Instrumentation de la structure

Para determinar a quantidade dos respetivos ácidos gordos que se ganharam ou perderam após aplicação dos diferentes métodos de confeção é importante comparar o seu conteúdo em termos absolutos, atendendo ao seu teor nas amostras em cru e ao efeito na sua concentração causado pela perda de água após aplicação dos diferentes métodos de confeção (Gerber et al., 2009). A retenção do somatório dos SFA (Tabela 20) nas amostras do músculo LL da vitela Barrosã variou de 65,5% a 70,5% e no músculo ST de 65,2% a 67,1%, não se tendo verificado estatisticamente diferenças significativas entre os músculos (P > 0,05). Contudo, quando analisada a retenção de cada um dos ácidos gordos de forma individual (Tabela 20), verificou-se que o 12:0 e o 14:0 apresentaram um efeito significativo do músculo (P < 0,05), apresentando ambos os ácidos gordos uma retenção superior nas amostras do músculo ST.

À semelhança da retenção do somatório dos SFA, a retenção do somatório dos MUFA (Tabela 20) na vitela Barrosã também não registou um efeito significativo do músculo nem do tratamento, variando a sua retenção no músculo LL de 64,5% a 69,4% e no músculo ST de 54,5% a 62,0%. Quando analisada de forma individual a retenção dos MUFA, verifica- se que apenas os ácidos 16:1, 17:1c8 e 17:1c9 apresentaram um efeito significativo do músculo (P < 0,05), sendo a sua retenção superior nas amostras do músculo LL comparativamente às amostras do músculo ST.

A retenção do somatório dos TFA na vitela Barrosã não revelou um efeito significativo do músculo (P > 0,05), mas sim um efeito significativo do tratamento (P < 0,01). Constata-se que a grelhagem é o método que confere uma menor retenção de ácidos gordos trans em ambos os músculos. A maior retenção de ácidos gordos trans verifica-se, nas amostras do músculo LL, após aplicação do forno micro-ondas e da cozedura (não existem diferenças significativas entre estes métodos) e nas amostras do músculo ST após aplicação do forno micro-ondas comparativamente aos restantes métodos.

No que se refere à retenção do somatório dos PUFA na vitela Barrosã (Tabela 20) verificou-se a presença de um efeito significativo do tratamento (P < 0,001) e um efeito não significativo do músculo (P > 0,05). Em ambos os músculos, verificou-se ser a grelhagem o método que mais afeta a retenção dos PUFA (LL = 46,2%; ST = 31,1%).

Após análise da retenção dos PUFA verificou-se que dos dez PUFA identificados apenas dois (18:3n-3, 20:5n-3) apresentaram um efeito significativo do músculo, sendo a sua retenção superior nas amostras do músculo LL. Relativamente ao efeito do tratamento térmico, todos os PUFA identificados apresentaram um efeito significativo do tratamento, sendo em todos eles a grelhagem o método que confere uma retenção mais baixa e o forno micro-ondas o método que confere uma retenção mais elevada, em ambos os músculos. O somatório dos n-6 PUFA apresentou um efeito significativo do tratamento (P < 0,001), sendo a grelhagem o método no qual a retenção é mais baixa (LL = 45%; ST = 28,2%) e o forno micro-ondas o método no qual se verifica a retenção mais elevada (LL = 68,5%; ST = 57,9%), comparativamente aos restantes métodos de confeção. Relativamente ao efeito do músculo não foi registado um efeito significativo (P > 0,05). Ao contrário do somatório dos n-6 PUFA, o somatório dos n-3 PUFA apresentou um efeito significativo para além do tratamento (P < 0,001), também do músculo (P < 0,05). A retenção do somatório n-3 PUFA foi mais elevada nas amostras do músculo LL (Tabela 20), tendo sido à semelhança do verificado na retenção do somatório n-6 PUFA, a grelhagem o método que mais afeta a sua retenção e o forno micro-ondas o método que confere a maior retenção.

Badiani et al., (2002) obtiveram retenções de ácidos gordos na ordem dos 100%, sendo, portanto, retenções superiores às obtidas no presente estudo.

Tabela 20. Retenção (%) dos ácidos gordos determinados nos músculos LL e ST da vitela Barrosã (n = 15).

