2.3 Présentation des terrains d’enquête
2.3.2 Conditions matérielles de vie dans les foyers-logements sélectionnés
En général sur le plan architectural, un foyer-logement est un immeuble (parfois composé de plusieurs bâtiments) dans lequel se trouvent au rez-de-chaussée : des espaces collectifs, des locaux techniques, administratifs et parfois un espace extérieur ; et dans les étages : des logements indépendants, studio ou deux-pièces le plus souvent. Cependant, tous les établissements ne sont pas égaux en terme d’espace, d’aménagement de ces espaces, et d’implantation urbaine, ce qui influe sur les conditions de vie de leurs habitants et sur leurs pratiques quotidiennes, et dans le cas qui nous occupe, sur leurs pratiques alimentaires. Dans les trois foyers-logements sélectionnés, le principe architectural est le même que celui décrit ci- dessus. Cette section présente les caractéristiques concrètes de ces lieux de vie et les différences entre les trois établissements.
2.3.2.1 Organisation institutionnelle des foyers-logements enquêtés
Les foyers-logements sont supervisés par le Centre Communal d’Action Social de la ville dans 70% des cas1, ce qui signifie que leurs ressources diffèrent selon les villes. Le CCAS délègue leur gestion quotidienne à une équipe, composée du responsable d’établissement, du personnel de service (pour la restauration), du personnel de nettoyage et de maintenance (pour l’entretien des locaux), et parfois de cuisiniers (pour le réchauffage ou la production des repas servis dans la salle à manger commune). Ils proposent a minima un service de restauration collective pour le déjeuner, et un service de téléalarme, en cas d’urgence2. Leur gestion budgétaire est plus simple que celle des Ehpad, et le nombre d’employés est en général relativement réduit.3
Les foyers-logements disposent aussi d’un nombre d’employés variables en fonction des conventions signées avec le Conseil Général, et des types de subvention qu’elles perçoivent. Ainsi, comme dans le foyer-logement de Ville1 et de Ville2, les employés sont moins d’une dizaine, délégués par le CCAS pour la direction de l’établissement, son entretien, le réchauffage
1
REF MANQUANTE
2
Source : rapport habitat personnes âgées 2013
3
Dans les foyers-logements de Ville1 et Ville2, ils étaient moins d’une dizaine pour effectuer les tâches administratives, d’entretien, de service et d’animation, au moment de l’enquête.
et le service des repas, l’animation d’activités. Les soins infirmiers et aides à la toilette sont réalisés par les employés du SSIAD, des infirmier.e.s libéral.e.s ou des aides à domicile d’entreprises privées. Tandis qu’à Ville3, les employés sont beaucoup plus nombreux, notamment par la présence d’aides-soignantes jour et nuit, mais également des hôtesses d’accueil, des personnes affectées à l’entretien des locaux collectifs, la présence d’une coiffeuse une fois par semaine dans un local aménagé au rez-de-chaussée, et d’une équipe de cuisine plus importante que dans les autres villes.
2.3.2.2 Différences de bâti, différences de conditions de vie
Les immeubles appartiennent souvent à des bailleurs sociaux, qui les ont faits construire et les louent aux CCAS, qui leur paient une redevance. Les bâtiments sont rarement récents, la plupart ont été construits entre 1960 et 1990. Le foyer-logement de Ville1 a ouvert en 1983, ceux de Ville2 et de Ville3 en 1979. La plupart ont été rénovés, plus ou moins récemment, selon les subventions publiques accordées à cet effet. La date de construction a de l’importance pour comprendre les formes d’usages des espaces, qu’ils soient individuels ou collectifs.
