Comparaison avec les résultats de l’essai en terrain vierge

Os efeitos dos métodos de confeção no teor total de CLA e nos seus isómeros determinados nas amostras dos músculos LL e ST da vitela Barrosã encontram-se apresentados na Tabela 22. O teor total de CLA apresentou diferenças significativas entre os músculos (P < 0,001), sendo o seu teor superior nas amostras em cru do músculo LL (0,02 mg/g músculo) comparativamente às amostras em cru do músculo ST (0,01 mg/g músculo). Verificou-se igualmente um efeito significativo do tratamento (P < 0,001), aumentando o teor total de CLA nos músculos estudados após a aplicação dos métodos de confeção, comparativamente ao teor determinado nas amostras dos músculos antes da aplicação dos métodos de confeção.

Alfaia et al. (2007) verificaram um efeito significativo (P < 0,001) do músculo, quando determinaram o teor de CLA total nos músculos longissimus dorsi e semitendinosus, na vitela Barrosã. Aqueles autores obtiveram para o músculo longissimus dorsi um teor de CLA de 0,19 mg/g músculo e 0,13 mg/g músculo para o músculo semitendinosus, teores estes muito superiores aos encontrados no presente estudo.

O teor de CLA específico na vitela Barrosã não apresentou um efeito significativo do músculo, variando este nas amostras em cru dos músculos de 3,8 mg a 4,2 mg/g de lípidos, Contudo, foi registado um efeito significativo do tratamento (P < 0,05), diminuindo os seus teores após aplicação dos métodos de confeção. Alfaia et al. (2007) também não verificaram um efeito significativo do músculo no teor de CLA específico determinado na vitela Barrosã.

O perfil isomérico de CLA é representado por 15 diferentes isómeros, sete da família trans,trans, outros sete da família cis,trans e apenas um da família cis,cis. Nas amostras dos músculos da vitela Barrosã verificou-se a predominância do isómero c9,t11 (67,6% a 76,6% do total do CLA), seguindo-se, por ordem decrescente, o t7,c9 (4,8 a 5,8% do total do CLA), o t9,t11 (4,8 a 5,5% do total do CLA), o t8,c10 (2,3 a 3,4% do total do CLA) e o t11,c13 (2,3 a 2,6% do total do CLA).

O total de isómeros nas amostras em cru dos músculos da vitela Barrosã que apresentam a configuração trans,trans representa 11,2% (LL) a 11,4% (ST) do total do CLA. Verificou-se existir um efeito significativo do tratamento (P < 0,001) e do músculo (P < 0,001). No músculo LL, a cozedura é o método de confeção que apresenta um teor mais baixo (9,9% do total do CLA), comparativamente à grelhagem (12,3%do total do CLA) e ao forno micro-ondas (11,2%). No músculo ST a aplicação dos diferentes métodos de confeção contribuiu para a diminuição do teor dos isómeros trans, trans, não se registando diferenças significativas entre os métodos aplicados (9,1 a 10,2% do total do CLA).

O total de isómeros que apresentam a configuração cis,trans nos músculos estudados na vitela Barrosã são os isómeros presentes em maior quantidade comparativamente aos da configuração trans,trans e cis,cis. Nas amostras em cru representam 80,7% a 86,5% do total do CLA. Esta elevada percentagem deve-se à presença do isómero c9t11, cuja participação varia de 67,6 a 73,2% do total do CLA. Estatisticamente verifica-se a presença de um efeito significativo do músculo (P < 0,05) e do tratamento (P < 0,001) no total de isómeros cis,trans. O músculo LL apresentou um teor superior (86,5% do total do CLA) de isómeros cis/trans comparativamente ao teor obtido no músculo ST (80,7% do total do CLA). O efeito do tratamento apenas é significativo no músculo ST, aumentando a sua percentagem após aplicação da cozedura (89,2% do total do CLA) e da grelhagem (87,9% do total do CLA).

Por último, foi identificado apenas um único isómero que apresenta a configuração cis,cis (c9,c11), tendo sido verificado na vitela Barrosã um efeito significativo do músculo e do tratamento (P < 0,001). Nas amostras do músculo LL, o seu teor foi superior após aplicação do forno micro-ondas (4,37% do total do CLA) comparativamente à cozedura (2,26% do total do CLA) e à grelhagem (0,96% do total do CLA). No músculo ST, à semelhança do verificado no músculo LL, o teor do isómero c9,c11 foi superior após aplicação do forno micro-ondas (10,3% do total do CLA) comparativamente à cozedura (1,22% do total do CLA) e à grelhagem (1,40% do total do CLA). Os teores obtidos na cozedura e na grelhagem não registaram diferenças significativas entre si, tendo-se registado uma percentagem inferior à verificada nas amostras em cru (7,9% do total do CLA).

