Les causes de la fermentation des jus

La fermentation des jus est le problème courant auquel une industrie de production du jus est souvent confrontée. Ainsi, cela peut être dû à la matière première, le matériel, la main d’œuvre, la méthode ou le milieu. Les causes probables qui peuvent être à l’origine de la fermentation, en fonction des 5M se présentent comme suit:

Matières Premières

Les ananas et les pastèques, une fois réceptionnés sont déversés sur une terrasse à l’air libre.

Cela permet aux microorganismes de l’air d’attaquer la peau des fruits. Ce qui peut être la source de la fermentation des jus.

A Verger d’Afrique, des fois, les fruits (surtout les ananas) ne peuvent être transformés le même jour à cause du manque d’équipements. C’est ainsi que les ananas séjournent pendant 48 voire 72h et deviennent trop mûrs. De plus les ananas ne sont pas épluchés dans le processus de production du jus d’ananas. Les pulpes de baobab et les rhizomes du gingembre sont conditionnés dans des sacs et sont stockés dans la salle de réception. Les microorganismes peuvent se multiplier dans ces derniers à cause de la température ambiante.

La mauvaise qualité de la matière première contribue en grande partie au processus de la fermentation.

Méthode

La méthode est un ensemble ordonné de principes, de règles, d’étapes qui constitue un moyen pour parvenir à un résultat. Une méthode de production est l’organisation de la séquence des

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 25 opérations unitaires depuis la décision de production et la programmation jusqu’à l’exécution étalée dans le temps et le suivi de contrôle de la qualité du produit fini.

Durant notre séjour à Verger d’Afrique, on a remarqué qu’il n’y avait pas de diagrammes de production pour chaque jus. Les ananas utilisés pour la fabrication du jus ne sont pas épluchés alors que la peau d’ananas peut contenir des microorganismes et parfois des traces de pesticide qui sont nuisibles à l’organisme.

De plus, nous avons noté également le mauvais traitement thermique. Le couple temps-température n’est pas régulièrement respecté; ce qui entraine la caramélisation des jus. Un mauvais capsulage peut entrainer le contact du jus avec l’air et provoquer la fermentation.

Main d’œuvre

La main d’œuvre d’une entreprise regroupe tous les ouvriers et employés qui y travaillent. Le responsable de la production joue le rôle primordial dans l’entreprise car elle est au début et à la fin de la production.

Malheureusement tous les critères que doit remplir une entreprise afin de jouir d’une bonne main d’œuvre ne sont pas observés à Verger d’Afrique. On a remarqué que le personnel de Verger d’Afrique manque de formation (sur le plan de la production et de l’hygiène) et n’a aucune base en technologie alimentaire. Les agents nous ont confié avoir appris à produire les jus à Verger. Cela explique donc leur ignorance du couple temps-température pendant les traitements thermiques. De plus, le personnel n’est pas souvent motivé, il est stressé au cours des productions parce que les équipements ne sont pas nombreux. On constate également le non respect des règles d’hygiène (absence de port de blouse, absence de chaussures et chapeaux ou couvre-cheveux conformes, absence de guide de bonne pratique d’hygiène) et la surcharge des tâches.

Matériel

Le matériel est l’ensemble des équipements ou objets de toute nature qui sont utilisés dans une entreprise de fabrication d’un produit. Il est important de toujours contrôler l’état des machines de production; ce qui n’est pas souvent le cas à Verger d’Afrique. Le broyeur tombe souvent en panne, lors de la production (défaillance des équipements). Lorsque le broyeur tombe en panne la production s’arrête et les fruits lavés, épluchés, découpés sont en contact avec l’oxygène de l’air. Cela peut déclencher le phénomène de la fermentation. Le mauvais nettoyage du matériel représente une menace pour le produit fini. Nous avons remarqué aussi que les équipements ne sont pas désinfectés avant et après les productions. Les bouteilles sont également mal lavées et contiennent des tâches noires.

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 26 Milieu

Le milieu représente l’ensemble des locaux dans lesquels se fait la production. La présence des ordures et des rongeurs ne doit pas être observée dans l’unité de production. La salle de production doit faire l’objet d’un grand nettoyage. Ainsi, les portes et fenêtres de la salle de production sont laissées ouvertes. Ce qui favorise l’entrée de l’air donc des microorganismes de l’air. L’unité et la salle de production sont mal nettoyées; ce qui se traduit par la présence des ordures et des déchets de la production précédente.