La date de construction et celle des dernières rénovations a aussi de l’importance pour les logements individuels, dans la mesure où elle détermine si les équipements intérieurs respectent les recommandations ergonomiques et de sécurité actuelles (largeur de porte, barres d’appui dans la salle d’eau, douche à l’italienne de manière à faciliter l’accès, toilettes surélevés, etc.). C’est ainsi qu’au cours de l’enquête, j’ai pu constater les « bricolages » auxquels se livraient les résidents dans leurs espaces domestiques, ce qui a donné de nombreuses informations sur les problèmes fonctionnels qu’ils pouvaient rencontrer dans leur vie quotidienne. Au moment de l’enquête, des travaux de réhabilitation et d’adaptation des salles de bain sont en cours dans le foyer-logement de Ville1, pour rénover les pièces d’eau, et de remplacer les baignoires, jugées trop dangereuses pour les locataires âgés, par des douches. A Ville2, les travaux d’aménagement sont laissés à la charge des locataires. Ainsi certains ont réalisés des travaux dans les salles de bain et les cuisines pour les adapter à leurs problèmes fonctionnels, tandis que d’autres bricolaient des solutions le cas échéant. A Ville3, les cuisines ont été rénovées, mais les salles de bain sont un bon exemple des limites imposées par le bâti, car si elles ont été adaptées autant que possible, en surélevant les toilettes par exemple, les baignoires et douches sont dans un espace surélevé qui ne permet pas d’installer de douche à l’italienne (sans marche), et donc de suivre les recommandations concernant l’adaptation de l’habitat.
2.3.2.3 Tarifs des logements et des services
Les tarifs des appartements sont calculés selon un coût journalier, les locataires ne paient donc pas tout à fait le même prix les mois pairs et les mois impairs. Ce tarif journalier varie selon la taille de l’appartement, comme indiqué dans le tableau ci-dessous.
Dans la Ville1, le plus petit appartement coûte environ 770 euros, et le plus grand autour de 820 euros par mois. A Ville2, les tarifs vont de 660 euros pour un studio de 33 mètres carrés à 935 euros pour un appartement de 52 mètres carrés composé de deux pièces. A Ville3, les prix des logements sont plus élevés, allant de 812 euros pour 32 mètres carrés à 1220 euros pour un deux pièces de 42 mètres carrés. Dans ce prix sont inclus tous les frais liés au fonctionnement de l’établissement (notamment les employés), les factures d’électricité, d’eau, de chauffage, mais aussi les frais de téléalarme. Ne sont pas compris dans le tarif journalier l’abonnement téléphonique et les appels, ainsi que le coût de certaines animations. Par exemple, la gym sur chaise proposée par le foyer-logement de Ville3 est payante, de l’ordre d’une vingtaine d’euros par an. Les sorties au cinéma, les voyages sur une journée, sont également payants. Les différences de prix s’expliquent par les différences de services proposés aux résidents, les différences de conventionnement avec le Conseil Général, et le coût de la redevance au bailleur (les immeubles n’appartiennent pas au CCAS mais à un tiers, souvent un bailleur social, qui les a fait construire).
Tarifs des logements (eau, électricité et téléalarme compris)
Ville1 Ville2 Ville3
Type 1 personne seule tarif minimal 24,85/jour 770/mois 21,17/jour 660/mois 26,22/jour 812/mois Surface minimale 33m² 33 m2 32 m2 Type 2 couple Tarif maximal 26,53/jour 820/mois 30,16/jour 935/mois 39,32/jour 1220/mois Surface maximale 36,5 m² 52 m2 42 m2
Aide au logement (APL ou ALS) APL ALS APL
Figure 6 : Tarifs et surfaces des logements dans les trois établissements (période 2013-2015)
Dans les villes Ville1 et Ville3, les établissements sont conventionnés au titre de l’Aide Personnalisée au Logement (APL), que les locataires peuvent demander selon leurs ressources.
A Ville2, la convention n’existe pas ; quelques résidents perçoivent l’Allocation de Logement à caractère Social (ALS) qui est moins élevée que l’APL, plafonnant pour les résidents de Ville2 à 70 euros par mois.
