Traitement et confection de la peau

Les étapes de la préparation de la chekoua sont le dépilage par putréfaction, le traitement avec spécialement le sel et le genièvre, le lavage, le ficelage et la nouaison. Le diagramme donné en figure 23 illustre l’ensemble des informations collectées sur cette tradition selon nos enquêtés en complément avec ceux des résultats ultérieures (AISSAOUI ZITOUN, 2004).

La peau est traitée avant qu’on lui donne la forme d’un contenant dont la seule ouverture reste est celle du cou. Le traitement de la peau récupérée non fendue juste après abatage commence par le dépilage. Pour ce faire, toutes les enquêtés font recours à la putréfaction dans un sac en plastique. Selon la température de la saison, la putréfaction naturelle de la peau dure entre 2 à 7 jours. La peau peut être trompée avec l’eau tiède avant abondant. Les principales remarques que nous avons noté dans ce traitement sont :

· Le dépilage se fait par arrachage manuel et compléter par rasage pour les petites parties difficiles (extrémité des membres supérieures ou du cou).

· Toutes les familles utilisent le sel et le genièvre pour le traitement de la peau après dépilage et lavage. Ces produits sont utilisés soit après macération ou directement par saupoudrage du mélange ;

· Le sel est l’ingrédient de base utilisé par toutes les familles. Elles déclarent que le sel absorbe l’eau et le sang retenu dans la peau et donne une solidité à cette dernière ;

· Les autres produits auxiliaires du traitement sont le tanin (poudre ou cendres), la semoule et l’orge. Mais, leur utilisation se fait en petite quantité, une à deux cuillère à soupe selon 15 % des réponses ;

· Nous notons qu’après les ingrédients de base, le tanin est le plus utilisé. Il contient des composés imputrescibles d’où son utilisation dans le traitement des cuirs. Dans la fabrication de Bouhezza les familles déclarent que le tanin aide à renforcer la solidité de la chekoua et la semoule à éclaircir sa couleur.

I.5.2.1. Traitement avec le sel et le genièvre

a) Intérêt du genièvre : La plante de genièvre répand une agréable odeur balsamique et

l’huile essentielle du fruit à une odeur assez camphrée (RICHARD et LOO, 1992 ; RICHARD et al., 1992).

b) Mode d’application du genièvre : Dans la tradition de Bouhezza les parties du genièvre

sont utilisés sous forme solide ou liquide et transmettent par diffusion leurs aromates pour chasser les odeurs putrides. La forme solide du genièvre se fait après un pilage du fruit et des écorces et mélange avec du sel. La peau lavée est saupoudrée des deux côtés de ce mélange puis pliée et laissée à l’ombre dans un tissu. Cependant, la forme liquide se pratique après macération du genièvre dans l’eau bouillante. La solution est refroidie puis salée. La peau est laissée macérer dans cette solution durant quelques jours avec retournement. Cette macération peut être aussi réalisée dans du Lben ; c’est cette pratique qui a été citée par ZAIDI et al. (2000) et aussi par 11,3 % de nos enquêtés.

Une combinaison des deux méthodes est effectuée par quelques familles. La peau est saupoudrée d’abord avec du sel et de genièvre puis elle est laissée reposer quelques jours (2 à 4 jours). Ensuite, elle est trempée dans l’eau de macération du genièvre, tanin et sel au moins une journée.

c) Quantité de genièvre et de sel : Les quantités de sel et de genièvre utilisées sont

variables d’une famille à une autre. Les enquêtées donnent « la poignée » comme unité de mesure ou bien à vue d’œil, elles estiment la quantité qui suffirait pour couvrir les deux faces de la peau, ce qui semble atteindre 2 Kg de mélange genièvre-sel selon la taille selon la taille de la peau.

d) Durée du traitement : La durée du traitement qui va de 1-2 jours à 21 jours dans le

plus la durée du traitement de la peau est longue, meilleure sera sa qualité du point de vue solidité et odeur. La durée la plus prépondérante est celle de 7 à 15j avec une fréquence de 60% des réponses.

