Chapitre 6: Discussion générale
6.4 Retombées du projet
Les retombées du projet sont multiples. Tout d’abord, deux nouvelles techniques d’analyse ont été introduites. La technique d’imagerie est rapide et peu couteuse. La technique de 1H-BF-RMN, quant à elle, a montré un fort potentiel pour le futur, notamment à travers le développement des nouvelles sondes qui permettraient de faire une mesure par 1H-BF-RMN directement sur les lignes de production (Haiduc, Trezza et coll. 2007). Ce projet souligne le potentiel prédictif de ces deux méthodes sur l’évolution des propriétés physiques de gels de yogourt brassé et le potentiel d’amélioration et de suivi de la qualité des yogourts brassés.
Au cours de cette thèse, la microstructure a été observée à une échelle intermédiaire aux méthodes classiques trouvées dans la littérature ; deux éléments principaux ont été décrits, les microgels et le gel réorganisé. C’est un point de départ pour de nombreux questionnements. Par exemple, quel est le rôle exact de chacune de ces structures dans la rétention d’eau, dans la rhéologie du produit ou encore sur la perception sensorielle ? Dans la littérature, de nombreuses observations microscopiques ont été réalisées à des échelles inférieures au micron en utilisant la microscopie à balayage laser. Les échelles utilisées sont parfois plus petites que les microgels et donc ne permettent pas de savoir si l’on observe l’intérieur d’un microgel ou le gel réorganisé. Il pourrait être nécessaire d’adapter les méthodes d’observation du gel de yogourts brassés pour pouvoir différencier les observations à petite échelle à l’intérieur des microgels de celles dans le gel réorganisé. Cela permettrait de mieux décrire la microstructure des yogourts brassés sur plusieurs échelles et éventuellement de pouvoir comprendre l’impact des procédés et de la formulation sur ces produits.
L’effet des paramètres de brassage et de lissage sur les qualités des yogourts brassés est un sujet abordé de façon sporadique dans la littérature. Ce projet a apporté des connaissances supplémentaires sur l’implication des températures de lissage du produit et leurs interactions avec d’autres facteurs de formulation, notamment protéique. En ce qui concerne le rebodying, beaucoup d’études présentent ce phénomène comme étant uniquement issu d’interactions moléculaires dans le gel. Ce travail démontre que d’autres phénomènes tels que l’agrégation de microgels sont aussi potentiellement impliqués dans le rebodying. Cette thèse fait partie des rares études qui ont suivi l’évolution des structures durant l’entreposage et le rebodying des yogourts brassés. Pour la première fois, une méthode de 1H-LF-NMR a été utilisée pour étudier spécifiquement la synérèse et a été corrélée à des caractéristiques microstructurales telles que la taille des microgels ou l’hétérogénéité du gel. Ce travail a permis d’apporter un certain nombre de réponses à des problématiques d’optimisation du procédé de brassage et de formulation des yogourts brassés facilement transférables à l’industrie.
Tableau 6.2: Comparaison des principaux résultats obtenus1.
Ch
ap
itr
e Facteurs comparés
Delta des variables à l’étude selon les facteurs appliqués (résultats facteur 2 – résultats facteur 1)
Microstructure Synérèse Rhéologie
DL7 Analyse d’image Centrifugation 1H-BF-RMN Courbe d’écoulement Test de compression D[4 3]
(µm) Surface (µm2) NHI Synérèse induite (%) T2(3) (ms) I2(4) (%) K (Pa.s) n Fermeté (N.m-2)
Facteur 1 2 2 TL2 (°C) 20 42 + 15 + 875 + 6 + 2,7 NA NA NA NA NA Ingréd3. IPL5 CPL6 0 0 0 + 1,3 (YR11)10 - 1,3 (Y2011) 0 (Y4211) NA NA NA NA NA Jour J0 J7 0 + 200 0 NA NA NA NA NA NA 4 TL (°C) 15 25 0 + 1418 0 0 0 0 0 0 + 67 Ratio CN:PS4 R3,9 R1,5 + 58 + 4025 (J1) + 29 - 1,9 - 41 + 0,16 (J1) + 3,9 (J1) + 0,7 (J1) + 410 (J1) Jour J1 J23 NA9 + 4026 (R1.5) 0 (R3.9) 0 - 1,8 - 12 + 0,37 (R1.5) + 0,48 (R3,9) + 2,5 (R1.5) 0 (R3.9) + 0,3 (R1,5) 0 (R3,9) + 281 (R1,5) + 16 (R3,9) 5 TL (°C) 4 27 + 12 0 + 6 - 6 % NA NA + 1,4 0 + 35 (J1) Ferment NT8 T8 0 - 3 758 0 0 NA NA 0 + 0.11 0 Jour J1 J12 0 0 0 -2 NA NA + 1,5 - 0,02 + 24 (27 °C) + 44 (4 °C)
1 Seul les différences significatives (p < 0.5) sont rapportées. 2 Température de lissage
3 Ingrédients
4 Ratio caséines : protéines sériques 5 Isolats de protéines de lactosérum 6 Concentré de protéines de lactosérum 7 Diffraction Laser
8 NT : Non-texturant; T=texturant 9 NA= Non analysé
10 Les parenthèses indiquent la valeur des autres facteurs à l’étude. Ex= + 1,3 (YR) signifie que la
synérèse augmente de 1,3 uniquement pour les yogourts YR.
