PARTIE III: Résultats et discussion
I.3 La mise en place du système HACCP
I.3.5 Etape 6 : Analyse des dangers
A ce niveau, les dangers potentiels liés à chaque étape de la production (tableau 11) ont été répertorié puis évalués en utilisation la méthode de cotation représentée dans le tableau 10. De plus des mesures préventives ont été proposées à chaque étape. Tous les dangers dont la note globale est supérieure ou égale à 9 (décision prise par les membres de l’équipe) sont passés à l’arbre de décision pour la détermination des CCP.
La classification des agents biologiques en quatre groupes a servi de base à l’établissement de la gravité du danger. Le même principe a été utilisé pour les dangers chimiques et physiques : Groupe 1 : agents biologiques non susceptibles de provoquer une maladie chez l’homme (la cotation mineure est attribuée).
Groupe 2 : agents biologiques pouvant provoquer une maladie chez l’homme (la cotation moyenne est attribuée).
Groupe 3 : agents biologiques pouvant provoquer une maladie grave chez l’homme (la cotation critique est attribuée).
Groupe 4 : agents biologiques qui provoquent des maladies graves chez l’homme (la cotation catastrophique est attribuée).
L’étude de plusieurs enregistrements des étapes de la production a permis de fixer la fréquence.
Tableau 10: Méthode de cotation
Gravité Fréquence
1 Mineure Pratiquement impossible
2 Moyenne Possible
3 Critique Courant
4 Catastrophique Certain
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Figure 10: Diagramme de production de poudre de pulpe de baobab
33 Tableau 11: Analyse des dangers
Danger Origine du danger
Gravité Fréquence
Note
globale Mesures préventives
RECEPTION ET STOCKAGE
Flore pathogène
Matière première: Produit contaminé par des moisissures visibles 3 3 9 Contrôle visuel/ olfactif à la réception Contrôle humidité
Analyses microbiologiques
Suivi de l’humidité des stocks. Sensibilisation des collecteurs et des fournisseurs
Matière première : Bactéries pathogènes (Entérobactéries,
salmonelles…). 3 2 6
Milieu : installations impropres, contaminés par des déjections
animales ; longue durée de conservation. 2 2 4 Limitation de la présence d’animaux et plan de sanitation.
Main d’œuvre : Non-respect des consignes (règles d’hygiène p.ex.) 2 2 4 Sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène et de stockage.
Matériel : moyen de transport ; sacs contaminés ou en mauvaise état. 2 2 4 Utilisation de matériels propres et en bon état (sacs, balances…) Méthode : manque de contrôle, nettoyage non adapté. 2 1 2 Sensibilisation du personnel et plan de sanitation adapté.
Allergène
Matière première : Matière première contenant d’autres produits
(arachides, sésame…). 3 3 9 Contrôle visuel à la réception
Sensibilisation des fournisseurs Matériel : usage multiple du matériel pour différents produits
(réutilisation d’emballage p.ex.). 3 2 6
Codification du matériel en fonction du produit en élaboration (PB : poudre de baobab p.ex.)
Contrôle des emballages et autres matériels réutilisables.
Volatiles et rongeurs
Milieu : salle de réception souillée par la présence de volatiles et
rongeurs. 4 2 8 Entretien des abords immédiats. Nettoyage systématique.
Installer des grillages anti-intrusion de mailles suffisamment fines pour empêcher l’intrusion des volatils et rongeurs.
Méthode : lutte contre les nuisibles non adaptée. 4 2 8
Insectes et araignées
Matière première : Produit contaminé par des insectes. 3 2 6
Grillages anti-intrusion, pièges lumineux. Traitement et nettoyage des installations
Emballages étanches aux insectes.
Matériel : Propreté des palettes et autres matériels de stockage. 2 2 4 Milieu : Installations non conformes
2 3 6
Corps étrangers Matière première: Produit contenant des débris (verre, bois, métal…). 3 4 12 Sensibilisation des collecteurs de baobab
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Main d’œuvre: Mauvaise sensibilisation au risque dangers physiques
(pollution verre, métal, bois…). 3 2 6
Sensibilisation du personnel au risque dangers physiques Echantillonnage
Matériel: matériel de réception, corps étrangers venant du milieu
environnant 3 2 6 Bâches sur les palettes
Maintenance du matériel et des locaux Résidus de
pesticides et Métaux lourds (Plomb,
Cuivre, Cadmium…).
