La restauration collective, des contraintes et des enjeux en concurrence

Les modalités de production et de service des repas varient d’une ville à l’autre. Les configurations spatiales des cuisines des restaurants collectifs renseignent sur les possibilités et les choix concernant la production des repas servis dans la salle à manger du foyer, car les normes concernant ces équipements techniques ont beaucoup évolué en 30 ans. S’il y a eu des rénovations depuis leur construction, autant dans les espaces collectifs que dans les appartements, les cuisines existantes ne pouvaient cependant être agrandies pour respecter les normes actuelles. C’est pourquoi certaines peuvent accueillir une équipe de cuisine élaborant les repas du début à la fin, et d’autres ne peuvent servir qu’à stocker, réchauffer et servir des plats préparés ailleurs. Ce sont donc en partie les configurations spatiales des cuisines plus ou moins adaptées aux normes actuelles (présence d’une légumerie, cuisine de réchauffage ou de préparation, stockage) qui guident les types de prestation (préparation externalisée ou internalisée). Dans la première partie de cette section, nous exposerons de quelle manière le service de repas en collectivité est mis en œuvre, selon les contextes locaux. Dans la deuxième partie, nous verrons que ces repas collectifs, sont pris, en plus de ces contraintes locales, dans des enjeux parfois concurrents, entre les questions budgétaires, la prise en compte impérative des normes d’hygiène, celles, plus souples, des normes nutritionnelles, et des goûts des convives.

3.2.1.1 Une préparation des repas soumise aux moyens locaux

Le service de restauration est une constante d’un foyer-logement à l’autre (en 2013, 90 % des établissements en possédaient un au sein du bâtiment)1. Dans les trois foyers-logements, les repas servis sont essentiellement des déjeuners complets, avec entrée, plat, fromage et dessert, sur le modèle des repas à la française. Ils sont servis exclusivement dans les salles à manger des établissements. Exceptionnellement, en cas de maladie nécessitant le confinement ou l’alitement, les résidents peuvent recevoir leur repas sur un plateau dans leur logement, mais

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Direction Générale
de la Cohésion Sociale. « Rapport sur l’habitat collectif des personnes âgées autonomes. Préconisations du groupe de travail relatif aux établissements d’hébergement pour personnes âgées (EHPA) dont les logements foyers
et aux autres formes d’habitat avec services (hors loi 2002-2) », Paris, 2013.

seulement pour une durée limitée (une semaine ou deux). Exceptionnellement aussi, des dîners sont servis en plateau, composés d’une soupe, d’un produit laitier, de pain et d’un dessert.

La préparation et le service des repas diffère toutefois selon les possibilités en termes de locaux, d’équipements, de nombre d’employés. Chaque commune a son propre mode de fonctionnement et de répartition des tâches et des responsabilités, tout en respectant la réglementation dense et impérative régissant la production de repas collectifs. L’un des principes qui régit la production des repas collectifs pour les Ehpa est que les villes confient la réalisation des repas à un prestataire via une procédure normée, qui consiste en un appel d’offres pour l’attribution d’un marché public. Dans les trois villes où l’enquête s’est déroulée, cette procédure a été respectée.

Une partie des termes des appels d’offres dépendent des configurations spatiales des bâtiments. En effet, les espaces de cuisine sont soumis à des réglementations1 : chaque opération doit avoir lieu dans un lieu dédié. Le stockage nécessite un espace pour les produits secs ou emballés, des réfrigérateurs et des congélateurs. La préparation culinaire nécessite un espace pour le lavage et la préparation des légumes et des fruits (une légumerie), un autre pour la préparation des viandes et poissons, un autre pour la cuisson des aliments, un autre pour la mise en assiette des entrées, fromages, desserts, qui peut servir à la mise en assiette des plats chauds au cours du service. Le nettoyage et le stockage de la vaisselle nécessitent un espace dédié également. Normalement, ces différents espaces sont organisés selon le principe de la « marche en avant », qui va des lieux de stockage, en passant par le nettoyage des denrées, leur préparation avant la cuisson, puis la cuisson, puis la mise en assiette. Les cuisines construites à l’heure actuelle suivent ce principe réglementaire. Dans le cas des bâtiments plus anciens, il a fallu adapter les lieux à ce principe, mais parfois la configuration rend impossible la réalisation de certaines opérations culinaires sur place. C’est donc la configuration des espaces des cuisines de restauration qui détermine l’organisation concrète de la production des repas. Si les bâtiments permettent de préparer sur place, le prestataire, public ou privé, peut déléguer une équipe de cuisine qui prépare quotidiennement les repas dans les lieux. Si les bâtiments ne permettent pas d’élaborer les plats, le prestataire, public ou privé, le fait en cuisine centrale, et

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Ministère de l’économie, des finances, et de l’industrie - Direction des affaires juridiques - Groupe Permanent d’Etude des Marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA) - Guide n° j3-2001 du 21-06-2001 Pour l’étude, la programmation, la conception, la réalisation et l’équipement des locaux de restauration collective.

les livre à l’établissement en liaison froide (les plats sont préparés puis conditionnés et réfrigérés) ou en liaison chaude (les plats sont préparés et livrés tièdes).

