La situation des produits laitiers traditionnels algériens est une image de la situation de la filière lait dans le pays. Celle-ci, se trouve depuis des décennies dans une phase critique, face à une production locale en lait cru insuffisante avec un faible taux de collecte évalué à 13 % soit à 560 million L de lait en 2011 (DRDPA 2011) et une demande en régulière hausse avec une consommation qui a passée de 120 L/hab/an en 1990 à 120 L/hab/an à nos jours (KACIMI EL HASSANI, 2013). La consommation algérienne de lait et des produits laitiers est parmi les plus importantes dans la région Nord-africaine. D’autres facteurs viennent aggravés cette situation dont une politique basée sur l’importation du lait en poudre et l’augmentation de son prix sur les marchés internationaux. Malgré les efforts consentis dans ce domaine, la production nationale ne couvre toujours pas les besoins du marché, et l’année 2014 est un exemple concret de cette situation marquée par plusieurs perturbations sur le marché. A l’échelle mondiale l’Algérie se situe parmi les premiers grands pays déficitaires en lait (KACIMI EL HASSANI, 2013). En plus des problèmes liés à la production du lait cru, diverses autres raisons viennent s’ajouter pour aggraver la situation de nos fromages traditionnels. Les transformations traditionnelles du lait sont en partie mal connues, en partie délaissées et, malheureusement, en totalité non valorisées. D’autre part, nous pouvons citer l’absence d’écriture sur l’histoire de l’alimentation de notre pays, la non transmission et donc la méconnaissance du patrimoine, l’exode rurale, la dévalorisation des traditions et le changement des habitudes alimentaires.
Malgré cette situation, les potentialités du pays sont énormes pour promouvoir et relancer à fond la production du lait cru et donc la production des fromages traditionnels. Le pays possède, en plus de son sol et son climat méditerrano-saharien, une riche tradition laitière et fromagère et aussi une grande possibilité de diversification de ses sources laitières par un élevage varié et complémentaire entre le nord et le sud.
Parmi les produits traditionnellement fabriqués peuvent se distinguer la catégorie des « laits fermentés » et la catégorie des « fromages » proprement dits. A l’exception de certains laits fermentés (Lben et Rayeb) et fromages (Klila, Djben et L’baa), qui sont les plus connus et géographiquement les plus répandu, tous les autres produits n’ont pas fait l’objet d’études détaillées. Ils sont restés confinés à leurs niches géographiques d'origine.
Nos investigations, nous ont amené à recenser une dizaine de fromages traditionnels dans différentes régions du pays. Parmi les moins connus, nous avons le fromage Bouhezza, la Mechouna et la Madeghissa à l'Est de l'Algérie (Région des
Chaouies), la Takammèrite (Ghardaïa) et l’Aoules au sud et l’Igounanes au nord centre
(Région de la Kabily).
L’étude sur le fromage Bouhezza a été initiée en 2000 au sein du Laboratoire de Nutrition et de Technologie Alimentaire (LNTA, équipe TEPA). Les premières informations publiées ont concernés le diagramme de fabrication traditionnel du fromage (ZAIDI et al., 2000). Les informations données dans ce chapitre ont été synthétisées à d’après AISSAOUI ZITOUN (2004).
La fabrication fromagère de Bouhezza est anciennement pratiquée chez quelques populations Chaoui qui vivent dans la région des Aurès et au-delà même, couvrant une grande partie de l’Est de l’Algérie. Sa spécificité est l’utilisation d’une peau d’animaux « Chekoua » comme contenant de la matière première et séparateur de lactosérum-et aussi du Lben. Un salage en masse et des ajouts successifs de Lben et de lait cru permettent l’accumulation de la pâte fromagère dans la chekoua. Ainsi, et après au-moins 4 semaines le fromage est affiné.
IV.1. Terroir du fromage Bouhezza
Les premiers résultats d’enquête sur la délimitation géographique du terroir de
Bouhezza ont pu confirmer la pratique dans l’Est de l’Algérie, dans la zone des Chaouia.
(AISSAOUI ZITOUN, 2004). La fabrication existe principalement dans la ville d’Oum El Bouaghi, de Batna (commune de Batna et El Maither) et à Khenchla (Kais).
IV.2. Chekoua du fromage Bouhezza
La fabrication du fromage nécessite la confection de la peau d’animaux sous forme de Chekoua. La Chekoua de Bouhezza se présente comme un sac souple et humide, ayant la couleur de la peau de l’animale et se caractérise par une certaine perméabilité. En effet, elle joue à la fois le rôle d’un séparateur de phase, c’est à travers les perforations naturelles de la peau que le lactosérum est exsudé et d’un contenant de la masse fromagère qui s’accumule au cours du temps.
IV.3. Conditions de la fabrication traditionnelle du fromage Bouhezza
La fabrication traditionnelle du fromage Bouhezza n’obéit pas aux règles générales de la fromagerie où les étapes de coagulation, salage, égouttage et affinage sont des étapes successives. Le procès de Bouhezza assure la réalisation de ces différentes étapes simultanément et continuellement sur plusieurs semaines voire des mois. Il débute habituellement en mars/avril, partant d’une quantité initiale de Lben, compléter durant toute la période de fabrication par des ajouts de Lben et à la fin de lait cru, à condition que le Lben utilisée soit peu gras et peu acide. La durée de fabrication de Bouhezza est comprise entre 2 à 9 mois, elle est en fonction de l’abondance laitière et de la taille de
Chekoua.
Le fromage Bouhezza est fabriqué avec le lait de vache, de chèvre, ou de brebis avec la possibilité de faire des mélanges de lait. Le salage se fait en masse et il est apprécié durant la fabrication par dégustation. La Chekoua, dans laquelle le Lben et le sel sont ajoutés régulièrement est suspendue dans un endroit aéré et à l’ombre. La face externe de la peau est nettoyée par raclage et rinçage avec l’eau. Une fois le fromage est affiné un ajout de lait cru est réalisé pour ajuster l’acidité et la salinité du fromage. A la fin, le fromage est épicé avec la poudre de piment rouge piquant qui est mélangée avec une quantité du lait cru lors du dernier ajout et bien homogénéisé. L’addition de H’rissa, poivron noir, vinaigre, et colorants (généralement le rouge) est aussi possible.
Le fromage est le plus souvent conservé dans la Chekoua. Il peut être conservé dans d’autres récipients que la Chekoua soit en verre, en céramique, ou en plastique. Bouhezza peut être consommé sous forme de pâte plus ou moins ferme, de tartine sur pain ou déshydraté après séchage et broyage manuel (assaisonnement de plats traditionnels, Aiche, Couscous, etc.). Il y a encore une exception de l’utilisation de ce fromage dans la préparation du Rfiss et dans la salade.
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