5 Utilisation de bactériophages
Chapitre 3 Le support bois en agro-alimentaire
II. L’utilisation du bois en agro-alimentaire 1 Historique
2. Propriétés du bois exploitées en agro-alimentaire
Trois propriétés particulières du bois exploitées par l’agro-alimentaire sont la transmission de molécules entre le bois et les produits à son contact, l’ensemencement en flores technologiques pour les produits fermentés, et surtout l’échange d’humidité avec son environnement direct. Elles sont détaillées au travers de l’exemple des 2 principaux secteurs de production de l’agro- alimentaire utilisant le bois dans leurs équipements : les vins et boissons alcoolisées et les produits laitiers.
2.1 Le bois et la production de vins et boissons alcoolisées : transfert de molécules et interactions bois-bactéries
Dans le domaine de la production de boissons alcoolisées, de nombreuses boissons sont vieillies dans des fûts de bois principalement du chêne ou du mélèze. Nombreuses sont les études qui ont démontré le rôle important joué par le bois dans la maturation des boissons alcoolisées, notamment le vin et le whisky. Ces études, reprises par Mosedale et Puech (1998), ont montré que les modifications des breuvages pendant le vieillissement pouvaient être liées à 4 mécanismes : à un transfert direct des composés du bois, à une décomposition des macromolécules du bois puis le transfert des produits de ces décompositions au liquide, à des réactions entre les composants du bois et les constituants du breuvage et à des réactions concernant uniquement les extraits du bois. Des études ont aussi porté sur l’influence des différentes espèces de chênes composants les fûts, du temps de vieillissement en fûts et le remplacement des fûts en bois par la présence de chips en bois sur les composés volatils du vin,
78 bases des arômes (Garde-Cerdán et Ancín-Azpilicueta, 2006). Plus récemment, une étude a démontré une interaction bactérie–bois avec une influence sur le produit fini : Oenococcus oeni a la capacité de transformer des composés du bois en composés volatils influençant les arômes du vin (De Revel et al., 2005).
2.2 Utilisation du bois pour la production des produits laitiers : régulation de l’humidité, ensemencement en flores technologiques, transmission de molécules
Dans le domaine des produits laitiers, peu de publications ont été réalisées sur le sujet, même si de nombreuses productions utilisent le bois dans leur processus de fabrication. La quantité de fromages affinés sur bois est estimée à plus de 350 000 tonnes de fromage par an en France (communication personnelle, J.-F. Chamba et E. Notz, ITFF). Le Tableau III.2 liste les matériaux traditionnels utilisés en fromagerie (communication personnelle, CNAOL, Syndicat AOC). Pour certains fromages avec une Appellation d’Origine Contrôlée, l’utilisation du bois est citée dans les décrets relatifs aux appellations.
Le Tableau III.2 souligne la diversité d’utilisation du bois en fromagerie et les nombreuses productions où le bois est utilisé. La principale propriété du bois utilisée en fromagerie est son hygroscopie. En effet, par empirisme et en comparaison avec d’autres matériaux, l’hygroscopie ou la capacité du bois à échanger l’eau et l’humidité avec son environnement direct, est associée à une meilleure formation de la croûte des fromages (Faure, 1997). Le bois est utilisé sous forme de planches pour l’affinage de nombreux fromages, de chêneaux pour l’égouttage des fourmes, de stores d’égouttage pour les bries de Meaux et de Melun, le camembert de Normandie et le pont l’Evêque, et de faux-fonds, disques d’épicéa étuvés à 95°C, placés sur le chevrotin et le reblochon. Pour ces derniers, l’utilisation du bois entre dans les critères AOC. Ainsi, le reblochon de Savoie doit être emballé individuellement dès la sortie d’affinage en présence d’un faux fond (décret du 15 novembre 1999, paru au JO n°268 du 19 novembre 1999), de même que le chevrotin, qui doit en plus être séché et affiné sur des planches d’épicéa (décret du 2 mai 2002, paru au JO n°104 du 4 mai 2002).