A Ville3, la restauration des foyers-logements est assurée par la cuisine centrale de la ville, car le CCAS délègue au service de restauration municipale la gestion des repas des foyers- logements de la ville, pour des raisons historiques. Chaque établissement possède sa propre équipe de cuisine et de service. Le bâtiment du foyer-logement comprend une cuisine conforme aux réglementations en vigueur. Ne disposant pas d’un espace « légumerie », ils reçoivent les légumes et les fruits épluchés, découpés et emballés. Cependant, ils ont plus de latence que dans les deux autres établissements, notamment pour pallier les défauts de livraison. Les menus sont élaborés par la diététicienne de la ville, puis les denrées sont commandées par la cuisine centrale, et enfin livrées dans le foyer-logement. Si certaines denrées ne sont pas livrées, ils improvisent avec ce qu’ils ont dans le stock, quitte à modifier légèrement le menu. Ainsi le jour de l’observation, un goulasch hongrois est devenu une « carbonade au paprika », les poivrons et quelques ingrédients manquant lors de la livraison.

Figure 11 : Fabrication d'une carbonade au paprika

A contrario, à Ville2, la préparation des repas a été confiée à une entreprise privée de restauration collective, qui les élabore dans une cuisine centrale, puis les livre réfrigérés et emballés dans des contenants hermétiques, selon le principe de la liaison froide. Les employées disposent d’un poste de travail pour réchauffer les soupes et préparer les omelettes « à la minute » (celles-ci ne pouvant être cuites en avance, notamment pour des raisons de consistance et de goût une fois réchauffées). Pour le reste, elles doivent « faire avec » ce que l’entreprise leur a livré. Elles ont souvent aucune possibilité de modifier un menu, et si elles rencontrent un problème de livraison, elles ne peuvent y pallier :

« Après, nous, on est pas dans, on fabrique pas, donc on subit indirectement ce qui a été fabriqué par le prestataire. Pour peu qu'on met du foie à table, le foie c'est jamais très tendre, nous on évite de trop le recuire, mais à un moment donné c'est plus dur que d'habitude, ils râlent, mais qu'est-ce que vous voulez madame, moi je les reçois comme ça hein. Voilà hein, c'est... On est tributaires du prestataire. » Question : ça permet de faire un peu tampon aussi, que ça soit... ?

Réponse : Oui mais on prend aussi pour le prestataire. Parce que ils râlent sur qui ? Pas sur le prestataire, hein, c'est sur nous. "Ah c'est mal cuit ! C'est dur ! C'est quoi cette sauce ?" Et des fois, ils ont raison. Qu'est-ce que vous voulez que je dise ? "Ben oui mais c'est pas normal, vu le prix qu'on paie, patati, patata..." » (Responsable du foyer-logement de Ville2)

A Ville1, les menus sont élaborés et préparés par une entreprise privée qui délègue une équipe de cuisiniers dans la cuisine de l’Ehpad voisin. Le chef cuisinier crée les menus sur une base qui se répète toutes les six à huit semaines La diététicienne de l’entreprise contrôle la conformité des menus aux normes. Le chef commande les produits nécessaires, puis une fois les repas préparés, ceux-ci sont livrés encore chauds à la cuisine du foyer-logement pour que les agents d’entretien et de service les réchauffent et les servent en assiette. Cela s’explique en partie par le fait que la cuisine du foyer-logement ne dispose pas de l’ensemble des espaces nécessaires à l’élaboration de repas complets du début à la fin. Les employées du foyer- logement reçoivent les plats produits non réfrigérés et doivent les réchauffer. Ici encore, elles ont peu de possibilité d’agir sur ce qui est servi aux résidents : il arrive qu’elles remplacent la viande ou le poisson par une tranche de jambon à la demande d’un convive.

Ces différentes configurations ont un effet sur l’élaboration des plats, que ce soit pour les agents de cuisine et de service, ou pour les résidents. Ainsi, selon que les repas sont élaborés sur place ou qu’ils sont préparés ailleurs, les équipes peuvent plus ou moins agir sur les contenus des assiettes, ou sur leur présentation.