Músculo LL Músculo ST PA

Micro-ondas Cozedura Grelhagem Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T M×T

12:0 64,0±5,64 71,1±5,51 70,7±6,72 76,5±4,52 80,9±7,60 90,8±8,96 * ns ns 14:0 67,3±3,93 75,4±3,93 74,7±4,33 74,0±3,98 79,6±5,36 89,4±7,26 * ns ns 14:1c9 65,5±5,45 73,5±5,15 76,0±7,88 76,0±6,26 63,6±16,1 80,7±18,6 ns ns ns 15:0 70,2±3,88 78,5±3,73 77,7±4,55 75,7±3,68 68,7±19,4 73,5±13,0 ns ns ns 16:0 63,7±1,15 68,7±1,48 66,4±1,22 62,1±1,34 54,6±14,2 56,7±10,8 ns ns ns 16:1 64,0±2,32 66,7±2,73 63,1±2,03 59,0±1,77 51,8±13,5 45,3±7,68 * ns ns 16:1c9 62,9±2,93 68,8±3,06 69,6±3,70 63,0±3,12 53,8±13,6 61,8±13,4 ns ns ns 16:1t9 65,9±6,07 60,9±5,89 47,6±4,10 52,1±2,73 45,3±12,0 29,7±3,74 ** *** ns 17:0 64,4±1,58 66,9±3,07 66,7±2,26 62,6±2,33 57,4±16,3 58,4±10,8 ns ns ns 17:1c8 73,9±6,42 82,6±4,53 77,5±3,66 58,9±3,72 55,4±16,1 45,9±8,42 *** ns ns 17:1c9 74,8±1,42 81,3±1,84 77,6±1,89 63,1±1,94 56,9±15,3 57,3±11,0 ** ns ns 18:0 65,2±2,31 69,4±2,48 65,6±2,14 63,5±1,74 58,9±16,4 53,0±9,36 ns ns ns 18:1c9 65,1±1,71 70,1±2,10 66,6±2,04 65,8±2,25 58,0±15,2 59,6±12,5 ns ns ns 18:1c,t 65,7±1,48 66,9±3,82 67,1±1,59 6 62,0±1,18 55,5±14,7 51,4±9,16 ns ns ns 18:2n-6 68,8±7,40 58,8±4,72 53,1±4,79 57,7±3,85 55,9±17,0 33,0±4,07 ns *** ns 18:2t 63,7±5,29 69,4±5,67 70,1±6,07 66,4±5,78 53,1±12,6 62,8±12,1 ns ns ns 18:3n-3 66,7±5,39 60,4±5,23 54,5±4,34 56,1±3,98 46,3±11,7 34,3±5,17 ** ** ns 20:0 63,4±1,90 63,2±2,17 61,8±2,41 60,8±1,91 56,6±16,0 48,0±7,53 ns ns ns 20:1n-9 67,2±4,18 72,1±5,20 63,5±3,20 68,8±3,48 61,8±16,8 63,2±12,6 ns ns ns 122

Tabela 20. Retenção (%) dos ácidos gordos determinados nos músculos LL e ST da vitela Barrosã (n = 15). (Continuação)

Músculo LL Músculo ST PA

Micro-ondas Cozedura Grelhagem Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T M×T

20:3n-9 65,0±6,03 53,7±6,79 44,2±5,36 56,7±5,65 58,3±17,9 26,9±3,72 ns *** ns 20:3n-6 69,3±7,81 53,1±7,42 43,6±5,12 55,6±4,58 50,6±14,3 26,8±3,75 ns *** ns 20:4n-6 68,9±7,44 49,4±7,06 38,4±4,35 54,7±4,39 48,7±14,0 22,7±2,84 ns *** ns 20:5n-3 70,2±8,89 48,4±7,94 34,6±4,23 49,5±4,18 38,7±9,48 20,3±3,84 ** *** ns 22:4n-6 69,7±8,45 52,1±5,97 43,2±6,64 60,8±7,49 62,2±20,9 27,3±3,22 ns *** ns 22:5n-3 69,3±6,26 51,4±6,85 41,3±4,35 55,0±4,00 49,0±13,6 22,8±3,34 ns *** ns 22:6n-3 62,6±8,17 45,5±6,84 33,1±4,03 54,0±4,17 47,9±13,5 29,4±5,33 ns *** ns 24:1c15 49,8±4,01 50,9±4,31 46,4±5,10 51,8±3,25 47,2±13,5 54,1±7,50 ns ns ns Somatórios parciais  SFA 65,5±1,95 70,5±1,79 69,1±2,36 67,1±2,11 65,2±11,6 67,1±8,37 ns ns ns  MUFA 64,5±1,50 69,4±1,52 65,5±1,41 62,0±0,99 55,0±14,7 54,5±10,1 ns ns ns  TFA 64,6±2,73 65,2±3,20 57,0±2,17 59,3±1,45 51,9± 3,6 43,7±7,26 ns ** ns  PUFA 67,3±5,47 54,7±4,95 46,2±3,68 56,6±3,01 51,2±14,2 31,1±4,23 ns *** ns  n-6 PUFA 68,5±7,17 53,6±5,98 45,0±5,27 57,9±4,58 54,5±16,2 28,2±3,48 ns *** ns  n-3 PUFA 67,2±6,43 51,4±6,28 40,3±3,75 53,7±3,44 45,5±11,9 26,7±4,20 * *** ns

