Caractérisation de la Chekoua du fromage Bouhezza

Cette dernière partie d’étude vise un complément de caractérisation du fromage traditionnel Bouhezza en étudiant quelques caractéristiques de son contenant, l’outre nommée selon nos familles enquêtées par « Chekoua » ou même « Djeld ». La peau de chèvre implique naturellement une grande diversité génétique de sa flore microbienne. Cette flore naturelle ou indigène reste encore très mal connue et non valorisée dans l’affinage du fromage. La Chekoua joue cependant plusieurs rôles importants durant la fabrication de notre fromage et agit comme un contenant actif durant la fabrication-affinage.

La caractérisation de la Chekoua a été entreprise par des analyses microbiologiques et par imagerie. Comme précédemment mentionnée, la peau de chèvre traitée peut être nouée et utilisée. Avant la fabrication du fromage, un volume de Lben est introduit dans la

Chekoua et est laissé toute une nuit. Le lendemain, ce Lben est éliminé et la Chekoua est

bien rincée à nouveau avec de l’eau. A ce moment, la fabrication du Bouhezza commence avec un premier ajout du Lben salé. Notre expérimentation se résume dans les étapes suivantes :

1. Préparation selon le procédé traditionnel de deux peaux de chèvre sous forme de

2. Caractérisation microbiologique de la Chekoua après son traitement avec du sel et du genièvre et après un dernier rinçage avec du Lben comme décrit dans le procédé traditionnel ;

3. Caractérisation microscopique de la surface de la Chekoua, qui sera en contacte directe avec le fromage, avant et après rinçage avec le Lben.

III.7.1. Matériel et méthodes de confection de la Chekoua

III.7.1.1. Peaux de chèvre et préparation de la Chekoua

Deux peaux entières de chèvre, âgées respectivement de 6 à 8 mois ont été récupérés après abattage de la ville d’Ain Fakroun (Oum El Bouaghi). Elles ont été utilisées pour la confection de deux Chekouates.

III.7.1.2. Méthode de préparation de la Chekoua

La préparation et le traitement des peaux entières sont réalisés selon le procédé traditionnel adopté selon les résultats d’enquête. Cette préparation a été décrite dans le paragraphe I.2.2.1. Matières et matériel des fabrications contrôlées, partie Matériel et Méthodes et illustrée en figures 7 et 8.

III.7.2. Caractérisation microbiologique de la Chekoua et du Lben de rinçage

L’analyse microbiologique a été réalisée selon deux approches : la première consiste à un dénombrement des principaux groupes microbiens sur des milieux sélectifs et la deuxième visant l’accès à l’identification de l’écosystème microbien à l’aide de la technique de la biologie moléculaire PCR-TTGE (Temporal Temperature Gel

Electrophoresis).

III.7.2.1. Echantillons de la Chekoua et du Lben

Des analyses microbiologiques ont été réalisées sur les biofilms des peaux (PF1 et PF2) juste après préparation et aussi après rinçage au Lben. Le biofilm de chaque peau a été prélevé en respectant les conditions d’asepsie avec trois écouvillons humidifiés d’eau peptonée en frottant trois zones différentes de la peau. Chaque zone est d’une aire de 100 cm² délimitée avec un carré en plastique préalablement stérilisé sous UV dans une hotte à flux d’air laminaire (Fig. 17).

Figure 17 : Chekoua de Bouhezza. Prélèvement du biofilm (A), Chekoua avec du

Lben pendant une nuit (B)

D’autre part le Lben préparé selon le procédé traditionnel a fait lui l’objet d’analyses avant contact avec les outres (Lb0) et aussi après contact de 10 min et de 16 h (Lb 10 min et Lb 16 h soit une nuit de contact). Soixante-dix millilitres de Lben ont été prélevés chaque fois pour l’analyse microbiologique et 40ml pour l’identification par la PCR-TTGE.

III.7.2.2. Flores recherchées et identification par la PCR-TTGE

Les flores microbiennes dénombrées sont les suivantes : flore totale aérobie mésophile (FTAM), flore lactique (lactobacille et lactocoque), levures et moisissures, entérobactéries et Staphylococcus aureus. Les méthodes de dénombrement ont été décrites précédemment dans le paragraphe III.2.1. Méthodes de dénombrements des flores microbiennes. En parallèle à ces dénombrements une identification complémentaire a été réalisée par la PCR-TTGE. Les détails de cette technique ont été donnés dans cette partie, Matériel et Méthodes, paragraphe III.2.2. Méthodes d’identification génétiques par la PCR-TTGE. II.7.3. Caractérisation microscopique de la Chekoua

L’observation de la microstructure de la surface de la Chekoua de Bouhezza a été réalisée sous microscopes. Nous avons utilisé trois types de microscopes : le Microscopie électronique environnementale (MEBE), le Microscope électronique à balayage (MEB) et. Le Microscope Confocal à balayage laser (MCBL). Les techniques ont été déjà décrites en paragraphe I.6.4. Caractérisation de la microstructure.

Pour l’observation au MEB, l’analyse a été menée comme décrit par LORTAL et

al. (2009). Après prélèvement, deux échantillons de peau de chèvre (avant et après contact

avec Lben) ont été mis dans une série de solutions d’éthanol à gradient de concentration (75, 85, 95 et 100%) et à une température ambiante pendant 12 h par concentration. Ils ont été séchés au point critique dans le CO2 liquide (31,1°C, 72,9 atmosphère) en utilisant le Polaron CPD 7501 (Polaron, Watford, UK). La pression et la température sont progressivement élevées jusqu'à ce que la solution soit supercritique et le CO2 liquide se transforme en gaz sans endommager les tissus. Les échantillons ont été maintenus dans un dessiccateur, puis enrobés par pulvérisation de la poudre métallique (or- palladium) pour faciliter la conduction des électrons lors de l’observation avec MEB. Les échantillons ont été analysés avec un MEB (Jeol, JSM 590 0LV, Tokyo, Japan) fonctionnant à une tension d'accélération de 15 kilovolts, d'une distance de 8-37 mm et d'un rapport optique de 1000-2000 -5000- 10000 X à fin d’obtenir une représentation significative de la microstructure de la peau de chèvre

Resultats

et