PARTIE III: Résultats et discussion
I.1 Etat des lieux:
Après un séjour de quatre semaines à l’usine, un état des lieux a été fait pour mesurer le taux de réalisation des BPH et BPF. En somme, ce diagnostic démontre plusieurs points faibles en matière d’hygiène à améliorer comme l’absence d’un programme de N&D documenté, d’un programme de formation du personnel… Le tableau 5 résume l’ensemble des résultats obtenus.
Tableau 5: Etat des lieux des BPH et BPF
Critères d’évaluation selon la règlementation État du PRP Niveau
d’adéquation Mesures à prendre MILIEU
Extérieur de l’industrie et du bâtiment de production Situation de l’industrie et du bâtiment de production non sujette à contamination
L’environnement extérieur de l’usine est bien dégagé.
ACP Briefing des gardiens sur la surveillance des alentours
Environnement aux alentours de l’industrie saine L’usine est entourée par des terrains inoccupés. Un entretien est
indispensable. ACP Entretien des alentours de l’usine.
Environnement aux alentours du bâtiment de production doit être propre et sain
Les alentours du bâtiment de production sont généralement
propres. ACP Veiller à la propreté des alentours
Voirie et routes à l’intérieur de l’industrie bien construites et doté de système d’évacuation des eaux stagnante
Absence de routes, sol creux imperméable à certains endroits,
possibilité d’avoir des eaux stagnantes. Li
Bien nivelé le sol pour éviter les flaques d’eau.
Délimitation des routes Voirie et routes à l’extérieur direct de l’industrie bien construites Route existante mais pas renforcée. Possibilité d’avoir des eaux
stagnantes. Li Renforcement des routes.
Intérieur du bâtiment de production
L’installation doit pouvoir contenir le volume maximal de production sans encombrement
L’installation supporte le volume maximal de production avec
une bonne gestion. ACP Construction d’un hangar de stockage
Planches, murs, portes et plafonds construits avec des matériaux durables, imperméables, lisses, faciles à nettoyer et adaptés aux conditions de production
Les portes, les murs sont construits avec des matériaux durables, imperméables, lisses, facile à nettoyer.
Le plafond de la salle de triage est lavable et les autres sont peints et non lavables
Li
Revoir la conception des plafonds non-conformes.
Les murs sont-ils lisses, clairs, lavables, résistants aux chocs et jusqu’à 2 mètre de hauteur ?
Les murs sont lisses, clairs, lavables, résistants et à la bonne
hauteur. ACP
Aucune action requise
Les articulations mur-mur et mur-sol doivent être faites par des joints en gorges arrondies avec un rayon de courbure de 6cm
Pas joints en gorge arrondies au niveau des articulations mur-mur
et mur-sol. Li
Créer des articulations arrondies Les plafonds doivent être :
- clairs - lisses - lavables
Les plafonds ne sont pas tous lavables
Li
Revoir la conception des plafonds non-conformes.
21
Les portes de l’établissement doivent être au minimum au nombre de 4 -une porte d’entrée des matières premières
-porte d’entrée personnel de production -porte de sortie des produits finis -porte de sortie des déchets
Les portes vers l’extérieur sont au nombre de trois et doivent accueillir le dépulpage du baobab, le pressage des graines de
baobab et de sésame. Une contamination croisée est possible. Li
Améliorer le sens de circulation des matières premières et finis, du personnel et des déchets en évitant au maximum les croissements.
L'industrie dispose et met en application un programme de nettoyage et d'assainissement pour les locaux
Pas de programme de nettoyage et désinfection.
Li Mis en place d’un programme de nettoyage et désinfection.
La marche en avant
Les opérations de travail successives doivent avoir une progression du produit vers l’avant sans retour en arrière, du moins élaboré vers le plus élaboré
Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas se déplacer et sont tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affectés
La marche en avent est respectée. Les opérateurs sont affectés à des zones bien définies pour limiter une éventuelle
contamination.
ACP
Des tenus de couleurs différentes pour bien suivre les activités du personnel au sein de l’usine.
Éclairage
L'éclairage doit être intense et ne doit pas modifier la perception de la couleur des aliments.
