Figure 3 Observation microscopique de quelques produits laitiers
(a).observation au MEB du yaourt (KALAB, 1979 ; (b) observation au MEB du Rayeb et (c) Lben traditionnel tunisien (SAMET-BALI et al., 2012) ; (d) observation par MEB des fromages Palermitano et (d) du ragusano, (f) (IMPOCO et al., 2006) Observation Cheddar par MCBL avec marquage des lipides en vert et protéines en rouge), l’échelle est de 25mm (AUTY, 2011).
Après avoir donné un aperçu sur les principaux aspects de l’affinage des fromages nous accomplissons cette partie bibliographique par la signification du terroir des fromages traditionnels ainsi que la question sur leurs classifications.
III. Terroir des fromages traditionnels et classification
(a) (d)
(e)
III.1. Signification du « terroir » des fromages
Les fromages, tout particulièrement ceux traditionnels, bénéficient d'une place incontournable parmi les différentes préparations alimentaires. Cette tradition de fabrication englobe non seulement le savoir-faire des différentes générations mais aussi un mariage intime entre la terre et les animaux laitiers, d’où la nécessité de préserver cette tradition dans son environnement naturelle. Selon GUERRERO et al. (2009 cité par MONTEL et al. 2014), le consommateur européen définit le fromage traditionnel comme « un produit fréquemment consommé ou associé à des célébrations et/ou à des saisons, normelement transmit de génération à une autre, fabriqué avec précision de manière spécifique selon patrimoine gastronomique avec peu ou sans manipulation, distingué et connu par rapport à ses propriétés sensoriels et associé à une zone local, région ou pays ».
Le terroir pour le lait et le fromage est donc «une aire géographique caractérisée par des conditions de milieu et des types d'animaux qui, exploités par l'homme, conduisent à des produits spécifiques » (GRAPPIN et COULON, 1996). Chaque fromage traditionnel provient de systèmes complexes qui lui donnent des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Les différents éléments qui entrent dans la typicité de chaque fromage peuvent être regroupé ensemble selon le schéma donné en figure 4 par DORIOZ et al. (2000).
Ils sont liés à divers facteurs de biodiversité, comme l’environnement, le climat, la prairie naturelle, la race des animaux, l’utilisation de lait cru et de sa microflore naturelle, la technologie fromagère s’appuyant sur le savoir-faire unique des hommes et non pas sur une technologie automatisée, les outils historiques et enfin les conditions naturelles d’affinage (LICITRA, 2010).
Figure 4 : Inventaire des liens possibles entre terroir et fromage (DORIOZ et al., 2000) (En traits pleins : flux d’éléments et de matières ; en trait pointillés : facteurs de régulations)
Dans le monde certains fromages de terroir sont règlementés sur la base d’études, d’une part sur la composition et les caractéristiques et d’autre part sur les conditions locales de production du lait. Les relations entre les caractéristiques des fromages et leur territoire d'origine a renforcé leur préservation et leur protection. La désignation « terroir » qui accompagne souvent le nom de certains fromages traditionnels est apparue en premier lieu en France puis elle s’est propagée dans l’ensemble de l’Europe. Nous retrouvons différentes appellations dont : fromages AOP «Appellation d’Origine protégée » en Europe, fromages AOC « Appellation d’Origine Contrôlée » en France (BERTOZZI et PANARI, 1993) et fromages DOC « Dénomination d’origine Contrôlée» en Italie, Espagne et Grèce.
A l’instar de ces appellations, plus de 150 fromages traditionnels ont été répertoriés par la commission européenne en fromages PDO ou PGI (Protected Designations of Origin (PDO) or Protected Geographical Indication (PGI) dont la plus part sont originaires de France et d’Italie.
En l’Algérie, aucun fromage n’a fait l’objet d’étude pour sa protection et sa préservation. Plusieurs traditions fromagères sont en voie de disparition et méritent une attention particulière.
