Traçabilité

Il est constitué des documents internes (procédure des BPH et BPF), le dossier HACCP, les documents établis en amont (procédures d’achat, résultats d’analyses…) et les documents de l’aval du système (retrait des produits non conforme, réclamations des clients…). Les livreurs et la zone de collecte de fruits de baobab sont identifiés et enregistrés. Plusieurs fiches sont établies (fiche de réception, fiche de triage, fiche de dépulpage…) pour suivre le produit pendant toutes les étapes de la fabrication. Une nouvelle codification a été adoptée pour différentier les fruits de baobab, les poudres, les gros et petits résidus.

43 II. Discussion

De manière générale, le diagnostic d’hygiène de l’entreprise a montré que des efforts sont faits par la direction et l’ensemble du personnel pour les BPH et BPF. Cependant des risques de contamination sont toujours présents d’où le recours aux actions correctives et à l’HACCP.

II.1 Etat des lieux et actions correctives

Les résultats du diagnostic d’hygiène ont ouvert la voie à un ensemble d’action visant à faciliter la mise en place du système HACCP. Premièrement, la conception des locaux a été améliorée pour une meilleure séparation des zones. Cependant toutes les actions correctives concernant le milieu n’ont pas été réalisées. Il y a toujours 8% de limites inacceptables constituées par la nature du plafond, l’absence de joints en gorges arrondies et les ouvertures supplémentaires.

Les bâtiments sont nouveaux et la direction a programmé la construction d’autres locaux en respectant cette fois-ci les exigences en matière d’agencement. Ensuite un plan de nettoyage désinfection a été mis en place avec de bons résultats en matière d’hygiène des locaux. Les toilettes sont nettoyées trois fois par jour pour les garder propres. Néanmoins les fiches de contrôle ne reflètent pas toujours la réalité car le manque de personnel pour le contrôle quotidien fait que cette dernière est effectuée souvent très tard et pas immédiatement après le nettoyage. Le nettoyage du matériel de production ainsi que son séchage sont suivis rigoureusement pour ne pas humidifier et altérer la pulpe. Cette dernière a une activité de l’eau très basse qui varie entre 0,46 et 0,54 (PAMBA et autres, 2018). Les matériaux d’emballage sont contrôlés à la réception et un certificat d’alimentarité est demandé aux fournisseurs. Les déchets sont éliminés quotidiennement et n’entrent jamais en contact avec le produit. Ce programme de N&D a été combiné avec un plan de lutte contre les nuisibles qui s’est soldé par une éradication des rongeurs. Le nombre de pièges, leur emplacement et l’isolation de tous les tuyaux de drainage ont facilité l’élimination de 57 rats et souris. De plus l’installation des pièges lumineux réduit la présence des araignées, prédateurs naturelles des insectes. Enfin la formation du personnel a été un des atouts majeurs dans la mise en place de l’HACCP. Le taux d’alphabétisation étant très faible, nous avons utilisé une méthode plus accessible en adaptant les cours, en les rendant concrets, en vulgarisant les termes techniques et scientifiques, en illustrant au maximum pour le personnel. Nous sommes arrivés à rehausser l’hygiène générale grâce un engagement collectif.

En somme les actions correctives nous ont permis de rehausser le niveau de conformité des BPH et BPF à 84% et de consolider les bases de l’HACCP. Néanmoins il faut réduire les limites

44

inacceptables en complétant les actions correctives et en améliorant le procédé de production ou du moins les étapes manuelles (utilisation d’une table de triage par exemple).

II.2 Mise en place du système HACCP II.2.1 Engagement de la direction

Il est difficile de parler de maitrise de l’hygiène surtout quand le produit est caractérisé par des valeurs d’activité en eau et pH faibles (pH=3,29) et considéré comme à l’abri des dangers microbiologiques (PAMBA et autres, 2018). Cependant une contamination du produit est toujours possible. Les raisons de l’implication véritable et la mise en œuvre de la méthode HACCP sont à rechercher dans la volonté d’une maitrise de l’hygiène beaucoup plus importante. La direction veut même aller plus loin dans une démarche ISO 22000 : 2018 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les obstacles à la réussite de l’HACCP sont généralement liés au manque d’engagement de la direction, à l’absence de formation et de motivation du personnel. Dans cette étude, la direction a montré pleinement son engagement et le personnel a répondu présent.

