PARTIE I : Cadre théorique
II. Le système HACCP
II.4 Traçabilité du système de production
La traçabilité est la possibilité d’identifier l’origine et de reconstituer le parcours d’un produit, depuis sa production jusqu’à sa diffusion. Elle présente des complémentarités avec le HACCP dans la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle permet d’initier ou d’effectuer des plans de retraits et de rappels rapides et ciblés des aliments malsains, potentiellement dangereux ou suspectés de l’être. La traçabilité prend en compte les éléments qui sont en amont, en aval et en interne grâce à des documents et enregistrement liés au système de production et de fonctionnement de l’entreprise.
PARTIE II
Cadre méthodologique
16 I. La méthodologie
La mise en place du système HACCP nécessite une étude préalable de la situation dans laquelle évolue l’entreprise. Cette partie est une présentation de l’unité de production de poudre de baobab et de la méthodologie adoptée pour mettre en œuvre le système HACCP.
I.1 Présentation de l’unité
L’entreprise est une SARL créé en janvier 2014 et spécialisée dans la transformation des fruits du baobab et des graines de sésame. L’unité de production est implantée au cœur du Saloum.
Cette région qui constitue une des principales zones productrices de pain de singe offre à cette entreprise une disponibilité et une accessibilité facile à la matière première. Elle comporte un effectif d’environ 22 personnes et accueille plus d’une trentaine d’opératrices rémunérées à la journée pour le triage et le tamisage des pulpes de fruits.
I.1.1 Les produits de l’entreprise
En travaillant en étroite collaboration avec les clients, fournisseurs et agriculteurs, l’entreprise est en mesure d’améliorer constamment la qualité de ces produits. Ces derniers sont la poudre de baobab 100% naturelle, les fibres rouges, le grynt constitué de granulés de pulpe de baobab, l’huile de baobab et l’huile de sésame biologique (sans produit issus de la chimie de synthèse).
I.1.2 Les étapes de la production de la poudre de baobab
La transformation des fruits en poudre de baobab s’opère selon les étapes suivantes :
Réception et stockage :
Les fruits sont réceptionnés et stockés à l’usine ou dans les magasins extérieurs. Les emballages et la couleur de la matière première sont contrôlés. Des échantillons sont prises pour effectuer des analyses microbiologiques et chimiques avant d’entamer une autre étape de la production. Un certificat d’alimentarité est demandé aux fournisseurs de matériaux d’emballage.
Le triage :
Il est effectué sur des plats. Le triage permet la séparation des fibres rouges, débris de coques et fruits moisis des fruits de bonne qualité. Elle permet aussi d’obtenir la poudre de qualité 4 après tamisage des pulpes de fruits triés.
Le dépulpage et le tamisage :
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La poudre est obtenue par abrasion physique à l’aide des brosses d’une machine. Les fruits triés sont passées à la machine pour donner la poudre qualité 1. Ils sont repassés à la machine et la poudre qualité 2 (poudre 2) est obtenue. La poudre est ensuite tamisée avec un tamis grillage (500 μm) puis avec un tamis fin (200 μm).
Le conditionnement l’étiquetage et l’entreposage :
Le produit fini est conditionné dans un double emballage de 20 kg. Le sac polyéthylène interne (sachet) et le sac polypropylène externe sont fermés à l’aide d’une machine à coudre. Le produit est étiqueté et entreposé jusqu’à l’expédition.
I.1.3 Capacité de production
Le tableau 4 regroupe la capacité de production et la capacité réelle de l’usine pour la poudre de baobab brute de qualité 1, l’huile de baobab et l’huile de sésame.
Tableau 4: Capacité de production et capacité réelle de production
Produit Capacité réelle Capacité théorique Poudre de baobab (brute
qualité 1) 610 kg/jour 1315 kg/jour (8 heures)
Huile de sésame 112 litres/jour 120 litres/jour
Huile de baobab 35 litres/jour 55 litres/jour
Afin de garantir la sécurité de ses clients et d’accéder à de nouveaux marchés, l’entreprise s’est lancée dans une démarche HACCP.