III.2. Classification des fromages et appellations
« Fromage » est un mot qui désigne un produit alimentaire. Réellement, il fait référence à une grande variété de produits dont les caractéristiques sensorielles et autres sont tellement différentes. Cette grande diversité soit dans les propriétés ou dans les modes de fabrication, a rendu difficile leur classification (CHAMBERS et al., 2005). Selon KOSIKOWSKI (1985), il existe environ 2000 variétés de fromages et approximativement 500 d’entre eux sont regroupés par la Fédération Internationale du Lait (FIL ou IDF). La classification des fromages est d’autant plus compliquée à établir que les caractères sur lesquels pourrait se fonder une classification se confondent. En général, les principaux critères de classification prennent en considération les points suivants (MIETTON et al., 2004) :
· La nature de la matière première : lait cru ou pasteurisé ; lait entier, écrémé, enrichi en protéines ou ultrafiltré ; lait frais ou reconstitué ; lactosérum ;
· L’origine du lait (vache, chèvre, brebis, bufflesse, et mélange de laits de différentes espèces) ;
· La composition des fromages en matières grasses et en extrait sec influant sur leur consistance (pâte dure, demi dure, molle) ;
· La technologie de fabrication ; · Le pays ou la région de fabrication.
Plusieurs approches ont été proposées pour la classification des fromages, nous citons quelques exemples :
- Classification selon la fromagerie et le mode d’affinage proposée par OLSON (1979 cité par OLSON, 2008) : fromages naturels (fromages à coagulation acide ou enzymatique) et fromages fondus ;
- Classification des fromages selon la composition, la fermeté et l’agent de maturation proposée par VEDAMUTHA et WASHAM (1983 cité par OLSON, 2008) : fromages molles de 50 à 80% d’humidité, fromages semi-molles de 39 à 50% d’humidité, fromages dures avec un max. de 39% d’humidité et fromages à pâte très dure avec un max. de 34% d’humidité, fromages au lactosérum et fromage épicé ;
- Classification selon le pH et la teneur en calcium proposée par LAWRENCE et al. (1984, cité par LAWRENSE et al., 1986) ;
- Classification des fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) proposée par HENNQUIN et HARDY (1995) selon la composition, la teneur en Ca et la texture des fromages ;
- Classification des fromages acides selon la technologie donnée par SCHULZ-COLLINS et SENGE (2004). Les fromages sont classés en fromages frais et fromages affinés. Les fromages affinés sont divisés en deux catégories: les fromages saumurés (subdivisés en fromages saumurés Blanc (A) et fromages saumurés Divers (B) et les fromages salés à sec. Les fromages affinés à coagulation acide ont généralement une saveur et une odeur très forte, une couleur légèrement jaune et une texture légèrement friable. Dans les fromages acides à pH inférieure à 4,7 beaucoup de micro-organismes tels que les bactéries lactiques, les levures, les moisissures et les autres bactéries non pathogènes sont présents et adaptés à un tel environnement pour survivre et croître avec de faibles risques microbiens.
- D’autre part, la classification des fromages selon la norme internationale A-6 (1978-FAO/OMS) du codex alimentarius demeure plus générale. Elle classe les fromages selon trois critères, la teneur en eau dans le fromage dégraissé (TEFD), et la teneur en matière grasse dans la matière sèche (MGES), et les principales caractéristiques d’affinage (ECK, 1986).
En conclusion, il est très difficile de trouver une seule classification qui regroupe tous les fromages selon leurs technologies et leurs caractéristiques. En effet, deux fromages qui sont tellement différents d’un point de vue sensoriel peuvent se classer dans le même groupe (COKER et al., 2005). FOX (1993) et FOX et al. (2004) discutent avec beaucoup de détails cette difficulté de classification. Un modèle de fiche caractérisant les fromages est proposé selon FOX (1993). Cette fiche-questionnaire est envisagée pour une identification uniforme des fromages permettant ainsi leur classification en se basant sur plusieurs critères liés à la fois à la technologie et à la composition globale et fine ainsi que sur les caractéristiques sensorielles (Annexe 1). En parallèle, COKER et al. (2005), regroupent les différentes méthodes utiles pour l’étude et la classification des fromages en se basant sur des méthodes analytiques de la protéolyse et de la lipolyse (analyse de la composition, analyse par PAGE, RP-HPLC, analyse des acides aminés, couplée à la mesure des propriétés sensorielles ou de texture) et des méthodes statistiques, sans omettre la spécification de la technologie.