L’intensité de la lumière est bonne et ne modifie pas la
perception de la couleur des produis. ACP
Mesure de maitrise de la contamination des verres (protection plastique autour des lampes, pas de fenêtres en verres…) Bruit
Le niveau de bruitage doit être mesuré à une valeur inférieure à 85 décibels
Le bruit est élevé surtout au niveau de la salle de dépulpage. Des
bouches oreilles sont disponibles à l’entrée. LA
Pictogramme de casque anti-bruit dans les zones concernées.
Ventilation
Un dispositif (hotte, ventilation) doit être installé pour assurer une extraction efficace (passive ou active) des vapeurs et des fumées
Les activités de production ne sont pas génératrices de vapeur ou de fumées.
ACP
Des ventilateurs pour la chaleur sont utiles pour éviter la contamination des produits par la sueur du travailleur.
Les déchets
Identification et installations hermétiquement fermés et lavables pour les déchets enlevés,
Nettoyage des conteneurs après pour réduire les risques de contamination.
Des sacs et des poubelles en plastiques avec couvercles sont disponibles
Les poubelles sont nettoyées souvent.
ACP
Construire une benne assez grande pour les déchets.
Installations Sanitaires
Les zones de transformation doivent être équipées d’un nombre suffisant d’installations pour le lavage des mains, situées à des endroits pratiques et dotées de tuyaux d’évacuation à siphon reliés au réseau d’égout
Des zones de lavage des mains sont disponibles. Ils sont au nombre de trois avec un bon système d’évacuation
ACP
Remise à niveau des espaces de lavage des mains et/ou augmentations de leur nombre
Les toilettes disposent d’eau courante, de distributeur de savon, d’essuie-mains jetables et de poubelles pouvant être nettoyées
Les toilettes sont équipées de matériels de lavage des mains de 6 places.
Les poubelles sont nettoyables
ACP
Pas d’action requise
La méthode de nettoyage des mains est affichée pour rappeler aux employés de se laver les mains
Aucune affiche de la méthode de nettoyage des mains n’est
présente dans l’usine Li Expliquer et faire des affiches de la
méthode de lavage des mains.
Le dispositif commandant l’arrivée d’eau ne doit pas être actionné manuellement
Le dispositif commandant l’arrivé d’eau est manuel.
Li Méthode de lavage des mains Revoir le dispositif
Les nuisibles
22
L’entreprise doit disposer d’un plan de lutte contre les insectes et d’un plan de dératisation.
Les endroits où ont été laissés les pièges et les insecticides identifiés et les méthodes de mise en œuvre des pièges décrites.
Les fiches techniques des produits employés.
L’usine ne dispose pas d’un plan de dératisation et de désinsectisation.
Présence de nuisibles dans les locaux. Li
Plan de désinsectisation et dératisation plus une cartographie des appâts. Et des fiches de suivi des pièges.
Hygiène
Les locaux doivent être bien entretenus et propres.
La salubrité du sol assurée à tout temps.
L’entretien des locaux est incomplet. Cependant les opérateurs
veillent à la salubrité du sol. Li Mettre en place un plan de nettoyage des
locaux.
La fréquence de nettoyage des locaux déterminée et le planning de nettoyage programmé
La fréquence de nettoyage n’est pas déterminée et il n’y a pas de
planning. Li Fréquence et planning de nettoyage des
différentes zones de l’usine.
Nettoyage des équipements, des ustensiles et des surfaces de travail.
Le nettoyage des équipements, des ustensiles et des surfaces de
travail est fait mais il n’est pas documenté. ACP
Documenté le nettoyage des équipements, des ustensiles et des surfaces.
Lavage et assainissement des instruments, des chiffons de table, ils doivent être conservés dans une solution contenant un assainisseur et changés régulièrement.
Le nettoyage se fait rarement et certains chiffons usées se
retrouvent souvent dans le circuit. Li
Plan de nettoyage et désinfection
Regroupement des produits selon leurs natures. Utilisation des supports de rangements.
Les produits sont regroupés selon leur nature à des endroits
spécifiques. ACP Augmentations des supports de
rangement.
Le nettoyage comprend 03 étapes :
le prélavage, le lavage avec un détergent approprié.et le rinçage
Les étapes sont respectées par les opérateurs
ACP Des assainissements thermique et chimique doivent être effectués
pour les outils
Seul un assainissement chimique est effectué.
