Affinage des fromages

Chez l’affineur partenaire de notre étude, les fromages d’un même producteur ou origine, arrivent 2 à 3 fois par semaine (Figure I.6). Dès leur arrivée, les lots de fromage sont divisés en sous lots en fonction de leur humidité, qui correspond au jour de fabrication. Ils sont ensuite placés sur des planches en bois dans la cave 1, où ils vont rester environ 1 semaine (Figure I.7). Dans la cave 1, les fromages sont retournés tous le jours et les planches retournées un jour et changées le lendemain. La surface du fromage est donc mise en contact tous les jours avec une surface de planche nettoyée et séchée, l’objectif étant de finir de sécher les fromages. Chaque sous-lot de fromages est aussi lavé généralement une fois au cour de cette semaine avec une machine à laver les reblochons (Figure I.8) et une solution composée de 6 litres de lait pasteurisé, 6 litres d’eau, 150 g de chlorure de sodium et 6 cuillerées à café de colorant. Le jour du lavage du sous-lot se décide en fonction de l’humidité des fromages, après appréciation tactile et visuelle réalisée chaque matin par l’affineur. Dans la cave 1, l’évolution de la surface des fromages correspond l’apparition d’un feutrage blanc, caractéristique de Geotrichum candidum. Les fromages passent ensuite en cave 2 pendant 2 jours puis en cave 3 pendant 4 à 7 jours. Dans ces 2 caves, les fromages sont retournés tous les 2 jours mais les planches ne sont pas changées. Le biofilm présent sur les planches reste donc en contact 6 à 9 jours consécutifs avec un même fromage en caves 2 et 3. Dans ces caves, la surface des fromages se caractérise par l’apparition de la couleur orange, typique du reblochon.

Apres l’affinage sur planches, les fromages sont ensuite emballés entre deux disques d’épicéa, ou faux-fonds, et dans du papier paraffiné, puis placés dans des caisses en bois pour la fin d’affinage en cellules (Figure I.9). Ils passent successivement dans 2 cellules de températures différentes, avec une première cellule à 4°C où ils sont stockés de 10 à 21 jours. Ensuite, en fonction de l’avancement de l’affinage, les fromages peuvent être placés dans 2 cellules à 11 ou 15°C pendant 4 à 7 jours. Ils sont ensuite ré-emballés entre deux faux-fonds en épicéa dans du papier kraft paraffiné, puis vendus directement à des crémeries sur tout le territoire national.

106

Figure I.6. Reblochons en fin de séchoir, à

l’arrivée dans les caves de l’affineur partenaire

Figure I.7. Reblochons en cave d’affinage 1.

Figure I.8. Machine à laver les reblochons

Figure I.9. Reblochons emballés entre 2 faux-fonds en épicéa

107 Les flores de surface du reblochon de Savoie ont été analysées lors de 2 études réalisées avec la participation de l’ITFF, l’une publiée (Bärtschi et al., 1994) sur la flore fongique de surface du reblochon et la deuxième lors du programme européen SCM (Etude Smear Cheese Microflora Projet QLK1-CT-2001-02238 « Biodiversity and anti-Listerial activity of surface microbial consortia from Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit ans Gubbeen cheese, 2002-2004). L’étude sur la flore fongique de surface a révélé que les levures dont Geotrichum candidum se développaient principalement pendant la phase de séchoir, avant le premier lavage avec la solution salée. Parmi les 13 levures dominantes identifiées, les plus répandues était Geotrichum

candidum et Debaryomyces hansenii. L’étude SCM a étudié l’évolution des flores bactériennes

et levuriennes à la surface du reblochon à 3 stades différents : en sortie de saumure (J1), avant le premier lavage (J7), et en fin d’affinage (J17). Les principaux résultats de cette étude sont résumes sur la Figure I.15. Les bactéries et les levures isolées ont été identifiées par différentes méthodes : par Spectroscopie Infrarouge à Transformée de Fourier (IRTF), par rep-PCR (repetitive extragenic palindromes Polymerase Chain Reaction), par analyse de la séquence ARNr 16S (Acide Ribonucléique) et par analyse SDS-PAGE (Sodium Dodécyl Sulfate - Polyacrylamide Gel Electrophoresis) des protéines des micro-organismes. Cette étude a confirmé le développement important des levures durant la phase de séchoir (de 5,2 à 7,5 Log(UFC/cm²)) et la prédominance de G. candidum. En revanche dans cette étude, Kluyveromyces lactis était aussi une levure dominante et non plus D. hansenii. Pour les bactéries, un développement important a aussi été mis en évidence pendant la phase de séchoir, de 6,6 à 8,4 Log(UFC/cm²). Cette étude a démontré un changement de profil entre le séchoir où les bactéries majoritaires sont des bactéries à Gram positif et catalase négative et la phase d’affinage proprement dite ou les bactéries majoritaires sont des bactéries corynéformes (Gram positif et catalase positive). Le développement des bactéries corynéformes est à relier avec l’augmentation du pH de surface de 5,3 à 6,6, et la formation de la croûte orangée du fromage (augmentation de la matière sèche des 2 premiers millimètres de la surface du fromage de 48,9 à 56,7 g/100g). Parmi les bactéries corynéformes, Corynebacterium variabile était l’espèce la plus abondante.

L’évolution des flores de surface des fromages à croûte lavée du type munster, tilsit, limburger, taleggio ou livarot, est similaire au reblochon pour les premières étapes : les levures et les moisissures dominent dans un premier temps les surfaces des fromages car ces micro-organismes sont acido-résistants et halotolérants. Par contre, en fin d’affinage les bactéries du genre

108

Brevibacterium, Arthrobacter, Micrococcus, Corynebacterium sont les micro-organismes

dominants (Eliskases-Lechner et Ginzinger, 1995 ; Galli et al., 1996 ; Gobetti et Corsetti, 1997 ; Valdes-Stauber et al., 1997). En effet, au début de l’affinage, les levures métabolisent le lactate en acétate et en dioxyde de carbone. Elles peuvent aussi produire des métabolites alcalins, notamment, l’ammoniaque. Ces métabolites désacidifient la surface du fromage permettant le développement de flores halotolérantes mais moins acido-résistantes, à Gram positif et catalase positive comme les Staphylococcus à coagulase négative et les bactéries corynéformes. Les fromages à croûte lavée sont ensuite régulièrement frottés avec une solution de lavage salée contenant des flores de surface de fromages plus anciens, ce qui favorise l’implantation et le développement des flores halotolérantes (Corsetti et al., 2001). Dans le cas du reblochon, uniquement 1 à 2 lavages avec une solution faiblement salée interviennent au début de l’affinage. Comme Geotrichum candidum fait partie des levures les moins résistantes au chlorure de sodium (croissance pour des concentrations de NaCl inférieures à 4% (m/v), Tempel et Nielsen, 2000), l’absence de lavages en deuxième partie d’affinage favorise son développement.

Sur la Figure I.10, les différents stades d’affinage du reblochon jusqu’à la consommation sont représentes et les transformations liées à ce processus bien visibles : affaissement du fromage du à la protéolyse et à la lipolyse, transformation de la surface du caillé en croutage caractéristique, grâce au développement des flores technologiques de surface (Geotrichum candidum pour le feutrage blanc, bactéries corynéformes pour la couleur orangée).

Figure I.10. Evolution du reblochon pendant l’affinage : en fin de séchoir, en fin de cave 1, en

cave 2, en fin de cave 3 et à la consommation