Rendre les plats plus attrayants est un aspect très important pour les acteurs de terrain. C’est une opinion largement partagée parmi eux. A plusieurs reprises, dans les entretiens ou lors des séances d’observations, ceux-ci ont déclaré qu’une présentation agréable des aliments est pour eux l’assurance que les convives mangeront avec un meilleur appétit. Ainsi la responsable du foyer-logement de Ville3 déplore le manque d’imagination de l’équipe cuisine pour améliorer la présentation et le manque de moyens pour acheter de la vaisselle de meilleure qualité. Les

couverts sont du même type que ceux des cantines scolaires ; elle souhaiterait qu’ils ressemblent à ceux des restaurants, avec des couverts plus lourds et des assiettes de meilleure qualité.

Si dans les deux établissements de Ville1 et Ville2, la majorité du travail de préparation culinaire consiste à réchauffer les plats, disposer les entrées et les desserts dans des assiettes, les employées consacrent également un temps important aux gestes préconisés par les réglementations d’hygiène et de sécurité alimentaire1, notamment vérifier la température des aliments à plusieurs reprises et nettoyer les surfaces de travail. Dans cet établissement, les agents de cuisine ne peuvent vraiment agir que sur la présentation des aliments dans les assiettes, mais à la marge et pas à tous les coups. Elles disposent souvent de peu de moyens pour le faire. A titre d’exemple, le jour de l’observation dans la cuisine de Ville2, elles auraient souhaité ajouter un peu de décorum à une tranche de pâté servie en hors d’œuvre, déplorant ce jour-là de ne pas avoir un sachet de mâche, quelques boites de tomates cerises et un pot de cornichons pour y pourvoir. Mais l’organisation de l’approvisionnement dépendant de leur prestataire, elles n’avaient pas reçu les ingrédients nécessaires.

Figure 12 : Assiettes de pâté de foie prêtes à être servies

Ces obstacles quotidiens que rencontrent les employés de restauration dans les foyers- logements peuvent paraître anecdotiques. Toutefois, ils sont les indices des enjeux plus larges qui traversent la restauration collective en foyer-logement, et qui affleurent systématiquement dans les discours des professionnels rencontrés sur ces terrains. Il s’agit pour eux de respecter les règlementations d’hygiène et les recommandations nutritionnelles, tout en rendant les repas attrayants et appétissants pour les convives. De plus, les foyers-logements doivent maintenir un équilibre budgétaire. Ce dernier dépend à la fois du coût de production des repas et de la fréquentation de leur service de restauration, comme nous allons le voir dans la section suivante.

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3.2.1.2 Des repas pris entre des enjeux concurrents

Les repas dans les foyers-logements sont l’objet de divers enjeux. Il faut respecter l’équilibre nutritionnel, conçu comme une garantie de maintien de l’autonomie fonctionnelle, tout en appliquant impérativement les normes d’hygiène. Il s’agit aussi de conserver un équilibre budgétaire garant de la pérennité de l’établissement, tout en satisfaisant les goûts des convives. En effet, le financement des logements et celui des repas collectifs ne relèvent pas de la même logique budgétaire, ni des mêmes subventions. Chaque poste doit être à l’équilibre. Le restaurant collectif pouvant devenir déficitaire s’il n’est pas assez fréquenté, cela pose un problème de gestion aux responsables des établissements et au CCAS des villes, et plus largement cela met en jeu la survie de l’établissement. Par conséquent, non seulement le prix des repas ne doit pas dépasser un certain budget, mais les professionnels de terrain ont aussi tout intérêt à ce qu’un maximum de résidents déjeunent régulièrement au restaurant collectif. Les tarifs des repas pris en salle de restaurant varient selon les établissements. A Ville1, le prix est fixe, chaque repas est facturé 6,70 euros, cependant les personnes les moins dotés peuvent demander une aide sociale pour alléger ce budget. A Ville2, ils sont facturés de 3,25 euros à 6,70 euros, et, à Ville3, de 3,74 euros à 7,59 euros, selon les ressources des commensaux. C’est un tarif très proche de ceux des cantines scolaires, qui fait pencher les arbitrages en faveur des denrées les moins onéreuses le plus souvent.

En foyer-logement, le repas en collectivité est en principe facultatif. Cela signifie que les personnes peuvent s’inscrire aux déjeuners, selon qu’elles le souhaitent ou non, au rythme qui leur sied. Pour être en équilibre budgétaire, il faut produire et vendre un certain nombre de repas par jour, c'est-à-dire qu’un certain nombre de « rationnaires » soit présent chaque jour, car le restaurant collectif doit être suffisamment fréquenté pour que la production et le service des repas reste « rentable » ou a minima n’augmente pas la charge sur la collectivité :

« (…) donc si on veut faire ce montant de recettes, il faut qu’on serve un certain nombre de repas. Et les recettes en restauration, c’est le nombre de repas fois 6 euros 70. Donc si on a besoin de faire plus d’argent, soit on augmente le prix du repas, soit, si on veut être sûr de le faire, on rend un certain nombre de repas par mois obligatoire. »

Dans les faits, les responsables des établissements enquêtés ont évoqué des cas d’établissements dans lesquels un nombre minimal de repas est imposé aux résidents chaque mois, dans un souci d’équilibre budgétaire. Cependant, les institutions dans lesquelles cette recherche a eu lieu n’ont pas adopté cette stratégie. Les responsables d’établissement interviewés préfèrent agir sur l’attractivité de la salle de restaurant et des menus proposés pour attirer les convives.