ACP Fiche techniques des produis chimiques utilisés.
MATERIEL Matériel de production
La conception, la construction et les installations doivent satisfaire aux exigences du produit
La conception, la construction et les installations sont conformes
aux exigences du produit. ACP
Les équipements doivent être adaptés au nettoyage, à l’entretien et à l’inspection
Les équipements sont faciles à nettoyer, à entretenir et à
inspecter. ACP Veiller à ce que l’humidité soit le plus
faible possible.
Liste des équipements nécessitant un entretien régulier doit être disponible
Absence de liste des équipements nécessitant un entretien.
Cependant l’entretien est fait. Li Créer une liste des équipements à
entretenir.
Le programme d’entretien doit être disponible et respecté Le programme d’entretien n’est pas documenté.
Li Documenter le programme d’entretien des équipements
L’entretien et l’étalonnage des équipements sont effectués par des gens qui ont reçu une formation
L’entretien est dirigé par le chef de la maintenance et son équipe.
ACP Le nettoyage des équipements doit être effectué de manière à prévenir
tous risques d’infection
Le nettoyage est supervisé par le responsable qualité pour
prévenir les risques d’infection ACP
L'industrie dispose et met en application un programme de nettoyage et d'assainissement pour toutes les pièces d'équipements
Le nettoyage et l’assainissement sont effectués mais pas
documenté. Li
Etat sanitaire des équipements Les équipements sont généralement propres sans aucun plan de
nettoyage/désinfection Li Plan de nettoyage et désinfection des
équipements Transport et entreposage
Les véhicules de transport doivent permettre de garantir la sécurité sanitaire des produits et la conservation intacte des emballages.
Les véhicules de transport garantissent la sécurité sanitaire des
produits. Les véhicules de livraison des MP sont contrôlés ACP Documenter le programme de
maintenance et le contrôle des véhicules.
23
L’hygiène des véhicules garanti afin d’éviter tous risques de contamination (nettoyage et désinfection).
Les véhicules sont entretenus pour éviter tout risque de
contamination des produits ACP Suivi du nettoyage des véhicules
Emballages
Les emballages doivent être propres et non toxiques. L’étanchéité et la stérilité des emballages sont garanties par le
fournisseur. ACP
Les emballages doivent répondre aux aptitudes des contacts alimentaires
Un certificat d’alimentarité est exigé au fournisseur d’emballage
ou d’équipement. ACP
METHODE
Contrôle de la méthode de fabrication, surveillance des paramètres de production (finesse, odeur, présence de corps étrangers…).
La fabrication est supervisée par le chef de la production et/ou les chefs d’équipe. Le chef de la production se chargeant lui-même de leur formation.
ACP
Pas d’action requise
Présence de registre d’exécution Présence de registre ACP Pas d’action requise
Les poudres ne sont obtenues qu’après triage, dépulpage et tamisage.
Elles sont classées par groupe en fonction de l’étape d’obtention de la poudre. Qualité 4 dès le triage, qualité 1 et 2 suivant le nombre de passage des pulpes à la dépulpeuse. La poudre 3 n’existe plus.
Le chef des opérateurs et les chefs d’équipe sont chargés de contrôler la séparation des poudres obtenues après les étapes de
triage, de dépulpage et de tamisage. ACP
Une table de triage peut faciliter le travail Automatiser la production
MAIN D’OEUVRE Formation générale en hygiène alimentaire Plan de formation pour les employés
La fabrication est supervisée par le chef de la production et/ou les chefs d’équipe. Le chef de la production se chargeant lui-même de leur formation.
ACP La formation technique
Formation correspondant à la complexité du travail (importance des points critiques, les procédures, mesures à prendre)
Pas de formation disponible pour la compréhension des taches
les plus complexes. Li
Plan de formation du personnel
Les vêtements de ville sont gardés dans les vestiaires d’une manière à ne pas contaminer les aliments
Des tenues sont mises à la disposition du personnel
ACP Les déplacements dans un établissement ne devraient pas
compromettre l’innocuité des aliments. Les déplacements sont limités dans l’usine afin de réduire au
maximum les risques de contamination ACP
Formations sur les sources de contamination possibles des denrées alimentaires.
La méthode lavage des mains doit être affichée et le temps minimal est de 03 minutes
Aucune affiche de la méthode de lavage des mains.
