Réglementation relative à l’hygiène des produits laitiers

La nouvelle réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments et à l’alimentation animale ou « paquet hygiène » est entrée en vigueur le 1er janvier 2006. Elle s’appuie sur 6 textes communautaires fondateurs : les règlements n°178/2002, n°183/2005, relatifs à l’hygiène des aliments pour animaux, n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées alimentaires, n°882/2004 relatifs aux contrôles officiels et n°854/2004 qui fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels. Le « paquet hygiène » a pour objectif de refondre, harmoniser et simplifier les dispositions qui étaient dispersées dans 18 directives communautaires. Parmi ces nouveaux règlements, le règlement n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005, paru le 22 décembre 2005 concerne les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ses annexes détaillent les critères relatifs aux produits laitiers concernant L. monocytogenes, mais aussi

Salmonella, les staphylocoques à coagulase positive et Escherichia coli. Tous les critères

concernant les fromages sont détaillés sur le Tableau I.4. Pour L. monocytogenes,, même si des différences de risques entre les aliments existent (produits laitiers, produits carnés, végétaux, produits de la mer), le législateur distingue uniquement les denrées qui permettent ou non le développement de la bactérie. L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), dans son avis 2003-SA-0362 du 9 mars 2005, a établi cette classification basée sur l’appréciation des capacités de croissance de L. monocytogenes dans les aliments par des tests de croissance et la prise en compte des caractéristiques physico-chimiques des aliments. Pour les aliments qui permettent le développement de L. monocytogenes, un seuil de 100 UFC/g (Unité Formant Colonie) a été fixé pour un produit mis sur le marché pendant la durée de conservation, à la condition que le fabricant prouve que le produit ne dépassera pas ce seuil. Cette condition peut être démontrée par la microbiologie prévisionnelle ainsi que par des tests de croissance et de vieillissement.

Parmi toutes les maladies bactériennes d’origine alimentaire, les listérioses possèdent le taux de létalité le plus élevé (20 à 30%) et peut être potentiellement transmise par de nombreux aliments. Dans la partie suivante, les caractéristiques de L. monocytogenes à l’origine de ce fort taux de létalité et de sa présence potentielle dans les aliments sont détaillées.

34 Tableau I.4. Critères microbiologiques applicables aux produits laitiers (n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005).

n c m M

5 0 EN/ISO 11290-2

Produit mis sur le marché pendant leur durée de

conservation

5 0 EN/ISO 11290-1

Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le

contrôle immédiat de l'opérateur qui l'a fabriquée

Denrées alimentaires prêtes à être consommée, ne

permettant pas le développement de L.

monocytogenes

Listeria monocytogenes 5 0 EN/ISO 11290-2

Produit mis sur le marché pendant leur durée de

conservation

Fromages, beurres et crèmes fabriqués à partir de

lait cru ou de lait traité à une température inférieure à celle de la pasteurisation

Salmonella 5 0 EN/ISO 6579

Produit mis sur le marché pendant leur durée de

conservation

Fromages, lait en poudre et lactosérum, visés dans les

critères staphylocoques à coagulase positive Enterotoxines staphylococciques 5 0 Méthode européenne de dépistage du LCR (5) _{pour le} lait

Produit mis sur le marché pendant leur durée de

conservation 100 ufc/g

Absence dans 25 g

Pas de détection dans 25g

(1) _{n= nombre d'unités constituants l'échantillon; c= nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons rélaisés.} (2) _m=M.

(3) _{Ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de}

conservation. L'exploitant peut fixer, pendant le procédé , des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc/g ne sera ps dépassée au terme de la durée

de conservation. (4) Ce critère est applicable aux produits avant qu'ils ne quittent le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimenatire, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de

démontrer que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation. (5) Liquide Céphalo-Rachidien

100 ufc/g (3)

Absence dans 25 g (4)

Denrées alimentaires prêtes à être consommées,

permettant le développement de L.

monocytogenes

Listeria monocytogenes

Méthode d'analyse de référence Stade d'application du

critère Micro-organismes/

toxines Catégories de denrées

alimentaires

Plans d'échantillonnage (1) Limites (2)

Tableau I.4. Suite

n c m M

Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un

traitement thermique

E. coli (2) 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2

Pendant le procédé de fabrication, au moment où l'on prévoit le nombre d'E.

coli le plus élevé (3)

Fromages au lait cru Staphylocoques à

coagulase positive 5 2 10

4

ufc/g 105 ufc/g EN/ISO 6888-2

Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasterurisation et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasterurisés ou ayant subi un traitement

plus fort que la pasteurisation

Staphylocoques à

coagulase positive 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g EN/ISO6888

Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à

base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou

ayant subi un traitement thermiques plus fort que la

pasteurisation

Staphylocoques à

coagulase positive 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO6888

Fin du prodédé de fabrication. Lorsque des

valeurs >105 _{ufc/g sont}

détectées, le lot de fromages doit faire l'objet d'une recherche des entérotoxines

staphylococciques. (1) n= nombre d'unités constituants l'échantillon; c= nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons rélaisés. (2) E. coli est utilisé ici comme indicateur du niveau d'hygiène. (3) Pour les fromages ne permettant pas le développement d'E. coli , le nombre d'E.coli est généralement leplus élevé au debut de la période d'affinageet pour les autres il l'est en principe à la fin de la période d'affinage.

Catégories de denrées alimentaires

Micro-organismes/ toxines

Plans d'échantillonnage (1) Limites

Pendant le procédé de fabrication, au moment où

l'on prévoit le nombre de staphylocoques à coagulase

positive le plus élevé.

Lorsque des valeurs >105

ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l'objet

d'une recherche des entérotoxines staphylococciques.

Méthode d'analyse de référence Stade d'application du

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