M = efeito do músculo; T = efeito do tratamento térmico; MxT = interação entre o músculo e o tratamento térmico. Erro padrão da média (±SE). PA Probabilidade estatística do tratamento: *, P < 0,05; **; P < 0,01; ***; P < 0,001; ns, não significativo (P > 0,05).

Na retenção do somatório dos SFA do novilho Mertolengo (Tabela 21) não se verificou um efeito significativo do músculo nem do tratamento (P > 0,05), variando a sua retenção de 67,5% a 84,8%. Quando analisados individualmente, verificou-se um efeito significativo do músculo (P < 0,001) nos seguintes ácidos gordos: 12:0, 14:0, 17:0 e 20:0. Com exceção do 14:0, os restantes ácidos gordos apresentaram uma maior retenção nas amostras do músculo LL comparativamente às amostras do músculo ST.

A retenção do somatório dos MUFA do novilho Mertolengo (Tabela 21) evidencia não existir um efeito significativo do músculo (P > 0,05), mas sim um efeito significativo do tratamento térmico (P < 0,05). Em ambos os músculos, obteve-se uma maior retenção de MUFA após aplicação da grelhagem (LL = 93,0%; ST = 78,3%). Os ácidos 16:1c9, 18:1c9 e 20:1n-9 apresentaram um efeito significativo do músculo (P < 0,01; P < 0,001) sendo a retenção dos ácidos 16:1c9 e 18:1c9 superior nas amostras do músculo ST, enquanto que o 20:1n-9 registou uma retenção superior nas amostras do músculo LL.

Na retenção do somatório dos ácidos gordos trans do novilho Mertolengo (Tabela 21) verificou-se não existir um efeito significativo do músculo nem do tratamento (P > 0,05). A sua retenção variou de 69,9% a 81,8%.

Na retenção do somatório dos PUFA nas amostras estudadas dos músculos do novilho Mertolengo (Tabela 21) não se registaram diferenças significativas entre os músculos (P > 0,05), tendo-se verificado um efeito significativo do tratamento (P < 0,05). Nas amostras do músculo LL a retenção dos PUFA foi mais baixa após aplicação dos métodos pela cozedura (45,3%) e pela grelhagem (45,9%), comparativamente ao forno micro-ondas (50,0%), enquanto que nas amostras do músculo ST, a retenção foi mais baixa após aplicação da grelhagem (40,8%), seguindo-se a cozedura (44,1) e o forno micro-ondas (53,0%). Após análise da retenção dos PUFA de forma individual, verificou-se que dos dez PUFA identificados apenas três (20:3n-9, 20:5n-3 e 22:6n-3) é que não apresentaram um efeito significativo do músculo (P > 0,05), tendo os restantes registado uma retenção superior nas amostras do músculo LL comparativamente às amostras do músculo ST. Apenas quatro PUFA’s é que registaram estatisticamente um efeito significativo do tratamento, tendo sido a grelhagem o método que conferiu retenções mais baixas e o forno micro-ondas as retenções mais altas, comparativamente aos restantes métodos de confeção. A retenção do somatório dos n-6 PUFA da carne do novilho Mertolengo apresentou diferenças significativas entre os músculos (P < 0,01), tendo-se registado uma retenção superior destes ácidos gordos no músculo ST (49,3% a 69,1%), comparativamente ao músculo LL (44,3% a 49,5%). O efeito do tratamento não foi estatisticamente significativo (P > 0,05). A retenção do somatório dos n-3 PUFA não apresentou um efeito significativo do músculo nem do tratamento, tendo a mesma variado de 29,7% a 42,4%.

Tabela 21. Retenção (%) dos ácidos gordos nos músculos LL e ST do novilho Mertolengo (n = 15).