II.2.2 Mise en place du système HACCP

Les organisations internationales (OMS et FAO) ont promu la mise en œuvre systématique du système HACCP. Les étapes préliminaires se sont bien passées dans l’ensemble. D’abord l’étude a pu se faire grâce à une équipe ayant les connaissances et l’expérience technique de la production de poudre de baobab. La combinaison des réunions de l’équipe HACCP avec celle de la direction nous a permis de gagner plus de temps. Elle a facilité les prises de décisions concernant la sécurité sanitaire des aliments. Une nouvelle description des étapes de fabrication a été faite en intégrant la mécanisation de l’extraction de la pulpe. Ceci a permis d’effectuer une analyse des dangers des différentes étapes du procédé. Ensuite 2 CCP ont été déterminés, le premier à l’étape de réception des fruits et le second à l’étape de tamisage. La mise en place des systèmes de surveillance a montré une faiblesse liée aux forces humaines. En sept mois de production, plus d’une quarantaine d’employés sont enregistrés et plus de la moitié ont arrêté le travail le plus souvent à cause des travaux aux champs. Ces derniers avaient souvent des postes clé dans l’entreprise et cela ralentissait l’avancement des formations à cause des nombreux cours de rattrapage pour les nouveaux. Par contre les opératrices qui s’occupent du triage et du tamisage sont rémunérées à la journée et nous avons pu compter sur elles pour la surveillance du produit.

Ainsi en 66 jours de triages, 52% de dangers biologique, 37% de dangers physiques, 8% de danger

45

chimique et 3% de dangers allergènes (fruits mélangés à des produits allergènes tels que les graines d’arachides) ont été écartés. Les dangers physiques sont constitués par des lames, des aiguilles et autres objets intervenant dans les activités antérieures à la réception des matières premières d’où l’importance d’intégrer un détecteur de métal à l’étape de triage. Le baobab est caractérisé par une faible activité de l’eau, le plus souvent voisine de 15% et une valeur d’acidité titrable supérieur à 40 mEq/100 g (Diop et autres, 2006). Malgré cela, les moisissures sont fréquentes et cette présence est le plus souvent due à un mauvais séchage des fruits après ouverture. La teneur en eau de la pulpe peut augmenter fortement de plus de 80% lorsqu’elle est stockée plus d’un mois à la température ambiante (CISSE et autres, 2008) d’où l’importance de les conserver dans un endroit bien sec. Les fruits moisis écartés par contrôle visuel en quatre mois sont dans l’ordre de grandeur de 3 %. Parallèlement, les analyses microbiologiques effectuées durant cette période par un laboratoire externe ont révélé une diminution de la charge microbienne surtout des moisissures.

Les contrôles visuels et l’application des PRP ont participé à la réduction de la charge microbiologique du produit fini. Cependant nous notons une différence entre les résultats des analyses microbiologiques des pulpes de baobab de l’entreprise avec ceux de Cissé et autres (2008). Cette différence est due à l’étape de concassage et de séchage qui précédent la réception des produits et qui ne sont pas contrôlées par l’usine (application des règles d’hygiène). Ces résultats ont montré la nécessité de la réalisation des activités de collecte et de concassage des fruits par l’entreprise elle-même. L’humidité de la salle est renseignée sur les fiches de production et les registres d’enregistrement sont tenus à jour. La supervision de la surveillance des CCP est assurée par le responsable qualité. Les produits non conformes sont immédiatement écartés. Enfin la codification des lots a été améliorée. Cette dernière offre une meilleure traçabilité des produits dans le processus de production. Les livreurs de fruits de baobab sont sélectionnés en fonction de la qualité de leurs produits. Ils sont également sensibilisés sur l’hygiène des matières qui entrent en contact avec les fruits de baobab surtout la contamination croisée. Cette sensibilisation a contribué à la maitrise des dangers chimiques (gasoil et huiles machines) enregistrés.

En somme, la mise en place des mesures de maitrise de la sécurité sanitaires des aliments nous a donné confiance sur notre activité de production avec des améliorations notables sur le produit et le niveau intellectuel du personnel. Cependant les difficultés rencontrées lors de cette mise en œuvre sont nombreuses.

46 II.3 Difficultés rencontrées

D’abord, l’amélioration de la salubrité et de la sécurité des aliments exige généralement un budget. Cette contrainte financière est constamment présente surtout lors de la réalisation des actions correctives concernant le milieu. Certaines installations inadéquates ont été réparées ou rectifiées. Cependant les portes qui doivent être au nombre de quatre n’ont pas pu être installées et demandent un réaménagement total du site. Ensuite l’entreprise manque de ressources humaines capables d’assurer à la fois la surveillance et les appuis techniques. De plus il y’a beaucoup de changement dans le personnel. L’entretien des magasins de stockage externe est compliqué par leur éloignement par rapport au site. L’environnement extérieur de cette dernière est envahi par les reptiles au fur et à mesure que la saison des pluies s’installe. Un magasin est prévu pour la fin de la saison et un deuxième en 2018. Ces deux magasins faciliteront le stockage des produits. Enfin l’absence de laboratoire dans l’usine constitue un frein à l’accomplissement de certaines activités (la préparation des échantillons à envoyer aux laboratoires externes par exemple).

