Gestion des planches

Les planches utilisées pour l’affinage sont en épicéa (Picea abies : Picea excelsa), mesurent 110 cm x 30 cm x 1.2 cm et sont coupées dans le sens longitudinal du bois, sans rabotage. En 2004, plus de 2000 planches étaient régulièrement utilisées, âgées de 6 mois à 14 ans. L’âge des

109 planches correspond à leur durée d’utilisation dans les caves d’affinage. Elles peuvent être classées en 3 catégories d’âges, représentées sur la Figure I.11 : jeunes (moins de 4 ans), d’âge moyen (de 4 à 8 ans), et vieilles (plus de 8 ans), respectivement, 15%, 34% et 51% de l’effectif total du stock. Cette classification a été réalisée sur la base des observations de l’affineur sur l’aptitude des planches à sécher les fromages. Les jeunes planches ont tendance à sécher trop rapidement les fromages. Les planches d’âge moyen ont les meilleures aptitudes de séchage des fromages. En revanche, les planches après 8 ans d’utilisation ont tendance à perdre leur capacité de séchage. Les empreintes, zones de contact entre les fromages et la planche, sont de plus en plus visibles avec l’âge de la planche. Une coloration sombre apparaît, uniquement en surface de certaines planches, due à l’oxydation des phénols de la surface (Figure I.11). L’importante proportion de vieilles planches s’expliquent par un gros investissement en planches lors de la création de l’entreprise 14 années auparavant. Le stock de planches a ensuite été renouvelé au fur et à mesure en fonction des besoins, en cas de planches cassées ou fendues par exemple.

Figure I.11. Planches d’affinage à 3 âges différents : jeune (moins de 4 ans) (a), d’âge moyen

(de 4 à 8 ans) (b) et âgée (plus de 8 ans) (c).

a b c

110 Le cycle d’utilisation d’une planche est résumé sur la Figure I.12. Après l’étape de contact avec le fromage de 2 jours dans la cave 1 (1 jour par face) et de 6 à 9 jours dans les caves 2 et 3, la planche est nettoyée à l’aide d’une machine à brosser les planches (Figure I.13) selon un protocole précis. La planche est brossée 3 fois 3 secondes avec l’eau du réseau (température froide, variant légèrement en fonction des saisons). Entre ces 3 passages, un délai d’attente de 15 min est mis à profit pour laisser l’eau imprégner la planche. L’opération de nettoyage dure, donc environ 30 min. La planche est ensuite séchée naturellement la journée et en cellule ventilée la nuit. Ainsi, après le brossage mécanisé, la planche est placée à l’extérieur (Figure I.14) pendant la journée (6 à 8h) si le temps est favorable. Le soir, après une estimation visuelle du séchage, s’il n’est pas satisfaisant, la planche est placée dans une cellule de séchage ventilée la nuit suivante. La cellule fonctionne avec un thermostat : lorsque la température dans la cellule atteint 30°C, les planches sont considérées sèches. Le lendemain, le séchage est à nouveau vérifié visuellement et la planche remise à sécher à l’extérieur en cas de doute. Lorsque le séchage apparaît correct, la planche est généralement rangée sur un rayonnage pour être utilisée dans les 24 h. Les planches considérées sèches ont un taux d’humidité d’environ 20-25%, alors que les planches en fin de cave 3 ont un taux d’humidité compris entre 50 et 65%, ce qui fait une différence de 30 à 40%. Ce nettoyage peu agressif (absence de détergent, basse température) a pour objectif de ne pas éliminer les flores d’affinage présentes sur les planches entre 2 cycles d’affinage. Ainsi, les planches sont au cœur du processus d’affinage mis en place par l’affineur partenaire. D’une part, elles servent à l’ensemencement naturel des fromages et d’autre part, l’affineur exploite les aptitudes des planches à sécher les fromages pour former correctement les croûtes.

Figure I.12. Cycle d’utilisation d’une planche d’affinage. Contact avec le fromage Séchage Non correct Nettoyage Correct

Pour une face de planche : - 1 jour en cave 1

- 6 à 9 jours en caves 2 et 3

Par brossage mécanisé avec l’eau du réseau : 3 passages de 3 s entrecoupés de 15 min d’attente

Naturel : à l’extérieur (journée) et si besoin, dans une cellule de séchage ventilée (nuit)

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Figure I.13. Machine à brosser les planches

Figure I.14. Séchage des planches en extérieur

Lors de la période estivale, en raison de la chute de production des reblochons, un certain nombre de planches sont stockées dans un local sec, hors des caves. Ceci permet d’ajuster le nombre de planches nécessaires à l’affinage et de ne pas laisser des planches en cave sans fromage. A l’automne, les planches stockées sont réintégrées dans le stock utilisé, sans protocole particulier. Par contre, lors de la mise en service d’une planche neuve, celle-ci est lavée plusieurs fois avant d’être intégrée au stock.

Il est important de noter que les planches une fois sèches peuvent être utilisées pour affiner des fromages dans toutes les caves et donc à tous les stades décrits plus haut. Ce principe de rotation des planches génère un brassage des flores entre les caves d’affinage et entre les planches. En effet, l’objectif de l’affineur est d’obtenir un croutage homogène et régulier sur tous les fromages de toutes les origines. Malgré l’homogénéisation visuelle des croutages, les spécificités des qualités organoleptiques des reblochons (goût et texture de pâte), selon l’origine (producteur

112 fermier) sont conservées. En effet, les pratiques de traite (lavage du matériel de traite, soins apportés aux mamelles avant et après la traite) influencent le niveau des différentes populations microbiennes du lait, notamment les flores d’intérêt technologique (Michel et al., 2001). Ces variations de flores, avec les techniques de fabrication, agissent sur les caractéristiques sensorielles des fromages (Demarigny et al., 1997 ; Rehman et al., 2000 ; Bockelmann, 2002 ; Leclercq-Perlat et al., 2004).

III. Les facteurs potentiels de variation de la composition microbienne