I.2 Méthodologie
Ce travail peut être scindé en trois parties : un état des lieux des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, la mise en œuvre des actions correctives suite à l’étude préliminaire et la mise en place du système HACCP.
I.2.1 Etat des lieux des BPH et BPF
Cette étude a commencé par un état des lieux de l’entreprise et de ces activités. La méthode des 5M a été utilisée pour évaluer le taux de réalisation des prérequis. Cette méthode d’analyse sert à rechercher et à représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème (CHAUVEL, 1994). Ces derniers sont à rechercher autour de la Matière, du Milieu, de la Méthode, du Matériel et de la Main d’œuvre. La méthode de notation utilisée est la suivante :
Limite Acceptable (ACP) : si le paramètre est dans la zone de conformité
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Limite Atteinte (LA) : si le paramètre est à la limite de la zone de conformité
Limite inacceptable (Li) : si le paramètre étudié est en dehors de la zone de conformité Cette évaluation a servi à identifier les actions correctives ainsi que leur zone d’intervention afin d’améliorer les programmes préalables constitués par les BPH et BPF.
I.2.2 Mise en place des actions correctives
A la suite de cet état des lieux, l’équipe HACCP a mis en œuvre des actions correctives concernant l’aménagement des locaux, le nettoyage et la désinfection (N&D), la lutte contre les nuisibles et des formations sur l’hygiène des équipements, des locaux, des matières, du personnel (hygiène corporelle, vestimentaire et comportementale), le N&D conformément aux principes généraux en matière d'hygiène alimentaire CAC/RCP1 – 1969, Rév. 4 (2003) du Codex Alimentarius et de la norme ISO 22 000-2005 (AFNOR, 2005). Les opératrices dont le travail a une plus grande incidence sur la sécurité des aliments reçoivent une formation plus spécialisée (contaminants, les moisissures…). Enfin la mise en place du système HACCP a débuté.
I.2.3 Mise en place du système HACCP
La mise en place de ce système a démarré par un engagement de la direction, ce qui a permis de constituer l’équipe chargée de la sécurité alimentaire et de disposer de ressources nécessaires pour la mise en place de l’HACCP. Elle s’est déroulée en deux étapes :
Première étape : C’est un travail théorique de rédaction des documents concernant la composition et compétence de l’équipe HACCP (diplôme, formations, expérience, ancienneté dans l’entreprise), les fiches de spécification des produits finis, description de l’utilisation, description des étapes de fabrication, tableaux d’évaluation et d’analyse des dangers, les fiches d’enregistrement…
Deuxième étape : C’est la mise en place des mesures préventives aux actions correctives en passant par les CCP et leur surveillance. Les réunions de l’équipe HACCP se tenaient tous les 15 jours.
Par la suite, elles ont été fusionnées avec celles de la direction qui ont lieu une fois par semaine pour des questions de disponibilité des membres de l’équipe. Le brainstorming (technique de créativité qui facilite la production d’idées d'un individu ou d'un groupe) est utilisé pour trouver le maximum d’idées originales dans le minimum de temps grâce au jugement différé lors des réunions. La documentation est confiée au responsable qualité et au responsable de la production.
PARTIE III
Résultats & Discussion
20 I. Résultats
I.1 Etat des lieux :
Après un séjour de quatre semaines à l’usine, un état des lieux a été fait pour mesurer le taux de réalisation des BPH et BPF. En somme, ce diagnostic démontre plusieurs points faibles en matière d’hygiène à améliorer comme l’absence d’un programme de N&D documenté, d’un programme de formation du personnel… Le tableau 5 résume l’ensemble des résultats obtenus.
Tableau 5: Etat des lieux des BPH et BPF
Critères d’évaluation selon la règlementation État du PRP Niveau
d’adéquation Mesures à prendre MILIEU
Extérieur de l’industrie et du bâtiment de production Situation de l’industrie et du bâtiment de production non sujette à contamination
L’environnement extérieur de l’usine est bien dégagé.