47

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

Le baobab « Adansonia digitata » est le plus massif des espèces ligneuses connues des savanes africaines. Ses fruits, ces feuilles et ces graines présentent des profils très intéressants de composés biochimiques bénéfiques pour la santé humaine. Ils sont utilisés dans l’élaboration de plusieurs denrées alimentaires d’où la nécessité d'appliquer des pratiques de fabrication convenables, afin d'améliorer la sécurité de ces produits finis.

La mise en œuvre systématique du système HACCP est promue pour toute entreprise qui évolue dans le secteur alimentaire par les organisations internationales (OMS, FAO). Le HACCP permet un suivi de l'évolution d'un produit pendant toutes les phases de sa fabrication. L’état des lieux qui a été fait dans cette étude sur les BPH et BPF a démontré une non-conformité de 31%.

Les actions correctives ont permis de réduire cette valeur à 8% et de fournir une base solide à la mise en œuvre de l’HACCP. Cette dernière a révélé 2 CCP dans le procédé de fabrication. Les résultats obtenus après la mise en place de l’HACCP montrent une bonne évolution de la qualité microbiologique des produits finis. Cela démontre l’efficacité et le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication ainsi que du système HACCP.

Le système HACCP nous oblige à mettre la qualité des produits au centre des préoccupations. A cet effet, nous recommandons :

 Le renforcement de la stratégie de formation et de sensibilisation du personnel pour leur permettre de mieux comprendre les enjeux de la sécurité sanitaire et leur responsabilité.

 Une formation adaptée sur les actions correctives et le renseignement effectif des fiches d’enregistrement. Ceci passe nécessairement par le recrutement de personnes pouvant lire et écrire pour assurer des postes particuliers

 L’entreprise doit mettre l’attention sur la qualité des fruits en entrée.

 La construction d’un laboratoire d’analyse physico-chimique est nécessaire.

 Des visites médicales plus poussées : coproculture ou examen bactériologique des selles, radio des poumons…

48 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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49

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WICKENS, G. E. (1982). The Baobab-Africa's Upside-Down Tree. Kew Bull, 37 (2) 173-209.

ANNEXES

b

ANNEXE 1 : Processus de l’Hygiène et de l’Environnement de Travail (PHET).

OBJECTIF : S’assurer du respect et de l’application des BPH DOMAINE D’APPLICATION : Toute l’entreprise.

RESPONSABLE : Responsable de l’hygiène et de l’environnement de Travail DOCUMENTATION DE REFERENCE :

- I01-P01-PHET ; Instruction de maîtrise de l’hygiène corporelle - I02-P01-PHET ; Instruction de maîtrise de l’hygiène vestimentaire - I03-P01-PHET Instruction sur le comportement du personnel - F01-P01-PHET fiche de sensibilisation sur les BPH

REVISION : N˚ 00 Motif : première diffusion

Actions Acteurs Moyens Commentaires

RHQ

Le responsable de l’hygiène et de la sécurité des denrées alimentaires dirige le la politique des BPH en relation avec une

équipe compétente et expérimentée La direction générale s’engage à fournir

toutes les ressources nécessaires pour mettre en place et entretenir un environnement approprie à la sécurité des

denrées alimentaires

Le personnel de l’entreprise doit être sensibilisé sur les exigences liées à la sécurité des denrées alimentaires. Des affiches illustratives et compréhensibles

doivent être disponible et les actions de sensibilisation documentées Les travailleurs entrant directement ou indirectement avec le produit ne doivent

pas être une source de contamination.

Absence de lésions ou de saignement, de trace d’eau et autres saletés. Le lavage des

mains avant toute activité ou après Mettre en place une équipe

pluridisciplinaire chargée de les bonnes pratiques d’hygiène

Évaluer la maîtrise de l’hygiène corporelle des

travailleurs

c

changement de produit, les ongles doivent être courtes. Des instructions documentées

doivent être établies à cet effet.

L’entreprise a mis en place un service de nettoyage des tenues de travail permettant

à chacun d’avoir au moins une tenue propre chaque jour ouvrable.

Les tenues ne sont pas interchangeables et ne sont pas utilisées à des fins personnelles. Elles ne doivent pas être rangées au même endroit que les habits

personnels.

