Préparation de la chekoua pour la fabrication de Bouhezza

Choix de la peau : d'agneau ð de chèvre ð de brebis ð de chevreau ð I.1. Dépilage de la peau ð

- Comment est fait le dépilage de la peau ?

ð La peau est abandonnée jusqu'à putréfaction (1)

ð Lavage de la peau avec du savon Marsseille puis laissée jusqu'à putréfaction (2) ð Autres à préciser (3)

Durée de putréfaction en jour (j) ……….

Quelle est la meilleure méthode ? 1 ð 2 ð 3ð

Pourquoi ? rapide ð moindre odeur de putréfaction ð moindre coûtð I.2. Lavage de la peau ð

I.3. Traitement de la peau ð

Préciser le type de matières et la quantité utiliser pour le traitement de la peau

Matières X Quantité Durée de traitement

Sel Arar (genièvre) Lben Semoule Tanin Autres

Comment vous utilisez ces produits 'en macération ou poudre) ?...

Est-ce que cette opération est répétée et pourquoi ? I.4. Lavage de la peau ð

I.5. Retournement de la peau (coté poils à l'intérieure) ð I. 6. Nouaison de la peau ð

- Est-ce que vous pouvez conserver la peau ? oui ð non ð

- Si oui comment se fait cette conservation (avant ou après nouaison, par déshydratation, …)

………... …

- Quelles sont les produits utilisés pour la conservation de la peau ?...

- Quelles sont les conditions de conservation de la peau ?...

- Au moment de l'utilisation, la peau trempée dans l'eau ð ou Lben ð Sur une période de jour (s)

Préciser la quantité de Lben utilisée

………..

- Volume finale de la chekoua 5 l ð 6-10 l ð 10-15 l ð plus de 20 lð II. Fabrication de Bouhezza

II.1. Matière première et préparation du Lben

Quel type de lait vous utilisa pour la fabrication de Bouhezza ?

Lben de vache ð Lben de brebis ð Lben de chèvre ð

ð- le lait est abandonné dans un endroit (frais, tiède, chaud)………. durant….. j (s) ð- est-ce que la crème est récupérée ? Entièrement ð partiellement ð ð- barattage du lait obtenu "raib"

ð- mouillage du lait baratté

ð- est-ce que le beurre obtenu est récupéré, et pourquoi ? Entièrement ð partiellement ð

- Le Lben ainsi obtenu est utilisé directement oui ð non ð - Le Lben utilisé dans la fabrication est de préférence

peu acide ð très acide ð quelque soit son acidité ð Pourquoi ?...…….

II.2. Préparation du fromage

- La première quantité de matière première mise dans la chekoua remplie tout son volume ð

la 1/2 de son volume ð le 1/3 de son volume ð le 1/4 de son volume ð pas important ð

-Les ajouts successifs de la matière première se font selon :

la vitesse d'égouttage ð la disponibilité de lait ð la durée d'égouttage ð autres ð

- Le sel est mis dans le Lben ð la chekoua ð

- Le goût du Lben est : trop salé ð peu salé ð moyennement saléð - Préciser la quantité de sel (cuillère à soupe/ l de matière première) ………. - La chekoua est ensuite suspendue dans un endroit :

frais ð froid ð à l'ombre ð à l'air ð toujours dans le même endroit ð

- Comment se fait le nettoyage du coté extérieur de la chekoua et avec quoi ?

……… …..

- Est-ce que la chekoua est lavée après chaque ajout ð chaque jour ð chaque 02 j ð

- Si la chekoua est mal entretenue, quelles sont les conséquences ? ………. II.3. Période de fabrication

- Préciser la période de fabrication du fromage Bouhezza (mois de départ et de fin) :

J F M A M J J A S O N D

- Est-ce que le fromage est consommé pendant la période de fabrication ? oui ð non ð

- Si oui préciser à partir de quel moment (en semaine ou en mois)………

- Si non pourquoi ?... - La période de fabrication est limité selon :

la disponibilité de lait ð la volonté de fabrication ð la maturation du fromage ð

- Préciser à partir de quel moment de la fabrication vous ajoutez du lait cru et pourquoi ? ………... ...

- Préciser les produits utilisés pour l'assaisonnement du fromage (piment rouge piquant

et/ou autres

épices)………. - Est-ce que l'ajout du piment rouge piquant améliore la durée de conservation du fromage ?...

- Le fromage se conserve dans un récipient en :

Verre ð céramique ð plastique ð chekoua ð autres ð - La conservation se fait avec le froid ð sans le froid ð

- Préciser la durée de conservation

J F M A M J J A S O N D

- Quelles sont les altérations du fromage Bouhezza ?