Les causes probables qui pourraient être à la base de la fermentation des jus sont regroupées dans la figure ci-après. La figure 7 présente le diagramme de cause-effet du jus fermenté.

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 27 Figure 7: Diagramme d’Ishikawa

Source: Données de stage, Verger Juin-Août 2017.

Fermentation

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 28 4. Actions correctives

La qualité du jus nécessite, au sein de l’unité de production, le respect de certaines règles qui concernent toutes les composantes du diagramme d’Ishikawa ou diagramme de cause-effet ou 5M.

• Matières premières

Les matières premières désignent des produits bruts d’origine agricole ou animale ayant subis ou non une première transformation qui servent à la production ou la fabrication des produits finis. A Verger d’Afrique, les matières premières sont: l’ananas, le gingembre, la pastèque, la feuille de menthe et les pulpes de baobab. Ainsi, la qualité de la matière première destinée à la transformation est importante. L’ananas utilisé pour produire le jus doit avoir terminé leur processus de maturation avant d’être cueilli car il est un fruit non-climactérique c’est-à-dire récolté mûr (d’où sa couleur jaune/orangée). La pastèque quant à elle, doit être lourde, doit sonner creux quand on la frappe légèrement. Sur la plante, elle doit être cueillie dès que la vrille opposée à son pédoncule sec: c’est le signe infaillible de sa maturité.

Le réceptionnaire des matières premières doit s’assurer de la conformité des matières premières apportées à l’usine. De plus, il est recommandé d’utiliser la variété Cayenne lisse pour la production du jus car de façon pratique il renferme plus de jus que le pain de sucre.

Elle renferme la plus faible teneur en sucre (Degré Brix, 12,8 à14 %). Les ananas ne doivent pas trop être mûrs parce qu’ils peuvent entrainer la fermentation du jus.

Lors des productions, il est recommandé d’utiliser uniquement des fruits frais, à totale maturité; les fruits moisis ou abîmés par les insectes doivent être jetés. Il faut absolument éviter de faire séjourner les matières premières avant la transformation. Le stockage des matières premières doit se faire dans un endroit aéré, sec et propre pouvant éviter leur probable contamination par les microorganismes. Il est obligatoire de séparer les livraisons de différentes dates ou de différents fournisseurs.

• Méthode

L’obtention d’un jus de qualité nécessite l’application d’une bonne technologie de production d’où le recrutement d’un technicien en industries agro-alimentaires. Ce dernier doit procéder à la mise en place de diagramme de production pour chaque produit. Le couple temps-température des traitements thermiques (pasteurisation, appertisation et stérilisation) doit être défini et connu par tous les employés de l’entreprise.

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• Main d’œuvre

Le personnel est le maillon principal en Industrie Agro-alimentaire (IAA) car il reçoit et contrôle les matières premières, nettoie le matériel, entretient et sectorise le milieu de travail, et réalise productions.

Pour cela, le personnel doit être propre, en bonne santé et formé régulièrement sur les bonnes pratiques d’hygiène et les méthodes de production.

- Propriété corporelle

Les ouvriers ont l’obligation de se laver les mains avant et après chaque manipulation au savon liquide. Ils doivent porter des chapeaux, blouse, gants, de bottes, pantalon et cache-nez. Pour ce faire, on doit installer des lavabos dans chaque atelier avec des produits désinfectants. Le port de bijoux, de maquillage, de vernis aux ongles et aussi de faux ongles en salle de production est strictement interdits. Les tenues de production doivent être lavées, désinfectées et séchées après chaque production.

Pas de bavardage et de ricanement au cours de la production au risque de contaminer le produit.

- Etat de santé

Un malade doit être éloigné des postes à risque. Il est nécessaire de faire des visites médicales périodiques au personnel pour s’assurer de leur état de santé.

- Formation sur l’hygiène

Dans toute unité de production, la formation répétée du personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène permet d’assurer en grande partie la qualité du produit. Il est mieux de coller les affiches au niveau de la salle de production et les toilettes pour rappeler les règles en vigueur.

Exemple: Lavez vos mains!

Interdiction de bavarder!