Les entretiens avec les responsables et les employés des foyers-logements de Ville1 et Ville3 ont montré qu’ils tentent d’encourager les résidents à déjeuner au restaurant collectif le plus souvent possible, a contrario du responsable de l’établissement de Ville2, qui compte suffisamment de convives chaque jour. Il impute ce succès au changement récent de décoration de la salle de restaurant, et au fait que les résidents de cet établissement en particulier ont eu l’habitude, dans leur vie passée, d’aller au restaurant et de « se faire servir ». Il estime qu’ils sont en moyenne issus de milieux sociaux « plus éduqués », et qu’ils disposent de revenus plus élevés que dans d’autres établissements :

« Parce que ça tourne bien, donc j'ai pas besoin de gérer cela pour que ce soit rentable, bien au contraire : on a tellement de demandes que c'est des fois compliqué à gérer, parce qu'on n'a plus de place au restaurant. »

(Responsable du foyer-logement de Ville2)

Pour attirer un nombre plus important de résidents, le service est organisé de manière à ressembler à ceux des restaurants : les plats ne sont pas posés sur la table, mais chaque convive se voit apporter une assiette garnie, les tables sont servies une à une, de manière à ce que tous les convives puissent manger en même temps. Les responsables essaient également d’agir sur l’apparence des salles de restauration pour qu’elles ressemblent à celle d’un restaurant, dans la mesure des contraintes spatiales et budgétaires. A Ville1, quelques mois avant le début de cette recherche, les murs ont été repeints, les rideaux et le mobilier changés, dans des couleurs plus claires et plus modernes, comme le montrent les photographies ci-dessous.

Figure 13 : Foyer-logement de Ville1, à gauche avant travaux, à droite après travaux

La responsable du foyer-logement de Ville1 se félicitait, pendant l’entretien, que ce réaménagement ait permis de porter le nombre quotidien de convives à environ la moitié des habitants, soit un peu moins de quarante personnes. Ainsi, la question de l’équilibre budgétaire de la restauration est assurée. A Ville2, la salle de restauration a également été repeinte de teintes claires, et les couverts sont posés sur des sets de table jetables en papier. A Ville3, la responsable du foyer-logement déplorait que la salle de restauration n’ait pu encore être rénovée au moment de l’enquête de terrain. Elle pointait en particulier l’aspect singulier du revêtement du plafond (qui ressemble à un plafond amianté).

Figure 14 : A gauche, la salle de restaurant de Ville2, à droite la salle de restaurant de Ville3 et son plafond de style « industrie »

Toutefois, pour compenser, le mobilier est moderne et coloré, et pour améliorer l’aspect des tables, l’équipe de cuisine dispose des nappes en tissus qui sont nettoyés trois fois par semaine. C’est parce que cet établissement dispose d’un plus grand nombre d’employés qu’il est possible de décorer les tables avec de « vraies nappes ».

Ainsi, l’aménagement et la décoration des lieux est une stratégie qui permet de faire venir plus de convives au quotidien et ainsi satisfaire aux enjeux gestionnaires. Mais c’est aussi une manière de rendre les repas en collectivité plus agréables, dans l’espoir que les personnes mangeront avec plus d’appétit, éloignant ainsi le risque de dénutrition.

Dans tous les cas, l’organisation permet d’anticiper le nombre de convives. Dans les trois établissements, l’inscription aux repas se fait à l’avance : les menus sont transmis plusieurs semaines en amont, afin que les résidents puissent choisir les jours qui leur conviennent en fonction de ce qui sera servi. A Ville3, qui dispose d’une organisation plus souple, il est possible de prendre ou d’annuler une réservation deux jours avant le repas. Dans les trois établissements, il est impossible de se présenter à un repas sans l’avoir commandé.

Si les résidents prennent note des efforts des professionnels pour leur rendre les repas quotidiens agréables, ils plaisantent abondamment sur le terme de « restaurant », utilisé dans les textes et par les professionnels, montrant qu’ils se sentent plutôt dans une « cantine améliorée » comme l’ont dit certains d’entre eux, proche de la cantine scolaire.

Dans toutes les villes, la restauration collective fait l’objet d’une évaluation par les résidents. A Ville1, elle prend la forme d’une réunion trimestrielle dite « commission menus » à laquelle assistent les résidents qui le souhaitent, le responsable d’établissement, le chef cuisinier, les agents de service et le responsable communal de la politique locale en direction des personnes