Goût : acide ð levure ð rance ð autres ð

Aspect et texture : couleur ð onctueux ð granules ð fondue ð croûte ð Odeur : levure ð rance ð putréfaction ð

- Quels sont les facteurs de détérioration :

ð Manque d'hygiène ð putréfaction de la peau ð présence de mouches ð autres II.5. Mode de consommation

- le fromage se consomme sous forme de pâte ð poudre désydratée ð autres ð - le fromage se consomme ð Sous forme de tartine sur galette et pains

ð Assaisonne la sauce des plates traditionnels comme couscous, aiche, M'kartfa ð autres à préciser

ANNEXE III

Détection des bactéries pathogène par le système BAX^® 1. Détection de Salmonella (validé par AFNOR)

a- Pré-enrichissement et enrichissement

Une quantité de 25mL d’échantillon de lait et/ou de Lben est mise dans 225mL d’eau peptonée tamponnée (Oxoid, CM0509), supplémentée en novobiocine à 20mg/L (Oxoid, SR0181E) sont ajoutés et homogénéisés. Le bouillon obtenu est incubé pendant 20-24 heures à 42°C. L’écouvillon utilisé dans le biofilm de la peau de chèvre a été prélevé, est mis dans 10mL de milieu de pré-enrichissement (eau peptonée supplémentée en novobiocine à 20mg/L), l’ensemble est incubé dans les même conditions. Après le pré-enrichissement, un volume de 10 µL de bouillon obtenu (lait, Lben et biofilm) est alors transféré dans un tube Eppendorf contenant 500µL de bouillon cœur-cervelle (Oxoid, CM0225) pour une deuxième incubation pendant 3 heures à 37°C, pour assurer un enrichissement en Salmonella.

b- Lyse des cellules et libération de L’ADN

Etiqueter et arranger le nombre de tubes Eppendorf à utiliser (un tube pour chaque échantillon et un tube pour l’essai à blanc). Pour la préparation du réactif de lyse, 150µL de protéase ont été additionnés à 12mL de tampon de lyse (kit d’analyse de système BAX^® automatisé pour Salmonella, Oxoid QB0608C) sans oublier d’étiqueter la boite avec la date de préparation.

Remarques : le réactif de lyse restera utilisable deux semaines au maximum s’il est stocké

à 2-8°C. Nous pouvons préparer des petits volumes de réactif de lyse selon le besoin, en maintenant le rapport à 12,5µl protéase pour 1mL du tampon de lyse.

Un volume de 5µL de bouillon enrichi est ajouté à 200µL de réactif de lyse dans un tube Eppendorf, puis deux incubations sont effectuées :

- une première incubation pendant 20 min à 37°C pour la dégradation des protéines cellulaires ;

- une deuxième incubation pendant 10 min à 95°C pour l’inactivation de la protéase. Après la lyse, les tubes Eppendorf avec leur lysat sont placés dans un bloc

réfrigérant pendant 5 min (2-8°C), le temps de préparer le transfert de lysat aux tubes PCR. c- Amplification et détection

Un volume de 50µl de lysat est transféré dans un tube PCR contenant un comprimé des réactifs nécessaires à la PCR et à la réaction de fluorescence (Kit d’analyse de système

BAX^®automatisé pour Salmonella, Oxoid QB0608C). Après amplification le marqueur lié aux fragments d’ADN amplifié génère un signal fluorescent, qui est automatiquement détecté et analysé par le logiciel BAX^® System Q7 (la détection se fait de la même manière pour les trois pathogènes).

2. Détection de Listeria monocytogenes (AOAC 2003, 12 cité dans AOAC, 2010) a-Pré-enrichissement et enrichissement

Un volume de 25 mL d’échantillon de lait et/ou de Lben est ajouté à 225mL de bouillon de tryptone soja et extrait de levure (LEEB, Oxoid CM0862), puis incubé pendant 22-24 heures à 30°C, afin de permettre le pré-enrichissement. L’écouvillon du biofilm de la peau est pré-enrichie dans le même milieu de pré-enrichissement et incuber dans les même conditions. Après incubation, un volume de 0,1mL du bouillon de pré-enrichissement de chaque échantillon de lait, Lben et biofilm est transféré dans 9,9mL du milieu MOPS-BLEB (Oxoid, CM1071B), et incubé pendant 18-24heures à 35°C, afin de réaliser l’enrichissement.

b- Lyse des cellules et libération de L’ADN

Un volume de 5µl de bouillon enrichi est ajouté à 200µL de réactif de lyse (Kit d’analyse de système BAX^® automatisé pour Listeria monocytogenes, Oxoid QB069C) dans un tube Eppendorf, pour effectuer deux incubations :

- une première incubation pendant 60min à 55°C pour la dégradation des protéines cellulaires ;

- une deuxième incubation pendant 10min à 95°C pour l’inactivation de la protéase. Après la lyse, les tubes Eppendorf sont placés dans un bloc réfrigérant pendant 5 min (2-8°C).