Matière première : Produit présentant une teneur élevée en métaux lourd (utilisation de cuivre ou de plomb pour leurs vertus bactéricides
et antifongiques p.ex.). 3 2 6
Danger minimisé par la sélection des fournisseurs pour la certification biologique.
Sensibilisation des collecteurs sur l’utilisation des bactéricides et fongicides.
Ecoulement de produit(s) transporté(s) ou stocké(s) ensemble
Matière première : Produit contaminé par du gasoil p.ex.
3 3 9
Sensibilisation des collecteurs sur les bonnes pratiques de stockage.
Séparation des produits durant le transport
Utilisation d’emballage certifié et capable de protéger le produit d’une contamination croisée.
Matériel : Emballage non adapté (étanchéité).
2 3 6
Méthode : techniques d’arrimage, de manutention et de stockage
inadaptés 2 2 4
Résidus de détergents / désinfectants
Milieu, matériel : Surface mal nettoyée 2 2 4 Installations et/ou véhicules facilement nettoyable
Main d’œuvre : Formation du personnel sur le N&D, Instructions de
N&D 2 3 6 Sensibilisation du personnel sur l’utilisation des produits de nettoyage et
désinfection
Méthode : Non-respect des procédures 2 2 Fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection.
Humidité
Milieu : Aptitude au nettoyage à la désinfection des matériaux
Magasin de stockage non conforme. 2 2 4
Contrôle humidité Plan de nettoyage et désinfection Suivi de la température et de l’humidité des stocks.
Matériel : matériels susceptibles de capter l’humidité Emballage non étanche
1 2 2
Utilisation de matériels résistants à l’humidité et facilement nettoyable.
Remplacer les tamis en bois par des tamis en inox.
Emballage qui préserve la qualité du produit (baobab dans un double emballage dont l’un en plastique).
TRIAGE
Flore pathogène
Matière première: Moisissures visibles, bactéries pathogènes 3 3 9 Contrôle visuel/ olfactif Milieu : installations impropres, contaminés par des déjections
animales.
Non-conformité des locaux (fenêtres sans grillage, plafond pouvant abriter des nids d’oiseaux p.ex.).
4 2 8
Limitation de la présence d’animaux et plan de sanitation.
Conformité des locaux (éviter les coins et recoins pouvant abriter les animaux.).
Main d’œuvre : Contamination par la sueur, par les mains, par la
salive etc. 2 2 4 Sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène (briefing,
pictogrammes…).
Matériel : Matériels de tamisage pas bien nettoyés ou contaminé par les opérateurs (sueur à cause de la chaleur p.ex.) ou par des déjections animales.
Emballages contaminés
3 2 6 Utilisation de matériels propres et en bon état.
Plan de nettoyage et désinfection du matériel.
Méthode : techniques de triage inadaptées
Absence de ventilation 2 2 4 Sensibilisation aux bonnes pratiques de production.
Utilisation de tables de triage.
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Mécanisation d’une partie du triage.
Volatiles et rongeurs
Matière première : produit contaminé par des animaux morts. 4 1 4 Bonnes pratiques de stockage.
Milieu : salle de triage souillée par la présence de volatiles et
rongeurs. 4 2 8 Entretien des abords immédiats. Nettoyage systématique Grillages
anti-intrusion
Lutte contre les nuisible adaptée.
Méthode : lutte contre les nuisibles non adaptée 4 2 8
Insectes et araignées
Matière première : Produit contaminée par des insectes. 3 2 6
Plan de désinsectisation Traitement et nettoyage des installations Matériel : Matériel de triage mal nettoyé, mal entretenu 2 2 4
Milieu : Installation non conforme 2 4 8
Maladies contagieuses
Main d’œuvre : Opérateurs porteurs de maladies contagieuses transmissibles par les denrées alimentaires.