No teor total de CLA determinado no novilho Mertolengo verificou-se não existir um efeito significativo do músculo, variando o seu teor de 0,030 a 0,043 mg/g músculo. Foi registado um efeito significativo do tratamento (P < 0,001), diminuindo o seu teor após aplicação dos métodos estudados (Tabela 23). Contudo não se verificaram diferenças significativas entre os métodos de confeção. Resultados diferentes aos obtidos no presente estudo foram observados por Alfaia et al. (2010) que verificaram que os métodos de confeção aumentavam o teor de total de CLA no músculo LL da raça Alentejana-DOP.

Com o teor de CLA específico obtido nas amostras estudadas no novilho Mertolengo, verificou-se, à semelhança do observado na vitela Barrosã, não existir um efeito significativo do músculo, variando o seu teor nas amostras em cru de 2,04 a 2,8 mg/g lípidos. No entanto, registou-se um efeito significativo do tratamento (P < 0,001), diminuindo o seu teor após aplicação dos métodos de confeção, com exceção das amostras do músculo ST após aplicação da cozedura, cujo método conduziu a um aumento do seu teor (3,95 mg/g lípidos).

Tabela 22. Efeito dos métodos de confeção no teor total de CLA (mg/g músculo), CLA específico (mg/g lípidos) e nos isómeros individuais (% do total de CLA) determinados nos músculos LL e ST da vitela Barrosã (n = 15).

Músculo LL Músculo ST PA

Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T MxT CLA Total 0,02 ± 0,003 0,03±0,006 0,04±0,006 0,04±0,005 0,01±0,001 0,02±0,003 0,02±0,003 0,02±0,003 *** *** ns Específico 4,16 ± 0,603 3,27±0,448 3,14±0,438 2,76±0,280 3,77±0,591 2,66±0,374 3,10±0,362 2,27±0,257 ns * ns Perfil de Isómeros t12,t14 1,30 ± 0,077 1,23±0,074 1,14±0,081 1,25±0,079 0,99±0,083 0,92±0,066 1,02±0,077 0,96±0,066 *** ns ns t11,t13 2,24 ± 0,140 2,22±0,142 2,17±0,155 2,19±0,127 2,00±0,174 1,84±0,120 1,77±0,128 1,65±0,121 *** ns ns

t10,t12 0,61a ±0,059 0,69a,b±0,064 0,74a,b±0,062 0,67a,b±0,118 0,79b±0,126 0,68a,b±0,064 0,45c±0,037 0,56c±0,060 ns ns *

t9,t11 4,85a±0,196 4,07b±0,226 2,99c±0,156 4,06b±0,135 5,53d±0,404 3,11c±0,212 4,28b±0,223 4,20b±0,189 ns *** ***

t8,t10 0,51±0,031 0,51±0,032 0,73±0,144 0,90±0,088 0,69±0,154 0,47±0,050 0,65±0,046 0,85±0,113 ns *** ns

t7,t9 1,02a±0,061 1,33a,b±0,237 1,39a±0,421 1,32a,b±0,141 1,22a,b±0,054 0,80c±0,050 0,99c±0,048 1,59b±0,132 ns * *

t6,t8 0,73a±0,046 1,17a±0,253 1,06a±0,113 2,46a±0,706 0,59b±0,060 1,13a±0,098 0,47b±0,037 0,54b±0,060 *** *** ***

total t,t 11,2±0,34 11,2±0,31 9,96±0,36 12,3±0,82 11,4±0,96 9,11±0,41 9,61±0,37 10,2±0,44 *** *** ns

c/t12,14 0,31±0,031 0,34±0,048 0,30±0,038 0,32±0,024 0,34±0,122 0,26±0,031 0,25±0,029 0,30±0,038 ns ns ns

t11,c13 2,59±0,211 2,62±0,211 2,64±0,232 2,57±0,185 2,30±0,219 2,15±0,185 2,45±0,245 3,13±0,266 ns ns ns

c11,t13 0,41a±0,019 0,64b±0,066 0,52a,b±0,064 0,60a,b±0,075 1,05c±0,247 0,64b±0,081 0,99c±0,060 1,26c±0,134 *** * ***

t10,c12 0,82a,c±0,088 0,79a,c±0,081 0,79a,c±0,103 1,01a±0,055 2,25a,b±1,317 0,68c±0,062 0,98a±0,042 1,40b±0,099 ns *** ***

c9,t11 73,2a±0,78 72,1a,b±1,06 75,2a,c±1,16 76,0a,c±1,40 67,6b±1,21 69,8a,b±1,48 76,6c±0,68 73,1a,c±1,23 *** *** ***