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Tableau III.2. Liste des matériaux traditionnels utilisés en France pour la préparation, le
conditionnement ou l’emballage des produits laitiers (communication personnelle, CNAOL, Syndicat AOC).
Matériaux traditionnels spécifiques Produits Locaux
Préparation et affinage Conditionnement et emballage
ABONDANCE Cave naturelle Cuve en cuivre, Planche et moule en bois, Toiles végétales
BANON Toiles végétales Bois Feuille de châtaigner Raphia
Caissettes en bois
BEAUFORT Cave naturelle Cuve en cuivre, Planche, cercle, foncets en bois, Toiles végétales
BEURRE DE
CHARENTES POITOU Baratte en bois
BLEU D'AUVERGNE Cave naturelle (briques)
Tunnel Planche en bois
Planche en bois
BLEU DE GEX HAUT
JURA Toiles végétales
BLEU DES CAUSSES Cave naturelle Planche en bois Feuille d’étain
Cuve en cuivre BLEU DU VERCORS
SASSENAGE Planche en bois
Bois pour store, planche de hâloir
Planche en bois
BRIE DE MEAUX
Jonc d’égouttage
Bois pour store et planche de
hâloir
Paillon de resserrage
BRIE DE MELUN
Planche en bois
BROCCIU Cave naturelle Cuve en cuivre, Planche et
ustensiles en bois
CAMEMBERT DE
NORMANDIE
Bois pour stores et planche de
hâloir Boîte en bois
Cave naturelle Gerle, Planche et ustensiles en
bois
CANTAL
Tunnel Toiles végétales
CHABICHOU DU
POITOU Paillons Caisses en bois
CHAOURCE Boites et caissettes en bois
CHEVROTIN Cave naturelle
Cuve en cuivre, Planche et ustensiles en bois, Toiles végétales
Boîte en bois (faux-fond)
COMTE Cave naturelle
Cuve en cuivre, Planche en bois,
Toiles végétales, Echelle, foncets, cercles, petit matériel en bois
Toiles végétales
CROTIN DE
CHAVIGNOL Paillons Caisse en bois
Cuve en cuivre
Planche et ustensiles en bois
EMMENTAL DE
SAVOIE IGP Cave naturelle
Toiles végétales
EPOISSES Cave naturelle Boîte en bois
Cave naturelle FOURME D'AMBERT
Tunnel
Planche et chenaux d’égouttage en
80 Matériaux traditionnels
spécifiques Produits Locaux
Préparation et affinage Conditionnement et emballage
Cave naturelle Planche en bois
FOURME DE
MONTBRISON Tunnel Chenaux en bois
Cave naturelle Planche en bois
LAGUIOLE
Tunnel Toiles végétales
LANGRES Planche en bois Fond de boîte en bois
LIVAROT Cave naturelle Planche et store en bois Lichée
MACONNAIS Cave naturelle Planche en bois Caisse en bois
Cave et hâloir naturelle MAROILLES
Mur en briques Planche en bois
Cerclage en bois
MONT D'OR Cave naturelle Cuve en cuivre, Planche en bois,
Toiles végétales Boîtes en bois
MORBIER Cave naturelle
Cuve en cuivre, Planche en bois,
Toiles végétales, Outils, cercles en
bois
MUNSTER GEROME Cave naturelle
Cuve en cuivre, Planche et moule en bois, Cuillères en cuivre ou en
laiton
Boîte en bois
NEUFCHATEL Cave naturelle Planche en bois
Cave naturelle OSSAU-IRATY
Tunnel
Cuve en cuivre, Planche et ustensiles en bois, Orties, Toiles
végétales, Moule en métal
Planches en bois
PICODON Cave naturelle (briques)
Cuves (biches) en grès Caissette en bois
PONT L'EVEQUE Cave naturelle Planche et store en bois Lichée
Caissette en bois
POULIGNY ST PIERRE Cave naturelle
Paille
REBLOCHON Cave naturelle Cuve en cuivre, Planche et
ustensiles en bois, Toiles végétales Faux-fond en bois
ROCAMADOUR Toiles végétales Caisse en bois
ROQUEFORT Cave naturelle Planche en bois Feuille d'étain
Cave naturelle SALERS
Tunnel
Gerle, planche et ustensiles en bois,
Toiles végétales
Gerle, planche en bois, Toiles