Tout comportement susceptible d’entrainer une contamination doit être maitrisé :

Les maquillages les attaches les éternuements, manger ou mâcher dans les

zones de production sont formellement interdits.

Des instructions documentées sont établies à cet effet

La propreté des espaces de travail et des équipements est soumise à une inspection

quotidienne. L’ensemble de l’entreprise doit et entretenu.

Des animaux domestiques s’il y’a lieu doivent être vaccines et bien entretenus

Un plan efficace contre le nuisible doit être établi suivi et inspecté :

Les rongeurs les rampants et les insectes ne doivent pas avoir accès dans les zones de

production et de stockage.

Si le plan de lutte contre les nuisibles n’est pas efficace il doit être révisé et mise à

jour.

Lavage des tenues de travail

Comportment du personnel

Nettoyer et entretenir les espaces de travail ainsi que

les équipements

Lutter contre les nuisibles et établir un plan de Pest control

d ANNEXE 2 : Nettoyage et désinfection

 Fiche de répartition des zones

ZONES ESPACES AGENT DE

NETTOYAGE

AGENTS DE NETTOYAGE

A

Salle 1 zone de production: salle de dépulpage

Femmes de ménage Salle 2 zone de production: salle de pressage de grains de

baobab biologique

Salle 3 zone de production: salle de pressage de sésame biologique

B

B 1 Salle de tamisage/triage

Femmes de ménage B 2 Conditionnement/Magasin de transition

C Toilettes et vestiaires

D Escaliers et zone administrative Femmes de ménage

E Bordures de bâtiments et fenêtres externes Femmes de ménage

F Atelier de maintenance Agent maintenance

G Jardins, fleurs et espaces verts Jardinier

H Cour interne et autres

Manœuvre

I Magasins de stockage

J Machines et Equipements Opérateurs

e

 N&D des ustensiles de production

Ce document décrit la procédure de nettoyage des ustensiles de production à savoir les bassines, plats, tamis en plastique et tamis en tissus.

Équipements :

Éponge, bassines, eau du robinet, essuie tout, solution détergente, solution désinfectante (eau de javel à 2ppm.

Fréquence : Le nettoyage des ustensiles de production est effectué chaque jour avant et après production et hebdomadairement chaque dimanche soir.

Responsable : Les ouvriers sont chargés du nettoyage des ustensiles de production.

Procédure :

 Bassines, plats, louches et tamis en plastique :

- Remplir à moitié quatre bassines avec l’eau du robinet,

- Tremper les ustensiles dans la première bassine (eau de robinet + détergent), - Laver proprement en frottant avec une éponge,

- Tremper les ustensiles dans la deuxième bassine (eau de robinet + désinfectant (2ppm)), - Faire un double rinçage des ustensiles en les trempant dans la troisième et quatrième

bassine (eau de robinet seulement), - Sécher avec un essuie tout.

 Tamis en tissus :

- Enlever la poussière en frottant avec une éponge sèche, - Essuyer ensuite avec un essuie tout.

f

 Plan de N&D des locaux et équipements

Zones Action à faire Agent concerné Produit et dosage Matériel Fréquence Recommandations

A₁ Dépoussiérer les murs, les supports ainsi que

les portes et fenêtres.

Essuyer les vitres.

Balayer puis à l'aide d'une brosse dure frotter les carreaux en utilisant une solution de

détergeant et d'eau de javel Essuyer avec une serpillière et laisser sécher.

S'assurer que la serpillière est sèche ou à moitié sèche dans les zones de baobab Enlever les toiles

d'araignée Manœuvres brosse dure et tête

de loup chaque 3 jours

Dépoussiérer le plafond, les murs et les angles

des murs.

Vider les poubelles. Déboucher les cellules de

toilette si nécessaire.

Vérifier la disponibilité du savon. Dépoussiérer les murs, les supports ainsi que les portes et

fenêtres. Verser une solution d'eau de javel dans les cellules de toilette puis attendre 5mn puis une solution de détergeant, frotter le sol et

les murs avec une brosse dure, verser de l'eau pour faire descendre tout et enfin essuyer avec

une serpillière Enlever les toiles

d'araignée Manœuvres brosse dure et tête

de loup chaque 3 jours

Enlever les toiles d'araignée du plafond, des murs et les angles des murs. Dépoussiérer les murs, les supports ainsi que les portes et fenêtres. Dépoussiérer les tables

et armoires avec un chiffon plumeaux puis

et armoires avec un chiffon plumeaux puis

Dans le document UNIVERSITE GASTON BERGER (Page 54-0)