State of knowledge on rosé wine aroma
LES SPÉCIFICITÉS DE CERTAINS CÉPAGES
Les méthoxypyrazines
La 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) présente une odeur puissante et caractéristique de poivron vert (tableau 1). Elle a été identifiée pour la première fois dans les raisins de Cabernet sauvignon (Bayonove et al., 1975). Son impact aromatique dans les vins de Cabernet (sauvignon et franc) et plus rarement de Merlot issus de raisins récoltés en sous maturité, est désormais bien établi (Roujou de Boubée, 2000). Par conséquent, les vins rosés élaborés à partir des cépages pré-cités sont susceptibles de présenter un caractère végétal dû à sa présence. L’IBMP est principalement localisée dans la pellicule (Bayonove et al., 1975) et très facilement extractible, de sorte que les teneurs retrouvées dans les vins rosés dépendent essentiellement du niveau de maturité de la récolte (Roujou de Boubée, 2000). Néanmoins, on peut supposer que comme dans le cas du Sauvignon blanc (Roujou de Boubée, 2000), le débourbage des moûts rosés permet de réduire la teneur en IBMP des moûts.
CONCLUSION
Quels que soient leur origine, leur mode de vinification ou les cépages dont ils sont issus, le dénominateur commun des vins rosés est le caractère fruité. Les travaux présentés permettent de dégager un certain nombre de marqueurs de cette nuance fruitée. Les esters fermentaires et les thiols volatils ont indéniablement un impact direct sur l’arôme de ces vins.
La meilleure connaissance des mécanismes de l’origine des thiols volatils, la mise en évidence des effets de synergie des composés d’origine fermentaire avec d’autres molécules, les nombreuses expérimentations mises en place sur le terrain ainsi que la possibilité de quantifier en routine ces composés doivent permettre aux praticiens d’améliorer la qualité de ces produits. Dans cette quête, la typicité de chaque vin doit être respectée en évitant la “surexpression” d’une famille de composés au détriment d’autres.
Composés Descripteurs olfactifs Seuil de perception
Composés d’origine fermentaire
Butanoate d’éthyle (C4C2) Ananas 0,2 mg/L** Hexanoate d’éthyle (C6C2) Pomme verte 1 mg/L** Octanoate d’éthyle (C8C2) Savon, solvant 2 mg/L**
Décanoate d’éthyle (C10C2) Floral 2,5 mg/L** Acétate d’hexyle (AH) Poire 2.4 mg/L** Acétate d’isoamyle (AI) Banane 2,7 mg/L** Acetate de phenyl éthyle (APE) Rose 6 mg/L**
Thiols volatils
3-Mercaptohexan-1-ol (3MH) Pamplemousse, fruit de la passion 60 ng/L* Acetate de 3-mercaptohexyle (A3MH) Buis, fruit de la passion 4,2 ng/L*
Composés furaniques
Furanéol Caramel, fraise 5 µg/L* Homofuranéol Caramel, fraise 125 µg/L*
Pyrazines
2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) Poivron vert 8 ng/L**
Dérives C-13 norisoprénoides
ß-Damascénone (ß-D) Compote de pomme 45 ng/L*
* eau. ** vin blanc.
Tableau 1 : Composés ayant un impact organoleptique dans l’arôme des vins rosés Compounds with an organoleptic impact in rosé wine aroma
Signification des tests
Composés triangulairesa Effet sur l’arôme
Acétate d’isoamyle * Légèrement moins fruité
ß-Damascénone * Légère diminution de l’intensité
Furanéol + homofuranéol ** Intense diminution des nuances fruitées et caramel
Disparition des nuances citriques et fruitées. 3-Mercaptohexan-1ol ** Augmentation des nuances
florales caramel
Signification des tests triangulairesa: * significatif à p < 0.05 ; ** significatif à p < 0.01.
Tableau 2 : Effet de l’omission de certains composés en milieu modèle (d’après Ferreira et al., 2002) Effect of the omission of certains compound in model medium (adapted from Ferreira et al., 2002)
Figure 1 : Effet de la souche de levure sur la teneur en arômes fermentaires des vins rosés (données Sarco) Effect of yeast strain on the fermentation aroma content of rosé wines (Sarco data)
Figure 2 : Corrélation de la teneur en APE des vins rosés à la somme des rangs obtenus à la dégustation (Murat et al., 2001a)
Correlation between the PEA content and the sum of the tasting rank for different rosé wines (Murat et al., 2001a)
Figure 3 : Corrélation entre la teneur en P-3MH dans le moût et la teneur en 3MH dans les vins rosés correspondants (Murat, 2001c)
Correlation between the P-3MH content in must and the 3MH content in the corresponding rosé wines (Murat, 2001c).
Figure 4 : Influence de la durée de macération pré-fermentaire sur la teneur en P3MH du moût (Murat, 2001c)
Impact of skin-contact time on the P-3MH content of must (Murat, 2001c)
Figure 5 : Effet de la souche de levure sur la teneur en 3MH et A3MH des vins rosés (données Sarco) Effect of the yeast strain on the 3MH and 3MHA content of rosé wines (Sarco data)
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