11 YR = Yogourt lissé durant un refroidissement de 42 à 20; Y20 = Yogourt lissé à 20; Y42= Yogourt
Conclusion générale
Ces travaux de thèse avaient pour but de comprendre l'influence des paramètres du procédé de fabrication du yogourt brassé tels que la température de lissage sur le produit final au cours de l’entreposage en fonction des choix de formulations au départ. Auparavant, dans la littérature, les effets d’intensité de cisaillement lors du brassage ont été étudiés à différentes échelles du brassage-lissage en seringue au laboratoire jusqu’à des prélèvements directs en usine après chaque opération unitaire. Les présents travaux sont parmi les premiers à s’intéresser à caractériser les effets de la température de cisaillement, notamment au cours de l’étape finale de production qu’est le lissage du produit sur une variété d’échelle allant du laboratoire (<1 L) à l’échelle semi- industrielle (250 L/h). L’hypothèse de départ était que « les choix de température de lissage en accord avec les choix de formulation protéique ou de ferments contrôlent les microstructures des gels de yogourts brassés non gras qui détermineront ensuite les propriétés de viscosité, texture et synérèse du produit ». Cette hypothèse a été confirmée, notamment grâce à l’utilisation de deux nouvelles techniques d’étude des gels de yogourts brassés. Une technique d’analyse d’images a permis d’étudier les microgels du yogourt brassé en minimisant leur destruction et une technique de relaxométrie en RMN à basse fréquence sur les protons (1H-BF-RMN) a permis de décrire la répartition de l’eau dans la matrice de yogourt et la mobilité du sérum.
Dans un premier temps, la technique d’imagerie et d’analyse d’image a été mise en place au chapitre 2 et utilisée pour la suite du projet. Cette technique s’est montrée très efficace pour décrire la microstructure des gels de yogourts brassés : mesurer la taille des microgels, mesurer l’hétérogénéité des gels, étudier la forme des microgels et la structure des gels brassés ( (i) les microgels (ii) le gel protéique réorganisé). Cette technique, associée à la diffraction laser, a permis de mettre en évidence la sur-agrégation des microgels en cours d’entreposage. La microstructure était reliée avec toutes les propriétés physiques étudiées: la viscosité, la fermeté, et la synérèse. Nous avons réussi à démontrer que les microgels de yogourt, souvent décrits comme responsables de défauts de texture granuleuse dans la littérature, sont en fait nécessaires pour obtenir un produit plus visqueux et ferme; par contre, des microgels de trop grande taille sont aussi responsables de plus de synérèse spontanée dans les yogourts brassés.
Au chapitre 3, le lien entre les résultats obtenus par 1H-BF-RMN et la synérèse sur les yogourts brassés a été étudié. L’utilisation de cette méthode n’est pas inédite dans les produits laitiers, mais elle n’avait encore jamais été utilisée pour étudier spécifiquement la synérèse du produit. Grâce à cette méthode, nous avons pu caractériser la mobilité du sérum dans le gel, quantifier la synérèse spontanée et même détecter l’hétérogénéité du réseau protéique sans avoir à manipuler ou détruire le gel de yogourt. Le lien avec la microstructure a été étudié au chapitre 3 et reconfirmé au chapitre 4. Cette technique offre une très grande richesse d’information
en peu de temps et serait envisageable pour une application industrielle à grande échelle grâce au développement actuel de nouvelles sondes mobiles capables d’analyser un échantillon à travers un emballage.
