Proposition de solutions

3.2.6.1. Retenção das proteínas totais

Nas amostras do músculo LL da vitela Barrosã, a retenção das proteínas totais variou de 92,5% a 106% (Tabela 12), tendo-se verificado um efeito significativo do tratamento (P < 0,001). A retenção das proteínas totais nas amostras do músculo LL da vitela Barrosã foi superior após a cozedura (106%) comparativamente aos restantes métodos de confeção (grelhagem: 95,8% e forno micro-ondas: 92,5%). Porém, nas amostras do músculo LL do novilho Mertolengo a retenção das proteínas totais foi mais baixa, tendo variado de 90,2% a 96,5% (Tabela 12). A retenção das proteínas totais, no músculo LL do novilho Mertolengo, após aplicação da cozedura (90,2%) e da grelhagem (92,5%) não registaram diferenças significativas entre si, tendo-se verificado situação idêntica entre o forno micro-ondas (96,5%) e a grelhagem (92,5%).

Serrano et al. (2007) relataram que a retenção das proteínas em bife variou entre 93,4% a 104%. As proteínas não são susceptíveis à migração mas sim a concentrarem-se no alimento. Têm sido relatados níveis de retenção, de cerca de 100%, em produtos

cárneos submetidos a vários métodos de confeção. Kumar e Aalbersberg (2006) verificaram que a retenção das proteínas em vários alimentos varia de 96% a 103%, o que significa a existência de uma resistência das proteínas ao aquecimento dos alimentos. Noutro estudo, Kosulwat, Greenfield e Buckle (2003) verificaram uma retenção de 94,3% a 98,3% de proteínas em carne de borrego. Farfán e Samman (2003) verificaram uma retenção das proteínas de 87% a 90% em carne cozida, sendo esta retenção superior a 90% para a carne assada. Maranesi et al. (2005) verificaram, em carne de cordeiro, uma retenção mais elevada das proteínas após aplicação do forno micro-ondas (113%) comparativamente à grelhagem (101%).

Tabela 12. Retenção (%) do teor de proteínas totais, lípidos totais, humidade e cinzas nos músculos LL e ST da vitela Barrosã e do novilho Mertolengo (n = 15).

Músculo LL Músculo ST PA

MIC COZ GRE MIC COZ GRE M T M×T

Vitela Barrosã Proteínas 92,5a±1,35 106b±2,52 95,8a±2,29 (--) (--) (--) *** Lípidos 64,5±5,17 82,2±8,22 102±11,6 106±20,5 80,6±10,4 99,2±11,7 ns ns ns Humidade 52,9±1,22 56,3±0,874 50,7±1,26 51,8±1,58 55,2±0,921 51,6±1,52 ns *** ns Cinzas 89,9a±3,20 46,5b±1,07 105c±3,61 (--) (--) (--) *** Novilho Mertolengo Proteínas 96,5a±1,58 90,2b±1,62 92,5a,b ±1,93 (--) (--) (--) * Lípidos 81,3±7,60 93,9±9,97 94,7±13,01 122±6 92,6±8,52 117±10 * ns ns Humidade 62,2±1,43 57,9±1,22 47,0±0,93 48,0±0,85 59,6±1,84 51,2±1,03 ns *** ns Cinzas 91,2a±2,98 49,9b±1,23 85,6a±2,38 (--) (--) (--) *** MIC = forno micro-ondas; COZ = cozedura; GRE = grelhagem; M = efeito do músculo; T = efeito do tratamento térmico; M×T = interação entre o músculo e o tratamento térmico. Erro Padrão da Média (±SE). PA Probabilidade estatística do tratamento: *, P < 0,05; **; P < 0,01; ***; P < 0,001; ns, não significativo (P > 0,05). Na mesma linha, médias com letras diferentes são significativamente diferentes. (--) Teor determinado apenas nas amostras do músculo LL.

3.2.6.2. Retenção dos lípidos totais

Na vitela Barrosã, o efeito do músculo e do tratamento não foi significativo no teor de lípidos (Tabela 12), tendo a retenção de lípidos variado entre 64,5% a 106%. No entanto, o efeito do músculo na retenção de lípidos no novilho Mertolengo foi estatisticamente significativo (P < 0,05). Nas amostras do músculo LL do novilho Mertolengo, a retenção de lípidos variou de 81,3% a 94,7% sendo a sua retenção superior nas amostras do músculo

ST (92,6% a 122%). Apesar do efeito significativo do músculo no novilho Mertolengo, o efeito do tratamento não foi estatisticamente significativo (P > 0,05).

Badiani et al. (2002) obtiveram retenções de 94,1% a 101% em diferentes músculos de carne bovina, não tendo aqueles autores observado um efeito significativo do músculo na retenção dos lípidos. Retenções ligeiramente mais elevadas (98% a 107%) foram verificadas por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (2003) em carne bovina grelhada. Maranesi et al. (2005) reportaram para a carne de cordeiro uma retenção de lípidos de 96,2% a 102%, não tendo aqueles autores verificado diferenças significativas entre os métodos de confeção estudados (forno micro-ondas e grelhagem).

3.2.6.3. Retenção da humidade

No que se refere à retenção da humidade, na vitela Barrosã não se verificou um efeito significativo do músculo (P < 0,05), tendo-se registado uma variação de 50,7 a 56,3%. Estes dados encontram-se em consonância com o obtido por Alfaia et al. (2010) que obtiveram uma variação de 49,2% a 56,1% na retenção de humidade, em carne bovina da raça Alentejana. No presente estudo verificou-se um efeito significativo do tratamento (P < 0,001), tendo em ambos os músculos, a retenção da humidade sido superior após aplicação da cozedura (LL = 56,3%; ST = 55,2%). Contrariamente, Alfaia et al. (2010) obtiveram retenções de humidade mais elevadas após aplicação do método pela grelhagem.

