui consiste à éliminer les épluchures. Elle permet d’obtenir un jus clair et agréable à la vue car la couleur normale du jus d’ananas est jaune pâle. Elle permet également d’éliminer l’astringence dans le jus.

• Parage

C’est une opération très importante dans la fabrication du jus. Il consiste à éliminer les parties non comestibles ou peu présentables de l’ananas.

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 14

• Broyage

Le broyage consiste à réduire les pulpes d’ananas pour faciliter l’extraction du jus pendant le pressage (Verger, 2015). C’est une opération importante car elle permet de libérer le jus du fruit. Il se fait grâce à une machine appelée le broyeur. Le broyeur doit être en inox afin d’éviter les contaminations. Il est utilisé lors de la fabrication du jus d’ananas.

• Pressage

Le pressage consiste à exercer une force physique sur la pupe du fruit permettant d’extraire le jus à l’aide d’une presse (Verger, 2015). Elle est utilisée dans la transformation de presque tous les fruits. Elle est conçue en métal inoxydable pour la prévention des contaminations provenant de la rouille.

• Filtration

La filtration est une opération qui consiste à faire passer le jus trouble après extraction à travers un filtre. Elle permet de clarifier le jus trouble en éliminant les impuretés.

• Stérilisation

L’objectif de la stérilisation est d’éliminer les microorganismes sporulés. Le plus souvent la température de ce traitement excède 100°C (Nout et al, 2003). Pendant la production de jus de fruits, la stérilisation s’applique en particulier aux bouteilles et capsules.

• Pasteurisation

La pasteurisation est une opération de traitement thermique des aliments qui vise une destruction sélective de la flore microbienne de l’aliment (Nout et al, 2003). Le couple (température, temps) utilisé pendant la pasteurisation est dénommé barème de pasteurisation.

Généralement, la température de pasteurisation varie entre 62°C et 88°C. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de microorganisme dans le produit pasteurisé mais certaines formes résistent comme les microorganismes sporulés (Nout et al, 2003). Selon ces derniers, il existe une corrélation entre l’acidité du produit avant pasteurisation et la résistance des microorganismes qui y sont présents pendant la pasteurisation. En effet, plus le milieu est acide, moins les microorganismes sont résistants. La pasteurisation est effectuée à une température entre 60 et 70°C pendant 15min pour les jus de fruit (Nout et al, 2003). Lorsque le barème de pasteurisation n’est pas respecté, deux cas de modification peuvent s’observer : l’excès qui peut porter atteinte à la qualité nutritionnelle et même gustative du jus ou le défaut

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 15 qui peut affecter la conservation. La pasteurisation peut être réalisée sur les jus en vrac dans une marmite ou dans le pasteurisateur, équipement qui permet de mieux appliquer le barème de pasteurisation. Dans le cas de la pasteurisation en vrac, il est difficile de contrôler le récipient étanche suivi d’un conditionnement étanche. Ce procédé est rapidement exploité par de grandes firmes alimentaires pour donner naissance à l’industrie des boites de conserve.

Ce traitement a pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les microorganismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer le jus. La température de l’appertisation est de 100°C.

Au nombre des principales opérations de transformation des fruits ne faisant pas intervenir la chaleur, on distingue généralement: l’épluchage, le broyage, mouture, le pressage, le lavage, le malaxage, la filtration, le conditionnement, le parage et le capsulage.

• Conditionnement

Cette opération consiste à mettre les jus pasteurisés dans les bouteilles de 33cl à l’aide d’un entonnoir et d’un tamis. Les bouteilles sont remplies à chaud.

• Capsulage

Le capsulage consiste à fermer étanchement les bouteilles du jus pasteurisé a l’aide d’une capsuleuse.

• Refroidissement et étiquetage

Le refroidissement consiste à laisser le jus se refroidir afin de coller les étiquettes puis enfin mettre les jus en carton de 24 bouteilles ou en pack de 6 bouteilles.

2. Production des jus et cocktail

La fabrication des jus de fruits à Verger d’Afrique SARL suit un processus artisanal grâce à des équipements traditionnels installés dans sa salle de production. Les jus sont produits

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 16 presque de la même manière, à la différence des fruits (matières premières) et des ingrédients complémentaires. Le cocktail de fruit quant à lui est composé de deux (02) ou plusieurs fruits.

Par ailleurs, les opérations thermiques sont généralement la stérilisation, la pasteurisation et l’appertisation. Les jus sont conditionnés dans des bouteilles de 33 cL et mis en packs de six ou en carton de vingt-quatre.

2.1. Production du jus d’ananas

Le jus d’ananas est produit avec de l’ananas uniquement. La société Verger d’Afrique a opté pour le jus naturel et par conséquent, elle n’ajoute ni de l’eau, ni du sucre au jus lors de la fabrication. Cela leur permet de conquérir la clientèle sur le marché national et international (Verger d’Afrique, 2017). Ainsi, lors de la fabrication du jus, les ananas sont découronnés. Ils sont ensuite lavés dans une bassine contenant de l’eau. Le parage est fait pour éliminer la partie non comestible de l’ananas. Il s’en suit le découpage, le broyage (broyeur manuel) et le pressage à l’aide d’une presse manuelle sont ensuite réalisés afin d’extraire le jus brut. Le jus brut obtenu est filtré puis on passe à la pasteurisation (60-70°C pendant 35 min). Lorsque le jus est prêt, il faut le mettre dans les bouteilles à chaud. Après, les bouteilles sont capsulées et appertisées (100°C). Les bouteilles de jus sont laissées refroidir pendant 24h et enfin étiquetées (Verger d’Afrique, 2017). La figure 2 ci-dessous montre les étapes de la fabrication du jus d’ananas.

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Figure 2: Diagramme de production du jus d’ananas.

Source: Données de stage à Verger, Juin-Août 2017.

2.2. Production du jus de baobab

Le jus de baobab Verger d’Afrique est un jus produit à base de la pulpe de baobab qui est utilisée comme ingrédient principal, le sucre et l’eau sont utilisés comme ingrédients complémentaires. Pour la production du jus de baobab, on pèse d’abord la pulpe de baobab qu’on met dans les bassines de 50L, puis on ajoute de l’eau chaude et on mélange bien le tout.

Le mélange est ensuite filtré afin de séparer le jus brut. Une fois le jus extrait, il faut le cuire à 90°C pendant 20min. Il s’en suit le sucrage (ajout du sucre), le conditionnement à chaud, le capsulage et l’appertisation. Les bouteilles de jus appertisées sont laissées pendant 24h pour le

Le mélange est ensuite filtré afin de séparer le jus brut. Une fois le jus extrait, il faut le cuire à 90°C pendant 20min. Il s’en suit le sucrage (ajout du sucre), le conditionnement à chaud, le capsulage et l’appertisation. Les bouteilles de jus appertisées sont laissées pendant 24h pour le