Li Affiches de lavage des mains Lavage des mains avant chaque début d’opération et changement de
tenue si contaminé
Les travailleurs se lavent les mains comme il faut.
Les tenues sont contrôlées tous les jours. ACP Formation sur le lavage des mains.
L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé afin d'éviter toute contamination.
L’accès du personnel et des visiteurs est contrôlé
ACP Port de vêtements de protection, pratiques hygiéniques (ne pas
manger, mâcher de la gomme ou fumer, retirer les bijoux, ranger les effets personnels) et les procédures pour prévenir la contamination croisée lors de la production.
Le port de vêtements de protection, pratiques hygiéniques et procédure de prévention contre la contamination croisée sont
obligatoire. ACP
Mettre en place des affiches pour rappeler au personnel les règles d’hygiène
Un certificat de visite médicale est exigé avant que l’employé ne commence à travailler et des visites médicales sont organisées de manière périodique
Tout le personnel dispose d’un certificat d’aptitude à manipuler
les denrées alimentaires (visite tous les trois mois). ACP
24
L'opérateur exige que les employés avertissent la direction lorsqu'ils sont atteints d'une maladie transmissible pouvant être propagée par les aliments.
En cas de maladie les employés en informent la direction.
ACP Les employés présentant des coupures ou des plaies ouvertes ne
peuvent manutentionner des aliments ou des surfaces alimentaires, à moins que la blessure ne soit complètement recouverte par un revêtement imperméable fiable
Les employés avec des plaies ou des coupures ouvertes ne sont acceptés que si la blessure est complétement recouverte et sous la
permission du chef de production. ACP
Présence de gants, de masque et de coiffe dans les locaux afin d’augmenter l’hygiène.
Les équipements d’hygiène sont disponibles en nombre suffisant.
ACP MATIERE
La réception des produits issus de l’extérieur doit se faire dans une zone séparée de la zone de production
La réception des produits issus de l’extérieur se fait dans une zone séparée de la production
ACP Pas d’action requise
La rotation des stocks est contrôlée de manière à éviter la détérioration et les pertes
Les produits sont travaillés en fonction de leur arrivée. ACP Pas d’action requise Les conditions de stockage des matières premières doivent être
respectées
Les conditions de stockage sont respectées. L’humidité de la salle est surveillée (humidité généralement inférieur à 30%).
ACP Pas d’action requise
Les produits rejetés sont clairement identifiés et entreposés dans une zone séparée jusqu’à réparation ou destruction
Les produits rejetés sont conduits dans un magasin externes en attente des actions correctives.
ACP Pas d’action requise
L’étiquette des produits alimentaires doit
comporter les renseignements suivants : la dénomination, la
composition avec l’indication des allergènes, la quantité nette; le nom et l’adresse de l’autorité responsable du produit; l’origine ;
l’utilisation.
Le produit ne figure pas dans la liste des produits allergènes.
La dénomination, la quantité nette, le nom et l’adresse de l’entreprise se retrouvent sur l’étiquette.
LA
Faire figurer l’utilisation sur l’étiquette.
L’étiquette comporte les renseignements importants: le mode de conservation, la date limite de consommation, la valeur nutritive; le numéro de lot.
La date limite de conservation et le numéro de lot figurent sur l’étiquette.
LA
Mode de conservation sur les étiquettes
Le taux de réalisation des BPH et BPF a pu être déterminé de façon globale (tableau 6). Le taux d’ACP est supérieur à la moyenne et égale à 64%. Le taux de Li qui représente 31% des enregistrements est loin d’être négligeable.
Tableau 6: Taux de réalisation des BPH et BPF
Critère d’adéquation ACP LA Li Total
Valeur 40 3 19 62
Pourcentage 64% 5% 31% 100
25
Le niveau de réalisation des BPH et BPF pour tous les composants des 5 M est représenté sur la figure 5. Nous remarquons que les 31% de limites inacceptables sont constitués par la main d’œuvre (18%), le matériel (35%) et en grande partie par le milieu (47%). L’hygiène de la matière et de la méthode semble être maitrisée.
Figure 5: Taux de réalisation des BPH et BPF suivant les 5M I.1.1 Identification des actions correctives
Les actions correctives (tableau 7) ont été identifiées à la suite de cette étude préliminaire.