Visiteur ou personnel d’entreprises extérieures 3 2 6
Visite médicale du personnel Arrêt maladie systématique.
Signaler toute les blessures surtout au moment du triage (contamination par le sang).
Formulaire de visiteur ;
Corps étrangers
Matière: Produit contenant des débris (verre, bois, métal…).
3 2 6 Contrôle visuel
Sensibilisation des opératrices aux bonnes pratiques de triage Matériel : débris provenant du matériel de triage (tamis plastique ou
en bois p.ex.) 1 2 2 Entretien du matériel de production
Ecarter le matériel défectueux si réparation impossible.
Méthode : Entretien et maintenance du matériel de triage. 1 2 2 Sensibilisation à la maintenance du matériel Milieu : Installations non conformes
Corps étranger venant du milieu environnent (verre cassé des ampoules, sable…)
1 3 3 Entretien des locaux et des abords.
Protection des ampoules (contamination par les débris de verre).
Main d’œuvre : Mauvaise sensibilisation au risque dangers physiques
(pollution verre, métal, bois…). 1 2 2 Sensibilisation du personnel au risque dangers physiques
Résidus de détergents / désinfectants
Matière : Détergent ou désinfectant non autorisé 3 1 3 Utilisation de détergent et désinfectant autorisé Milieu, matériel : Surface non adaptée au nettoyage et désinfection 2 2 4
Sensibilisation du personnel sur l’utilisation des produits de nettoyage et désinfection
Fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection Méthode : Non-respect des procédures/instructions
2 2 4
Main d’œuvre : Mauvaise utilisation des produits de nettoyage
(concentration, temps d’application…). 2 2 4
Huile, Gasoil Matière première : Produit contaminé par des huiles ou du gasoil.
3 2 6 Contrôle visuel/Olfactif
Séparation entre les sacs.
Humidité
Milieu : Salle de triage humide
Condition climatique de la zone (forte humidité)
Installation non conforme (séchage difficile après nettoyage p.ex.).
2 3 6
Bien aérer les salles surtout après nettoyage (Plan de nettoyage et désinfection approprié)
Suivi de la température et de l’humidité de la salle de triage.
Matériel : Aptitude au nettoyage des matériaux
2 2 4
Remplacer les tamis en bois par des tamis en plastique.
Utiliser des tamis avec un grillage en plastique (risque de rouille avec le métal).
DEPULPAGE
Flore pathogène
Matière : Pulpe de baobab (lot précèdent contaminé) restant dans la
dépulpeuse. 3 2 6 Contrôle de l’humidité
Vidage de la dépulpeuse et entretien si lot suspecté.
Milieu : salle de dépulpage impropre, contaminée par des déjections
animales. 4 2 8 Plan de nettoyage désinfection de la salle.
Lutte contre les nuisible.
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Matériel : Camion de transport mal nettoyé ; sacs neufs ou réutilisés contaminés ou en mauvaise état.
Dépulpeuse mal entretenue ou mal nettoyée
2 2
4
Entretien, nettoyage et désinfection du matériel.
Critères d’acceptabilité ou de réutilisation du matériel (sacs en plastique p.ex.).
Main d’œuvre : Non-respect des consignes (règles d’hygiène p.ex.)
2 2
4 Sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène.
Méthode : manque de contrôle
Transport des pulpes de baobab vers la salle de dépulpage non adapté Nettoyage non adapté.
2 2 4
Utilisation de matériels de manutention avec un parcours bien déterminé.
Contrôle de tous les sacs de pulpe de baobab et de poudre 4.
Nettoyage et désinfection appropriés.
Volatiles et rongeurs
Milieu : salle de dépulpage souillée par la présence de volatiles et
rongeurs. 4 2 8 Sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiènes.
Entretien des abords immédiats.
Installer des grillages anti-intrusion de mailles suffisamment fines pour empêcher l’intrusion des volatils et rongeurs.
Evaluation de l’efficacité des pièges.
Plan de sanitation Méthode : lutte contre les nuisibles non adaptée.
4 2 8
Matériel : dépulpeuse contaminée par des déjections animales ou des animaux morts. Traitement et nettoyage des installations Recouvrir le matériel par une bâche après utilisation.