ACP Briefing des gardiens sur la surveillance des alentours
Environnement aux alentours de l’industrie saine L’usine est entourée par des terrains inoccupés. Un entretien est
indispensable. ACP Entretien des alentours de l’usine.
Environnement aux alentours du bâtiment de production doit être propre et sain
Les alentours du bâtiment de production sont généralement
propres. ACP Veiller à la propreté des alentours
Voirie et routes à l’intérieur de l’industrie bien construites et doté de système d’évacuation des eaux stagnante
Absence de routes, sol creux imperméable à certains endroits,
possibilité d’avoir des eaux stagnantes. Li
Bien nivelé le sol pour éviter les flaques d’eau.
Délimitation des routes Voirie et routes à l’extérieur direct de l’industrie bien construites Route existante mais pas renforcée. Possibilité d’avoir des eaux
stagnantes. Li Renforcement des routes.
Intérieur du bâtiment de production
L’installation doit pouvoir contenir le volume maximal de production sans encombrement
L’installation supporte le volume maximal de production avec
une bonne gestion. ACP Construction d’un hangar de stockage
Planches, murs, portes et plafonds construits avec des matériaux durables, imperméables, lisses, faciles à nettoyer et adaptés aux conditions de production
Les portes, les murs sont construits avec des matériaux durables, imperméables, lisses, facile à nettoyer.
Le plafond de la salle de triage est lavable et les autres sont peints et non lavables
Li
Revoir la conception des plafonds non-conformes.
Les murs sont-ils lisses, clairs, lavables, résistants aux chocs et jusqu’à 2 mètre de hauteur ?
Les murs sont lisses, clairs, lavables, résistants et à la bonne
hauteur. ACP
Aucune action requise
Les articulations mur-mur et mur-sol doivent être faites par des joints en gorges arrondies avec un rayon de courbure de 6cm
Pas joints en gorge arrondies au niveau des articulations mur-mur
et mur-sol. Li
Créer des articulations arrondies Les plafonds doivent être :
- clairs - lisses - lavables
Les plafonds ne sont pas tous lavables
Li
Revoir la conception des plafonds non-conformes.
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Les portes de l’établissement doivent être au minimum au nombre de 4 -une porte d’entrée des matières premières
-porte d’entrée personnel de production -porte de sortie des produits finis -porte de sortie des déchets
Les portes vers l’extérieur sont au nombre de trois et doivent accueillir le dépulpage du baobab, le pressage des graines de
baobab et de sésame. Une contamination croisée est possible. Li
Améliorer le sens de circulation des matières premières et finis, du personnel et des déchets en évitant au maximum les croissements.
L'industrie dispose et met en application un programme de nettoyage et d'assainissement pour les locaux
Pas de programme de nettoyage et désinfection.
Li Mis en place d’un programme de nettoyage et désinfection.
La marche en avant
Les opérations de travail successives doivent avoir une progression du produit vers l’avant sans retour en arrière, du moins élaboré vers le plus élaboré
Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas se déplacer et sont tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affectés
La marche en avent est respectée. Les opérateurs sont affectés à des zones bien définies pour limiter une éventuelle
contamination.
ACP
Des tenus de couleurs différentes pour bien suivre les activités du personnel au sein de l’usine.
Éclairage
L'éclairage doit être intense et ne doit pas modifier la perception de la couleur des aliments.
L’intensité de la lumière est bonne et ne modifie pas la
perception de la couleur des produis. ACP
Mesure de maitrise de la contamination des verres (protection plastique autour des lampes, pas de fenêtres en verres…) Bruit
Le niveau de bruitage doit être mesuré à une valeur inférieure à 85 décibels
Le bruit est élevé surtout au niveau de la salle de dépulpage. Des
bouches oreilles sont disponibles à l’entrée. LA
Pictogramme de casque anti-bruit dans les zones concernées.
Ventilation
Un dispositif (hotte, ventilation) doit être installé pour assurer une extraction efficace (passive ou active) des vapeurs et des fumées
Les activités de production ne sont pas génératrices de vapeur ou de fumées.