I.5.2.2. Nouaison de la peau

Après l’étape du traitement, la peau sera nouée et ficelée de manière à lui donner la forme d’un contenant. D’abord, la peau est retournée côté poils à l'intérieur et côté chair à l'extérieur. Ensuite, toute la partie postérieure est coupée et éliminée jusqu’au niveau des pâtes. Cette grande ouverture est cousue en utilisant un fil solide et un os ou un bâtonnet en bois qui servira à la fixation. La nouaison des pâtes antérieures est réalisée avant retournement à l’aide d’un morceau de bois (tanin, liège, ou un noyau de datte) et du fil solide. La fabrication du fromage Bouhezza sera menée et contrôlée à travers une seule ouverture, celle du cou. Une fois cette opération achevée, la chekoua est bien rincée à l’eau. Ensuite et pour perdre cette eau de lavage, la chekoua est gonflée d’air puis suspendue après nouaison du cou.

Par ailleurs, nous avons soulevé que 75 % des enquêtés procèdent à l’élimination des restes des débris de genièvre ou autres par rinçage de l'intérieure de la Chekoua à l’aide de Lben (1 à 2 L). L’ouverture du cou est nouée, puis la peau est aplatit pour que le Lben soit en contact avec toutes ses parties. La chekoua est laissée reposer quelques heures (63 % d’entre eux) à une nuit (37 % d’entre eux). Après ce temps le Lben et la Chekoua est rincée à nouveau à l’eau, puis gonflée et suspendue et utilisation directement dans la fabrication du Bouhezza. C’est cette pratique qui a été étudiée pour vérifier le rôle microbiologique de la Chekoua et du Lben de rinçage sur sa qualité microbiologique (cf. partie matériel et méthodes, II.8. Caractérisation de la Chekoua du fromage Bouhezza). I.5.2.3. Conservation de la Chekoua

En dernier, nous signalons que, la peau peut être séchée et conservée, avant ou après confection. Chez toutes les familles (100 % des enquêtées), les seuls agents de conservation sont le sel et le genièvre. Après déshydratation complète, la chekoua peut être conservée quelques mois à plus d’une année. Sa réutilisation nécessite un simple trempage dans l’eau avec plusieurs retournements jusqu’à ramollissement de la peau (une nuit ou plus).

I.5.2.4. Diagramme synthétique de la préparation de la Chekoua

En tenant compte des conclusions de chaque opération de préparation de la

chekoua, nous décrivons dans la figure 23 le schéma le plus prépondérant du traitement et

de la confection de la chekoua de Bouhezza.

Peau entière non fendue de chèvre ou de brebis

Putréfaction (2 à 5 jours)

Dépilage et lavage

Traitement avec sel et genièvre (1 à 21 jours) Séchage et conservation

(plusieurs mois)

Utilisation Réhydratation à l’eau

Retournement de la peau, Ficelage et Nouaison Séchage et conservation

(plusieurs mois)

Réhydratation à l’eau Lavage à l’eau savonneuse

Rinçage à l’eau et gonflement

Mise en contact avec du Lben (1 nuit) puis rinçage à l’eau

Chekoua perméable prête à l'utilisation

Figure 23 : Diagramme traditionnel du traitement et de la préparation de la Chekoua du fromage Bouhezza

Aussi, il faut noter que durant la fabrication du Bouhezza, la Chekoua doit être suspendue dans un endroit aéré et à l’ombre et bien entretenue par des lavages réguliers à l’aide de l’eau et de raclages léger de sa surface externe pour éviter sa perforation.

Les différentes pratiques décrites par la femme Chaouia pour la préparation de la

chekoua de Bouhezza montrent comment à partir d’une peau poilue et putride

confectionner un contenant inodore et perméable utilisable pour la fabrication d’un fromage. Ces étapes semblent ordinaires pour la plupart de nos enquêtées. Au fond, elles sont d’une grande importance et elles font partie de l’héritage culturel de notre pays.