2.3.2.4 Configurations des appartements
Après la réforme de la tarification de 1999, un foyer-logement devient un « établissement d’hébergement collectif non médicalisés », considéré comme un « substitut de domicile » (loi DMOS). Les logements sont donc loués en tant que résidence principale, et à ce titre, le locataire peut demander des aides au logement, si l’établissement est conventionné. Ce sont des appartements indépendants de petite taille (35 à 55 mètres carrés qui peuvent accueillir une personne seule ou un couple) comprenant une salle d’eau et une cuisine, une pièce de vie et soit une chambre séparée, soit une alcôve pour le lit. Ils sont non meublés, mais ont parfois été adaptés (salle de bain avec douche italienne et barres d’appui) ou aménagés (cuisine, placards) par le locataire précédent. En effet, les personnes peuvent, comme dans un appartement locatif ordinaire, faire des travaux d’embellissement et d’aménagement – limités à des travaux de peinture, de papier peint, ou d’installation d’une cuisine équipée dans la mesure où ils remettent la cuisine à l’identique en partant. Dans les faits, cela n’est pas possible, puisqu’ils sont soit décédés, soit ils déménagent parce qu’ils ne sont plus assez autonomes pour vivre en foyer- logement. L’établissement ne démonte par les aménagements en général, ne disposant pas de budget ou de personnel pour cela. Ils font toutefois des travaux de rénovation quand cela s’avère nécessaire, tel que le changement des sols abimés par l’usure ou repeindre les murs salis par le temps.
A Ville1, les 70 studios de la résidence mesurent entre 33 et 37 m², quasiment tous dessinés sur le même modèle. On y trouve une entrée pourvue d’un placard intégré, une salle d’eau dont la porte donne sur la pièce principale. Une alcôve sert à installer le « coin chambre », séparée de l’entrée par un mur, et d’une cuisine au coin opposé de la pièce. En général, les fenêtres sont au nombre de deux : une grande (plus de 2 mètres) et une petite.
A Ville2, il y a majoritairement des studios de 33 m2, et quelques appartements de deux- pièces d’environ 52 m2. Les logements en studio disposent également d’une partie plus protégée des regards depuis l’entrée. Il y a au minimum deux fenêtres, une entrée avec un placard intégré, et une salle de bain dont la porte donne dans la cuisine. Dans les deux-pièces, la salle de bain est attenante à la chambre, et la cuisine à la pièce principale.
Figure 7 : Croquis d'un studio (Ville1) et intérieur garni d'un studio (Ville2)
Dans l’établissement de Ville3, les studios mesurent 32 m2 et les deux-pièces 42m2. Tous les appartements disposent d’un petit balcon en triangle, comme le montre la photo d’un logement vide au foyer-logement de Ville3. La prise de vue est faite depuis le couloir de l’entrée, ce qui permet de voir de quelle manière les lieux sont conçus pour préserver une partie de l’espace des regards des visiteurs. La porte et l’entrée est large, suivant les normes pour l’adaptation au handicap. En revanche, les salles de bain ne sont pas adaptables, du fait des réseaux de tuyaux passant sous les baignoires, comme on peut le voir sur la photo ci-dessous. Elle montre une salle de bain dans laquelle la baignoire a été remplacée par une douche, mais dont la marche n’a pu être supprimée. De même, les cuisines ne seraient accessibles à une personne en fauteuil, du fait de leur étroitesse.
Les cuisines des appartements sont en général équipées au minimum, comme ce qui est prévu par le contrat de location. Il s’agit de cuisines en couloir ou dans un recoin de la pièce principale, de taille modeste. L’équipement minimal dans les foyers-logements de Ville1 comprend un meuble bas, avec un évier et deux plaques encastrées dans le plan de travail. A Ville2, les cuisines comportent à l’emménagement un meuble bas avec évier en inox et une cuisinière électrique dotée d’un four. Ville3, les cuisines sont en couloir, de taille plus modeste que dans les deux autres établissements. L’équipement de base comprend un meuble évier avec un plan de travail en inox, et un réfrigérateur encastré sous deux plaques chauffantes, comme le montrent les photos ci-dessous. L’aménagement et l’occupation de l’espace varie d’une personne à l’autre, en fonction de ses ressources (proches qui peuvent installer des meubles, ressources financières), mais aussi en fonction de l’intérêt pour l’équipement de la cuisine.