ACP
Des ventilateurs pour la chaleur sont utiles pour éviter la contamination des produits par la sueur du travailleur.
Les déchets
Identification et installations hermétiquement fermés et lavables pour les déchets enlevés,
Nettoyage des conteneurs après pour réduire les risques de contamination.
Des sacs et des poubelles en plastiques avec couvercles sont disponibles
Les poubelles sont nettoyées souvent.
ACP
Construire une benne assez grande pour les déchets.
Installations Sanitaires
Les zones de transformation doivent être équipées d’un nombre suffisant d’installations pour le lavage des mains, situées à des endroits pratiques et dotées de tuyaux d’évacuation à siphon reliés au réseau d’égout
Des zones de lavage des mains sont disponibles. Ils sont au nombre de trois avec un bon système d’évacuation
ACP
Remise à niveau des espaces de lavage des mains et/ou augmentations de leur nombre
Les toilettes disposent d’eau courante, de distributeur de savon, d’essuie-mains jetables et de poubelles pouvant être nettoyées
Les toilettes sont équipées de matériels de lavage des mains de 6 places.
Les poubelles sont nettoyables
ACP
Pas d’action requise
La méthode de nettoyage des mains est affichée pour rappeler aux employés de se laver les mains
Aucune affiche de la méthode de nettoyage des mains n’est
présente dans l’usine Li Expliquer et faire des affiches de la
méthode de lavage des mains.
Le dispositif commandant l’arrivée d’eau ne doit pas être actionné manuellement
Le dispositif commandant l’arrivé d’eau est manuel.
Li Méthode de lavage des mains Revoir le dispositif
Les nuisibles
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L’entreprise doit disposer d’un plan de lutte contre les insectes et d’un plan de dératisation.
Les endroits où ont été laissés les pièges et les insecticides identifiés et les méthodes de mise en œuvre des pièges décrites.
Les fiches techniques des produits employés.
L’usine ne dispose pas d’un plan de dératisation et de désinsectisation.
Présence de nuisibles dans les locaux. Li
Plan de désinsectisation et dératisation plus une cartographie des appâts. Et des fiches de suivi des pièges.
Hygiène
Les locaux doivent être bien entretenus et propres.
La salubrité du sol assurée à tout temps.
L’entretien des locaux est incomplet. Cependant les opérateurs
veillent à la salubrité du sol. Li Mettre en place un plan de nettoyage des
locaux.
La fréquence de nettoyage des locaux déterminée et le planning de nettoyage programmé
La fréquence de nettoyage n’est pas déterminée et il n’y a pas de
planning. Li Fréquence et planning de nettoyage des
différentes zones de l’usine.
Nettoyage des équipements, des ustensiles et des surfaces de travail.
Le nettoyage des équipements, des ustensiles et des surfaces de
travail est fait mais il n’est pas documenté. ACP
Documenté le nettoyage des équipements, des ustensiles et des surfaces.
Lavage et assainissement des instruments, des chiffons de table, ils doivent être conservés dans une solution contenant un assainisseur et changés régulièrement.
Le nettoyage se fait rarement et certains chiffons usées se
retrouvent souvent dans le circuit. Li
Plan de nettoyage et désinfection
Regroupement des produits selon leurs natures. Utilisation des supports de rangements.
Les produits sont regroupés selon leur nature à des endroits
spécifiques. ACP Augmentations des supports de
rangement.
Le nettoyage comprend 03 étapes :
le prélavage, le lavage avec un détergent approprié.et le rinçage
Les étapes sont respectées par les opérateurs
ACP Des assainissements thermique et chimique doivent être effectués
pour les outils
Seul un assainissement chimique est effectué.
ACP Fiche techniques des produis chimiques utilisés.
MATERIEL Matériel de production
La conception, la construction et les installations doivent satisfaire aux exigences du produit
La conception, la construction et les installations sont conformes
aux exigences du produit. ACP
Les équipements doivent être adaptés au nettoyage, à l’entretien et à l’inspection
Les équipements sont faciles à nettoyer, à entretenir et à
inspecter. ACP Veiller à ce que l’humidité soit le plus
faible possible.
