Signes officiels de qualité

· Appellation d’origine contrôlée (AOC)

« C’est la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. Le produit possède une notoriété dûment établie et sa production est soumise à des procédures d'agrément comportant une

habilitation des opérateurs, un contrôle des conditions de production et un contrôle des produits » (INAO, cité par Bérard & Marchenay 2004 ; p45). L'AOC implique ainsi un lien étroit entre les caractéristiques du produit et celles du milieu dont il provient. Ce qui signifie une spécificité du produit fondée sur l'origine et sur des savoir-faire anciens issus de l'expérience locale. Pour bénéficier de l'appellation, le produit doit provenir d'une aire de production délimitée, répondre à des conditions de production précises, posséder une notoriété dûment établie et faire l'objet d'une procédure d'agrément. L'appellation d'origine contrôlée est un processus de distinction, de différenciation et de reconnaissance en objectivant la qualité et la réputation d'un produit (Hirczak, 2011). Dans ce sens, Scheffer & Roncin, (2000) ont proposé un schéma représentatif de la position des notions liées au terroir et de leurs liens reflétant la procédure de qualification des produits (cf. Figure n°12).

Ce schéma illustre la façon dont les agents ont construit à travers le choix et la définition des notions un cadre cohérent d’identification du produit. Le schéma explique trois groupes de notions. Le premier groupe concerne les conditions préalables et nécessaires à la mise en route et à l’obtention d’une AOC. Il s’agit des notions d’usage locaux, tradition, savoir-faire, origine, antériorité ; terroir ; typicité, spécificité, caractère, identité ; notoriété, image. Le deuxième groupe concerne les étapes codifiées d’obtention et de qualification d’une AOC. Cette partie comporte toutes les notions spécifiques pour l’obtention d’une AOC. Il s’agit des notions suivantes : conditions de production, délimitation, aire, homogénéité, fermier, artisanal, industriel ; reconnaissance ; appellation d’origine, protection, propriété collective ; typicité, spécificité, diversité, qualité, caractère, identité ; contrôle, analyse sensorielle, traçabilité. Le troisième groupe considère les phénomènes induits pour l’obtention et la vie d’une AOC. Cette partie comporte les notions qui ne font pas partie de la procédure de qualification des produits, mais ils sont importants pour les agents de l’INAO et des acteurs locaux. Ces notions peuvent constituer un objectif (aménagement rural, notoriété) ou une conséquence de la valorisation de la production locale (patrimoine, identité).

En résumé, selon Scheffer et Roncin (2000), les conditions nécessaires de l’identification d’un produit « terroir » sont la délimitation d’un territoire, des usages locaux et des savoir-faire propres à ce territoire révélant un « terroir », et surtout un produit marqué par son origine qui bénéficie d’une certaine notoriété.

Figure 12- Logique de qualification des appellations d’origine contrôlée

Source : Scheffer et Roncin, (2000)

· Appellation d’Origine Protégée (AOP)

L’AOP européenne est assimilée en France à l’AOC. Elle se définit comme « une dénomination qui identifie un produit comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou, dans des cas exceptionnels, d’un pays, dont la qualité ou les caractéristiques sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains et dont toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée » (Combenègre, 2015 ; p129). D’après cette définition, la définition communautaire de l’AOP s’inspire étroitement de la définition française de l’AOC. Elle correspond totalement au terroir car la qualité est due essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et humains.

· Indication géographique protégée (IGP)

L’IGP « est une dénomination qui identifie un produit comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays, dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique et dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée » (Combenègre, 2015; p 129). La définition de l’IGP marque une certaine distance par rapport au terroir, il suffit qu’une qualité déterminée comme la réputation ou une autre caractéristique soit liée à l’origine géographique.