- Formation liée au poste

L’ouvrier doit être formé sur le procédé de la tâche qui est la sienne. Il doit accéder à une affiche lui rappelant le couple temps-température de pasteurisation des jus par exemple. Il ne doit pas être ignorant en ce qui concerne son travail. De plus, la division de tâches permettra d’éliminer le stress, la dépression et le surcharge de tâches des ouvriers.

Le respect des recommandations au niveau de chaque membre permettra de maîtriser les trois (03) catégories de dangers que court le jus dans l’entreprise: danger physique, chimique et biologique.

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 30 Dangers physiques

Ils concernent les corps étrangers indésirables se retrouvant dans l’aliment. Certains de ces objets peuvent causer des dommages graves au tube digestif. D’autres par contre, bien que ne présentant aucun risque pour la santé du consommateur, peuvent salir la réputation de l’entreprise. Parmi les dangers physiques, on peut citer entre autres : les cheveux, la rouille et le sable, etc…

Dangers chimiques

Ils proviennent essentiellement des pesticides et des métaux lourds potentiellement présents dans les matières premières mais aussi des détergents utilisés pour le nettoyage des lignes de fabrication et des locaux, des produits de lutte contre les insectes et les rongeurs, ou encore de la graisse utilisée par la maintenance pour lubrifier les machines.

Dangers biologiques

Ils concernent essentiellement les microorganismes qui sont responsables des toxi-infections alimentaires. Ces microorganismes proviennent de l’environnement de travail, des rongeurs, des insectes, du personnel. Nous pouvons citer les moisissures (source de mycotoxines) souvent présents dans le sucre, la pulpe de baobab, les Staphylococcus aureus présents dans la salive et sur la peau, les coliformes fécaux et d’autres germes pathogènes, etc.

• Matériel

Le matériel ou équipements entrant dans la production doit être lavés et désinfectés à l’eau de javel et détergent. Le maintenancier doit diagnostiquer régulièrement le broyeur afin d’éviter sa défaillance en pleine production. Pour garder la propreté du matériel, faciliter son nettoyage, et éviter son oxydation, les équipements utilisés doivent être en inox.

• Milieu

L’hygiène de l’environnement de production est primordiale dans le processus de production pour assurer les bonnes conditions de travail. Pour cela, on doit s’assurer de la propreté de la salle de transformation à tout moment (avant, au cours et après la production). Les portes et fenêtres doivent être fermées afin d’éviter le contact du jus avec l’air. Il faut éviter la présence de rongeurs, des insectes et d’ordures. Les surfaces de travail et les sols doivent être soigneusement nettoyés au terme de chaque journée de production. Il est très important d’éloigner les toilettes de la salle de production. Le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement: c’est la marche en avant afin d’éviter les contaminations croisées.

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CONCLUSION ET SUGGESTIONS

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 32 Les jus de fruits constituent une part essentielle du régime alimentaire humain. Ainsi, il est primordial que les jus soient produits dans les bonnes conditions d’hygiènes. Pendant notre stage, nous avons été confrontés au problème de la fermentation des jus après production au sein de l’entreprise. Pour résoudre ce problème de fermentation, nous proposons à l’entreprise Verger d’Afrique SARL :

- d’engager un technicien en industries agro-alimentaires en vue de l’amélioration de la méthode de production. Ce dernier aura comme tâche de construire le diagramme de production adéquat pour chaque produit. Il doit insister sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène du personnel de l’entreprise;

- d’acquérir le guide des bonnes pratiques d’hygiène afin de faciliter l’accès à l’information du personnel;

- d’acquérir des équipements adéquats afin de faciliter le travail;

- d’aménager régulièrement l’unité de production;

- de se poser les questions suivantes en cas de dégâts: Qui? Quoi? Où? Quand?

Comment? Pourquoi?

- de mettre à la disposition du responsable de production un pH-mètre afin qu’il puisse mesurer le pH et la température des produits au fur et à mesure de la production.

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 33 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 35

ANNEXES

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 36 Annexe 1 : Photo de quelques équipements

Presse manuelle

Broyeur manuel

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 37 Cuiseur

Réalisé par Nadège P. F. S. AVOCE Page 38 Annexe 2 : Photos des jus de fruits produits à Verger d’Afrique

Cocktail ananas-Pastèque Jus de Baobab

Jus de gingembre Jus d’ananas