Figure 8 : Cuisines d’appartements vacants à Ville1 et Ville3
Les photographies ci-dessus montrent les différents états dans lesquels le nouvel arrivant peut trouver la cuisine, d’un équipement minimal (en haut à gauche), à une cuisine totalement aménagée (en bas à gauche), ou encore une cuisine moitié aménagée (à droite). Les placards et aménagements sont laissés en place par les familles des locataires précédents.
Pour compléter cet exposé sur les conditions de vie en foyer-logement, voyons à présent les prix auxquels sont loués les appartements aux résidents, et ce que comprennent ces tarifs.
°°°
Dans ce chapitre, nous avons dans une première section énoncé le questionnement. Celui-ci consiste à analyser les pratiques alimentaires des personnes âgées résidant en foyer-logement pour interroger leurs expériences de vieillissement dans ce contexte singulier, où elles disposent d’une cuisine privative comme en logement ordinaire, permettant de conserver ses habitudes alimentaires, et de services de restauration permettant de déléguer les opérations de préparation des repas notamment. L’hypothèse principale de cette recherche est que le contexte du foyer- logement, du fait de ses caractéristiques institutionnelles liées à sa mission de prévention de la perte d’autonomie, et pratiques, du fait de la présence de services à destination des résidents
concernant l’alimentation, influe sur leurs pratiques alimentaires mais aussi sur leur expérience de vieillissement au cours de leur séjour.
Dans une deuxième section, nous avons présenté la manière dont nous comptions répondre à ce questionnement. Nous avons justifié le choix d’une démarche inductive par la rareté relative des références bibliographiques au début de cette recherche, mais aussi par la forme même du questionnement qui s’intéresse aux significations sociales des pratiques pour les personnes elles-mêmes. Puis nous avons exposé le déroulement de l’enquête, en trois volets, sur une durée totale de six mois dans trois établissements différents.
Enfin, une troisième section expose les caractéristiques des trois terrains d’enquête, en mettant en exergue la particularité des établissements dans la région Hauts-de-France. Nous avons pris soin de détailler les caractéristiques sociales des répondants, et leurs conditions matérielles de vie au sein des établissements, dans la mesure où ces éléments sont relativement peu renseignés dans la littérature, mais dont nous estimons qu’ils prennent une large part dans l’effet que peut avoir le contexte des foyers-logements.
Les trois prochains chapitres présentent les résultats de l’analyse des données collectées au cours de ces six mois d’enquête. Le troisième chapitre s’intéresse aux enjeux de la question de l’autonomie et de son maintien, pour les professionnels exerçant dans les établissements comme pour les personnes âgées qui y séjournent. Le quatrième chapitre porte sur la place et le rôle de l’alimentation dans les sociabilités et le maintien d’une intégration sociale quand on est un résident. Le cinquième chapitre propose une analyse typologique des dynamiques des pratiques alimentaires, en prenant comme indicateurs les pratiques des personnes et les significations sociales qu’elles leur donnent.
3 D
ES PRATIQUES ALIMENTAIRES ENTRE INJONCTIONS
ET RESISTANCES
.
L’
ENJEU DE L
’
AUTONOMIE
.
Les foyers-logements, à partir de la réforme de la tarification de 1999, sont devenus des établissements sociaux d’hébergement à durée indéterminée sans médicalisation, laissant aux Ehpad (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes), l’hébergement des personnes ayant besoin d’une médicalisation de leur quotidien. Dès lors, les établissements se sont transformés en lieux de vie pour personnes « autonomes », tout en orientant petit à petit l’ensemble des services existants auparavant. En effet, dans la majorité des foyers-logements, on trouve notamment une restauration collective et des services d’aide à l’approvisionnement. Ceux-ci ont toujours été destinés à faciliter la vie quotidienne des résidents. Mais avec la montée de la question de la dépendance, qui est devenue un enjeu d’importance dans toute la société française, ils ont changé de fonction et petit à petit sont devenus les piliers du travail institutionnalisé autour du maintien de l’autonomie des personnes. En effet, les activités alimentaires sont utilisées depuis le premier Plan Bien Vieillir et le premier Plan National Nutrition Santé, comme support de comportements favorables à la santé et à la lutte contre la perte des capacités fonctionnelles.