La température de lissage et la formulation protéique étaient les éléments majeurs qui structuraient le gel. Lorsque la température de lissage était augmentée, ou que le ratio CN:WP était abaissé (c.-à-d. en augmentant la quantité de protéines sériques), la taille des microgels augmentait. Dans le cas où le ratio CN:WP était abaissé, les microgels devenaient capables de s’agréger durant l’entreposage. En conséquence, il y avait une forte augmentation de la viscosité et de la fermeté y compris dans le temps et la synérèse induite était réduite simultanément avec la mobilité du sérum dans le gel mesuré par 1H-BF-RMN. Par contre, les analyses par 1H- BF-RMN indiquaient qu’il y avait un optimum à ne pas dépasser dans l’ajout de protéines sériques, sans quoi la synérèse spontanée augmente. La température de lissage était un très bon levier pour contrôler la microstructure du produit. De basses températures favoriseront le développement du gel protéique réorganisé autour du microgel, tandis que l’utilisation de températures plus élevées favorisera le développement et la floculation des microgels résultant en une structure plus hétérogène. Il y a cependant un optimum à obtenir, de trop gros microgels donneront lieu à une texture granuleuse, avec une forte synérèse, mais augmenterons la fermeté et la viscosité du gel. Un gel avec plus de gel protéique réorganisé paraitra plus homogène, par contre, il sera moins visqueux ou ferme, et s’il est trop développé par rapport au microgel, il provoquera également plus de synérèse. Nous avons également vu, particulièrement au chapitre 5, que le choix de procédé doit s’adapter au choix de formulation, sans quoi l’utilisation de certains ingrédients ou ferments onéreux ne permet pas d’obtenir le produit souhaité.
L’hypothèse selon laquelle, le choix de la température de lissage, de la composition protéique du lait et l’utilisation de ferments producteurs d’EPS influencent les microstructures des gels et les propriétés des yogourts brassés non gras, a été validée. Les méthodes développées pourront être transférées à l’industrie comme nouveaux outils prédictifs de la qualité du yogourt. Pour augmenter l‘importance des résultats obtenus, il serait intéressant d’inclure d’autres paramètres expérimentaux pour modifier la formulation et le procédé avant, durant, et après fermentation.
Perspectives
Grâce à ce projet, un certain nombre de questions ont été répondues. Cependant, il serait d’intérêt, pour le futur, d'étudier d’autres effets de formulation (teneur en MG, teneur en ST, stabilisants…) et de procédé (intensité des cisaillements, vitesse de refroidissement…), afin de comprendre et décrire la manière dont ces paramètres affectent la microstructure du produit et les propriétés qui en découlent. Par exemple, on pourrait se demander si les phénomènes d’agrégation de microgels observés se produiraient toujours avec des produits avec matière grasse. Il faudrait aussi probablement s’assurer que l’interprétation des résultats par 1H-LF-NMR est toujours valable en présence de matière grasse. Également, on pourrait vouloir étendre ces travaux et la méthodologie associée à d’autres produits similaires au yogourt brassé tels que le yogourt grec et le fromage à la crème.
D’autres perspectives potentielles seraient d’utiliser d’autres techniques expérimentales. La technique de microscopie nous a permis de mieux étudier la structure des microgels qui était jusque-là peu accessible. Cependant, cette technique estime la taille moyenne des microgels et l’hétérogénéité du gel, mais pas à leur résistance (c.-à-d. leur élasticité et leur capacité à résister à la déstructuration). L’utilisation d’une technique comme la tribologie, par exemple, aurait pu apporter plus d’indices. Des analyses sensorielles seraient également d’intérêt pour corréler l’étude des caractères granuleux ou non crémeux avec la taille des microgels. Durant la troisième partie du projet, suite à l’ajout de ferments producteurs d’EPS, les structures obtenues étaient plus complexes à aborder et à comprendre. Il serait peut-être envisageable de compléter l’approche d’analyse des microgels avec l’utilisation de microscopie à fluorescence en utilisant différentes échelles de microscopie capable d’observer l’intérieur du gel réorganisé et l’intérieur d’un microgel en ajoutant des sondes spécifiques aux EPS pour mieux comprendre leur répartition dans la structure du gel.
Plus globalement, il aurait été intéressant d’étudier également l’effet de l’intensité des cisaillements combinés à différentes températures sur la structure et les propriétés du gel de yogourt brassé. En effet, nos changements d’échelle de fabrication nous ont permis d’aborder plus ou moins le sujet, mais nous n’avons pas réellement pu contrôler l’intensité des cisaillements à grande échelle. Ajouter l’effet de la formulation protéique dans la dernière partie du projet aurait peut-être permis d’évaluer si un procédé aussi destructeur qu’un cisaillement à 4 °C était adapté pour des formulations de yogourt très riches en protéines sériques. L’effet antagoniste de ces deux facteurs sur la taille et la solidité des microgels aurait certainement permis d’observer des structures très intéressantes avec un nouveau type de produit.
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