Liste des équipements nécessitant un entretien régulier doit être disponible
Absence de liste des équipements nécessitant un entretien.
Cependant l’entretien est fait. Li Créer une liste des équipements à
entretenir.
Le programme d’entretien doit être disponible et respecté Le programme d’entretien n’est pas documenté.
Li Documenter le programme d’entretien des équipements
L’entretien et l’étalonnage des équipements sont effectués par des gens qui ont reçu une formation
L’entretien est dirigé par le chef de la maintenance et son équipe.
ACP Le nettoyage des équipements doit être effectué de manière à prévenir
tous risques d’infection
Le nettoyage est supervisé par le responsable qualité pour
prévenir les risques d’infection ACP
L'industrie dispose et met en application un programme de nettoyage et d'assainissement pour toutes les pièces d'équipements
Le nettoyage et l’assainissement sont effectués mais pas
documenté. Li
Etat sanitaire des équipements Les équipements sont généralement propres sans aucun plan de
nettoyage/désinfection Li Plan de nettoyage et désinfection des
équipements Transport et entreposage
Les véhicules de transport doivent permettre de garantir la sécurité sanitaire des produits et la conservation intacte des emballages.
Les véhicules de transport garantissent la sécurité sanitaire des
produits. Les véhicules de livraison des MP sont contrôlés ACP Documenter le programme de
maintenance et le contrôle des véhicules.
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L’hygiène des véhicules garanti afin d’éviter tous risques de contamination (nettoyage et désinfection).
Les véhicules sont entretenus pour éviter tout risque de
contamination des produits ACP Suivi du nettoyage des véhicules
Emballages
Les emballages doivent être propres et non toxiques. L’étanchéité et la stérilité des emballages sont garanties par le
fournisseur. ACP
Les emballages doivent répondre aux aptitudes des contacts alimentaires
Un certificat d’alimentarité est exigé au fournisseur d’emballage
ou d’équipement. ACP
METHODE
Contrôle de la méthode de fabrication, surveillance des paramètres de production (finesse, odeur, présence de corps étrangers…).
La fabrication est supervisée par le chef de la production et/ou les chefs d’équipe. Le chef de la production se chargeant lui-même de leur formation.
ACP
Pas d’action requise
Présence de registre d’exécution Présence de registre ACP Pas d’action requise
Les poudres ne sont obtenues qu’après triage, dépulpage et tamisage.
Elles sont classées par groupe en fonction de l’étape d’obtention de la poudre. Qualité 4 dès le triage, qualité 1 et 2 suivant le nombre de passage des pulpes à la dépulpeuse. La poudre 3 n’existe plus.
Le chef des opérateurs et les chefs d’équipe sont chargés de contrôler la séparation des poudres obtenues après les étapes de
triage, de dépulpage et de tamisage. ACP
Une table de triage peut faciliter le travail Automatiser la production
MAIN D’OEUVRE Formation générale en hygiène alimentaire Plan de formation pour les employés
La fabrication est supervisée par le chef de la production et/ou les chefs d’équipe. Le chef de la production se chargeant lui-même de leur formation.
ACP La formation technique
Formation correspondant à la complexité du travail (importance des points critiques, les procédures, mesures à prendre)
Pas de formation disponible pour la compréhension des taches
les plus complexes. Li
Plan de formation du personnel
Les vêtements de ville sont gardés dans les vestiaires d’une manière à ne pas contaminer les aliments
Des tenues sont mises à la disposition du personnel
ACP Les déplacements dans un établissement ne devraient pas
compromettre l’innocuité des aliments. Les déplacements sont limités dans l’usine afin de réduire au
maximum les risques de contamination ACP
Formations sur les sources de contamination possibles des denrées alimentaires.
La méthode lavage des mains doit être affichée et le temps minimal est de 03 minutes
Aucune affiche de la méthode de lavage des mains.
Li Affiches de lavage des mains Lavage des mains avant chaque début d’opération et changement de
Li Affiches de lavage des mains Lavage des mains avant chaque début d’opération et changement de