Dans une première section, nous verrons que, désormais, s’ajoute à la fonction d’hébergement des personnes âgées, cette mission de maintien de l’autonomie autant du point de vue de la santé que de celle des capacités fonctionnelles. Cette nouvelle mission est dès lors inscrite dans les statuts et plans directeurs des établissements. Pour ce faire, plusieurs moyens sont disponibles : la restauration collective, les aides à la vie quotidienne, notamment les aides à l’approvisionnement, la proposition d’activités axées sur la préservation de l’autonomie et dirigée par les préconisations du Plan Bien Vieillir (activités physiques pour maintenir la coordination et la force, activités en groupe pour la sociabilité, activités intellectuelles pour
maintenir les capacités cognitives, alimentation équilibrée). Ces activités et ces ressources sont censées aider les résidents à maintenir leurs capacités, en les stimulant, d’une part, et en les déchargeant d’une partie de leurs tâches quotidiennes d’autre part. En outre, depuis la réforme de la tarification, le niveau d’autonomie de l’ensemble des résidents, évalué grâce à la grille AGGIR, détermine la conservation du statut de foyer-logement. Si le GMP (Gir Moyen Pondéré) dépasse un certain seuil (300), l’établissement doit devenir un Ehpad (établissement pour personnes âgées dépendantes)1. Cet enjeu de taille, celle de la survie de l’institution, se mêle à la mission d’aide au maintien de l’autonomie. C’est dans ce contexte que les services liés à l’alimentation vont être à la fois utilisés par les professionnels pour soutenir l’autonomie des résidents, et pour réduire les risques de changement de statut. De ce fait, les services proposés par les foyers-logements sont traversés par ces deux enjeux mêlés. Dans le même mouvement, se mêlent la volonté d’aider les habitants à garder leur « capacité à faire » et le besoin de surveiller leur état de santé et leurs capacités physiques et psychiques. La deuxième section portera sur la façon dont ces deux enjeux principaux modèlent le service de restauration collective. Ce dernier est également soumis à un ensemble de contraintes, tant sur le plan matériel que sur le plan réglementaire. C’est un service qui attire de nombreux résidents et qui peut donc se prêter à une fine observation. Nous nous intéressons ici aux normes transmises par les repas collectifs, et aux modes de réception de ces normes par les convives. Enfin, la dernière section explorera la mise en œuvre du service d’aide à l’approvisionnement. Celui-ci dépend largement des ressources locales, tant en termes de positionnement dans la ville, que de l’implication des acteurs locaux, de commerçants et de la municipalité. Les activités d’approvisionnement sont une occasion pour les résidents de composer avec leurs ressources propres, et constituent un enjeu d’autonomie fonctionnelle et d’indépendance décisionnelle.
1
Avec la loi ASV (Adaptation de la Société au Vieillissement) de 2015 qui a vu la transformation des foyers- logements en résidences autonomie, cette règle a été modifiée : le seuil du Gir moyen pondéré (GMP) inférieur à 300 et été remplacé par un nombre maximal de personnes en GIR 1 à 3 par établissement (10% en GIR 1 et 2, et 15% en GIR 1 à 3). Les gestionnaires des résidences autonomie doivent proposer aux résidents dont l’évolution du niveau de dépendance entraînerait un dépassement des seuils, une mobilité résidentielle dans un EHPAD (ou assimilé) dans un délai maximum d’un an. Il est donc possible qu’une résidence autonomie dépasse légèrement, à un moment donné, les seuils autorisés mais cela doit être temporaire.