Arrêt de la production en cas d’infestation Matériel : matériel mal nettoyé ou mal entretenu (présence d’insecte
dans la dépulpeuse). 2 2 4
Milieu : Installation non conforme
Espace de rangement du matériel inadéquat 2 4 8
Maladies contagieuses
Main d’œuvre : Opérateurs porteurs de maladies contagieuses
transmissibles par les denrées alimentaires. 3 2 6 Visite médicale du personnel tous les trois mois
Arrêt maladie systématique.
Main d’œuvre : Visiteur ou personnel d’entreprises extérieures
3 2 6 Formulaire de visiteur
Résidus de détergents / désinfectants
Matière : Détergent ou désinfectant non autorisé 3 1 3 Utilisation de détergent et désinfectant autorisé
Milieu, matériel : Surface non adaptée au nettoyage et désinfection 2 2 4 Sensibilisation du personnel sur l’utilisation des produits de nettoyage et désinfection
Fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection Main d’œuvre : Mauvaise utilisation des produits de nettoyage
(concentration, temps d’application…). 2 2 4
Humidité
Milieu : Salle de dépulpage humide
Condition climatique de la zone (forte humidité)
Installation non conforme (séchage difficile après nettoyage p.ex.).
2 2 4
Contrôle humidité Plan de nettoyage et désinfection
Suivi de la température et de l’humidité de la salle de dépulpage.
Hydrocarbures en provenance des
engins de manutention et de
production
Matériel : fuite des moteurs de la dépulpeuse
Graisse provenant du matériel de manutention 3 1 3 Maintenance préventive
Corps étrangers
Matière première: Produit contenant des débris (verre, bois, métal…). 1 2 2 Contrôle visuel.
Matériel : Chute de matériel dans la dépulpeuse (fil attache, couteaux
p.ex.). Dépulpeuse mal entretenue, perte de pièces 1 2 2 Sensibilisation des opérateurs ; Maintenance préventive Main d'œuvre : Mauvaise sensibilisation au risque dangers physiques
(couteaux pour le fil attache laissés sur la dépulpeuse p.ex.). 1 2 2 Sensibilisation du personnel sur les dangers physiques Méthode : Mauvis entretien et maintenance du matériel 1 2 2 Sensibilisation à la maintenance du matériel.
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Vidage des sacs dans la dépulpeuse. Protocole de remplissage de la dépulpeuse.
TAMISAGE
Flore pathogène
Milieu : salle de tamisage (triage) impropre, contaminée.
2 2 4 Plan de nettoyage, désinfection de la salle. Conformité des locaux.
Matériel : matériel mal nettoyé, mal entretenu (sacs, bassines ou tamis
contaminés p.ex.). 2 2 4 Utilisation de matériels propres et en bon état.
Plan de nettoyage et désinfection du matériel.
Main d’œuvre : Non-respect des consignes (règles d’hygiène p.ex.)
2 2 4 Sensibilisation aux bonnes pratiques de production.
Briefing sur les règles d’hygiènes avant d’entrer en salle de production.
Méthode : Tamisage inadapté ; Absence de ventilation Plan de sanitation
2 2 4
Sensibilisation aux bonnes pratiques de production.
Nombre d’opératrices limité (éviter de surcharger la salle).
Volatiles et rongeurs
Matière première : Poudre de baobab contaminé par des déjections
animales. 4 1 4 Sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiènes.
Entretien des abords immédiats.
Installer des grillages anti-intrusion de mailles suffisamment fines pour empêcher l’intrusion des volatils et rongeurs.
Evaluation de l’efficacité des pièges.
Plan de sanitation.
Milieu : salle de tamisage (triage) souillée par la présence de volatiles
et rongeurs. 4 2 8
Méthode : lutte contre les nuisibles non adaptée
4 2 8
Insectes et araignées
Matière première : Poudre de baobab contaminée par des insectes. 3 2 6
Grillages anti-intrusion Traitement et nettoyage des installations Matériel : Matériel de tamisage mal nettoyé, mal entretenu (cadavres
d’insectes dans les bassines p.ex.). 2 3 6
Milieu : Installation non conforme
Espace de rangement du matériel inadéquat 2 4 8
Maladies contagieuses
Main d’œuvre : Opérateurs ou agents maintenances porteurs de
maladies contagieuses transmissibles par les denrées alimentaires. 3 2 6
Visite médicale du personnel (certificat d’aptitude à manipuler les denrées alimentaires).