Músculo LL Músculo ST PA

Micro-ondas Cozedura Grelhagem Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T M×T 12:0 117±10,8 132±13,0 128±9,84 1111±17,5 120±24,9 122±24,0 *** ns ns 14:0 53,7±2,88 59,2±3,48 53,9±3,55 65,6±4,69 62,4±4,98 70,6±5,34 *** ns ns 15:0 55,5±2,46 61,9±2,13 57,6±3,07 50,1±2,91 50,7±2,91 62,5±3,89 ns ns ns 16:0 69,8a±1,75 74,0b±1,63 69,81a±2,02 73,0b±1,63 70,1a±1,99 75,0b±2,00 ns ns * 16:1c9 72,8±3,23 74,5±3,23 69,7±4,32 86,3±3,90 79,0±5,27 83,5±6,16 ** ns ns 17:0 74,1±3,16 80,6±2,73 73,7±3,57 44,8±2,60 41,8±2,27 47,9±2,42 *** ns ns 17:1c9 67,3±4,38 76,2±3,85 163±46,0 82,5±5,35 90,4±12,6 114±13,0 ns *** ns

18:00 67,4a,b±1,94 71,7c±1,57 67,2a,b±1,87 66,4a,b±2,51 63,2a±2,05 68,3c,b±2,50 ns ns * 18:1c9 74,2±2,72 76,9±2,06 71,9±2,77 86,0±3,30 80,6±3,57 86,0±3,92 *** ns ns 18:1t 67,9±2,15 70,5±1,78 65,6±1,46 71,7±2,17 66,0±2,15 70,1±2,33 ns ns ns 18:2n-6 50,6±3,28 48,2±3,93 47,7± 4,18 43,0±2,72 37,4±2,80 35,6±3,64 *** ns ns 18:3n-3 55,8±7,72 53,5±5,26 49,8±5,94 46,0±5,54 40,4±4,66 42,2±6,31 * ns ns 20:00 66,3±2,42 75,2±2,62 73,0±3,25 61,6±4,10 60,5±3,06 61,4±3,38 *** ns ns 20:1n-9 72,1±4,66 66,0±2,64 61,9±4,20 51,6±3,31 46,1±3,55 51,4±3,56 *** ns ns 20:2n-6 56,0±3,93 48,0±4,93 55,5±4,06 47,7±2,59 42,5±2,62 40,1±3,63 *** ns ns 20:3n-9 46,6±3,93 41,9±6,20 45,3±3,45 43,3±3,85 38,2±3,56 33,0±3,83 ns ns ns 20:3n-6 47,3±3,39 44,0±4,90 41,7±3,80 41,7±4,09 34,3±2,58 30,3±3,81 ** ns ns 20:4n-6 45,4±4,01 41,5±5,06 40,8±4,59 40,8±4,50 32,0±3,28 27,5±4,38 ** ** ns 20:5n-3 48,1±11,4 40,1±8,10 38,6±7,42 37,8±7,56 29,0±4,89 25,7±5,76 ns ** ns 22:4n-6 48,4±4,51 43,8±6,30 43,2±4,77 146±17,9 116±12,4 99,1±14,7 *** *** ns 22:5n-3 51,8±7,14 43,6±6,09 42,8±4,96 40,4±5,17 31,0±3,54 28,8±4,57 ** *** ns 125

Tabela 21. Retenção (%) dos ácidos gordos nos músculos LL e ST do novilho Mertolengo (n = 15) (Continuação)

Músculo LL Músculo ST PA

Micro-ondas Cozedura Grelhagem Micro-ondas Cozedura Grelhagem M T M×T 22:6n-3 34,1±3,82 27,6±2,69 40,6±5,19 42,1±4,81 37,9±4,94 34,7±3,28 ns ns ns Somatórios Parciais  SFA 67,5±3,27 78,0±3,05 72,4±3,55 72,7±6,12 75,8±6,32 84,8±5,96 ns ns ns  MUFA 67,2±2,69 68,4±2,01 93,0±8,98 72,5±2,92 69,2±4,53 78,3±4,58 ns * ns  TFA 69,9±3,57 72,6±2,74 67,4±2,73 79,3±4,53 72,4±3,47 81,8±4,83 ns ns ns  PUFA 50,0±3,19 45,3±3,44 45,9±2,89 53,0±3,67 44,1±2,53 40,8±3,69 ns * ns  n-6 PUFA 49,4±3,41 44,3±4,55 45,3±3,89 69,1±6,94 56,3±4,90 49,3±6,38 ** ns ns  n-3 PUFA 42,4±6,51 37,1±4,86 39,8±4,78 40,1±4,15 32,6±3,76 29,7±3,61 ns ns ns

M = efeito do músculo; T = efeito do tratamento térmico; MxT = interação entre o músculo e o tratamento térmico. Erro padrão da média (±SE). Na mesma linha, médias com letras diferentes são significativamente diferentes.

PA Probabilidade estatística do tratamento:*, P < 0,05; **; P < 0,01; ***; P < 0,001; ns, não significativo (P > 0,05).