Tabela 22. Efeito dos métodos de confeção no teor total de CLA (mg/g músculo), CLA específico (mg/g lípidos) e nos isómeros individuais (% do total de CLA) determinados nos músculos LL e ST da vitela Barrosã (n = 15) (Continuação)

Músculo LL Músculo ST PA

Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T M×T

t7,c9 5,78±0,377 5,37±0,253 5,57±0,260 4,63±0,339 4,80±0,210 5,06±0,171 5,48±0,228 5,40±0,268 ns ns ns

total c/t 86,5a±0,49 84,4a,c±0,87 87,5a,d±1,09 87,9a,d±0,96 80,7b,c±1,61 81,0b,c±1,47 89,2d±0,37 87,9a,d±0,79 * *** *** total c/c 2,22a±0,200 4,37b±0,652 2,26a±0,923 0,96c±0,052 7,93d±0,883 10,3d±1,11 1,22c±0,058 1,40c±0,177 *** *** ***

(c9,c11)

M = efeito do músculo; T = efeito do tratamento térmico; MxT = interação entre o músculo e o tratamento térmico. Na mesma linha, médias com letras diferentes são significativamente diferentes. Erro padrão da média (±SE). PA Probabilidade estatística do tratamento:*, P < 0,05; ***; P < 0,001; ns, não significativo (P > 0,05).

O total de ácidos gordos que apresentaram a configuração trans,trans nos músculos do novilho Mertolengo representa 9,05% a 10,3% do total do CLA, sendo o isómero t9,t11 aquele que tem maior destaque (4,4 a 5,3% do total do CLA). No total de ácidos gordos que apresentaram a configuração trans,trans verificou-se um efeito significativo do músculo (P < 0,001), sendo o músculo ST o que apresenta maior quantidade de isómeros trans,trans. O efeito do tratamento apenas foi significativo nas amostras do músculo ST, tendo-se verificado um aumento do teor dos isómeros trans,trans após aplicação da grelhagem (15,9% do total do CLA), comparativamente aos restantes métodos de confeção. O teor obtido nas amostras do músculo ST, após aplicação do forno micro-ondas, da cozedura e o teor obtido nas amostras do músculo em cru não registaram diferenças significativas entre si.

Relativamente ao total de isómeros que apresentam a configuração cis,trans, no novilho Mertolengo não se registou um efeito significativo do músculo, nem do tratamento (P > 0,001), representando estes isómeros 86,9% a 88,9% do total do CLA. O perfil de isómeros do CLA determinado permitiu verificar que, à semelhança do observado na vitela Barrosã, o isómero c9,t11 é também o presente em maior quantidade (68,2% a 69,7% do total do CLA), não tendo revelado um efeito significativo do músculo nem do tratamento (P > 0,05).

Alfaia et al. (2010) identificaram em carne bovina um perfil de isómeros do CLA semelhante ao obtido no presente estudo, tendo sido o isómero c9,t11 o isómero predominante (67,2 a 67,4% do total CLA). O isómero c9,t11 encontra-se em maiores concentrações na carne de ruminantes do que em espécies monogástricas, uma vez que resulta da biohidrogenação ruminal dos PUFA na dieta, pela ação das isomerases bacterianas específicas sobre o ácido 18:2n6 e da dessaturação endógena de 18:1t11 pela desaturase (Costa et al., 2006).

Por último, nas amostras estudadas do novilho Mertolengo verificou-se um efeito significativo do músculo (P < 0,001) no teor do isómero c9,c11 (total cis,cis), sendo o seu teor ligeiramente superior no músculo ST (Tabela 23). O efeito do tratamento não foi estatisticamente significativo (P < 0,05).

Tabela 23. Efeito dos métodos de confeção no teor total de CLA (mg/g músculo), CLA específico (mg/g lípidos) e nos seus isómeros individuais (% do total de CLA) determinados nos músculos LL e ST do novilho Mertolengo (n = 15).

Músculo LL Músculo ST PA

Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T MxT CLA Total 0,043±0,0006 0,010±0,0013 0,012±0,0018 0,012±0,0036 0,030±0,0005 0,011±0,0034 0,011±0,0014 0,011±0,0029 ns *** ns Específico 2,04 ± 0,198 1,58 ± 0,213 1,07 ± 0,110 1,97 ± 0,452 2,76 ± 0,409 2,29 ± 0,393 3,95 ± 0,475 1,72 ± 0,220 ns *** ns Perfil de Isómeros t12,t14 0,57 ± 0,074 0,69 ± 0,10 0,56 ± 0,11 0,71 ± 0,16 0,55 ± 0,090 0,62 ± 0,093 0,88 ± 0,18 0,62 ± 0,14 ns ns ns t11,t13 1,17 ± 0,186 1,44 ± 0,211 1,35 ± 0,227 1,77 ± 0,308 1,25 ± 0,199 1,39 ± 0,301 1,61 ± 0,284 1,46 ± 0,289 ns ns ns t10,t12 0,96 ± 0,090 1,23 ± 0,177 1,61 ± 0,239 1,10 ± 0,115 1,02 ± 0,110 0,96 ± 0,097 1,22 ± 0,091 1,55 ± 0,281 ns * ns