· Spécialité traditionnelle garantie (STG)

L’attestation de spécificité (AS), aujourd’hui nommée Spécialité traditionnel garantie (STG) est attribué à « tout produit agricole ou une denrée alimentaire doit, soit être produit à partir des matières premières traditionnelles, soit présenter une composition traditionnelle ou un mode de production et/ou de transformation qui relève du type de production et/ou de transformation traditionnel » (Extrait du règlement 2082/92, article 2 et 4 ; cité par Bérard et Marchenay, 2004; p51). La spécificité désigne « la caractéristique ou l’ensemble de caractéristiques par lesquelles un produit agricole ou une denrée alimentaire se distingue nettement d’autres produits ou denrées similaires appartenant à la même catégorie ». Le caractère traditionnel de ce produit fait référence à « son utilisation sur le marché communautaire pendant une période faisant apparaître une transmission entre générations a été prouvée ; cette période devrait correspondre à la durée généralement attribuée à une génération humaine, à savoir au moins vingt-cinq ans » (Bérard & Marchenay, 2004; p49). Ce signe de qualité européen ne fait pas référence à une origine géographique, mais met en valeur une composante traditionnelle du produit, ou un mode d'élaboration ou de production traditionnel.

· Certification de conformité produit (CCP)

La CCP atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées portant, selon le cas, sur la fabrication, la transformation, le conditionnement, et depuis la loi du 3 janvier 1994, l'origine (Bessière, 2001).

Plus précisément, la CCP atteste qu'un produit se distingue de la gamme standard, par au moins deux critères qui sont contrôlés par un organisme certificateur indépendant, dans le respect d'un

conditionnement du produit (Qualitor, 2000). Ils doivent être mentionnés sur l'étiquette afin d'être reconnus par les consommateurs. Si l'un des critères est relatif à la garantie de la qualité organoleptique du produit, la CCP est alors assimilée à un label rouge. Dans ce cadre de cette certification, souvent les professionnels choisissent 2 à 3 critères, l'assurance de l'origine et de la race de l'animal, le mode de nourriture et/ou une période de maturation minimum (Qualitor, 2000).

· Le label rouge

Selon l’INAO, « peuvent bénéficier d’un label rouge les denrées alimentaires et les produits agricoles non alimentaires et non transformés... le label rouge atteste que ces denrées et produits possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure, résultant notamment de leurs conditions particulières de production ou de fabrication et conformes à un cahier des charges, qui les distinguent des denrées et produits similaires habituellement commercialisés » (article L. 641-1 du code rural cité par Combenègre, 2015 ; p54).

Le label rouge a un caractère sélectif, il a pour but d’attester que le produit qu’il couvre possède non seulement une certaine qualité, mais encore qu’il soit de qualité supérieure. C’est le seul signe qui garantit de façon officielle une qualité supérieure (Combenègre, 2015). Selon ce dernier, la qualité supérieure du produit peut également résulter de son origine géographique. Ainsi, une partie de la réussite du label revient à son lien à une origine géographique. Toutefois, le label rouge se distingue de l’appellation d’origine par la qualité supérieure qui ne dépend pas nécessairement de son origine. La supériorité de la qualité peut être lié aux conditions particulières de production, de transformation, de commercialisation et souvent à l’origine du produit (Combenègre, 2015).

· La mention agriculture biologique (AB)

D’après Combenègre (2015 ; p78), l’agriculture biologique est « une agriculture sans produits chimiques de synthèse, ni OGM (organismes génétiquement modifiés).…elle utilise des engrais organiques en quantité limitée pour fertiliser les sols….les méthodes de travail de l’agriculture biologique sont fondées sur le respect des cycles naturels et sur le respect du bien-être animal » Cette qualification s'applique aux produits provenant d'un mode de production exempt de produits chimiques, ils sont issus des modes de culture respectant l'environnement. Ce label atteste que la production est faite d’une manière naturelle, sans le rajout des produits chimiques,

avec principes de transformation progressive des terres et rotation des cultures. Les produits obtenus peuvent donc être considérés comme plus naturels, mais les notions de saveur et de santé, qui leur sont généralement attribuées, sont des paramètres subjectifs. Ils n’entrent pas en ligne de compte pour l’attribution du logo AB, sauf si le produit disposant du logo AB est associé à d’autres types de labels garantissant ces deux caractéristiques telles que AOC ou Label Rouge (Trigui, 2007).