Arrêt maladie systématique.
Main d’œuvre : Visiteur ou personnel d’entreprises extérieures
3 2 6 Formulaire de visiteur
Interdiction d’accéder dans l’enceinte de l’usine si plaie apparente.
Résidus de détergents / désinfectants
Matière : Détergent ou désinfectant non autorisé 3 1 3 Utilisation de détergent et désinfectant autorisé en agroalimentaire Milieu, matériel : Surface non adaptée au nettoyage et désinfection 2 2 4 Sensibilisation du personnel sur l’utilisation des produits de nettoyage et
désinfection
Fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection Main d’œuvre : Mauvaise utilisation des produits de nettoyage
(concentration, temps d’application…). 2 3 6
Humidité
Milieu : Salle de tamisage/triage humide Condition climatique de la zone (forte humidité)
Installation non conforme (séchage difficile après nettoyage p.ex.).
2 3 6
Contrôle humidité Plan de nettoyage et désinfection
Suivi de la température et de l’humidité de la salle de tamisage.
Matériel : Matériel de tamisage humide (séchage difficile après
nettoyage). 2 2 4 Matériels faciles à nettoyer et à sécher.
Corps étrangers
Matière première: Débris (verre, bois, métal…). 3 3 9 Contrôle visuel.
Méthode : Entretien et maintenance du matériel de tamisage. 1 2 2 Sensibilisation à la maintenance du matériel Milieu : Installations non conformes
Corps étranger venant du milieu environnent (verre cassé des ampoules, sable…)
1 3 3 Entretien des locaux et des abords.
Protection des ampoules (contamination par les débris de verre).
Matériel : débris provenant du matériel de triage (tamis plastique ou
en bois p.ex.) 1 3 3 Entretien du matériel de production
Ecarter le matériel défectueux si réparation impossible.
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Main d’œuvre : Mauvaise sensibilisation au risque dangers physiques
(pollution verre, métal, bois…). 1 2 2 Sensibilisation du personnel au risque dangers physiques
CONDITIONNEMENT
Flore pathogène
Milieu : salle de conditionnement impropre, contaminée.
3 2 6 Plan de nettoyage et désinfection. Entretien des abords immédiats (Pas de sacs écartés de la salle de triage/tamisage près de la porte.
Matériel : Matériel mal nettoyé, mal entretenu (sacs, louche, fil à
coudre p.ex.). 2 3 6 Entretien de la conditionneuse (pièces de rechange disponibles) et autres
matériel. Nettoyage et désinfection du matériel.
Main d’œuvre : Non-respect des consignes (règles d’hygiène p.ex.) 2 2 4 Sensibilisation aux bonnes pratiques de d’hygiène, de conditionnement.
Méthode : Manque de contrôle Plan de sanitation
Mauvaise fermeture des sacs.
2 2 4
Protocole de conditionnement Plan de sanitation.
Vérification de la qualité de la fermeture des emballages.
Volatiles et rongeurs
Matière : Poudre de baobab contaminé par des déjections animales 4 1 4 Sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiènes.
Entretien des abords immédiats.
Installer des grillages anti-intrusion de mailles suffisamment fines pour empêcher l’intrusion des volatils et rongeurs.
Evaluation de l’efficacité des pièges. Plan de sanitation.
Milieu, matériel : salle de conditionnement et matériel souillés par la
présence de volatiles et rongeurs. 4 2 8
Méthode : lutte contre les nuisibles non adaptée
4 2 8
Insectes et araignées
Matière première : Poudre de baobab contaminée par des insectes 3 2 6
Grillages anti-intrusion Traitement et nettoyage des installations Matériel : Matériel de conditionnement mal nettoyé, mal entretenu
(cadavres d’insectes dans les emballages p.ex.).