t9,t11 4,43a,c ± 0,175 4,14a ± 0,126 4,94a,b,c ± 0,727 3,19b ± 0,158 5,27c ± 0,284 3,82a,b± 0,131 3,76a,b ± 0,207 6,59a,b,c±1,35 ns *** ***

t8,t10 0,51a ± 0,033 0,88b ± 0,087 1,02b,c ± 0,150 0,92b ± 0,079 0,51a ± 0,062 0,76ª,b± 0,066 0,94b ± 0,061 1,35c ± 0,084 ns *** ***

t7,t9 1,15 ± 0,062 1,23 ± 0,094 1,29 ± 0,116 1,36 ± 0,172 1,45 ± 0,101 1,31 ± 0,062 1,32 ± 0,098 1,46 ± 0,123 ns ns ns

t6,t8 0,25a ± 0,028 0,30a,b±0,039 0,41a,b ± 0,067 0,47a,b ± 0,137 0,29a,b±0,059 0,42b ± 0,044 0,43b ± 0,045 3,12c ± 0,690 *** *** *** total t/t 9,05a ± 0,309 9,91a ± 0,531 10,66a ± 1,121 9,08a ± 0,491 10,3a ± 0,427 9,22a ± 0,324 9,96a ± 0,466 15,9b ± 1,09 *** *** *** c/t12,14 1,58a ± 0,261 1,67a ± 0,205 0,37b ± 0,068 2,79a ± 0,595 1,04a ± 0,108 1,29a ± 0,136 1,11a ± 0,238 0,411b±0,056 *** *** *** t11,c13 0,78 ± 0,048 0,80 ± 0,076 1,02 ± 0,084 0,87 ± 0,093 0,83 ± 0,060 0,96 ± 0,078 1,10 ± 0,128 1,02 ± 0,078 ns * ns c11,t13 0,89 ± 0,063 0,93 ± 0,052 0,91 ± 0,11 1,41 ± 0,286 0,92 ± 0,044 1,07 ± 0,071 1,06 ± 0,134 0,73 ± 0,054 ns ns ns t10,c12 2,11 ± 0,251 2,14 ± 0,269 2,20 ± 0,303 2,13 ± 0,318 2,34 ± 0,291 2,41 ± 0,306 2,25 ± 0,355 1,84 ± 0,204 ns ns ns c9,t11 69,7 ± 0,937 66,6 ± 1,49 68,5 ± 2,25 76,4 ± 8,45 68,2 ± 1,26 68,2 ± 1,27 66,5 ± 1,24 65,6 ± 1,78 ns ns ns

t8,c10 2,31a ± 0,165 3,56b ± 0,277 3,58b ± 0,418 2,39a,b ± 0,207 3,39b,c±0,275 2,55a,c± 0,147 2,52a,c ± 0,139 3,34b,c±0,247 ns ns ***

Tabela 23. Efeito dos métodos de confeção no teor total de CLA (mg/g músculo), CLA específico (mg/g lípidos) e nos seus isómeros individuais (% do total de CLA) determinados nos músculos LL e ST do novilho Mertolengo (n = 15). (Continuação)

Músculo LL Músculo ST PA

Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem Crua Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T M×T

t7,c9 11,5 ± 0,651 12,09 ± 0,764 10,0 ± 0,944 11,5 ± 0,982 10,2 ± 0,906 11,9 ± 0,878 11,4 ± 0,747 8,59 ± 0,962 ns ns ns

total c/t 88,9 ± 0,330 82,34 ± 5,73 86,28 ± 1,24 95,22 ± 8,77 86,9 ± 0,57 88,34 ± 0,56 85,36 ± 0,92 81,52 ± 1,47 ns ns ns total c/c 2,04a ± 0,198 1,58a,b±0,213 1,07b ± 0,110 1,97a,b,c±0,452 2,76a,c±0,409 2,29a,b,c±0,393 3,95c ± 0,475 1,72a,b±0,220 *** ns ***

(c9,c11)

M = efeito do músculo; T = efeito do tratamento térmico; MxT = interação entre o músculo e o tratamento térmico. Na mesma linha, médias com letras diferentes são significativamente diferentes. Erro padrão da média (±SE). PA Probabilidade estatística do tratamento: *, P < 0,05; ***; P < 0,001; ns, não significativo (P > 0,05).