No novilho Mertolengo também não se verificou um efeito significativo do músculo (P > 0,05) tendo-se verificado um efeito significativo do tratamento (P < 0,001). Nas amostras do músculo LL a retenção de humidade foi mais elevada após aplicação do forno micro- ondas (62,2%) seguindo-se a cozedura (47,9%) e a grelhagem (47,0%), enquanto que nas amostras do músculo ST, a retenção da humidade foi mais elevada após aplicação da cozedura (59,6%), seguindo-se a grelhagem (51,2%) e, por último, o forno micro-ondas (48,0%).

Badiani et al. (2002) obtiveram retenções de humidade, em carne bovina, após aplicação de diferentes métodos de confeção superiores aos teores obtidos no presente estudo. Aqueles autores verificaram uma maior retenção da humidade após aplicação da grelhagem (98,8%) e uma retenção mais baixa após aplicação da cozedura (89,4%). No entanto, Maranesi et al. (2005) reportaram retenções de humidade em carne de cordeiro na mesma ordem de grandeza (51,6% a 61,0%) das obtidas no presente estudo, tendo sido a grelhagem o método que confere uma retenção mais baixa.

3.2.6.4. Retenção das cinzas

A retenção das cinzas nas amostras do músculo LL da vitela Barrosã variou de 46,5% a 105%, tendo o efeito do tratamento sido estatisticamente significativo (P < 0,001). A retenção mais elevada foi verificada após a aplicação da grelhagem (105%) e a retenção mais baixa após a cozedura (46,5%).

No novilho Mertolengo, a retenção das cinzas variou de 49,9% a 91,2%, tendo sido, à semelhança do verificado na vitela Barrosã, o efeito do tratamento estatisticamente significativo (P < 0,001). A retenção mais elevada verificou-se após a aplicação do forno micro-ondas (91,2%) e a mais baixa após a aplicação da grelhagem (49,9%). Em carne de cordeiro, Maranesi et al. (2005) obtiveram retenções de 72,5%, não tendo verificado diferenças significativas entre o forno micro-ondas e a grelhagem.

3.3. EFEITO DOS MÉTODOS DE CONFEÇÃO NA COMPOSIÇÃO EM AMINOÁCIDOS

A composição em aminoácidos foi determinada nas amostras do músculo LL em ambas as raças, tendo sido quantificados quinze aminoácidos (Tabela 13 e 14). Os aminoácidos asparagina, cistina, glutamina, histidina e triptofano não foram quantificados pelo método utilizado no presente estudo. Woo e Lee (1995) relataram que a glutamina, asparagina e o triptofano são completamente destruídos durante a hidrólise com ácido clorídrico. Relativamente à cistina, a sua determinação torna-se difícil devido à sua instabilidade durante a hidrólise (Deferrari et al., 2010). A histidina também não foi quantificada devido ao seu teor ter sido inferior ao limite de deteção (Anexo I).

Tabela 13. Teor de aminoácidos (AA) totais (g/100 g de músculo) e respetiva quantificação em função do seu teor total no músculo LL da vitela Barrosã (% do total de AA), antes e após aplicação dos métodos de confeção (n = 15).

Métodos de confeção Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem PA

AA totais 18,4a±1,67 31,3b±2,27 31,2b±1,82 37,2c±2,19 ***

Ác. Aspártico 10,0±0,586 9,78±0,395 11,1±0,255 9,24±0,739 ns Ác. Glutâmico 18,7a±0,958 16,8a,b±0,805 17,9a,b±1,026 15,7b±0,488 * Alanina 8,11±0,516 8,09±0,456 8,29±0,228 7,22±0,345 ns Arginina 4,88±0,443 5,06±0,322 4,83±0,395 3,98±0,323 ns Fenilalanina 4,42±0,235 5,13±0,504 4,11±0,206 3,99±0,181 ns Glicina 2,01±0,302 2,52±0,193 2,21±0,242 2,51±0,294 ns Isoleucina 7,25±0,233 7,36±0,224 7,77±0,257 6,87±0,232 ns Leucina 11,7a±0,407 11,9a±0,461 12,0a±0,372 23,0b±1,97 *** Lisina 2,07±0,523 3,37±0,472 2,20±0,544 1,66±0,397 ns Metionina 1,50a,b ±0,163 1,68a±0,112 1,59a±0,141 1,05b±0,096 *** Prolina 2,39±0,202 2,68±0,242 2,44±0,175 2,37±0,229 ns Serina 8,22a±0,632 8,32a,b±0,739 7,49a±0,279 6,35b±0,220 ** Tirosina 2,48±0,931 1,72±0,275 1,63±0,249 1,41±0,330 ns Treonina 8,43a,b±0,296 7,96a,b±0,299 8,34a±0,179 7,52b±0,239 * Valina 8,67a,b±0,549 7,91a,b±0,208 8,08a±0,161 7,17b±0,197 ** Erro padrão da média (±SE); PA Probabilidade estatística do tratamento: ns - não significativo P > 0,05; *, P < 0,05; **, P < 0,01; ***, P < 0,001; na mesma linha médias com letras diferentes são significativamente diferentes.