Mauvaise qualité du fil à coudre.
2 3 6
Milieu : Installation non conforme
Zone de conditionnement infestée (chute d’insectes dans le sac lors du remplissage p.ex.).
2 3 6
Méthode : Manque de contrôle 2 2 4 Contrôle visuel.
Maladies contagieuses
Main d’œuvre : Opérateurs porteurs de maladies contagieuses
transmissibles par les denrées alimentaires. 3 2 6 Visite médicale du personnel
Arrêt maladie systématique.
Résidus de détergents / désinfectants
Matière : Détergent ou désinfectant non autorisé 3 1 3 Utilisation de détergent et désinfectant autorisé en agroalimentaire Main d’œuvre : Mauvaise utilisation des produits de nettoyage
(concentration, temps d’application…). 2 2 4
Sensibilisation du personnel sur l’utilisation des produits de nettoyage et désinfection.
Fiche technique des produits de nettoyage et désinfection.
Huile, graisse Matériel : fuite d’huile de la machine à coudre
3 2 6 Entretien de la machine à coudre
Faire un test sur un sac avant le début de l’activité.
Humidité
Milieu, matériel : Salle de conditionnement et matériel humides
Condition climatique de la zone (forte humidité) 2 2 4
Contrôle humidité Plan de nettoyage et désinfection
Suivi de la température et de l’humidité de la salle de conditionnement.
Corps étrangers
Matière première: Poudre de baobab mal tamisée contenant des débris
(verre, bois, métal…). 1 2 2 Contrôle visuel
Contrôle du palais (pour la détection du sable).
Main d'œuvre : Mauvaise sensibilisation au risque dangers physiques.
Echanges involontaires (objets personnels p.ex.). 1 2 2
Sensibilisation du personnel au risque dangers physiques.
Respect des règles d’hygiène.
Milieu : Installations non conformes
Corps étranger venant du milieu environnent (verre cassé des ampoules, sable…)
1 3 3
Entretien des locaux et des abords.
Conformité des locaux.
Protection des ampoules (contamination par les débris de verre).
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Matériel : débris provenant du matériel de Conditionnement. 1 2 2 Entretien du matériel de conditionnement ENTREPOSAGE
Flore pathogène
Matière: Poudre de baobab contaminée 3 2 6 Contrôle visuel/olfactif ; Contrôle humidité
Milieu, matériel : salle et matériels de stockage impropres, contaminés
2 2 4 Plan de nettoyage, désinfection de la salle.
Conformité des locaux.
Main d’œuvre : Non-respect des consignes (règles d’hygiène p.ex.)
2 3 6 Sensibilisation aux bonnes pratiques d’hygiène et de stockage.
Méthode : Gestion de stock, bonnes pratiques de stockage
Plan de sanitation 2 2 4 Rotation des stocks.
Plan de nettoyage et désinfection des magasins d’entreposage
Volatiles et rongeurs
Milieu, matériel : salle de stockage souillée par la présence de
volatiles et rongeurs. 4 2 8
Plan de lutte contre les nuisibles
Méthode : lutte contre les nuisibles non adaptée 4 2 8
Matériel : contamination du matériel. 4 2 8 Entretien du matériel.
Insectes
Milieu, Matériel : Installation non conforme, matériel contaminé
(palettes en bois infestées par des insectes p.ex.). 2 3 6 Grillages anti-intrusion
Traitement et nettoyage des installations Humidité Milieu : Salle de stockage humide
Condition climatique de la zone (forte humidité) 2 2 4 Contrôle humidité (inférieur à 40%)
Plan de nettoyage et désinfection
Corps étrangers
Milieu : Installations non conformes
Corps étranger venant du milieu environnent (verre cassé des
ampoules, sable…) 1 3 3 Entretien des locaux et des abords.
Conformité des locaux Méthode : Entretien et maintenance du matériel de stockage
1 2 2 Entretien du matériel d’entreposage.
EXPEDITION Flore pathogène Matériel : moyen de transport sale.
2 2 4 Contrôle visuel du véhicule de transport ; Plan de nettoyage des moyens de transport
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