végétales ST NECTAIRE Cave naturelle
Paillons de seigle
Paille de céréale
STE MAURE DE
TOURAINE Cave naturelle Planche en bois Caissette en bois
TOME DES BAUGES Cave naturelle Cuve en cuivre, Planche et ustensiles en bois, Toiles végétales
TOMME DE SAVOIE
IGP Cave naturelle
Cuve en cuivre, Planche et ustensiles en bois, Toiles végétales
VALENCAY Planche, table de salage en bois, Caissettes en bois
RACLETTE DE
SAVOIE Cuve en cuivre
projet IGP
Cave naturelle
Planche en bois
81 L’ensemencement en flore d’intérêt technologique par un support bois d’une fabrication à l’autre est aussi une propriété exploitée, sur les planches d’affinage (Faure, 1997) mais aussi en filière salers. Pendant la traite, le lait doit être immédiatement réceptionné dans un récipient en bois, tronconique ou cylindrique dénommé la « gerle ». Dans ce récipient, il est ensuite emprésuré, puis le caillé est découpé (décret du 14 mars 2000, paru au JO n°65 du 17 mars 2000).
Dans le cas du vacherin mont d’or, l’utilisation traditionnelle du bois dans le processus d’affinage permet le transfert des molécules du bois vers le produit, en générant des goûts spécifiques (Bosset et al., 1997). Parmi ces molécules, se trouvent le p-cymène, le limonène, le
γ-terpinène, l’α-bornéol et l’α–terpinéol qui sont des composés des résineux. Dans le décret du 17 mai 2006, paru au JO n° 116 du 19 mai 2006, il est stipulé que ce fromage est cerclé d’une sangle d’épicéa et inséré dans une boite de ce même bois. Le sanglage intervient après le démoulage et l’affinage sur planche d’épicéa. Le sanglage et la boîte assure aussi un maintien et une protection du fromage. Pour la fabrication du Beaufort, le caillé est rassemblé dans une toile et moulé dans le cercle de bois, dit « cercle à beaufort » (décret du 19 janvier 2001, paru au JO n°22 du 26 janvier 2001). Ce cercle particulier présente sur sa face interne une convexité qui donne la forme concave du talon, caractéristique du beaufort.
Le bois est également utilisé sous forme de cendres, qui interviennent dans la formation de la croûte des fromages Sainte-Maure de Touraine (décret de 29 juin 1990, paru dans le JO n°152 du 3 juillet 1990) et des fromages Selles-sur-Cher (décret du 8 août 1994, paru au JO n°187 du 13 août 1994).
Une étude a été réalisée sur les planches d’affinage en bois a recensé les différentes pratiques fromagères de nettoyage des planches en bois. Ce programme, « Evaluation et maîtrise du risque microbiologique dans l’utilisation du bois pour l’affinage des fromages », a été réalisé par l’Institut Technique Français des Fromages (ITFF), dans le cadre d’un programme de l’Association de Coordination Technique pour l’Industrie Agro-alimentaire (ACTIA) (programme n° RA 97.31) et a pris fin en 2000. Cette étude a démontré que le brossage à l’eau froide ou tiède (< 35°C) et le passage en cabine de lavage (eau pulsée à hautes pressions et hautes températures, 82°C) sont les deux procédés les plus couramment employés par les
82 professionnels fromagers. Ils conduisent à une réduction de la FMAR (Flore Mésophile Aérobie Revivifiable) de 2 à 3 Log et 4 à 5 Log pour, respectivement, le brossage et la cabine de lavage. Toutes ces propriétés du bois exploitées en agro-alimentaire soulignent l’importance de l’utilisation du bois dans le processus de fabrication des boissons alcoolisées et des fromages.