Les observations montrent que la majorité des actions à mener ont pour zone d’intervention le milieu.
Tableau 7: Actions correctives à la suite de l’état des lieux.
Zone d’intervention Action corrective
Milieu
Extérieur de l’industrie et du bâtiment de production
-Niveler le sol pour éviter les flaques d’eau -Délimiter et renforcer les routes
Intérieur du bâtiment de production -Construction d’un local de stockage et d’un poste de garde -Mettre des joints en gorges arrondies avec un rayon de courbure de 6cm
-Remise à niveau du plafond -Des ouvertures supplémentaires -Mettre des affiches sur les murs -Installation de ventilateurs -Bennes à ordure
-couverture en plastique autour des ampoules.
Nuisibles -Plan de désinsectisation et dératisation plus une cartographie des appâts. Et des fiches de suivi des pièges.
Installations sanitaires -Remise à niveau des espaces de lavage des mains et/ou augmentations de leur nombre
-Affiche méthode de lavage des mains
Hygiène -Plan de nettoyage et désinfection
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Milieu Matériel Méthode Main d'œuvre Matière
ACP LA Li
26 Matériel
-Documenter le plan d’entretien du matériel -Liste des équipements à entretenir
Main d’œuvre
-Plan de formation du personnel -Formation sur l’hygiène du personnel Matière
-Mode de conservation et utilisation sur les étiquettes
I.2 Mise en œuvre des actions correctives
Les actions visant à améliorer les programmes préalables ont débuté au mois de février et ont porté sur les différents points faibles observés.
I.2.1 Locaux
Plusieurs modifications ont été faites pour réduire les risques de contamination des produits :
Avant tout, un poste de garde a été installé et les visiteurs et sous-traitants qui cherchent à accéder à l’usine sont informés des règles du site et remplissent une déclaration de santé. La clôture grillagée a été renforcée et toutes les ouvertures isolées afin d’assurer la protection contre la pénétration et l’installation des nuisibles. Dans ce sens, des moustiquaires ont été installées sur 10 fenêtres de l’usine et sur la porte de la salle de triage. Ensuite, une étagère a été installée dans cette même salle pour le rangement du petit matériel de production. Par la suite, le sol a été nivelé pour éviter les flaques d’eau et les postes de lavage des mains ont été remis à niveau conformément aux règlements (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Nous avons également procédé à la remise à niveau de la fosse septique pour l’évacuation des eaux usées ainsi qu’à la construction d’une benne à ordure pour les déchets préalablement conditionnés dans des sacs en plastiques conformément au décrets n°90-969 du 05 septembre 1990 fixant les conditions techniques de la pratique du mareyage. Pour terminer, des modifications ont été apportées à la gestion des flux de matières et du personnel. Nous avons limité l’accès entre la salle de triage et la salle de presse de baobab et une sortie a été créée pour les déchets. Les autres changements sont au niveau organisationnel en accordant à la matière première un statut
Avant tout, un poste de garde a été installé et les visiteurs et sous-traitants qui cherchent à accéder à l’usine sont informés des règles du site et remplissent une déclaration de santé. La clôture grillagée a été renforcée et toutes les ouvertures isolées afin d’assurer la protection contre la pénétration et l’installation des nuisibles. Dans ce sens, des moustiquaires ont été installées sur 10 fenêtres de l’usine et sur la porte de la salle de triage. Ensuite, une étagère a été installée dans cette même salle pour le rangement du petit matériel de production. Par la suite, le sol a été nivelé pour éviter les flaques d’eau et les postes de lavage des mains ont été remis à niveau conformément aux règlements (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Nous avons également procédé à la remise à niveau de la fosse septique pour l’évacuation des eaux usées ainsi qu’à la construction d’une benne à ordure pour les déchets préalablement conditionnés dans des sacs en plastiques conformément au décrets n°90-969 du 05 septembre 1990 fixant les conditions techniques de la pratique du mareyage. Pour terminer, des modifications ont été apportées à la gestion des flux de matières et du personnel. Nous avons limité l’accès entre la salle de triage et la salle de presse de baobab et une sortie a été créée pour les déchets. Les autres changements sont au niveau organisationnel en accordant à la matière première un statut